三點檢驗法感官評價蜂蜜產品風味的研究

柳　青　羅紅霞　李淑榮　馬長路　孫玉清　王　麗

（北京農業職業學院食品與生物工程系，北京102442）

三點檢驗法感官評價蜂蜜產品風味的研究

柳青羅紅霞李淑榮馬長路孫玉清王麗

（北京農業職業學院食品與生物工程系，北京102442）

食品感官評價是集心理學、生理學、化學、物理學、統計學的發展起來的綜合學科，已成為現代食品科學重要的研究領域。本文通過三點檢驗法感官評價蜂蜜產品整體的風味，能夠確定不同產品之間風味的差異。通過實驗結果表明，當感官評價員n為18時，在1%的顯著水平上，判斷蜂蜜樣品風味之間有顯著差異。對蜂蜜樣品A、B的喜歡程度存在顯著差別，在5%的顯著水平上B更受歡迎。該法能評定出蜂蜜產品風味之間的差別，適合于蜂蜜產品的感官鑒別，為摻假蜂蜜的鑒別、新產品研發及品質控制等方面提供科學化、規范化的理論依據。

三點檢驗法；感官評價；蜂蜜；風味

蜂蜜為綠色天然的滋養食品，現代研究表明，蜂蜜含有180余種成分，其中70～80%由葡萄糖和果糖構成，含有與人體血清濃度相近的多種無機鹽和維生素、鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等多種有機酸和有益人體健康的微量元素［1］，具有抗菌消炎，潤腸通便，調節血糖和血脂，促進組織再生及提高機體免疫力之功效。在治療燙燒傷、心血管疾病的輔助治療方面具有很好的療效［2，3］。目前蜂蜜作為一種保健功效的甜味劑，受到消費者的喜愛。感官檢驗是評價蜂蜜口感區別的最佳手段，蜂蜜由于蜜源不同口感存在一定的差異，其中甜味、香氣、綜合風味是影響蜂蜜口感的主要因素［4］。因此，建立一套科學合理的感官評價方法至關重要。

感官評價是決定蜂蜜品質的首要因素。目前國內外學者對于蜂蜜的研究大部分集中在農獸藥殘留檢測方面，Kazuhiro Fujita和Casado-Terrones S［5,6］等人研究了高效液相色譜法和毛細管電泳法等對土霉素、四環素、金霉素等四環素類的抗生素檢測方法，而對于蜂蜜感官品質的評價報道較少。本實驗采用三點檢驗法感官評價蜂蜜的整體風味差別。三點檢驗法是一種感官評價常用的方法，用于兩種產品的樣品間的差異分析。在檢驗中，同時提供一組三個編碼樣品，其中兩個是完全相同，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求評價員挑選出其中不同于其他兩個樣品［7］，并利用數理統計的手段，對食品的感官質量進行全面綜合評價的方法。該法實用性強、靈敏度高，結果可靠,可彌補理化分析不能解決的復雜生理感受問題［8］。能夠確定兩種產品之間是否存在整體差異，尤其適合于摻假蜂蜜的鑒別，蜂蜜樣品間細微差別的鑒定，對于蜂蜜的蜂蜜品質鑒別，新產品研發、質量評價、市場預測等方面具有十分重要的現實意義。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

兩種不同品牌的蜂蜜，均為市售荊花蜜，產地北京，編號分別為A、B。

一次性品評杯、品評托盤、量筒、燒杯、記號筆、純凈水等。

1.2方法

1.2.1感官評價小組的建立

通過科學嚴格的篩選，選拔18名經過專業培訓的感官評價員組成感官評價小組，對蜂蜜風味進行感官評價，并根據評價結果進行數理統計分析。要求評價員身體健康，感覺正常，無過敏癥或無服用影響感官靈敏度藥物史的人員［9］。評價前30min要潔口，不吃味道濃厚或刺激性的食品，禁止評價員吸煙和食用零食（包括咖啡），評價員不應將任何外來氣味帶入評價活動中，如煙草味、化妝品氣味，這些氣味能影響其他評價員。選擇品嘗每個樣品前需使用純凈水漱口。每位評價員在評價完一個樣品后需間隔10min后再評價下一個樣品。

1.2.2三點檢驗法評價蜂蜜方法

1.2.2.1三點檢驗法評價表的準備

三點檢驗法評價表見表1。根據《GB/T12311-2012食品分析方法—三點檢驗》中“強迫選擇”的特殊要求，要求感官評價員鑒別出與另外兩個樣品不同的一個樣品，以及更喜歡哪一個樣品。

表1　蜂蜜三點檢驗法評價表

1.2.2.2蜂蜜感官檢驗樣品編號

為使三個樣品的排列次序和出現機率相等，三點檢驗法樣品呈送的組合為BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA 6種。蜂蜜感官檢驗樣品準備工作表見表2。

兩種蜂蜜樣品各準備18份，分2組（A和B）放置，不要混淆。按照編號，每個編號各準備6個樣品，將兩種產品分別編號，即標有530、682和298號碼的樣品個數分別為6個，標有676、785和372的樣品個數分別為6個。

1.2.2.3樣品品評與檢驗

將按照準備表組合并標記好的樣品，以及三點檢驗法評價表一起呈送給感官評價員。每個評價員每次得到一組3個樣品，依次品評，并填好評價表1。在評價同一組3個被檢樣品時，評價員對每種被檢樣品可重復檢驗。

2　結果與分析

2.1三點檢驗法檢驗表統計

統計每位評價員的檢驗結果，查三點檢驗法檢驗表，見表3。列出的值是在一定α-風險水平上，達到顯著性所需的最少正確答案數和相應的評價員數（n）。如果正確答案大于或等于表中的值，則拒絕“無差別”的假設，以此可用來判斷該評價員的檢驗水平，并確定兩種樣品之間是否存在整體差異。

2.2感官評價結果

由18名感官評價員對三個編碼樣品，按表1進行三點差別檢驗,對收回的18張有效評價表進行結果統計分析，有12名評價員正確選擇出有差異的蜂蜜樣品。查表3得出臨界值，可知，當n=18，α=1%，對應的臨界值是12，說明在1%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品有顯著差異。

18張評價表中，統計出有11名評價員更喜歡樣品B，根據表3，當n=18，α=5%，對應的臨界值是10，說明在5%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品喜歡程度有顯著差異，樣品B更受歡迎。感官評價員認為蜂蜜樣品B色澤呈淺琥珀色，具有蜂蜜純正的香甜味，帶有蜂蜜特殊的芳香氣味，味道清香，滋味甜潤，結晶后細膩，而樣品A口感略甜，香氣偏淡，缺乏蜂蜜芳香氣味。

表3　三點檢驗法檢驗表

3　結論與討論

食品感官檢驗是一門科學的檢驗技術，已經成為現代食品科學的一個重要研究領域。任何高尖端的儀器仍未能完全代替人的感覺器官。未來隨著電子舌、電子鼻、氣質聯用等技術的發展，可以將儀器測量與感官檢驗結合起來進行感官評價,以便質量考核時更有依據。感官檢驗蜂蜜可以快速準確的判斷蜂蜜的口感、氣味等風味感官品質，通過應用三點檢驗法對蜂蜜的整體風味差別進行了感官評定，本試驗結果表明，兩種不同品牌的蜂蜜在1%的水平上有顯著差異。在5%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品喜歡程度有顯著差異，樣品B更受歡迎。該方法能夠評定出蜂蜜之間的差別，適合于蜂蜜的差異性感官檢驗，對于企業新產品研發，質量評價，品質改進等具有一定的參考價值。

［1］Kelly J D，Petisco C，Downey G.Application of fourier transform midinfrared spectroscopy to the discrimination between Irish artisanal honey and such honey adulterated with various sugar syrups［J］.J Agric Food Chem，2006，54（17）6166-6171.

［2］Nasuti C，Gabblanelli R，Falcioni G，et al.Antioxidativeand gastroprotective activities ofanti-inflammatoryformulations de-rived from chestnut honeyin rats［J］.Nutr Res，2006，26（3）:130-137.

［3］屠振華，朱大洲，籍保平，等.蜂蜜中果糖和葡萄糖近紅外檢測的差異性分析及優化研究［J］.分析化學，2010，38（1）:45 -50.

［4］Meiligar D M，Civille G V，Carrbt.Sensory evaluation techniques［M］.USA:CRCPress，1999.231-233

［5］Kazuhiro Fujita，Hironobu Ito，Michiyo Ishihara，et al.A nalysis of TraceResiduesof TetracyclinesinDark-ColoredHoneysby High-Performance Liquid ChromatographyUsingPolymeric Cartridge and M etal ChelateAffinity Chromatography J Food Hyg.Soc.Japan，2008，49（3）:196-203.

［6］Casado Terrones S，Segura CarreteroA，Busi S，et al.Determination of tetracycline residues in honey by CZE with ultraviolet absorbance detection.Electrophoresis，2007，28（16）：2882-2887.

［7］張水華，等.食品感官分析與實驗［M］.北京:化學工業出版社，2006（5）：77-80.

［8］張水華，徐數來，王永華.食品感官分析與實驗［M］.北京：化學工業出版社，2006：77-80.

［9］王朝臣，等.食品感官檢驗技術項目化教程［M］.北京：北京師范大學出版社，2013（1）：24-25.

Research on sensory evaluation of honey products flavor difference by Triangle Test

Liu Qing，Luo Hongxia，Li Shurong，Ma Changlu，Sun Yuqing，Wang Li
（Beijing Vocational College of Agriculture,Beijing,102442 China）

Sensory test of food is a subject based on psychology,physiology,chemistry,physics,and statistical, which has become an important field of modern food science.In this paper,was researched to evaluation the flavor of honey products.Flavor differences between different products can be determined by Triangle Test,The results showed that when the sensory evaluation member n was 18,at 1%significant level,had significant differences between judge flavor of honey samples.Of honey samples love degree difference between A and B,B is more popular on the 5%significant level.This method could evaluate the difference of honey product,and was suitable for sensory evaluation in honey products.For in the identification of adulterated honey,new product development and quality control to provide the theory basis of scientization and standardization.

Triangle Test；Sensory evaluation；honey products

全國食品工業職業教育教學指導委員會教學研究與實踐項目，北京農業職業學院院級科研項目（XY-YF-13-10），北京市2014年“菜籃子”科技能力提升工程項目.

柳青（1982-），女，博士，講師，研究方向為食品營養與檢測。E-mail：liuqingedu@126.com