沈嘉祿
這些年來,通過美食傳導傳統文化,被證明是一條有效的路徑。那么代表農耕文明的米糕,從《清明上河圖》中的餑餑鋪子一路走來,糯軟甜香地進入IT時代,向人們昭告一種值得懷想的生活與禮儀。在元宵、清明、端午、中秋、重陽、冬至等時間節點,不少敬老尊老的意思可通過糕點來表示,而平時,糕點也因為豐實的笨拙形象和純手工制作的珍貴,被青年人重新審視。
比如高橋松糕,在物資短缺時代曾是奶油蛋糕的“替補隊員”,松仁、核桃、紅棗、蜜棗、蓮心等排列在厚厚的糕坯上表示豐足,用于禮贈親友,它給足了面子。還有定勝糕,今天在老字號內還能見到粉紅色的倩影,有點羞怯地躲著,作為一種禮俗而存在,是它的價值。老派上海人喬遷新居、祝賀壽辰還會請它出場擔當形象大使,取其高興和長壽的意思。堆起來供在桌上,有形有款。
定勝糕以糯米和粳米按比例磨粉后加紅曲米制成,埋入豆沙餡,腰細而兩頭大,形狀如木匠師傅拼接木板而用的定榫。據說它起源于南宋的一場戰爭,金兀術率軍進犯蘇杭,遭到韓世忠部的沉重打擊,正在此時,敵方援軍趕到,總共十萬人馬與韓世忠部對接,殺得天昏地暗,難解難分。此時,蘇州百姓送來慰問品,其中就有一種狀如定榫的粉紅色米糕,韓世忠咬了一口,發現里面夾了一張紙條,上面寫著:“金營像定榫,頭大細腰身,當中一截斷,兩頭不成形。”這不正是老百姓在獻計獻策嗎?于是韓世忠按此提示,派精銳之師直插金軍牛腩,各個擊破,終于大獲全勝。因“定榫”與“定勝”諧音,定勝糕由此得名。
有一次與太太去七寶閑逛,看到老街的點心鋪子在現蒸現賣定勝糕。小小的木模,每只蒸一枚,加米粉,加豆沙餡,再罩一層米粉,手腳極快,表演性很強。等師傅脫了模,我還看到底下藏著一塊有孔的鋁皮,是引導蒸汽的,原來如此!
百果蜜糕、赤豆糕、黃松糕、豆沙印糕,如今也重返老百姓的日常生活,最具審美價值的是玫瑰印糕,糕身雪白,質地松軟,糕皮下面的玫瑰醬隱然可見,襯出表面的老宋體漢字,幾塊拼起來就可讀出店家的字號。在《舌尖上的中國》第二季里有蘇州師傅做玫瑰印糕的場景,兩塊模板合龍的瞬間,我享受到了一種莊重的儀式感。
重陽節前幾日,收到玉林兄從閔行顓橋快遞來的禮物,打開一看,原來是一塊沉甸甸的米糕!說是一塊,其實由四色組成,分別夾了豆沙、黑芝麻和白糖豬油。馬上架在沸水鍋里蒸軟,水汽彌漫之際,我被一股稻谷香暖暖地包裹住了。玉林兄通過微信強調:糕是純手工制作的,做糕師傅是來自安樂村的蒸制作坊宋愛華、羅仁官,他們夫婦倆是顓橋桶蒸糕制作技藝的傳承人。
顓橋曾為滬南名鎮,明清時期已相當繁華,清咸豐年間還在此設中渡橋團練局。因為是魚米之鄉,舊時鄉間逢年過節,或遇紅白喜事、建房上梁,農家都會蒸桶蒸糕招待四方鄉鄰和幫工。我太太的大哥曾在顓橋附近的鐵路上工作,以前每逢清明去掃墓,大嫂總要動手做幾籠甑糕。一個“甑”字,透著濃濃的古意。糯米和大米按一定比例淘凈,浸一天一夜后晾干,在石臼里舂成粉,再細細篩過幾遍,顆粒大的須再舂一遍。細粉用雙手反復揉擦,這個過程稱之為“擦糕粉”,這是做糕的關鍵所在。然后用“麻篩”將米粉均勻地篩在一只一尺見方的木模內,篩至一半時,加入薄薄一層豆沙,最后再罩一層,用直尺刮平。上籠屜旺火蒸,脫模后連襯底的棕箬一起切下,每塊半寸厚。考究一點的在每塊糕上鈐一點胭脂色,賽過粉面美人痣。趁熱吃軟糯適口,棕箬有清香,又可防止粘手。這次借由桶蒸糕而重嘗顓橋風味,雖然品種不同,但一樣厚實豐美。
再看看沈大成、王家沙、喬家柵等老字號,插了五色小旗子的重陽糕成了這幾天柜臺上的亮點,買糕的隊伍拖得老長,小青年嘻嘻哈哈捧一兩盒回去孝敬父母,美意濃濃。