論酒店餐飲成本控制

范曉玲

[摘 要]餐飲屬于星級酒店主營業務之一，隨著全球經濟一體化，酒店業的競爭日趨激烈，酒店餐飲也由過去的暴利進入微利時代，利潤空間在逐漸縮小，而餐飲成本的高低直接決定了酒店的經營獲利能力。本文闡述了酒店餐飲成本的構成、類型及特點，并提出了餐飲成本控制策略。旨在通過本文的論述，幫助酒店管理者了解餐飲成本控制的基礎知識，增強酒店管理者的成本意識。

[關鍵詞]酒店；餐飲；成本；控制

酒店的根本目標是生存、發展和獲利，酒店要在激烈的競爭中生存、發展、獲利，從價值管理的角度首先必須要做到收支平衡，酒店經營管理不僅僅要重視銷售，還要加強成本控制，這樣才能使酒店收支平衡或收入大于支出從而獲利。酒店餐飲是酒店主營業務之一，酒店餐飲是否能夠獲利影響著整個酒店的利潤水平。由于餐飲涉及到菜單設計、采購、儲存、生產、銷售等多個環節，每個環節都可能產生成本漏洞，因而加強餐飲成本控制成為酒店經營管理的核心任務，餐飲成本控制的好壞對酒店經營管理的成敗起著舉足輕重的作用。

一、餐飲成本的構成及類型

（一）餐飲成本的構成

廣義來講餐飲成本應包括生產和銷售餐飲產品所耗費的全部費用，即食品原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產折舊費等。明確餐飲成本構成要素是餐飲成本核算和控制的前提。餐飲成本主要由原材料、人工工資、商品、能源消耗、物料用品、折舊與分攤、銷售費用、管理費、業務招待費、營業稅金、清潔用品、維修費等項目構成。

（二）餐飲成本的類型

餐飲成本項目較多，為了對成本進行有效控制，可以將餐飲成本劃分為不同類型，以便根據成本的不同類型采取不同的管理控制方法。

1.可控成本和不可控成本

短期內可以控制的成本稱為可控成本，例如食品原材料成本、管理費、人工成本等。餐飲成本中大部分是可控成本，經營管理者可以制定標準菜單控制每份菜品的原材料份額，通過加強對原材料采購、驗收、儲存、生產等環節的管理降低菜品成本。包括人工成本和管理費、銷售費用、能源消耗等都可以通過有效的管理加以控制。不可控成本指在短期內無法控制其支出金額的成本，例如經營場所租金、固定資產折舊、利息等，短期內無法通過有效的管理降低成本。

2.變動成本、固定成本和半變動成本

變動成本指隨著餐飲產品銷售量的增減變化成本總額也隨之發生變化的成本，即當產品銷售量增加，餐飲成本也隨之增加，反之會隨之減少。食品原材料成本、商品成本、洗滌費用等都屬于變動成本。固定成本指隨著餐飲產品銷售量的增減變化成本總額相對比較穩定，變化不大或者不發生變化的成本，固定員工工資、房租、折舊等均屬于固定成本。半變動成本指隨著餐飲銷售產品的變化部分發生變化的成本。半變動成本由固定和變動兩部分構成，當產品銷售量發生變化時，固定部分的成本不發生變化，而變動部分的成本會隨著業務量的變化而發生變化。例如餐飲部門的人工成本，餐飲的人工分為固定員工和臨時工兩部分，作為固定員工工資的那部分成本不會隨銷售量的變化而變化，而臨時工工資部分會隨著銷售量的增減而變化。

二、餐飲成本的特點

（一）餐飲成本中變動成本比重大，大部分屬于可控成本

餐飲產品和其他產品的生產類似，都需要購進原材料進行加工生產最終形成產品出售，而其中主要是原材料成本，餐飲產品的價格確定基本上以原材料成本為基礎，因此餐飲成本中變動成本的比重大。餐飲成本中除了營業場所租金、折舊、利息和部分人工工資以外，大部分屬于可控成本，餐飲管理者對生產經營的管理成效直接影響著餐飲成本的高低，而且這些成本占餐飲成本的重要組成部分。

（二）餐飲檔次越高人工成本占總成本的比率越高

餐飲產品和其他工業產品不同，不能大批量機械化生產，只能根據顧客需要小批量加工生產，并且不易儲存，由于銷售和服務同時發生，需要服務人員提供直接面對面服務。除了部分自助式餐飲可以相應降低人工成本外，餐飲的檔次越高，要求的服務品質也越高，需要提供直接服務的員工數量也會隨之增加，人工成本占總成本的比率較高。

（三）餐飲成本泄漏點多，成本控制難度大

成本泄漏點是指在餐飲產品的生產和經營過程中有很多可能造成成本增加的環節。餐飲成本從菜單計劃-采購-驗收-儲存-發料-切配-烹飪-服務-銷售-收銀-成本核算，這些環節如果不能很好的控制，都可能發生成本泄露。由于餐飲成本的泄漏點多也加大了餐飲成本控制的難度。

三、餐飲成本控制策略

（一）制定餐飲成本控制制度

餐飲成本控制必須以相關的成本控制制度為依據。例如建立健全成本管理的原始記錄制度；建立完善物質采購、儲存、收發、計量、驗收、儲存和盤點制度；建立錢、財、物的管理制度；制定水電燃氣成本控制制度；制定棉織品與餐具控制指標；制定餐飲成本核算制度等。只有在完善的制度體系下才能有效的控制和降低餐飲各環節成本費用。

（二）設置專門的成本控制小組加強對生產環節成本控制

餐飲的大部分原材料在采購后直撥廚房進行生產加工，因此，除了酒店財務部有專職財務人員負責整個酒店的成本分析控制以外，餐飲部還應設置本部門成本控制小組對餐飲各生產環節的成本進行核算和有效控制，例如原材料的市場詢價、餐飲日常采購和領發料的審批、原材料凈料率的控制。成本核算員每日每月對餐飲熱菜部、涼菜部、小食部和酒吧的收入和成本進行核算，根據目標成本率（成本率=成本/營業收入）分析成本變動情況以有效控制降低成本。

（三）傳統成本計算方法與酒店計算機管理系統相結合

酒店通常采用傳統的成本計算方法對成本進行核算、監督和控制，傳統的成本控制方法有預算控制法、制度控制法、主要消耗指標控制法、標準成本控制法等。但隨著計算機信息技術的運用，軟件開發商為酒店提供了實用性非常強的酒店管理應用軟件系統，可以把傳統成本控制方法與現代計算機信息系統有效的結合起來，充分利用酒店管理軟件系統對餐飲成本進行有效的分析和控制。

（四）提高全員成本控制意識

提高員工成本控制意識是餐飲成本管理的基礎工作，也是成本管理工作的重要內容。員工的成本控制意識與高層決策者的成本控制意識息息相關，只有當高層決策者對成本高度重視，意識到成本控制關系到一個酒店的經營成敗，將成本控制的重要性在企業文化、酒店制度和管理細節上充分的體現出來，員工才能在這樣的氛圍和文化下潛移默化的形成高度的成本控制意識。當全員參與成本控制時，酒店的成本控制制度和相應的激勵措施才會得以有效執行，起到事半功倍的作用。

參考文獻：

[1]楊柳 王美萍 《餐飲成本核算與控制》 高等教育出版社 2010.6.