法餐進化小史

張佳瑋

羅馬不是一天建成的，再華麗奢靡的現在，過去都土鱉著呢。

法國還不叫法國的時候，法國大餐自然也影蹤全無。且說這地方，本來叫高盧，羅馬人把他們當蠻族，不相信他們有什么飲食文化。中世紀，法國人吃東西有了些南北分界。比如諾曼底一帶靠北，就愛喝肉湯、烤個野豬、宰個天鵝之類；南方則學意大利和西班牙，用各類石榴、檸檬等水果來調味。貴族吃東西和全歐洲路數一樣：崇拜東方香辣料，生姜、肉桂、肉豆蔻，不管新鮮與否，撒起來不要命，連酒里面都要灌上。因為生活比較單調乏味，于是格外需要刺激，烤個野豬，都要一邊染綠，一邊染黃，好看比好吃更重要。平民階層的變化，是面包成了主食。除了面包，也吃吃大蔥、韭菜、牛肉、羊肉、豬肉和各類魚。熱食甚少，新鮮肉也不多，好處是上桌也不燙，大家撒開胳膊，用手指揸著吃——也不是天生野蠻、喜歡用手，只怪那會兒，法國還沒有餐具這玩意。

法國開始有名廚，是17世紀到18世紀的事了：路易十四朝，弗朗索瓦-皮耶爾這位廚子編出了《法國廚師》這本書，五年內加印十二次，開始了烹飪書籍在歐洲的暢銷。自那以后，法國飲食才漸成體系：減少東方調味品、大量用自制調味汁、果醬和果凍的出現……都是一個廚子靈機一動，編了書的緣故。妙在為了營銷這書，皮耶爾還借了半世紀前亨利四世傳奇廚子拉瓦赫內的名字，吹說是他老人家獨門秘籍呢。

真正讓法國餐飲業騰飛的契機，非常的妖異。1789年法國鬧大革命，轟轟烈烈折騰了近三十年。這期間，貴族倒臺、國王斬首、拿破侖呼風喚雨，你方唱罷我登場，轟轟烈烈。大時代風起云涌之時，偉大的廚子怎么辦呢？主人倒臺了，貴族沒有了，廚子們就出門，去開飯店了——這是歐洲大陸第一批主廚飯店的出現。

19世紀，先是出了一批美食評論家，劃拉出了一堆作品，比如布利拉-薩瓦漢先生的《美食品味的哲學》，比如大仲馬——他可不止寫小說——搞出來的《廚藝詞典》。夏爾-蒙瑟雷先生創辦了法國第一份美食報紙。19世紀新出現的中產階級，把這些讀物和報紙一股腦兒消化了，學全了，去巴黎街頭各類新開的餐廳里，頤指氣使。

時代進步了，法國人開始改善他們上菜的方式了。先前的傳統法式上菜法，是所有菜一口氣擺滿桌子，哪怕不好吃，看都看飽了；19世紀前半葉，法國人開始用俄式上菜法：一道菜一道菜，頭盤、主菜、甜點，慢悠悠的來。

亂世出英雄，于是偉大的馬利-安托內-卡漢梅先生，站上了時代巔峰。這位先生生在法國大革命開始前五年，十歲時在亂世里被父母遺棄，依靠天分和野心踏上了征服廚房之路：他用著名的“拼裝點心”——用糖漿、牛軋糖、杏仁、棉花糖擺出華麗的雕塑態——名滿巴黎；他為外交大臣塔利朗一口氣編出了一整年用的菜單，而且全用上了當季適合的食材，因此，連拿破侖都知道他的名字。拿破侖倒臺后，他去倫敦，為攝政王和喬治五世做過飯；他的名氣如此之大，于是彼得堡那邊，俄羅斯的亞歷山大一世都召喚他去：甚至不用他做飯，只是請他當座上賓。最后，他回到巴黎，為富可敵國的羅斯柴爾德家族當主廚。

至今，這位先生的肖像還在法國烹飪大師協會的牌子中間擱著呢。法國烹飪大師協會的創立者，是瑞士人約瑟夫-法弗雷。這位大師更理論派，提倡“健康的食物勝過藥物”，勸阻大家，別再跟18世紀那么不分青紅皂白大吃大喝，應當食不厭精，吃得少而精巧。

完成最后一步的，是偉大的“烹飪皇帝”奧古斯特-艾斯科菲耶。這位爺的烹飪法則，基本師從于卡漢梅，但進行了簡化和現代化。他成就了著名的麗思卡爾頓酒店，使“大廚成為酒店招牌”成為可能；出版了仿佛廚藝《圣經》一般的《廚藝指南》，使食物標準流程化；把大量法國鄉土菜改良為高級料理。

至此，法國大餐的體系基本構建完畢了。法國菜也變成了世界最頂尖的美食成就。