麥汁過濾的影響因素及措施

張鳳英 羅海燕

摘 要： 麥汁過濾是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)之一，對(duì)啤酒的酒質(zhì)、風(fēng)味有著重要的影響。本文根據(jù)麥汁過濾的操作流程，針對(duì)過濾槽的過濾時(shí)間長短、頭道麥汁OG值高低、過濾深耕次數(shù)、過濾殘?zhí)橇扛叩偷纫蛩兀瑢?duì)麥汁過濾影響進(jìn)行分析，并結(jié)合實(shí)際提出解決措施，降低過濾的工作量，使操作條件最優(yōu)良，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

關(guān)鍵詞： 麥汁 過濾 影響因素 措施

麥汁過濾是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)之一，對(duì)啤酒的酒質(zhì)、風(fēng)味有著重要的影響，現(xiàn)代工業(yè)自動(dòng)化普及，針對(duì)大型企業(yè)，以產(chǎn)量為目的，一般采用過濾槽進(jìn)行麥汁過濾。然而，機(jī)械化麥汁過濾過程，往往存在一些不足，所以結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況，對(duì)麥汁過濾操作過程中影響麥汁過濾的因素進(jìn)行探討，并提出相應(yīng)的解決措施，使操作條件最優(yōu)良，從而節(jié)約生產(chǎn)成本、降低過濾的工作量和提高產(chǎn)品質(zhì)量，為企業(yè)創(chuàng)造更大效益。

1.麥汁過濾的原理及操作流程

麥汁過濾是啤酒糖化生產(chǎn)過程中的一個(gè)重要步驟，其目的是在啤酒糖化工藝結(jié)束后，用最短的時(shí)間將糖化醪液從原料溶出的物質(zhì)與不溶性的麥糟分離，得到澄清的麥汁，并獲得良好的浸出物收得率[1]。

1.1麥汁過濾的操作步驟

開始→啟動(dòng)過濾槽→預(yù)熱→鋪水→進(jìn)醪液→進(jìn)料及濁循環(huán)→濁循環(huán)→頭道麥汁→道麥汁→檢測殘?zhí)恰鸁崴敐嵫h(huán)管道→回收弱麥汁→排空排糟→沖洗→排空→數(shù)據(jù)記錄→結(jié)束。

2.影響麥汁過濾的因素

2.1過濾槽過濾時(shí)間長

過濾槽過濾時(shí)間長短直接影響麥汁過濾效果強(qiáng)弱，分析影響過濾時(shí)間的因素主要有以下幾方面：①麥芽粉碎的粒度過細(xì)，在麥芽粉碎過程中，設(shè)備長時(shí)間運(yùn)行，粉碎輥之間的距離發(fā)生變動(dòng)，麥芽粉碎粒度過細(xì)，形成的糟層越緊密，麥汁過濾時(shí)越困難，導(dǎo)致麥汁過濾時(shí)間增長。②糊化醪的溫度過高，在進(jìn)行糊化鍋投料過程中，由于料水比量大，造成凝膠休止溫度高，使淀粉酶失去活性，造成物料中淀粉和的分解不徹底。升溫作用，醪液黏度高，過濾時(shí)困難，造成過濾時(shí)間延長。③醪液的黏度增強(qiáng)，一方面，在生產(chǎn)過程中，由于投料過程為全自動(dòng)化，在原料出倉時(shí)出現(xiàn)出倉物料過多，造成料水比偏大，造成醪液糖度高、黏度強(qiáng)，過濾困難，從而影響過濾時(shí)間偏長，另一方面，由于原料的增加，從而形成的糟層越厚，麥汁的滲透能力減弱，造成麥汁過濾時(shí)間長[2]。④過濾槽鋪水的溫度過低或過高，當(dāng)頂水溫度低于60℃時(shí)，加上長時(shí)間的過濾，會(huì)使醪液濾過的麥汁溫度進(jìn)一步降低，使麥汁容易污染雜菌而發(fā)生酸化，所以，應(yīng)該使用較高的頂水溫度。但是，如果頂水溫度太高（超過80℃），也會(huì)出現(xiàn)問題。一方面，會(huì)使醪液中存活的α-淀粉酶很快失活，不能繼續(xù)對(duì)淀粉進(jìn)行作用，另一方面淀粉糊化凝集作用，使糟層厚度增加，影響麥汁過濾時(shí)間。⑤洗糟水的溫度太高，洗糟水溫度不宜過高，否則易洗出大量黏性物質(zhì)，同時(shí)導(dǎo)致麥糟中的部分淀粉溶解和糊化；洗糟水溫度也不宜過低，否則易造成黏度上升，過濾困難，殘?zhí)窍床桓蓛簦溨瓬啙醄3]。

2.2頭道麥汁原麥汁濃度（OG值）低

在麥汁過濾過程中，如果頭道麥汁的OG值過低，就會(huì)影響整個(gè)過濾的效果，分析原因主要有以下幾方面因素：①原料出倉量不足，在生產(chǎn)過程中由于投料過程為全自動(dòng)化，原料出倉時(shí)物料結(jié)塊會(huì)發(fā)生出倉物料不足現(xiàn)象，造成料水比偏小，醪液濃度低，影響頭道麥汁OG。②糖化休止溫度高，由于料水水溫高，造成糖化休止溫度高，使麥芽中的酶失去活性，造成物料中淀粉的分解不徹底，醪液的濃度降低，從而影響頭道麥汁OG。③啟動(dòng)生產(chǎn)第一鍋未加料或加料不足，在啤酒生產(chǎn)工藝要求中添加弱麥汁投料、熱凝固物洗糟來提高收得率，但每次啟動(dòng)生產(chǎn)第一鍋時(shí)，由于無弱麥汁和熱凝固物投于生產(chǎn)，按照正常的出倉程序，得到的醪液濃度降低，頭道麥汁的OG偏低。

2.3麥汁過濾深耕次數(shù)的影響

在麥汁過濾過程中，過濾的深耕次數(shù)對(duì)結(jié)果影響明顯，分析影響過濾深耕的原因有以下方面：①β葡聚糖含量過高，醪液本該過濾時(shí)，沒有及時(shí)過濾，造成在糖化鍋的時(shí)間太長，導(dǎo)致β葡聚糖含量過高，黏度高，過濾時(shí)間一長，麥糟糟層越來越緊，麥汁過濾流速會(huì)漸漸慢下來，使麥汁過濾困難。一旦過濾槽停止流速，過濾槽將自動(dòng)進(jìn)行深耕操作。②麥汁的濁度過高，麥芽溶解度差，麥芽粉碎過粗，過濾槽負(fù)荷過大，濁循環(huán)時(shí)間不夠，過濾流速大，洗糟溫度過高，耕糟太深，都會(huì)引起麥汁渾濁現(xiàn)象的發(fā)生。濁度升高，過濾槽將自動(dòng)進(jìn)行深耕操作。③麥糟層疏松度不好，使用的原料品種不同，麥芽粉碎過細(xì)，糖化醪液溫度過高，過濾槽溫度低，都會(huì)引起麥糟層的疏松度。當(dāng)麥糟層疏松度降低時(shí)，麥汁過濾流速減慢，濁度升高，過濾槽自動(dòng)進(jìn)行深耕操作。

2.4過濾殘?zhí)歉?/p>

洗糟是過濾的第二階段，對(duì)麥汁進(jìn)行連續(xù)洗糟，洗糟水量一直供給，過濾槽沒有緩解的余地，造成洗糟麥汁濃度波動(dòng)大，洗糟不徹底，直至洗糟結(jié)束時(shí)，麥糟中還存在大量殘?zhí)恰?/p>

3.影響麥汁過濾因素的解決措施

3.1麥汁過濾時(shí)間長的解決措施

針對(duì)麥汁過濾時(shí)間長，根據(jù)現(xiàn)場分析可以通過以下途徑解決：①檢查粉碎輥輥間距，發(fā)現(xiàn)偏輥及時(shí)調(diào)整，防止麥芽、大米粉碎過細(xì)，影響出汁困難。②適當(dāng)調(diào)節(jié)投料水溫度，在糖化鍋投料過程中，及時(shí)關(guān)注投料水溫度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)投料水溫度過高，在轉(zhuǎn)沖洗階段對(duì)投料水溫度進(jìn)行控制，調(diào)大供冷水閥，調(diào)小供熱水閥，從而保證蛋白質(zhì)休止溫度合適，避免糖化休止溫度高。如果是供冷水的泵或閥損壞，及時(shí)通知維修進(jìn)行處理。③控制原料的投料量，當(dāng)原料出倉過多時(shí)，投料過程中進(jìn)行留料操作，到現(xiàn)場確認(rèn)估算料倉中的物料量，根據(jù)倉內(nèi)剩余量及時(shí)將投料系統(tǒng)停止，避免投料過多。如果留料沒成功，則增加投料水量，滿足合適的料水比，避免收得率受影響，同時(shí)在麥汁過濾時(shí)增加頭道麥汁的過濾量，從而保證浸出物損失少。過濾槽進(jìn)醪要注意保持糟面的平整性及糟層厚度的均勻，不可有厚薄不均的現(xiàn)象。送醪前一定要在糟內(nèi)頂入熱水，水應(yīng)蓋沒假底網(wǎng)板，這樣不僅可以驅(qū)除假底下的空氣，而且對(duì)醪液有一種承托的作用，可以保證醪液的均勻分布。④提高熱水溫度，為保證麥汁濾速，在保證麥汁質(zhì)量的情況下，最佳的麥汁過濾溫度應(yīng)控制在75℃～78℃（冬季可以適當(dāng)控制高），在過濾槽鋪水前10min，關(guān)注熱水罐溫度，如果溫度低，則利用儲(chǔ)能罐熱能進(jìn)行熱交換操作，從而達(dá)到合理的鋪水溫度。

3.2頭道麥汁OG低的解決措施

針對(duì)頭道麥汁OG低的問題，可以通過以下方式解決：①減小該倉的提前量或調(diào)節(jié)出料閥開度，原料出倉量不足時(shí)，根據(jù)差量適當(dāng)減小該倉的提前量，使出倉量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)量；如果原料出倉流速小時(shí)，到現(xiàn)場適當(dāng)調(diào)大出料閥的開度，將結(jié)塊的物料排出，并與inside人員保持聯(lián)系，防止流速大造成堵料事件發(fā)生。②調(diào)節(jié)投料冷、熱水供給閥開度，糖化鍋投料結(jié)束轉(zhuǎn)沖洗時(shí)，糖化鍋溫度遠(yuǎn)高于蛋白質(zhì)休止溫度，適當(dāng)調(diào)大冷水供給閥開度，調(diào)小熱水供給閥開度，開度的大小根據(jù)溫度差調(diào)節(jié)，保證投料水溫達(dá)到蛋白質(zhì)休止溫度。

3.3解決深耕次數(shù)的措施

針對(duì)深耕次數(shù)問題可以通過以下方式解決：①避免糖化鍋等過濾槽，通過及時(shí)檢查粉碎輥輥間距，適當(dāng)調(diào)節(jié)投料水溫度，醪液的黏度合適，保證鋪水溫度（80℃）、洗糟水溫度（75-78℃）來控制麥汁過濾時(shí)間正常。②穩(wěn)定麥汁濁度，選擇質(zhì)量好的麥芽；定期檢查粉碎輥輥間距，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào)整輥間距。觀察麥汁過濾流速是否正常，流速過大，及時(shí)在配方中調(diào)整為正常麥汁過濾流速。麥汁濁循環(huán)的時(shí)間不宜太長，濁度合適。③通過頂水法和耕糟法增大麥糟層的疏松度。將麥汁排出閥關(guān)閉，從底部通入78℃熱水，通過麥汁排出管頂進(jìn)，使麥糟表面溢出10-15cm的水，這樣可使麥糟疏松，然后打開閥門開始打回流，待麥汁清亮后流入煮沸鍋內(nèi)，或者打開耕糟電機(jī)，將耕糟電機(jī)先升到最高點(diǎn)（750mm），再降到300mm，啟動(dòng)刮板電機(jī)進(jìn)行緩慢耕糟；緩慢耕糟，一方面不會(huì)破壞麥糟層，另一方面可以使麥糟疏松，然后打開相關(guān)的打麥汁閥門使麥汁流入煮沸鍋。

3.4解決殘?zhí)菨舛鹊拇胧?/p>

現(xiàn)代工藝采用分段洗糟的形式進(jìn)行洗糟，洗糟水量根據(jù)工藝要求應(yīng)有一定的限度，殘?zhí)堑亩嗔炕厥展倘豢梢蕴岣咴侠寐剩丛氵^度，會(huì)將麥殼中的有害成分，如多酚、色素類物質(zhì)大量洗出，對(duì)啤酒的口味和保存期不利。此外，過多地洗糟會(huì)使煮沸鍋混合麥汁濃度降低，要用大量的熱能，這對(duì)能源消耗也是不利的。一般最終殘?zhí)强刂圃?.5°P左右較好，最好不超過2°P，不低于1°P。

4.結(jié)語

針對(duì)生產(chǎn)過程中麥芽的粉碎度是否合適、過濾流速是否合理、過濾時(shí)間是否足夠、過濾的溫度是否正常、頭道麥汁濃度的波動(dòng)是否穩(wěn)定、麥汁的濁度是否正常（避免濁度高影響麥汁過濾質(zhì)量）、洗糟水的溫度是否足夠高（75-78度）、過濾槽深耕次數(shù)是否正常等，對(duì)影響麥汁過濾因數(shù)進(jìn)行分析，通過檢查粉碎輥輥間距、適當(dāng)調(diào)節(jié)投料水溫度、控制原料的投料量、提高熱水溫度、控制熱水水溫等措施、解決麥汁過濾時(shí)間長；通過減小該倉的提前量或調(diào)節(jié)出料閥開度、調(diào)節(jié)投料冷、熱水供給閥開度、原料出倉進(jìn)行加料操作，解決頭道麥汁OG低的情況；通過避免糖化鍋等過濾槽、穩(wěn)定麥汁濁度、增大麥糟層的疏松度，解決深耕次數(shù)是否正常的問題；通過洗糟對(duì)殘?zhí)堑亩嗔炕厥铡Ｍ瑫r(shí)針對(duì)實(shí)際操作要做到：操作人員在生產(chǎn)時(shí)必須穿戴好勞保用品，認(rèn)真執(zhí)行設(shè)備的保養(yǎng)和巡回檢查制度，及時(shí)消除設(shè)備的事故隱患等，做到全方面強(qiáng)化麥汁過濾效果，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

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