刺身與日本文化

李巖

摘 要： 刺身是日本著名料理。它既是日本人口中的美味、日本人眼中的藝術品，又是日本文化的傳承，更引起了舌尖上的“戰爭”。對于日本刺身究竟意味著什么？本文從上述幾個方面以刺身為中心進行分析研究。

關鍵詞： 刺身 文化 食魚 鯨

刺身，是將魚貝類等食材切成片、條、塊等形狀，蘸上醬油、山葵泥等調味品食用的日本料理。傳統刺身以魚貝類為主，但現在可用于刺身原料的食材范圍廣泛，馬肉、雞肉、魔芋、蘑菇、動物肝臟、豆皮、面筋都能做成美味的刺身料理。

刺身的刺，是“刺穿”、“扎”的意思。古代日本漁民在將魚去皮、剔骨、切割成可食用的魚片后，由于無法辨認魚的種類，便將魚鰭扎到魚片上以方便確認。這種方式當時被稱為“刺身”。后來，這種方式漸漸不用了，但刺身的叫法被保留下來。如今，刺身作為日本料理代表性的菜式已為世人熟知，成為日本料理文化的代名詞。

一、玉盤珍饈

刺身的原料雖然種類豐富，但主要食材仍然是魚。常見的如金槍魚、加級魚等。在人口百萬以上的國家中，日本人人均食用的魚量為世界之最，平均每人每天74.2克，是名副其實的食魚大國。

刺身用魚是新鮮的魚，“鮮”是刺身的重要特征。

“鮮”首先是新鮮。新鮮的刺身鮮嫩、爽口。由于未經烹飪的魚肉沒有遭到高溫的破壞，魚肉中含有的豐富蛋白質等各種營養素沒有絲毫流失，對人體很有益處。難怪從茹毛飲血的原始社會到物質文明高度發達的今天，日本人對生食魚肉始終青睞有加。……