咖喱的味道

張佳瑋

作者：導語：到黃昏，你煮一鍋白米飯，將咖喱澆上：郁郁菲菲，一片金黃，香氣流溢，仿佛香料之泥。

跟打印度來的朋友聊起，為了顯友善套近乎，便說自己喜歡咖喱味。印度朋友愣了愣，說了句“我們有許多咖喱味”，我還沒明白，他便轉口：“噢不對，我們沒有咖喱味。”

最后，他來了句“但是，你說的應該是英國咖喱”，我覺得自己的世界觀碎了。

當然，解釋清楚，也不算難。

英語咖喱Curry這詞，最早是泰米爾語里來的，讀音一樣，意思是“醬汁”。故Curry最早，該泛指許多種印度醬汁。英國人去到東方尋求香料，看什么都新鮮。1598年，英語文獻里初次提到印度人吃東西帶醬汁，兩年后東印度公司成立，又一個半世紀后，英國政府直接控制印度事務，于是紳士淑女，都知道印度人就著醬汁吃東西了——印度語醬汁，被英國人轉為curry，我們現在，讀作咖喱。

按傳統，印度的咖喱醬汁，理論上可以有無限多的配方，隨各地不同——好比在中國，各地的面湯，各有各的調理方法。在印度，馬哈拉施特拉邦的醬汁配料極辣，且愛加堅果；古吉拉特邦的醬汁會用椰奶；克什米爾的醬汁傳統上會有克什米爾紅辣椒和雞冠花萃取汁液。甚至各家各戶臨時調制的醬料也不大相同。用咖喱二字來統攝印度醬汁，本來就有點無可奈何。

這道理，頗像是用“廣東豆豉”或“重慶火鍋底”來做招牌，外地人看著覺得順眼，廣東或重慶本地人卻很清楚知道：各家配方，那是不一樣的。

英國人最初對香料不熟悉，只是模模糊糊覺得，一切印度咖喱醬汁，都該有郁金、姜與胡椒。更復雜一點的香料，他們也不擅長分辨。畢竟印度主婦都是香料專家，英國主婦卻只能兩眼一抹黑。所以英國殖民者想了點法子，找出一些固定配方，充作咖喱賣。1810年前后，英國有加C&B的公司，自己定制了一個配方咖喱粉，在倫敦暢銷，算是第一次定了“咖喱”這玩意的規格：姜黃、郁金、胡椒，后來再陸續加入其它玩意。

此后日本明治維新，引進西方飲食，英國人擅自定制的印度咖喱，也隨之而來。妙在日本人雖然西化，卻吃不慣蔬菜燉肉與面包，東亞人嘛，終究得吃米飯。那時日本海軍正在苦思軍隊伙食，發現咖喱粉烹來，配米飯、燉蔬菜，易于入口、方便制作，尤其在船上食用，咖喱醬濃稠，都不會被波濤帶動翻濺，實在太完美了！咖喱在軍隊里一流行，老百姓也知道了。日本商人便動主意：用奶油面糊、土豆淀粉來配咖喱，加上甜味，所以日式咖喱辣不足而甜有余，而且濃稠有味，適合拿來對付米飯。包括臺灣、大陸與東南亞，所吃的咖喱，其實都是這么做出來的。

所以如今我們所理解的咖喱，以及“咖喱的味道”，其實是英國人定制了、日本與東南亞各地再改良過的東西，是由姜黃、大蒜、洋蔥、辣椒、生姜茴香、丁香、肉桂這些調料所成的方便印度醬汁。尋常印度老百姓廚房里，幾乎沒有咖喱粉這玩意——人家是現場自己調的。這就像一個中國好廚子家里，沒有雞精，而是現成用雞來吊上湯似的。

當然，也不必特意追根溯源。畢竟我們現在所吃的東亞式咖喱，也是東亞諸位食客經過無數年總結提煉，得出的最適合東亞人口味的醬汁。

當然啦，這些的確沒有印度醬汁那么生辣鮮猛多姿多彩，但比較適合東亞人的舌頭，以及東亞人的腸胃——后者尤其要緊：吃不慣印度菜的人，乍吃可是要拉肚子的。