隴東臊子面

錢國宏

前不久，去隴東出差。車子行經甘肅慶陽時，即被當地同行“劫持”，非要我嘗一嘗隴東有名的美食臊子面不可。據他們說，不嘗臊子面，悔上一輩子。

在一家飯莊落座后，互相寒暄已畢，大家就紛紛把目光望向餐桌上的七八道當地特色菜：“羊羔肉”“炒黃花”“土暖鍋”“炒灌腸”“洋芋卜拉”……。正當大家觥籌交錯之際，隨著店老板一聲悠久而純樸的高原腔“來咧”，六碗冒著香氣、熱氣、辣氣的臊子面被一個大托盤托了上來。大家紛紛放下酒杯，轉而端過面碗，轟轟烈烈地吃起了。說“轟轟烈烈”，不僅是因為臊子面香辣撲鼻，且湯湯水水的形制更讓人吃起來平添一份勇猛之氣。第一口入喉，就有一股熱辣和清香從口腔里直沖腸胃，全身的血液經此一激，“忽”地一下奔涌起來。用筷子挑起長長的面條，大嚼猛咽，頓覺周身通暢，此刻鼻尖也沁出了汗，胃口也打開了，五臟六腑都跟著呼嘯起來，好爽的臊子面！

臊子面是慶陽地區的一種傳統特色面食，其特點是：面條細長，厚薄均勻，筋韌爽口;臊子鮮香;面湯油光紅潤，味鮮香渾，厚而不膩。婚喪嫁娶、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、款待親友等重要場合，都離不開臊子面，它也因此成為衡量當地人待客隆重與否和新娶媳婦能干與否的重要標尺。

臊子面制作獨特，其制作要經過和面、揉面、餳面、搟面、切面、燒湯、煮面、撈面、澆湯等多道工序。和面講究的是“三光”，即盆、手、面都要干凈;還有“三不沾”，即面不沾盆、不沾手、不沾案板。面和好后要放在盆里餳一段時間再揉，這樣才會筋道。揉面時，要將全身力氣凝于手掌之上。搟面工序則講究“力道”，用力均勻而使面片厚薄一致。切面時將搟好的面片折疊在一起再下刀。高手切面像嫻熟的農夫犁地一樣，整齊、密集，切出的面條根根透風，寬窄相同，長如線，細如絲，長而柔韌，細而不斷。煮面之前先要做一碗“肉臊子”留待拌面時用。制作肉臊子用的是豬五花肉，洗凈切成小丁狀，油燒至八成熱，用大料、姜塊、蔥段爆香后，將肉丁倒入鍋里炒至微微發白，加入料酒、老抽、糖，翻炒上色后再加入醬油、鹽和水，燒開后改至小火慢燉30分鐘，起鍋時加入雞精即成。

臊子面的靈魂是湯。選土豆或蘿卜、豆腐、豬肉等切丁，加黃花菜、木耳、海帶和其它調料入鍋熱油爆炒，添水，加入油潑辣子并打入雞蛋，即成香氣四溢的臊子湯。臊子湯沸騰后，開始下面條。煮面條過程是“煮在鍋里蓮花轉，挑在筷子打秋千，撈在碗里一條線。”然后再把臊子湯、肉臊子澆入，拌入碗中，臊子面便做得了。一碗臊子面兼具了多重特色：香、辣、薄、筋、光、煎、稀、汪。香，臊子肉香味撲鼻，逗人饞涎;辣，湯中摻入油潑辣子，湯料辣里透鮮;薄，面條搟得薄如紙;筋，面條筋道有韌性;光，面條光潔如游魚;煎，湯料溫度要很高;稀，一碗面七分湯;汪，湯料浮油甚多，要求數九寒天也能保持騰騰熱氣，經久不散。

臊子面的吃法是有講究的。盛臊子面的碗比平時吃飯的碗小一些，食客一吃就是七八碗甚至十數碗，盛新面時，要將原碗中的“殘湯剩面”折入新面碗中，不能一個人用幾個碗吃，否則，會被人認為“不懂規矩”。碗中的面最好全部吃光，如果把面條剩在碗里或倒掉，會被人認為“缺乏教養”。

那次慶陽之行，我將臊子面吃到過足了癮，時至今日回想起來，慶陽臊子面“香、辣、薄、筋、光、煎、稀、汪”，真是香咧！