東北“蘸醬菜”

國(guó)宏

東北人性情豪爽，這不單體現(xiàn)在說(shuō)話(huà)辦事上，還體現(xiàn)在吃上——在東北，一年四季，不分男女，無(wú)論老幼，都會(huì)吃一種原生態(tài)的“蘸醬菜”。

大醬是東北地區(qū)的特產(chǎn)。那醬用東北黑土地上種出的大豆發(fā)酵制成，盛在碗里，稀嚕嚕、黃燦燦、油汪汪、金鱗鱗、香噴噴。此醬獲譽(yù)四方，名曰“東北大醬”或“東北家醬”。東北大醬之所以聞名遐邇，是托了蘸醬菜的福，一如紅花與綠葉相輔相成、相得益彰，東北大醬的“飛黃騰達(dá)”才將蘸醬菜推入了美食家的視野。蘸醬菜其實(shí)并不是一種菜，而是多種青菜的組合，按種類(lèi)分，包括黃瓜、辣椒、茄子、香菜、生菜、大蔥、蘿卜、韭菜、菠菜等，有數(shù)十種之多。如果按制作方法來(lái)分，則有手撕、刀斬、水焯、自然上四種方式。所謂“自然上”，就是將青菜洗好后，無(wú)須刀功幫忙，略略碼一下，就那么原生態(tài)地端上餐桌。這樣的碼菜方式，最能體現(xiàn)東北人的為人處事風(fēng)格。

東北土質(zhì)肥沃，農(nóng)村家家有個(gè)菜園，一年四季菜園里總是青菜輪回，生機(jī)盎然（冬季則扣溫室大棚）。東北人對(duì)入口的青菜講究一個(gè)“天然”、“綠色”。飯做得后，到菜園里隨手薅些青菜，或是一兩根大蔥，或是一兩根黃瓜；洗凈后，隨手那么一撕、一掰，或者干脆不撕不掰，碼在盤(pán)里就往桌上端。高粱米水飯，東北大醬，再配上一盤(pán)翠青青、水靈靈、脆生生的蘸醬菜，那飯吃起來(lái)才叫“地道”，才叫“殺口”，才叫“愜意”！在東北人眼中，佳肴滿(mǎn)桌，單單不能缺少了蘸醬菜，哪怕是山珍海味、杯盤(pán)羅列，缺了這盤(pán)綠色，也會(huì)黯然失色，了無(wú)胃口——事兒這么絕！一盤(pán)貌不驚人的蘸醬菜，真有種“萬(wàn)綠叢中一點(diǎn)紅，動(dòng)人春色不須多”的效用呢！

東北民間有句寫(xiě)不進(jìn)詞典的成語(yǔ)：“著急上火”。就是說(shuō)，東北人一旦遇到急事、難事、煩心事，便會(huì)毒火攻心，眼里無(wú)神，口干舌燥。此時(shí)，便要吃蘸醬菜了。進(jìn)了伏月，有人為“苦夏”困擾，精神萎靡、胸悶心慌、身體乏力、食欲不振，此時(shí)也要吃蘸醬菜了。東北人吃蘸醬菜那叫一個(gè)“氣勢(shì)”：抓起一把蘸醬菜，甭管是一根蔥抑或一蔸菜，卷巴卷巴，弄成一個(gè)粗筒，探進(jìn)醬碗，蘸了厚厚的一層黃醬，在空中打個(gè)回旋，猶如亮相一般，然后以迅雷不及掩耳之勢(shì)塞進(jìn)嘴里。立時(shí)，兩腮凸凹，一起一伏，齒間動(dòng)作，咔咔有聲，仿佛車(chē)過(guò)鐵軌，刀軋寸草！就在這般板鐵琶的鏗鏘旋律中，一卷蘸醬菜“香消玉殞”、“灰飛煙滅”，消失在食道的盡頭！這時(shí)，才端起飯碗，連飯帶水，連稀帶干，呼嚕嚕扒拉一氣，喉結(jié)一動(dòng)，得，一個(gè)“章節(jié)”告竣！然后再周而復(fù)始，循環(huán)方才的一套動(dòng)作，一頓飯便在這呼嚕嚕、咔咔咔聲中霍然進(jìn)行。東北人吃蘸醬菜，講究一個(gè)氛圍，三五知己，一家老少，天井當(dāng)院，團(tuán)團(tuán)圍坐；可以高談闊論，可以指點(diǎn)江山，可以汗水淋漓，可以赤膊上陣；大把蘸醬，大聲咀嚼，大口吃飯，大嗓談笑……菜吃到了極品，話(huà)嘮到了高潮，人爽到了極致，于是民間就有文人雅士揮毫賦詩(shī)，盛贊其狀：“一盤(pán)青蔬意氣揚(yáng)，醬染其身唇齒香。天井當(dāng)院置杯箸，笑將春秋付衷腸！” （編輯 于 望）