高職《焙烤食品加工技術》實訓課教學改革的初探

鐘智敏等

【摘要】本文結合《焙烤食品加工技術》實訓課教學改革實踐，對課程設計的理念、教學內容設計、教學組織實施設計、建立綜合考核體系等方面進行了初步探索。

【關鍵詞】高職 焙烤食品加工技術 教學改革

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）10-0244-02

內蒙古自治區將繼續推進工業化、城鎮化和農牧業現代化，[1]構建多元發展、多極支撐的現代產業體系，需要大批高素質技能型專門人才?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g》實訓課作為食品加工技術專業的實踐課程，為焙烤企業培養高素質高技能型專門人才有重要作用。為提高人才培養質量，筆者在《焙烤食品加工技術》實訓課教學改革方面進行了初步探索。依托焙烤食品加工校內實訓基地，深化校企合作教學模式，以培養學生的創新意識和創業精神為主線，以學生的可持續發展為基本要求，培養“下得去、用得上、留得住、能鉆研”的高素質高技能型專門人才。

一、設計思路

通過對內蒙古包頭市烘焙食品企業的調研，按照焙烤食品企業職業崗位任職要求，參照“糕點、面包烘焙工”職業資格標準，以就業為導向，以職業技能和職業素質的培養為主旨構建課程?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g》實訓課以生產項目作為教學載體，以載體的生產過程作為教學的組織過程，以生產中的技能強化訓練帶動專業知識和良好操作技能的學習，實現教、學、做、評一體化。[2]同時有選擇性的引入現代企業的管理模式，在生產中潛移默化的加強職業素質的培養。課程教學中所選項目具有典型性、針對性和可操作性，并最終以產品形式呈現。在課程實施過程中，充分體現學生的主體地位，調動學生的學習積極性，將專業知識學習、實踐能力提升、職業素質培養有機融合，促進學生在知識、能力、素質各方面協調發展。

二、教學內容設計

1.確定課程培養目標

依據食品加工專業的人才培養目標及企業需求，確定《焙烤食品加工技術》實訓課的培養目標是培養能夠正確使用各種焙烤設備和用具，能夠正確選擇和處理焙烤食品的原輔料，能夠進行各類典型焙烤食品的生產和品質管理，能夠自主學習、自主創業，具備創新精神、團隊精神的高技能型人才。

2.確定就業崗位

通過焙烤食品生產的典型工作任務及工作過程分析，歸納出焙烤食品生產的典型工作崗位包括原輔料檢驗與驗收、生產操作、設備控制與操作、新產品研發等崗位。

3.確定典型工作任務

通過對焙烤企業的調研，本課程共構建生產性項目24個項目。在每種產品的加工中，構建了“原輔料選擇、預處理→產品加工→產品質量評價→產品貯存→產品銷售”的教學流程，使學生在生產過程中，掌握各種原輔料工藝特性及焙烤食品的生產原理，掌握焙烤食品的工藝流程和工序操作技能，能對經常出現的質量問題進行分析、控制，從而培養學生綜合職業能力。

三、教學組織實施設計

1.選擇性引入企業管理模式，教學中融入職業素質的培養

職業生活是否順利，是否成功，既取決于個人專業知識和技能，也取決于個人的職業素質。選擇性引入企業管理模式，營造職業氛圍的環境，學生可以提前感受企業管理制度，畢業后更易于接受企業管理。如通過規章制度，培養學生的組織紀律觀念。通過設置項目小組間的比賽，培養學生合作與競爭意識。通過考勤，培養學生時間秩序觀念，即良好的作息習慣。通過發放調查問卷、收集數據、查找文獻等環節來完成作業的情況，培養學生時間效率觀念，其重點應體現在對每一個時段科學合理地安排和使用上。通過實訓項目的實施培養學生時間管理能力。有良好時間管理能力的人，能分清主次與輕重緩急，他們擁有良好的業務管理能力，能在工作中迅速成為崗位能手。

2.將創業教育貫穿人才培養的全過程

面對日趨嚴峻的就業形式，開展創業教育，引導學生轉變擇業觀念，引導他們由“求職者”轉變為“創業者”，[3]從而緩解學生的就業壓力，使學生能更有信心的就業。所以實訓中培養學生用一種“選擇”的思想正確看待自己腳下的路，養成學一行、愛一行、鉆一行、行行成才的學習意識和行為習慣，取得成功的自信，形成樂觀向上的人生態度。教學中既要注重培養學生吃苦耐勞、艱苦創業的精神，又要培養學生自主學習能力，對本工種、職業前沿信息較強的收集和吸收能力、堅韌不拔的意志能力等職業發展能力，從而幫助每個學生走向成功。

3.靈活運用多種教學方法，漸進式達到教學目標

實訓教學分階段、分層次設置，采用循序漸進、螺旋上升的漸進式目標教學法。

（1）視頻、圖片、實物展示法。通過實物、圖片、觀摩、視頻等教學手段，使學生初步形象認識所學知識，調動學生的學習興趣和主動性，學生更容易的接受教學內容、更全面的理解教學內容。同時也可以用這些先進的多媒體技術將新知識、新理論和新技術不斷充實到教學內容中。

（2）對比教學法。通過設計對比項目，使學生驗證理論知識。首先選取需驗證的理論知識。如：食品加工的配方重要嗎？海綿蛋糕的烘烤只有分兩階段進行才能利于膨脹和上色嗎？蛋白與蛋黃分開攪打比全蛋攪打做出的蛋糕體彈性和韌性更好嗎？然后設計對比實驗組。如：用不同的配方生產海綿蛋糕，對比產品驗證配方的重要性。用相同的配方生產海綿蛋糕，設置三組烘烤溫度，來驗證分兩階段控溫產品的效果會更好。用分別打蛋法和全蛋打蛋法生產蛋糕，對比糕體的組織狀態驗證不同打蛋法的作用。最后通過對比結果，驗證理論知識，學生進行評價總結，加深對專業基礎理論知識的掌握。

（3）現場教學法。是一種以學習為目的的準實踐活動，能有效提高學生的實踐能力。采用教學前準備→原料的選購→組織現場教學→課后討論引向深入的步驟進行。如以裝飾蛋糕的生產為例：首先將植脂稀奶油提前從冷凍室轉到冷藏室，設備檢查能否正常運轉，同時準備好一些問題，帶著問題進行現場教學，以提高學生的學習興趣。 然后教師在現場把該課堂教學中的重點和難點，操作要點及注意事項向學生講解，接著學生進行實際操作。通過這種方法，學生能快速將理論與實踐相銜接，邊做邊理解剛才講的知識，準確把握講到的每一個知識點。目的在于使學生熟練操作設備、熟悉工藝原理及流程。

（4）四階段教學法。此法學習過程與人類認知學習的規律極為相近，學生能夠在較短的時間里掌握學習內容，從而達到學習目標。具體教學活動是：準備階段→教師示范→學生模仿→練習總結。如通過教師或企業技術人員對裝飾蛋糕的裱花過程演示，學生生動認識，邊模仿邊理解，從而掌握裝飾蛋糕抹面和擠花的方法及技巧。目的在于使學生快速掌握良好的操作技能。

（5）任務驅動法。給各小組布置具體項目，通過學生自己設計新產品的生產方案，尋求完成生產任務的方法，嘗試解決生產中出現的問題等環節培養學生較強的創新思維和創新能力。

四、建立綜合考核體系

具有較強正面激勵效應的考核體系， 可以大力促進學風建設?？己梭w系建設是一項系統工程， 考核指標的合理性與穩定性、考核過程的公平性與公正性、考核結果運用的有效性是考核體系建設必須遵循的基本原則。綜合考核體系至少應包括基礎知識考核、各工序操作的熟練程度考核、職業素質考核、實踐總結報告考核、小組互評、獎勵與處分等。

參考文獻：

[1]張建華，周文毅，雷繼鵬，等.發展農牧業優勢建設食品工業強區[N].內蒙古日報（漢），2010-07-14

[2]田曉玲，胡克偉，黃克強，張海濤.《焙烤食品生產》課程改革探索[J].遼寧農業職業技術學院學報，2011（9）

[3]張強.高職院校創業教育芻議[J].長春理工大學學報，2010（5）

作者簡介：

鐘智敏（1979—），女，內蒙古包頭市人，內蒙古農業大學職業技術學院，講師，研究方向：食品加工技術。