北京市平谷區食品生產加工作坊調查
——整體水平較差，但多數作坊具有發展愿望

文 胡海春 艾學成 郝同戰

北京市平谷區食品藥品監督管理局

食品生產加工小作坊是指固定從業人員較少，有固定生產場所，生產條件簡單，從事傳統、低風險食品生產加工活動（不含現做現賣）的沒有取得食品生產許可證的食品生產單位或個人，生產加工規模小，預包裝或簡易包裝，曾經是食品生產加工領域的主力軍。而在食品安全越來越受重視的今天，他們作為很多食品安全事件的“主角”，已成為重點監管對象。食品生產加工作坊經營現狀如何？有哪些特點？在北京的分布情況如何？存在哪些風險？為了更好地摸清轄區內食品生產小作坊的現狀，提高作坊食品質量安全管理水平，前不久，北京市平谷區食品藥品監督管理局食品生產監管科就此展開調查。

調查通過收集各鄉鎮食品藥品所掌握的數據，抽選了48 家作坊作為調查對象。其中，大興莊鎮6 家，峪口鎮、馬昌營鎮、平谷鎮各5 家，馬坊鎮、東高村鎮、南獨樂河鎮各4 家，山東莊鎮、王辛莊鎮、黃松峪鄉、夏各莊鎮各3 家，熊兒寨鄉、金海湖鎮、大華山鎮各1 家，見附圖1。調查主要涉及小作坊注冊資金、人員素質、基礎設施條件、生產環節質量控制等問題。

調查結果顯示，部分作坊在譬如車間條件、人員能力、管理制度等方面未能達到《平谷區食品生產加工作坊監督管理辦法》規定的要求，部分作坊業主對于管理辦法的具體要求了解不透，掌握不足。

45.8%的受訪作坊注冊資金少于5 萬元

調查結果顯示，這些食品生產加工作坊主要分布于城鄉接合區和農村，共計47 家，所占比例達到了97.9%。48 家作坊的注冊資金總額為444 萬元。其中，注冊資金在5 萬以下的有22 家，所占比例45.8%；注冊資金在50 萬以上的只有1 家，所占比例僅為2.1%。經營年限5 年以下的作坊有19 家，經營5 年～10年的作坊有15 家，經營10 年以上的作坊有14 家。

附圖1 平谷區作坊主要分布概況

2013 年48 家作坊的年銷售額總計658.6 萬元，平均每家作坊的月均銷售額為1.1 萬元。其中，年銷售額在10 萬以下的有32 家，所占比例為66.7%；年銷售額在100 萬元以上的僅有1 家，所占比例僅為2.1%。在所調查的作坊中，作坊收入占經濟收入的比例有所不同，作坊收入為全部收入的有20 家，作坊收入為主要收入的有11 家，作坊收入占經濟收入比例一半的有8 家，作坊收入占經濟收入比例很少的有9 家，見附圖2、附圖3、附圖4。

2014 年，平谷區作坊廠房產權為自有的為24 家，租借的為24 家，所占比例分別為50%?，F有廠房房間共計192 間，總面積為8530m2。其中，面積在500m2以上的有5 家，所占比例為10.4%；廠庫房間在5 間以下的有33 家，所占比例為68.8%。

作坊負責人學歷水平整體偏低

調查發現，48 家作坊共計有從業人員145 人，從業人數為5 人及以下的作坊所占比例達到85.4%；從業人員超過10人的作坊數量有3 家，所占比例僅6.3%。在作坊工作人員所屬戶籍情況分類中，北京市戶籍的工作人員總計89 人，外埠工作人員為56 人；作坊負責人為北京戶口的有29 家，外埠戶口的有19 家。作坊負責人學歷水平整體偏低，其中初中畢業為21 人，所占比例為43.8%；大專及以上學歷的僅1 人，所占比例為2.1%。作坊負責人年齡偏高，年齡在50 歲以上的有18 人，年齡在40 歲以下的僅為7 人。調查還發現，作坊從業人員的健康證持有情況參差不齊，其中35.4%的作坊工作人員沒有健康證，8.3%的作坊工作人員的健康證部分有效，健康證全部在有效期內的作坊所占比例為56.3%。

近四成作坊涉及豆制品生產

從調查結果上看，北京市平谷區作坊生產加工的食品共有10 類，包括糧食加工品、豆制品、糕點、淀粉制品、小麥粉、食用植物油、肉制品、調味料、醬腌菜、炒貨食品及堅果制品。其中，生產豆制品、糕點、食用植物油、調味料的作坊數量較多，分別有21 家、10 家、7 家、5 家，所占比例分別為39.6%、18.9%、13.2%、9.4%，見附圖5。

作坊生產周期情況不一，60.4%的作坊能正常生產；35.4%的作坊是階段性生產，主要產品為豆腐、小磨香油、山野菜；處于停產狀態的作坊有2 家。其中有5 家作坊同時生產2 種類別。

部分作坊的生產環境比較差

本次調查的作坊，年銷售額在10 萬元以下的作坊所占比例達到了66.7%，作坊平均人數3 人，廠房平均面積170m2，68.8%的作坊廠房房間數低于5 間，車間面積能夠到達北京市辦理食品生產許可條件的只有5 家。以上數據表明，平谷區作坊規模小，大部分不具備往食品加工企業方向發展的基本條件。

調查發現，部分作坊的生產環境比較差，主要表現為廠區內工具、物品亂碼亂放，廠區內地面不平整，廁所距離操作間不到30 米，生產區內飼養家畜等。14.6%的作坊制作間裝修比較陳舊，47.9%的作坊制作間裝修較好。10 家作坊的操作間和庫房是合置的，所占比例為20.8%?，F場調查中還發現，部分作坊中存在人流和物流交叉，生產器具混用，原輔料、包材、成品擺放無序，半成品和成品混合碼放甚至直接置于地面上等情況。

此次調查發現，部分作坊操作間和庫房衛生條件較差，其中小部分衛生條件嚴重不合格。操作間和庫房存在的主要問題為：操作間環境陳舊，無獨立庫房；設備簡陋陳舊，清潔度差；生產區與生活區未嚴格分開；操作間蒼蠅多；墻面地面存在積水；操作間無防爆燈，紫外燈設置不合理甚至缺失；半成品沒有任何防護措施；庫房碼放不合理等。

在48 家作坊中，有24 家作坊的生產設備比較新，占全體作坊的比例為50%；只有4 家作坊的生產設備是新的，所占比例僅為8.3%。在調查過程中發現，部分作坊在生產階段完成后沒有及時對設備進行清洗消毒。16.3%的作坊沒有必要的防鼠防蟲設施；32.7%的作坊防鼠防蟲設施不完善；50%的作坊具備完善的防鼠防蟲設施。

大多數作坊只為生產人員配備了一套工作服和發網，沒有配備口罩、膠鞋、潔凈手套，大多數作坊采取的是員工自行清洗工作服的方式，沒有規定工作服清洗周期和要求。在具備清洗消毒措施的作坊中，50%的作坊采用熱水對操作間或設備進行消毒，26.9%的作坊采取了紫外線消毒的方法，23.1%的作坊采取了消毒劑消毒的方法，其中有9 家作坊采取了2種以上的消毒方式。調查發現，大部分作坊不能正確配制消毒液，不能正確控制消毒時間，缺乏紫外線消毒的基本常識。

62.5%的作坊完全憑經驗生產

調查發現，有30 家作坊沒有工藝文件，完全憑經驗生產，所占比例高達62.5%。在原料檢驗方面，大部分作坊完全憑感官和經驗對原料質量進行判斷，無任何記錄。

附圖2 平谷區作坊年銷售額概況

附圖3 平谷區作坊效益概況

48 家作坊中，有21 家作坊在生產過程中使用食品添加劑。調查發現，使用食品添加劑最多的是豆制品、糕點類生產作坊，主要涉及到的食品添加劑有鹽鹵、堿泡打粉。在21 家使用食品添加劑的作坊中，有7 家作坊把食品添加劑與其他原料一起存放，沒有采取必要的隔離或者專庫專柜保存手段。

在食品添加劑的使用過程中，有13家作坊在生產中會對加入的食品添加劑進行稱量，僅有6 家作坊在稱量食品添加劑后會做記錄。

在被調查的48 家作坊中，有33 家作坊負責人表示不了解或者不能掌握食品添加劑使用的GB 2760 這一標準，不會正確使用食品添加劑。

37.5%的作坊能做到對原料批批檢驗

附圖4 平谷區作坊收入占經濟比例概況

48 家作坊中，62.5%的作坊在北京市采購原料，27.1%的作坊在本市以外采購。由于作坊的銷售范圍受限，產量小，絕大多數作坊為了節省時間，采購原料均在本市或本地區范圍內。48 家作坊中，56.3%的作坊有穩定的原料來源，已經與供貨商形成了長期穩定的合作關系。此外，調查結果顯示，在采購原輔料和包材時不索證索票、不查驗的作坊有17 家，比例達35.4%；37.5%的作坊對原料是批批查驗。

對產品包裝和標簽的調查結果顯示，33 家作坊采取了散包裝，13 家作坊采取了定量包裝，采取混合包裝的作坊僅占4.2%；26 家作坊沒有標簽，13 家作坊有標簽且內容完整，9 家作坊有標簽但內容簡單，見附圖6、附圖7。

平谷區食品加工作坊產品主要是以自銷為主。單純自銷的作坊有44 家，所占比例為91.7%；單純批發的有3 家，所占比例為6.3%；另有2 家作坊既有自銷，也有批發。在48 家作坊中的3 家銷售渠道較為固定，有著穩定的銷售對象。調查結果還顯示，有37 家作坊的銷售渠道主要集中在本村鎮和當地農貿市場，但是有5 家作坊產品銷往商場和單位食堂，超出規定范圍，其中包括部分高風險產品，在質量保證條件缺乏的情況下，容易引起食品安全事故，應該引起重視。此外，本次調查中，未獲取準許證的作坊有20 家，所占比例為41.7%；已獲取準許證的作坊所占比例為33.3%。

附圖5 平谷區作坊產品類別概況

半數以上作坊具有發展愿望和設想

調查結果顯示，大多數作坊負責人也認識到作坊的局限性，有繼續發展、擴大生產經營規模的意愿。調查問卷結果和現場調查結果顯示，56.3%的作坊有獲取生產許可的計劃，但是大部分作坊由于目前硬件條件難以達到，無法發展；66.7%的作坊表示維持現有銷售趨勢即可；4.2%的作坊有退出這個行業的想法。

在現場調查中發現，作坊的發展存在的主要問題有：不知道下一步該如何發展；不了解獲取生產許可證或者作坊許可的基本條件和程序；作坊負責人年齡偏高、素質偏低，沒有更多的精力、能力考慮發展。無發展意愿的作坊更多的顧慮是發展需要更多資金的注入并且要承擔更大的投資風險。

加強引導促進作坊向良性方向發展

附圖6 平谷區作坊產品包裝形式概況

附圖7 平谷區作坊產品標簽概況

調查中，筆者了解到，有一些作坊的人員規模、生產規模和管理已經逐漸成熟，如：平谷鎮的糕點加工部、東高村鎮的蛋糕店，政府可以將這類作坊作為重點扶持對象，讓作坊變成企業，將產品銷出平谷、銷出北京。調查中，有部分作坊負責人表示想擴大規模。但因缺乏專業人員的指導和發展所需資金，致使這部分作坊的發展僅限于想象中，沒能付諸于實踐。政府可以選擇投資或資助建立食品加工專區，解決食品加工場地問題，確保食品加工業有符合環境安全條件的足夠場地。然后通過扶植和引導，將轄區內食品加工作坊集中到加工區內，以解決食品加工環境安全條件不達標問題，給作坊提供潔凈的加工場所，這樣既便于監管，同時又在一定程度上能解決當地就業問題，拉動了地方經濟發展，值得各鄉鎮政府參考和借鑒。

筆者認為，加強食品質量安全宣傳教育和質量控制培訓工作、提高高風險食品生產作坊的監管、認真落實《平谷區食品生產加工作坊監督管理辦法》，通過設立作坊生產專區、建立有效的檢測監測體系、建立作坊自檢和現場快速檢測手段等方式，可以引導促進作坊向良性方向發展。