廚房攻略：買米的時候怎樣挑

徐平

民以食為天，食以糧為主，大米、面粉及其制品是中國人主要的主食來源。“食以安為先”，吃得安全、健康是人們最基本的訴求，關(guān)系到百姓的切身利益。

這幾年我們看到了太多的食品安全問題，甚至我們最主要的主食之一大米也存在很多問題。也許大家還記得1996年春晚郭達的小品《換大米》笑樂了無數(shù)人，當(dāng)初觀看這部小品的人或許想不到十幾年后的今天，我們面對碗中的大米會膽戰(zhàn)心驚。

對普通消費者而言，大家在購物的時候不能盲目迷信大型超市中的食材，那么當(dāng)面對超市中兩元左右一斤的廉價散米、幾十元的天價大米以及眾多名目繁雜的各式營養(yǎng)大米的時候我們該如何選擇呢？

最近，家里大米斷頓，去農(nóng)貿(mào)市場買米，發(fā)現(xiàn)大米價格從2元-6元/斤不等，經(jīng)攤主推薦買了東北產(chǎn)的“稻花香”，老板說是新米，口感好，隨后購買5斤。回老媽家無意說起大米價格好貴，一斤6元，遭到批評說我過日子“奢侈”，后告知我應(yīng)去超市買米，2塊多一斤。

平時我們過日子都是精打細(xì)算的，尤其是買柴米油鹽的時候，大家都要對照一下價格，看一看做比較。上年紀(jì)的人應(yīng)該都有印象，我們小時候都是去糧店買米，都是買大袋裝的，有句開玩笑的話是“你能扛幾袋大米”。那時候一袋米最少50斤重，白面45斤一袋。

但是大米放在家里時間長了也會出現(xiàn)受潮發(fā)霉或天熱生蟲的現(xiàn)象，所以現(xiàn)在好多人喜歡買散裝大米，吃多少買多少，每次買都是新鮮的。

但最近有人反映，市場上的很多散裝大米都是勾兌大米，怎么勾兌的呢，就是用陳米冒充新米。什么叫陳米什么叫新米？比如現(xiàn)在是2015年，那2014年產(chǎn)的米就是新米，而在2014年之前產(chǎn)的米就叫陳米。

帶著疑慮，記者去超市買了幾斤大米，超市銷售人員介紹說是新米，價格便宜，2塊多錢，覺得挺劃算的，就買了二斤，但回家一看，超市里的米有好多白的摻夾著發(fā)黃的米，和家里剩的米一對照，差別不小，不僅顏色灰暗，看著米粒也不飽滿，新買的大米里面有很多半截發(fā)白的米粒，不僅品相不好看摸起來還澀澀的，我就懷疑自己是不是買了陳米，可買米時超市銷售人員明明說的是新米呀，這到底是怎么回事，有些困惑。

記得買米時，超市糧油區(qū)的木桶里分別放著1.99元/斤、2.99元/斤，后者標(biāo)明是東北新米長粒香，2015年3月出廠。這使我不禁想起前一段時間有業(yè)內(nèi)人士透露說，一些糧食批發(fā)商把新米和陳米的勾兌米發(fā)送到糧油批發(fā)市場，最終上了消費者的餐桌。還有消息說，市場勾兌大米普遍，散裝米基本沒有新米，難道我們買的大米真是新陳大米勾兌的嗎？而超市標(biāo)出的新米又是不是貨真價實呢。我們來對散裝大米進行調(diào)查。

記者又來到之前買米的超市，再次詢問銷售人員，2.99元/斤的大米是否是新米，得到的答復(fù)是那是去年的米，只不過是超市新進的貨。記者又來到另一家大型超市，詢問售貨員，標(biāo)價2.1元/斤的大米是否是新米時，她說，新米能就賣2.1元嗎？好一點兒的都賣4塊多呢。聽銷售人員的意思，便宜且促銷的就不是好的大米。那超市賣的便宜大米又是什么米呢？既然不是好米為什么又要銷售呢，銷售人員并不直接回答，只是說不是新米，區(qū)別就是便宜的米干，做飯時得多放水，而且口感也不好吃；價格貴的米就好些，油性大，便宜米沒油性。

隨后記者又來到農(nóng)貿(mào)市場，攤主說，去年秋天收的米都是新米，“十一”以后稻子才下來，今年稻子還沒種呢，聽這位說也不是沒有道理的，一般水稻收割是在8月份，每年10月到來年五六月間應(yīng)該都算新米。記者接連走訪了幾家銷售大米的超市和農(nóng)貿(mào)市場，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)大米外包裝上普遍標(biāo)有出廠日期、產(chǎn)地和保質(zhì)期，但都沒有稻谷收割日期，當(dāng)記者問所銷售的大米是否是新米時，也是各有說法。那市場上銷售的會不會是去年8月收割的新米呢？或是新舊勾兌的大米甚至是存放多年的陳米呢？

我們從市場上分別買回了幾種大米，價格是2-6元不等，仔細(xì)觀察每種米的形態(tài)和飽滿度都是不一樣的，便宜的碎米比較多，很多商家把新陳米混在一起出售，而且保質(zhì)期是指米放到貨柜上的日期而不是收割日期。出廠前這些米可能已在庫里擱了1年或2-3年的時間了，陳米沒有變質(zhì)發(fā)霉也可以吃，但是一影響口感，二很多營養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)流失了，三是價格不應(yīng)該這么貴，一般來說好米價格是4-6元錢之間，如果超市里米便宜而且是散裝的，您就得考慮是不是里面加了陳米了。

再有，咱如果買的是新米但在家擱上一年半載的也就變成陳米了，最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。

在日常生活中，大米是我們不可或缺的食物，什么樣的大米煮出的米飯飽滿，口感好？很多朋友脫口而出的一定是當(dāng)年的新米最好，怎樣才能選購到新鮮的優(yōu)質(zhì)的大米，保護大家的健康和利益。下面就教大家辨別新米與陳米的妙招：

1.新米的白點多，白點就是大米的胚芽，一般出現(xiàn)在米的頂端，陳米一般都是經(jīng)過二次加工后拋光，拋光后胚芽一般都沒有或者極少數(shù)有白點，加工的原因是為了色澤好看。

2.米上有很多爆裂的紋，這些米肯定是陳米了，主要是因為陳米長時間存放容易變潮，所以要用暴曬或者烘的方法才能保存更長時間，食用這種大米容易夾生，主要現(xiàn)象為外爛里生。

3.雖然大米的儲存是“置于陰涼通風(fēng)處，保質(zhì)期6個月”，但是在儲存期間即便未發(fā)熱、生蟲、發(fā)霉，其食用品質(zhì)也是逐漸下降，導(dǎo)致營養(yǎng)成分降低。所以大米最好隨吃隨買，十幾天買一次比較合適。

在家庭環(huán)境的溫暖、濕潤條件下，儲存大米的難度加大。我們可以將大米裝在陶罐或者編織袋等通風(fēng)比較好的裝置中保存，但不能直接放在地上，要在下面墊一些東西，還要經(jīng)常注意保持陰涼、通風(fēng)、干燥，避免高溫和光照。

另外，記者建議有條件的家庭，大家可以嘗試購買一些糙米來食用，糙米，是指僅脫殼后沒有經(jīng)過精磨的大米，口感粗糙但營養(yǎng)價值更高，真空小包裝的更利于糙米的保存。

糙米的天然米香味更濃郁，且淘洗時水質(zhì)一般不會發(fā)白發(fā)渾，這說明營養(yǎng)物質(zhì)損失較少。

還有一些營養(yǎng)強化米（添加了部分有益成分）、胚芽米（保留了米的胚芽部分）、免淘米、有機大米等也是不錯的選擇，當(dāng)然選購的時候也不要忘記用一看二聞三摸四咬來檢查其是否真的物有所值。

還有在制作米飯或者米粥的時候，可以添加其他一些粗雜糧和豆類來一起食用，這樣更有利于營養(yǎng)均衡搭配。

一是盡量讓米“亂”， 在烹調(diào)米飯米粥的時候，最好不要用單一的米，而是米、粗糧、豆子、堅果等混合煮。比如說，紅豆大米飯、花生燕麥大米粥等，就是非常適合慢性病人的米食。加入這些食品材料，一方面增加了B族維生素和礦物質(zhì)，另一方面還能起到蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補的作用，能夠在減少動物性食品的同時保障充足的營養(yǎng)供應(yīng)。

二是盡量讓米“色”， 白米飯固然晶瑩可愛，但也意味著不含有抗氧化物質(zhì)，維生素含量很低。如果選擇有色的米，并用其他的食品配合米飯，讓米飯變得五顏六色，就能在很大程度上改善其營養(yǎng)價值。比如說，煮飯時加入綠色的豌豆、橙色的胡蘿卜、黃色的玉米粒相配合，既非常美觀，又提供了維生素和類胡蘿卜素抗氧化成分，特別有利于預(yù)防眼睛的衰老；又比如說，選擇紫米、黑米、紅米與白米搭配食用，也能提供大量的花青素類抗氧化成分，幫助預(yù)防心血管疾病。endprint