清蒸白魚六百年

◎林巖

清蒸白魚六百年

◎林巖

白魚（WhiteFish）屬鯉科魚類，俗稱大白魚、翹嘴白魚。平時(shí)多生活在流水及大水體的中上層，游泳迅速，善跳躍，以小魚為食，是一種兇猛性魚類。它可以在1℃～32℃水體環(huán)境中生活，長(zhǎng)年捕食生長(zhǎng)。雌性3齡，雄性2齡成熟，六七月產(chǎn)卵，幼魚喜棲湖泊近岸水域或河道、港灣水流較緩沿岸生活。自然分布甚廣，是我國(guó)南北水域常見的淡水魚類。

白魚生長(zhǎng)快，個(gè)體大，最大個(gè)體可達(dá)10公斤。其少刺多肉，肉質(zhì)白而細(xì)嫩，味美而不腥，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，一向被視為上等佳肴。

清蒸松花江白魚是吉林市一道著名的傳統(tǒng)佳肴，口感清爽，味道鮮美，因其獨(dú)特的風(fēng)味而享譽(yù)中外。傳說(shuō)這道美食源自明朝永樂年間，當(dāng)時(shí)的遼東都指揮使劉青將軍領(lǐng)兵在松花江畔的阿什哈達(dá)摩崖處造船，官兵從江中打撈上等的白魚，洗凈后略加作料，就地取松花江水蒸熟而食，因味道鮮美而備受官兵青睞。

關(guān)于清蒸松花江白魚最早的文字記載，是清康熙二十一年（公元1682年），康熙帝東巡吉林檢閱水師營(yíng)后，沿江乘船前往烏拉虞（即今天的吉林省永吉縣烏拉街鎮(zhèn)），吉林將軍命令水手捕撈大白魚，以軍營(yíng)多年流行的方法烹制后獻(xiàn)給康熙帝品嘗，康熙帝品嘗后嘖嘖稱奇。其后的清乾隆十九年（公元1754年），乾隆帝到吉林小白山望祭殿遙祭祖宗發(fā)祥地長(zhǎng)白山，正巧趕上生日，吉林大小官員為皇帝設(shè)宴慶賀萬(wàn)壽節(jié)，其中的清蒸松花江白魚使皇帝食欲大增，一道鄉(xiāng)野名菜自此成為朝廷貢品。

在清蒸松花江白魚六百余年的流傳歷史中，清蒸松花江白魚從輔料到烹制方法都發(fā)生了很大的改變，唯一不變的是食材——白魚必須是松花湖產(chǎn)的。現(xiàn)在比較流行的做法是：取上等肥美的活白魚，清洗后以開水燙一小會(huì)兒，放涼水沖一下，魚身兩面改斜刀放入盤中，切一寸長(zhǎng)梳花刀，豬白肉、蘭片、油菜、火腿切長(zhǎng)薄片，冬菇切兩半，分別擺放到魚身上，撒上精鹽、紹酒、蔥段、姜塊，添加雞清湯，少許豬油，上屜蒸二十分鐘，打開取出姜塊，把原湯倒在勺中調(diào)好味澆回魚盤內(nèi)，再放少許姜末兒和醋即成。松花江白魚可入藥，其肉性味甘、溫，有開胃健脾、利水消腫的食療藥用功效。

“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸”，這道極具地方風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴，由最初的軍營(yíng)野餐，到封建時(shí)代的皇室貢品，再到如今宴席上的地方名菜，期間凝聚了數(shù)代廚藝大師的心思和才華。如今的清蒸松花江白魚在不失傳統(tǒng)本色的基礎(chǔ)上，其色五彩斑斕，其味鮮香清爽，其形簡(jiǎn)約質(zhì)樸，其香回味無(wú)窮，悅目、賞心、沁脾、可口，已成為吉林江城來(lái)客暢游松花湖水時(shí)不可不嘗的絕佳美味。

責(zé)任編輯/劉洋