猴頭菇的古今佳話

◎驍 杉

猴頭菇的古今佳話

◎驍 杉

猴頭菇是深山老林中的一種大型肉質菌，生長在闊葉樹干斷面或樹洞中。幼小時呈白色，成熟后則變成毛茸茸的黃棕色，從形色上看很像毛猴的腦袋，故而得名。猴頭菇是一種名貴的食用菌，被列入八大山珍之一。

古——乾隆離不開猴頭菇

猴頭菇進入人們的飲食生活由來已久，相傳早在3000年前就已經有人采摘猴頭菇食用。但是由于猴頭菇難得，只有宮廷和王府中人才能享用，外界只知道猴頭菇是珍貴食品，對它的特性及其烹調方法都不清楚。

猴頭菇是歷代宮廷的供品，乾隆日常用膳的食單里，每天都要有猴頭菇肴。乾隆時期的御膳風味，主要與乾隆本人的飲食習慣有關。從清宮膳食檔案中乾隆的日常食單來看，有滿菜，也有漢菜；有北方風味，也有江南風味。但不管什么風味，都必須上猴頭菇菜。

乾隆執政期間，東巡盛京，朝圣曲阜，南游蘇揚，西臨五臺，視察京都，所到之處，膳事盛況空前。無論走到哪里，都會把專做猴頭菇肴的御廚帶到哪里。

據史料記載，乾隆南巡期間曾到常州，天已午時，常州府已備好宴席恭候，酒席豐盛，唯一沒有猴頭菇菜肴。于是乾隆帝便令御廚速做一道猴頭菇菜肴奉上。乾隆對眾臣稱：“猴頭菇殊可口，勝燕窩熊掌萬萬矣，長食輕身延年。”

乾隆曾被譽為“美食皇帝”“長壽皇帝”，有人認為乾隆皇帝的健康長壽、睿智聰慧，和他常食猴頭菇肴有密切關系。乾隆曾舉辦過創始于康熙年間的“千叟宴”，“千叟宴”本來沒有猴頭菇肴，由于乾隆喜歡吃猴頭菇，他便口諭“千叟宴”加入猴頭菇肴。

乾隆第五次巡游山東時，他同皇后同到曲阜祭孔，并因女兒嫁給孔子第七十二代孫孔憲培而賜給孔府一套滿漢宴餐具和六擔猴頭菇。乾隆在避暑山莊時，因各處游樂，沒有固定的就餐場所。他常吃的食品主要有烤鹿、烤豹肉、熏兔等野味，也常吃鴨、雞、雞蛋、豬肉、羊肉等制成的菜。但他最喜愛吃的就是猴頭菇肴。據有關資料記載，乾隆二十五年，乾隆和阿哥們在53天中，每日平均食羊27只、猴頭菇56斤。他還經常在筵席時，把猴頭菇賞給外國使節或蒙古王公。

今——養生必備猴頭菇

時光流逝，但猴頭菇的藥用價值一直未曾被人忽視。20世紀30年代，魯迅在《魯迅日記》曾提到，他吃過他友曹靖華贈送的猴頭菇，贊美它“味確很好”。解放后，隨著人們對野生猴頭菇菌的馴化和推廣人工栽培，市上供應的猴頭菇增多。這種山珍才漸漸進入人們的筵宴，并成為某些菜系的名食。

20世紀70年代以來，現代醫學陸續證明，猴頭菇菌有良好的藥用價值。臨床應用表明，猴頭菇可治療消化不良、胃潰瘍、胃竇炎、胃痛、胃脹及神經衰弱等疾病。如果是輕度神經衰弱患者，食用猴頭菇不失為較好的輔助治療手段。

我們經常購買的是干猴頭菇，要進行泡發，其營養價值才能夠更好地被吸收。而泡發時間比較久，一般要一天甚至幾天，或者用沸水煮幾個小時。猴頭菇的缺點是苦澀味較難去除，即使跟肉一起烹調，比如煲湯之類，依然難以去除苦澀味，而且煲湯時間較長。而今，經過現代高科技工藝提純加工，猴頭菇中的營養成分被有效濃縮提煉出來，直接服用這種保健產品，省時方便，猴頭菇的藥用價值也得到了最大程度的發揮。

責任編輯/劉穎