水產品中揮發性風味物質提取和分析研究進展

楊欣怡，劉源，許長華，王錫昌，劉耀敏，張鳳枰,,*

（1.通威股份有限公司，水產畜禽營養與健康養殖農業部重點實驗室，四川成都610041；2.上海海洋大學食品學院，上海201306）

水產品中揮發性風味物質提取和分析研究進展

楊欣怡1，2，劉源2，許長華2，王錫昌2，劉耀敏1，張鳳枰1,2,*

（1.通威股份有限公司，水產畜禽營養與健康養殖農業部重點實驗室，四川成都610041；2.上海海洋大學食品學院，上海201306）

水產品中的揮發性風味物質是影響其風味的重要因素，研究水產品中揮發性風味物質的組成及含量，對于評價水產品質量、指導水產品生產、改進加工工藝等具有重要意義。本文就國內外水產品揮發性風味物質的提取方法和分析技術及其應用情況進行了綜述，分析比較了各種提取方法、分析技術的優缺點，并展望了其發展動向，以期為水產品揮發性風味物質的研究提供參考。

水產品；揮發性風味物質；提取；分析

水產品的風味主要是由揮發性風味物質和非揮發性滋味物質組成，其中揮發性風味物質是指能由嗅覺感覺到的物質［1］，主要包括香氣、異味以及具有揮發性但無明顯氣味的物質。水產品的揮發性風味物質較多，目前已鑒定的揮發性風味化合物主要是醛、醇、酮、酸、酚類和含氮、含硫及雜環化合物［2］。揮發性風味物質對產品整體風味起著重要作用，是影響消費者接受度的重要因素［3］，因此對揮發性風味物質的研究一直以來都是風味化學工作者研究的重點。研究水產品中揮發性風味物質的組成及含量，對于評價水產品質量、指導水產品生產、改進加工工藝等具有重要意義。以魚類為例，開展其揮發性風味物質的研究有以下作用：1）揮發性風味是水產品最典型的特征之一，其特征性成分可以用作感官評價和鑒別真偽的指標；2）異味如讓人排斥的“魚腥味”、“腥臭味”，影響了魚肉的品質，通過研究魚肉中令人不愉快的揮發性成分的產生，可以為改善和提高魚肉品質提供理論指導；3）研究魚肉中的特征性揮發性風味成分，可以為調制出仿真度較高的食用魚肉香料、香精提供理論依據［4］。

開展水產品揮發性風味物質的研究，首先需要對水產品中的揮發性風味物質進行提取和分析，然而不同的提取和分析方法，所得到的揮發性風味物質測定結果一般差異較大。水產品風味不是單一物質作用的結果，而是多種不同組分在數量上細微平衡的結果［1］，因此，選擇使用適宜的提取和分析方法和手段，對于其研究結果十分關鍵［5］。本文綜述了近年來水產品中揮發性風味物質的提取與分析技術及相關應用，以期為水產品揮發性風味物質的研究提供參考。

1　水產品中揮發性風味物質的提取

水產品揮發性風味物質的分析流程如圖1所示，分析的前提是對揮發性風味物質進行有效提取。已知揮發性風味物質成分復雜、不穩定、含量低、易揮發，在提取過程中易發生氧化、聚合、縮合、基團轉移等反應［6］，加上部分揮發性風味是多種不同組分在數量上細微平衡的結果［1］。因此，如何全面提取出樣品中揮發性風味物質是衡量提取方法好壞的主要標準，而一個理想的提取方法還應不破壞原來樣品中物質。

圖1　水產品揮發性風味物質分析流程圖Fig.1Flow chart for the analysis of volatile flavor compounds in aquatic products

1.1蒸餾法

1.1.1水蒸氣蒸餾法（water steam distillation，WSD）

水蒸氣蒸餾法是提取揮發性成分常用的方法之一，該方法通常被用來提取水產品中含量較低的揮發性成分，餾出物中的揮發性成分還需經萃取、濃縮才能測定。胡世偉等[7]采用水蒸氣蒸餾法提取羅非魚、Selli等[8]采用減壓水蒸氣蒸餾法提取虹鱒魚的揮發性成分，均用乙醚萃取出揮發性風味成分，最后進行濃縮、測定，羅非魚揮發性風味物質中酯類、醇類、烯烴和有機酸類居多，以2,4-二叔丁基苯酚含量最高，D-檸檬油精（酸）次之；虹鱒魚揮發性風味物質中醛類和醇類居多，以甲基異冰片、二甲萘烷醇（土腥味素）為主要的異味物質。陳俊卿[9]、江健[10]等則分別采用減壓水中蒸餾法、常壓水中蒸餾法和固相微萃取結合提取白鰱、鳙、鯽和草魚肉的揮發性風味物質，主要提取出揮發性的羰基化合物和醇類物質，這與魚肉中主要氣味物質相符。結合固相微萃取的優點使得到的揮發性成分更接近實際香氣，分析結果對評價水產品品質參考價值較大[5]。

1.1.2同時蒸餾萃取法（simultaneous distillation extraction，SDE）

同時蒸餾萃取法是由Likens和Nickerson于1964年首次設計發明的樣品前處理技術［11］，經歷了常壓同時蒸餾（atmospheric simultaneous distillation extraction，A-SDE）、真空同時蒸餾（vacuum simultaneous disti llation extraction，V-SDE）［12］及改進的蒸餾方式的發展過程。SDE是一種傳統的獲取食品風味物質的方法，通過同時加熱樣品和有機溶劑至沸騰，最后使風味物質溶入有機溶劑中，可以提取和富集試樣中揮發性、半揮發性成分。

相較于WSD，SDE所需分析時間更短、使用萃取溶劑更少，具有良好的重復性和較高的萃取量，且設備和操作簡便，已較多的應用于魚類、蝦類、貝類和蟹的風味物質的提取，效果較好。Cayhan等［13］利用A-SDE法從野生鯔魚中提取出50種香氣物質，經氣相色譜-質譜/吸聞法（gas chromatography-mass spectrometry/ olfactometry，GC-MS-O）分析鑒定出醛類為最主要的揮發性風味物質；Cadwallader等［14］采用V-SDE法從煮熟的龍蝦尾肉中提取出61種揮發性香氣物質；Chung等［15］采用A-SDE和V-SDE法分別從青蟹爪肉中提取出11、14種揮發性香味物質，采用A-SDE法提取冷凍和干制扇貝中揮發性風味物質，則分別獲得了139、153種揮發性物質［16］。

SDE使用的萃取溶劑主要有二氯甲烷、正戊烷、正己烷、乙醚等［17-18］，由于SDE最后一步還需將提取液進行濃縮，在除去溶劑過程可能會使一些易揮發的成分損失［19］，因而研究者偏向于使用沸點較低的二氯甲烷和乙醚，較少使用沸點偏高的正戊烷、正己烷。不同的萃取溶劑對于SDE萃取結果影響較大，如吳容等［20］分別以二氯甲烷和乙醚作溶劑，分析暗紋東方鲀中的揮發性物質，經鑒定前者總共得到78種揮發性成分，而后者僅得到57種，乙醚萃取液中檢測出的醛類物質少了10種，其中一些對風味可能有貢獻的物質如（E）-2-庚烯醛、庚醛等在乙醚萃取液中未被檢測到。在其他一些食品材料諸如豆瓣醬風味成分［21］、糧食香氣成分［22］、牛肉揮發性成分［23］的研究中，二氯甲烷所提取物質種類均高于乙醚，原因可能是揮發性物質中有較大一部分為偏極性物質，中等極性的二氯甲烷更有利于其的萃取溶解，在水產品揮發性成分研究中使用二氯甲烷居多。

1.2固相微萃取法（solid phase microextraction，SPME）

固相微萃取是在固相萃取（solid phase extraction，SPE）的基礎之上，由Belartdi等［24］于1989年提出來的一種集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體［25-26］的新型無溶劑萃取提取技術。SPME具有操作簡單、快速、樣品用量少、靈敏度高、可現場取樣等優點［25］，萃取方式有直接、頂空（headspace solid，HS）和膜保護3種方式［27-28］。隨著科學技術的發展，SPME技術不斷改進，經歷了纖維針式固相微萃取（fibre-SPME）、管內固相微萃取（intube SPME）［29］、攪拌棒式固相微萃取（stir bar sorption extraction，SBSE）［30］的發展歷程，富集倍數和萃取效率不斷提高［31］。一般SPME裝置由萃取頭和手柄構成，其中萃取頭上的涂層是其核心，目前已有的商業化的涂層材料列于表1［32］，各材料適用于吸附不同性質揮發性化合物。

表1　幾種商業化涂層材料及其用途Table1Commercially available fiber coatings and their applications

Fratini等［33］選用PA、PDMS/DVB、DVB/CAR/PDMS和CAR/PDMS4種萃取頭萃取貝類中揮發性風味物質，最后得出CAR/PDMS為最佳選擇；翁麗萍等［34］選用PDMS、CAR/PDMS、DVB/CAR/PDMS這3種萃取頭萃取養殖大黃魚中揮發性風味物質，則以DVB/CAR/PDMS為吸附劑效果較好；楊文鴿等［35］實驗CAR/PDMS、PDMS/DVB、PDMS3種萃取頭萃取美國紅魚肉中揮發性風味物質，其中PDMS/DVB為最佳萃取頭。可見不同的水產品其揮發性風味物質組成差異較大，應根據萃取效果選擇適宜的萃取頭。萃取溫度對于提取結果影響較大，施文正等［36］采用不同萃取溫度提取草魚肉中揮發性成分，隨著萃取溫度的升高，揮發性成分的種類逐漸增多，烴類和芳香族類化合物的含量隨溫度的升高而升高，但醇類、醛酮類化合物的含量隨之下降。除此外，萃取方式、萃取時間長短對SPME結果也有一定影響。

SPME現已廣泛的應用到水產品揮發性風味提取中。Edirisinghe等［37］利用SPME法提取黃鰭金槍魚在貯存期間的風味物質的變化，并且根據風味物質的變化來判斷其品質，經GC-MS分析，得到新鮮魚中己醛和壬酮含量較高，甲基丁醇和十五烷的含量與魚的品質相關聯。劉曉麗等［38］采用SPME-GC-MS法提取經酶解后的近江牡蠣肉中的揮發性風味成分，探討酶解對牡蠣風味的影響，結果為牡蠣肉含有較多的酮類化合物，而酶解后則含有較多的醛類和脂類化合物，酶解反應能夠保持并改善牡蠣的風味。

1.3固相萃取整體捕集劑法（MonoTrap）

固相萃取整體捕集劑法是一種類似SPME、SBSE的前處理方法，都采用吸附材料吸附揮發性成分，不同的是其吸附材料綜合了無機吸附劑和有機多孔聚合物吸附劑的特點，集硅膠、活性炭和十八烷基等材料為一體的高交聯性新型吸附劑。

MonoTrap吸附具有比表面積大、操作簡單、快速等特點，它可用于極性和非極性以及高沸點和低沸點化合物的提取。目前使用的MonoTrap吸附子有4種（圖2）［39］，DSC18、RSC18因其硅膠骨骼表面鍵合了十八烷基，具有很強的疏水性吸附非極性物質，同時因硅膠表面的細孔具有吸附作用，所以也可以吸附親水物質；DCC18、RCC18是分別在前面的兩種吸附子的尾部進行了封尾處理后再混合了活性炭的整體構造捕集劑，因此其能吸附極性物、低沸點物、芳烴等。

圖2常用MonoTrap吸附子示意圖Fig.2Schematic diagram of the MonoTrap

MonoTrap吸附子一般是作為吸附介質放入頂空瓶中，結合二級熱脫附技術提取揮發性風味物質，這種吸附模式稱之為monolithic m aterial sorptive extraction（MMSE）［40-41］。吸附劑種類和吸附劑數量等是影響吸附效果的主要因素。顧賽麒等［42］采用了MonoTrap RSG18、RCC18兩種吸附子富集陽澄湖中華絨螯蟹性腺揮發性成分，結果表明RCC18吸附效果較好，再此之上以有效總峰面積和有效峰個數為指標，分別采用1、3、5、7、9個吸附劑吸附性腺樣品中的風味物質，結果采用7個吸附子效果最佳。MMSE法已被應用于植物、咖啡、芝麻油、乳制品等的香氣成分的提取［41］。在水產品方面，也已有所應用并且效果良好。Wu Wei等［43］采用MMSE法提取蒸制刀鱭中揮發性成分，經GC-MS-O分析得到49種揮發性風味物質；高先楚等［44］采用MMSE提取雄性中華絨螯蟹生/熟肝胰腺和性腺中的揮發性成分，經GC-MS分析，結合相對氣味活性值（relative odor activity value，ROAV）共選出了15種主要揮發性風味物質和9種主體呈香化合物，初步確定了癸醛、三甲胺、壬醛、辛醛為生熟肝胰腺和性腺關鍵呈香物質；Wu Na等［45］也采用MMSE法提取分析蒸制雄性中華絨螯蟹腹肉、爪肉、腿肉和性腺中的揮發性成分，經GC-MS-O分析得到74種揮發性風味物質，并認為三甲胺、（Z）-4-庚烯醛、苯甲醛為其最主要的香氣物質。

1.4頂空提取法（headspace extraction，HSE）

頂空提取法指對液體或固體物料上方揮發性成分直接取樣，并采用氣相色譜或氣相色譜/質譜直接進樣分析的一種技術［46］。頂空提取法可以專一性的收集樣品中易揮發的成分，避免了冗長煩瑣的樣品前處理過程及溶劑對分析過程帶來的干擾［47］。頂空提取法分為靜態頂空和動態頂空法。

靜態頂空法（static head space，SHS）是將樣品置于一定容器內，揮發性物質揮發到氣相，待達到動態平衡后，直接取頂空蒸氣相進行分析的方法［48］。其結果受容器溫度和平衡時間等因素的影響。Chung等［49］用靜態頂空法與嗅覺測量法聯合（static headspace analysisolfactometry，SHA-O）測定不同處理條件下鹽干鯡魚的揮發性風味物質，經分析共得到27種揮發性風味物質，醇類含量最高。Medina等［50］采用SHS萃取與GC-MS聯用技術分析了不同加熱時間和加熱溫度下金槍魚揮發性成分的變化，鑒定出金槍魚中主要的揮發性風味物質有乙醛、丙醛、庚烷、2-乙基呋喃、戊醛和己醛等化合物。雖然SHS樣品制備簡便，不需使用試劑，采集組分無干擾，但僅適于高度揮發性或高含量組分的檢測［47］。

動態頂空也稱吹掃捕集技術（dynamic headspace sampling，DHS，or purge and trap）［51］，采用惰性氣流（如純凈的氮氣、氦氣）通過樣品，將樣品中的揮發性物質帶入并吸附于捕集管，然后通過加熱或者用溶劑進行解吸，使揮發性物質進入色譜系統進行分析［19］。Aro等［52］用DHS提取波羅的海青魚的揮發性成分，經GC-MS分析，經分析共23種揮發性風味物質，醛類含量最高，貯存到第8天時，己醛、庚醛、4-庚烯醛為含量高的物質。Alasalvar等［53］利用DHS，以三甲基吡啶為內標，比較了幾天冰藏的野生海鯛與養殖海鯛之間揮發性成分的不同。DHS能有效的提取水產品中的揮發性組分，具有取樣量少、受基體干擾小、容易實現在線檢測等優點，但是此系統提取步驟繁瑣、效率低、費用也較高［47］，使用溶劑解吸時存在交叉污染的問題［19］。

1.5其他方法

隨著微波技術的成熟與普及，現在已作為輔助技術應用于提取揮發性成分。常用的微波輔助（microwave assisted，MA）有微波輔助萃取（microwave assisted extraction，MAE）、微波輔助蒸餾（microwave assisted distillation，MAD）等。MA是指利用微波能強化溶劑萃取效率，即利用微波加熱來加速溶劑對固體樣品中目標萃取物（主要是有機化合物）的萃取過程。微波的引入主要是縮短提取時間。Selli等［54］采用微波輔助蒸餾-溶劑（MAD-SE）法提取虹鱒魚的關鍵香氣物質，以壬醛、（E，E）-2，4-辛二烯醛、土臭素和甲基異冰片為最主要的香氣物質。趙慶喜等［55］利用微波蒸餾-固相微萃取技術提取鳙魚中的揮發性風味物質。

以上的提取方法中，已應用于水產品揮發性風味物質研究的有SDE、SPME、DHS、WSD、MMSE、MAE（表2）。其中，SPME和SDE較為廣泛，前者適合提取低沸點、痕量物質如醛類、三甲胺和含硫化合物等［56-57］，而SDE由于萃取溫度較高，時間較長，在提取過程中易損失一些低沸點的物質，適合于高沸點揮發性物質的提取［56］。采用不同提取技術分析同一水產品，揮發性風味物質組分種類、含量存在一定差異，故選擇合適的提取方法對于水產品揮發性風味物質研究非常重要，但當前尚無一種完美的方法。通過采用兩種互補的方法，如SPME和SDE聯合提取，可以達到最佳的分析效果。

表2幾種提取方法在水產中的應用Table2Separation methods applied on aquatic products

2　分析方法

2.1GC-MS

氣相色譜-質譜聯用法是將樣品先經過氣相色譜將復雜成分分離，再進入質譜檢測，具有靈敏度高、定性能力強的特點，可以確定化合物的分子質量、分子式甚至官能團［47］。不同性質的色譜柱對于揮發性成分的分離效果有較大差異，孟紹風［75］比較了弱極性的DB-5石英毛細管柱、中等極性的OV1701石英毛細管柱、極性的PEG-20M石英毛細管柱3種色譜柱對經SDE法提取后的蝦揮發性風味成分的分離效果，結果表明，PEG-20M分離出一些極性較強的化合物，其總量較多，但數量較少；OV1701分離出來的有效化合物個數較多，比較全面；DB-5分離的有效化合物數量較多，但總的化合物的量不及OV1701。Selli等［8］則用DB-5柱和DB-Wax柱分析熟制的虹鱒魚中揮發性風味物質，分別分離檢測出38、36種香氣物質，色譜柱的選擇和柱溫的變化程序應根據不同的樣品來確定。GC-MS目前廣泛應用于水產品風味物質的分析。但是MS只能檢測出含量豐富的揮發性物質，無法確定單個的風味活性物質對整體風味貢獻的大小［76］。

2.2氣相色譜-吸聞法（gas chromatographyolfactometry，GC-O）

氣相色譜-吸聞法最早是由Fulleretal［77］于1964年提出的，是一種近年來發展起來的將氣味物質鑒定為關鍵活性氣味化合物的有效手段［78］，它能彌補GC-MS的不能確定物質對風味貢獻程度缺點。其原理是在氣相色譜柱末端安裝分流口，分流樣品同時分流到FID檢測器和吸聞接口，專業的聞香師通過鼻子聞氣來確定色譜峰與氣味的相應關系。其主要的特點是利用人類鼻子的敏感性，選取4種分析技術（稀釋分析法、頻率檢測法、時間強度法、峰后強度法［79］）之一，對風味物質進行確定。目前芳香物稀釋分析法（aroma extraction dilution analysis，AEDA）應用廣泛，它是利用稀釋因子來具體說明氣味活性物質貢獻大小［80］。

Keith［14］、Chung［15］等采用GC-O結合AEDA分別分析龍蝦尾肉和青蟹爪肉中揮發性風味物質；Frank等［81］采用GC-O法分析野生尖吻鱸中揮發性風味物質，結合時間強度法分析出30種物質；張青等［62］也采用GC-O研究鰱魚肉的揮發性氣味活性物質，結合AEDA法鑒定出己醛、辛醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、2，4-癸二烯醛、1-戊烯-3-醇等為氣味活性物質。

2.3氣相色譜-質譜法/吸聞法（GC-MS-O）

氣相色譜-質譜法/吸聞法是將人鼻子的高靈敏度（對氣味的檢測限下限高達10-19mo1）與氣相色譜的高分離性能和質譜的檢測性能相結合來對痕量香味活性物質檢測的一種氣味檢測技術。它是在傳統的GC上附加一個嗅覺端口，在進行分析時，對色譜柱洗出液進行一定比例的分流（通常為1∶1），一部分進入MS鑒定，另一部分從嗅覺端口流出，由嗅辨員對流出物進行嗅聞分辨氣味，采用一定分析方法定出氣味強度。嗅辨員的分析方法與GC-O的方法相同［82-83］。

GC-MS和GC-O相結合，既可以定性定量分析揮發性物質又可以實現快速、有效鑒定混合體系中的致香物質，現已應用到水產品的揮發性風味物質的檢測中。Cayhan等［13］采用GC-MS-O分析野生鯔魚中得到50種香氣物質，其中醛類為野生鯔魚最主要的揮發性風味物質；Wu Wei等［42］采用GC-MS-O分析蒸制刀鱭中香氣物質，結合ROAV確定了三甲胺、癸醛、己醛、1-辛烯-3-醇、二甲基三硫化物和壬醛為主要的香氣化合物。于慧子［84］也采用GC-MS-O于青蟹肉中發現38種氣味活性化合物，經質譜和保留指數法鑒定出31種化合物，包括6種直鏈醛、2種芳香醛、5種酮類化合物、3種酮類、8種含硫類、7種含氮類化合物。

2.4電子鼻（electronic-noses）

電子鼻是一種分析、識別和檢測復雜氣味和揮發性成分的儀器。它根據仿生學原理，由氣敏傳感器陣列、信號處理系統和模式識別系統組成（圖3），能像人類的鼻子一樣聞到待測樣品的總體氣味。原理是不同傳感器對不同類別物質敏感，檢測輸出相應信號，然后將這些信號和經學習建立起的數據庫中的信號比較，對不同的氣味進行識別和判斷。電子鼻傳感器有不同的類型，包括有機聚合物、金屬氧化物、石英晶體微天平等［85］，目前最常用的是金屬氧化物半導體傳感器。信號處理系統主要采用人工神經網絡，模式識別系統主要運用統計模式識別系統，包括線性分類、局部最小方差、主元素分析法。

電子鼻具有檢測方便快捷、測定結果客觀、重復性好、不易疲勞及不損傷樣品等特點，目前已經廣泛運用于水產品的新鮮度和揮發性風味檢測。Jonsdottir等［86］采用電子鼻技術分析腌制和脫鹽鱈魚中的特征性風味物質；全晶晶等［87］利用電子鼻數據主成分分析（principal component analysis，PCA）分析區分不同加熱溫度下鰹魚揮發性風味物質的變化，并得出從90℃加熱到100℃過程中鰹魚氣味發生了明顯變化；徐永霞等［88］利用電子鼻分析新鮮及腐敗大菱鲆魚肉的揮發性成分的差異，結果顯示，新鮮和腐敗魚肉的氣味差異明顯，通過電子鼻數據PCA分析能很好地區分新鮮和腐敗魚肉樣品。另外，也有將電子鼻與氣相色譜、質譜進行聯用，用于辨別特定物質氣味的研究。

圖3電子鼻結構示意圖Fig.3Schematic diagram of E-nose system

3　結語

近年來，國內外學者對水產品揮發性風味物質的提取與分析技術做了許多改進，已廣泛運用到了水產品原料、水產制品風味研究中。得益于科學技術的發展，新的材料如MonoTrap新型吸附劑，新的分析技術如GC-MS-O、全二維氣相色譜-飛行時間質譜等的出現，使得風味研究方法更簡便、結果更可靠。目前，MonoTrap新型吸附劑等新提取手段已運用到蟹類、刀鱭風味物質的提取中，并取得較好效果，將來將廣泛的運用到水產品中；GC-MS-O將人類嗅覺感官與現代檢測技術很好地結合，在鑒定水產品關鍵香氣物質中將發揮重要作用；全二維氣相色譜-飛行時間質譜檢測技術，分析速度快、定性準確和提供信息量大，在分析糟帶魚的揮發性風味化合物［89］中，已展現了其強大的分離分析能力，必將促進研究者們更全面、準確地了解其他水產品特征揮發性風味成分。

盡管目前水產品揮發性風味物質研究工作已取得了一定成就，但當前的分析研究大多停留在對產品不同階段定點分析上，對于加工與貯藏過程中香氣變化的動態分析與檢測還存在著各種各樣的限制；對于關鍵香氣物質，目前只能分析出其成分，無法對單體香味物質進行提取和分析，也無法模擬香氣成分運用于工業中，這些都是未來水產品風味研究工作者的艱巨任務。

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Extraction and Analysis of Volatile Flavor Compounds in Aquatic Products：A Review

YANG Xinyi1，2，LIU Yuan2，XU Changhua2，WANG Xichang2，LIU Yaomin1，ZHANG Fengping1，2，*
（1.Key Laboratory of Aquatic，Livestock，Poultry Nutrition and Healthy Culturing，Ministry of Agriculture，Tongwei Co.Ltd.，Chengdu610041，China；2.College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

Volatile flavor compounds are important factors affecting the flavor of aquatic products.Analysis of the composition and contents of volatile flavor compounds is of great importance for evaluating the quality of aquatic products，guiding the production of aquatic products and improving processing technologies.In this paper，the technologies or methods used to extract and analyze volatile flavor compounds and their applications in aquatic products are summarized，and their advantages/disadvantages are compared and analyzed，and future development trends are also discussed，aiming to provide a references for future studies on volatile flavor compounds in aquatic products.

aquatic product；volatile flavor compounds；extraction；analysis

TS207.3

A

1002-6630（2015）05-0289-07

10.7506/spkx1002-6630-201505051

2014-05-29

上海市教育委員會“食品質量與安全”重點學科建設項目（J50704）；四川省科技支撐計劃項目（2011NZ0071）

楊欣怡（1991—），女，碩士研究生，研究方向為食品科學與工程。E-mail：yangxinyime@163.com

張鳳枰（1972—），男，高級工程師，博士，研究方向為水產品營養與安全。E-mail：fengpingzhang@163.com