姜堰大爐燒餅

◎鐘正和

姜堰大爐燒餅

◎鐘正和

姜堰，地處蘇中里下河地區。因交通便利，自古便是一個物阜民豐的繁華之地，留下了不少有關吃食的記憶。而談及當地的風味美食，不得不提到那樸實卻不失美味的大爐燒餅。

大爐燒餅，亦稱“草爐燒餅”。顧名思義，是一種用大爐、草料炕制而成的餅。我們上次去姜堰旅游，無意間在烈士陵園東側，發現了一家大爐燒餅店，離著老遠就能聞到那誘人的餅香，欣喜之余，欣而往之。

店的門面不大，生意卻紅火得很，我們去時，店內幾張桌子旁都已坐滿了客人。走進逼仄的操作間，里面三五位師傅正圍著大案板，按照各自的分工，包燒餅、搟燒餅、涮糖色、撒芝麻，不停地忙碌著，儼然就是一條小小的生產流水線。

只見其中一位師傅揉完面團，先揪成一個個劑子，旁邊師傅接過劑子，壓扁后稍搟兩下，將之攤在手心上，填以事先備好的餡料，再用手抿合包實。隨后，用一種木制滾筒（當地俗稱“響子”），抓住兩頭，將包好的坯料碾壓成形。

那搟坯的場面還很富有音樂般的韻律感。師傅一手將坯料拋向空中，待其跌落案板時，雙手旋即轉動響子，只聽得“啪啪”之聲，師傅好像在擺弄著某種敲打樂器，餅坯被搟得又圓又勻。搟好后的餅坯排列到案板上，用軟毛刷子在上面涂一層糖稀，再密密麻麻地撒上芝麻，就可貼餅入爐了。

用來炕餅的大壁爐也極特別。爐砌在墻上，近一人高，球形空洞的爐腔很大，立面正中有一圓形爐口，可容一人探身進出，看其形制，活脫就是一尊聳立的老虎灶。

每一爐生坯入爐之前，管爐的大師傅先要手持點燃的麥秸把，給爐膛的上壁和左右環繞加溫，行話稱“熱爐”。隨著“噼里啪啦”一陣響，騰起串串火苗，猛燒了約有5分鐘，眼看爐膛溫度已高，即用兩根鐵釬條挑起冷灰，迅速蓋住大燃之火，此謂“焐火”。

在“焐火”的同時，大師傅就要開始那緊張而有節奏的貼餅工作了。他先往雙手上蘸一點兒水，拿起餅坯，來回顛兩下，使餅底稍稍濕潤。隨后，躬身探入爐膛，由近及遠，不斷轉換著位置，將餅坯一一貼到爐壁上。看他整個動作，如同打太極拳似的，閃展騰挪，進出自如，極具表演性。

待得一爐燒餅貼滿，師傅來不及歇息，只擦了把汗，又拿起鐵釬條拔開爐底壓著的覆灰，托起里面尚紅彤彤的麥秸余燼，沿著爐內來回移動，將爐壁上的燒餅烘烤酥熟。這是燒餅出爐前的最后一道工序，而那落下的燃盡秸灰，似乎也象征了整場“焰火表演”的結束。

不多時，燒餅已熟。大師傅左手持長柄鐵鏟，右手拿一鐵網兜伸進爐膛，將炕得黃心白邊、不生不焦、表里皆熟的燒餅掏到網兜里。當燒餅撲簌簌落下時，撲鼻的香味一陣陣地沖出爐膛。

剛出爐的大爐燒餅，帶著麥秸的余香和烈火的灼熱。由于面酵和火功的原因，其餅面呈現出一種特有的金黃色，好似煮熟了的螃蟹殼。趁熱狠嚼幾下，內瓤花白松柔，外殼金黃油亮，餅底狀如薄脆，每一口都韌勁十足，帶著麥秸的清香、芝麻的醇香和麥面烘烤后的焦香，給予唇齒之間，無與倫比的悠長回味。

如今，散落在街巷路邊的燒餅攤固是不少，但傳統的草烤、炭烤已逐漸被電烤甚至油煎所替代。此類“改良”版的燒餅，雖看似精致，卻少了燒餅最應擁有的靈魂，那就是爐草烘炕間，騰起的世間煙火氣息！