閩派黃酒出深山

◎戴高山

黃酒是我國的民間特產酒，屬于釀造酒類。我國的黃酒釀造史可以追溯到三千多年以前，它是世界上最古老的酒種之一，用酒曲制酒和復式發酵的工藝釀制而成，其品質獨樹一幟，味道堪稱一絕，與啤酒和葡萄酒，并稱為世界三大古酒。

一提到黃酒，很多人都會想到紹興，其實黃酒尚有另外一支——閩派黃酒。說起閩派黃酒，就不能不提到福建的黃酒之鄉文峰村。宋時，文峰村人黃一府受彈劾秦檜案牽連，辭官歸里，刻苦鉆研制飯甑工藝。他制作的飯甑采用竹篾編成孔狀作為底盤，盛裝米粒不會丟失，蒸汽又可快速入內，加快蒸熟。飯甑頂部的蓋板，用天杉片卷成螺旋蓋套，以達到蓋口嚴密。由此，黃一府得以成為黃式蒸籠的祖師。另外，南宋名儒朱熹的三傳弟子，宋末元初的天文學家、理學家和教育學家陳普，正是文峰村人。

陳普曾有詩云：“……我若醉兮人莫比，上以天為冠，下以地為履。有時醉登樓，倚闌一笑江山愁。有時醉吟詩，煙云滿壁龍蛇飛。有時醉起舞，莫邪出匣金蓮吐……”身在黃酒之鄉，又豈能不醉？后人更是托陳老先生之名，推出了“陳普家酒”。

虎貝鄉文峰村這個地方，實在當得起物華天寶，人杰地靈。這里山美，水美，蒸籠好，黃酒香，少年壯，女兒紅！

素有“天山之畔、人間仙湖”的虎貝鄉，其平均海拔為800米，地處季風氣候的中亞熱帶，一年四季冷熱干濕明顯，早晚溫差特大，加上雨量充沛，年平均氣溫在14.7℃左右，很適宜黃酒的釀造。虎貝鄉的黃酒以優質糯米、高山泉水和紅曲為主要原料，采用傳統的手工釀造法釀制而成，加上封壇陳置3～5年，保留有傳統的冬釀風味和年份原酒的口感，經二十多道工序的精制釀造，酒色清亮透明、醇香濃郁，口感清爽而柔和。筆者曾到過虎貝鄉，喝過這里的陳普家酒，確實濃香醇厚、甘甜爽口、酒度適中，有營養又不上頭。

虎貝黃酒的制作，須經歷過篩、浸漬、蒸煮、攤冷、清水、酵曲、落缸、發酵、灌壇、壓榨、澄清、溫酒、陳儲、半成品、成品等諸道程序。先將糯米浸泡12小時，沖水淋干后上蒸籠蒸熟，然后過篩攤涼，涼干后落缸；清洗酒壇，放入比例相當的水，之后落曲。接下來將糯米浸漬，攪拌，發酵至酒料下沉。40～50天后，起缸壓榨，澄清，再過兩次缸后，煮酒至80℃去火，然后在酒壇口封上泥土，存儲，三年后再開封，處理至黃家酒的標準。

黃家陳酒選用上等糯米，加優質山泉水和酵曲，以傳統的老酒重釀技法——即第一次將酒釀成后，再將酒當作水來釀。經過重復釀制出來的老酒，醇厚甜香、酒味柔和，堪稱黃酒中的上品，讓人回味無窮，陳普家酒就是用這種重釀法釀造而成的。

俗話說，“釀酒容易存酒難”。鄉人們還總結出一套傳統的存酒方法，就是將釀制好的黃酒存入酒壇中，蓋上封蓋用黃土封存，并用谷殼將酒壇圍住后點燃，讓酒慢慢加熱到一定溫度，然后埋入地下。黃家黃酒經過數次釀造之后，藏入土中，數年后就成了陳年老酒了。據說，當年陳普甚是喜好這種老陳酒，常常醉而吟詩。

后來，陳普離開了石堂古村居于莆中，84歲逝世后歸葬石堂村。后世鄉人感念其賢，設墓以祀。今天，虎貝鄉的人們將黃家陳酒命名為“陳普家酒”，想來是為了緬懷這位先賢吧！