興化的米酒

◎蘇寶大

興化的米酒

◎蘇寶大

興化在江蘇的中部，屬里下河地區，是出了名的魚米之鄉，古往今來文人墨客輩出。飲食方面土特產繁多，最享有名氣的是大閘蟹，以及大麥酒和糯米做的米酒，極具地方特色。

記得小時候，一到了天寒地凍的臘月，家家就準備做大麥酒和糯米酒了。其中糯米酒尤受老人和小孩的喜歡，因為它不像大麥酒那樣有刺鼻的酒精味和貓尿味，而是入口滋潤清爽。可以說我們興化米酒師傅制作的米酒天下無雙，聞名大江南北。在外飄蕩的游子，回家過年，一喝到家鄉的米酒，他鄉一年間的牽掛和煩惱就隨酒的醇香被拋到了九霄云外，敞開肚皮盡情暢飲。這就是興化米酒的魅力所在。

那時候經濟雖然匱乏，但家家勒緊褲帶也會在年前請米酒師傅到家做上少許佳釀。在我的童年印象中，進了臘月上旬，每家每戶就開始準備做米酒了。

做酒前，我母親總是選上等的優質糯米，然后撿去糯米中的雜質，經數日晾曬，之后就是等做酒師傅上門了。

師傅一到，村子里的女人們就忙開了。找出淘蘿，裝上糯米，去河溝上淘洗。回來盛到一只由米酒師傅帶來的圓形木制的高容器里（方言稱蒸子）。裝好后，由師傅雙手舉到盛滿水的灶臺的鍋子上。家里人拿來一大堆柴禾，就著爐膛前，猛火燒蒸。

此時我總喜歡坐到爐膛邊的母親跟前，一把一把地替她往爐膛里送柴禾，看爐膛里竄起的火苗，享受從爐膛里散發出來的熱量，聞著從容器里噴出的誘人米香。

經過一小時左右的猛蒸，容器里的米飯熟了。師傅取下容器，將米飯倒進準備在一旁的木桶里，攤開，用少許涼開水，將糯米飯降溫。幾分鐘后，師傅取出自己帶來被稱為“酒鑰子”的一種黃色粉末兒，撒在糯米飯的上面，用雙手不停地將“酒鑰子”與糯米飯攪拌均勻，再盛到事先預備好了的小壇子里。之后將糯米飯壓緊，抹平，在上面再均勻地撒一層“酒鑰子”，用鏟子手柄或小木棍在壇子的糯米飯中央搗個圓圓的洞口，最后移到一個鋪好稻草的笆斗里。在壇子的上方，用被子或穰草壓實裹好保溫，整個程序告一段落。大約一周后，就可以揭開被子了。

揭開后，會看到經過發酵的米似有了生趣般漂浮在最上層，米粒覆蓋著的則是碧清的米酒，散出暖烘烘的酒香。那時整個村子的空氣都是讓人沉醉的，房前狗止了吠，屋后雞也忘了鳴。

接下來的環節很重要。因為這米酒是要儲存的，留著日后或等來了客人慢慢享用。米酒好做，儲存卻難。儲存得好可以喝上一年或更長時間，儲存失敗，第二年一進入夏季就會變質。

此時唯一的辦法是立即將米飯和酒分開。精細的人家會用干凈的白紗布慢慢過濾，過濾后的米酒必須兌上白酒，要是想儲存時間長不會變質，白酒應多兌。白酒比例可根據儲存時間來確定，一般在20% 至50%之間，也有更多的。我們這兒一般兌的都是大麥燒的白酒，糧食酒，喝著放心。講究的人家還會摻些冰糖、蜂蜜……那喝起來的感覺真的叫絕。

時間恍惚幾十年。現在農村富裕了，人也變得懶了，想喝啥酒奔超市，再也不肯費那個力勞那個神了。但超市買來的米酒總不及以前米酒師傅做出的那個味醇，喝起來的感覺也大不如前了。

編輯/賈馥寧