法國料理與白宮

蔡子強

如果要問哪位美國總統最愛法式料理，不少人會想起第三任總統杰斐遜（Thomas Jefferson）。

杰斐遜是《美國獨立宣言》的主要起草人，也是美國的開國元勛。他曾在1785至1789年間作為美國的法國部長派駐巴黎，與法國可謂淵源深厚。在那4年間，他嘗遍法國佳肴，從此愛上了法國菜，并對烹調方法親自作了筆記，帶回美國。他對那些精致和烹調方法復雜的法國菜，如清燉肉（bouilli）、紅酒燉肉（daubes）、蔬菜燉肉（ragouts）、奶油蛋糕（gateaux）、梳乎厘（souffles）以及以醬汁和酒做的料理尤感興趣。他從不掩飾自己對法國料理的熱愛，甚至說：“（法國人）連肉都煮得較我們松軟一些。”他自己更是一位葡萄酒專家。

插圖/Nath

當上總統后，他和法籍管家Etienne Lamaire精心鉆研，把法國料理引入白宮的日常和宴會菜單。因此，他可說是法式料理在美國的先驅，也是一位真正的美食鑒賞家。

杰斐遜以博學多才、見多識廣著稱，除政治學之外，他精通多門不同學問，被譽為歷任總統中最聰明和有智慧者。據說，1962年，肯尼迪在一個宴請49位諾貝爾獎得主的晚宴上，對這群頂尖人物致詞時說：“今晚，我覺得白宮聚集了它有史以來最多的人類知識和天賦，但或許得撇開當年杰斐遜獨自在這里吃飯的時候不計。”

肯尼迪是另一位引入法國料理的白宮主人，并非因為他崇拜和仿效前輩杰斐遜，而是大家都知道的、他那位風姿綽約的太太杰奎琳（Jacqueline）有著法國血統，所以順理成章地，這對新主人也把法國料理帶入了白宮。

杰奎琳是一個“穿花蝴蝶”般的社交能手，她把白宮的社交辦得多姿多彩，也把飲食方式來了個大革新。她在官方接待場合改以琳瑯滿目的雞尾酒和法式小點心（canapes）奉客，代替以往簡單的賓治（punch）和三文治;她為國宴和其他官式宴會場合引入圓臺，取代以往的U形和E形臺;她精簡宴會的菜式，提升食物質素，餐后還加上了精彩的音樂、跳舞表演來款待賓客。

杰奎琳還改造了白宮廚房，把它恢復至19世紀時的法式廚師傳統。她找來紐約Carlyle酒店的法國主廚Rene Verdon坐鎮白宮，立志把白宮的飲食變得精致和多姿多彩。

其實，肯尼迪對食物并非太過熱衷，他對政治（或者女人）興趣更大，而且吃得不多，有時晚餐甚至要別人提醒才記得吃。所以白宮廚房的法式大改造并非為滿足他自己的口福，而是要把白宮的社交辦得體面以至華麗，匹配美國的大國外交，配合他夫婦在美國社會的社交攻勢。

肯尼迪也喜歡喝湯，心頭好是新英倫周打魚湯（new England fish chowder）、波士頓周打蜆湯（Boston clam chowder）以及法式馬鈴薯奶油湯（vichysoisse）。其實3種湯有些類似，都是厚身奶油湯，反映出他的口味。

肯尼迪遇刺后，副總統約翰遜繼任，之后老對手尼克松在選舉中勝出。尼克松曾當過艾森豪威爾的副總統，但他的飲食口味比老上司講究得多，喜歡白宮的廚師為他準備精致的法國菜，更喜歡親自挑選葡萄酒進行搭配。法國酒是他的不二選擇，但也偶爾選德國酒配魚、加州紅酒配紅肉、香檳配甜品。尼克松最喜歡法國的茅屋奶酪，并以紅桑莓和其他水果伴吃。

其實，白宮在肯尼迪、尼克松年代的口味改變也反映了時代的變遷，那時美國已經從戰爭中恢復元氣，社會日趨富裕，中產階級除了傳統和粗糙的美國口味之外，開始追求新的味覺之旅，希望多嘗其他國家的佳肴。就在這個時候（1961年），女廚神Julia Child把她在法國學習烹飪法國菜的心得，寫成了厚達726頁的烹飪書《Mastering the Art of French Cooking》，該書一紙風行，而她在1963年更登上電視熒屏，主持烹飪節目《The French Chef》，令美國掀起法國菜的熱潮，一時人人以吃法國菜為時尚。