春節儲備食物的忠告

◎中國農業大學食品學院副教授 范志紅

春節儲備食物的忠告

◎中國農業大學食品學院副教授 范志紅

春節將至，很多人開始在家里儲備食品。在小城鎮，春節期間大部分市場都會放假，有幾天時間買不到菜。即便在大城市，也難免因為送菜的人休息，農貿市場和小菜店休息，超市的蔬菜品種減少，價格上升，因此很多人都喜歡在節日前買一大堆菜放在家里。同時存放在家里的還有大量飲料、水果、其他食品，以及親朋好友送來的大批食品禮物。問題是，冰箱就那么大，這些東西放在哪里才好呢？每類食物應備足幾天的量呢？

油鹽醬醋：一周即可

如果超市都有幾天不開門，首先把家里的油鹽醬醋蔥姜蒜之類基本調味品檢查一下，看看是否需要補充，能否堅持一周時間。如果不夠用，趕緊添滿，免得因為少了某種調味品沒法做菜。各種調味醬料如沙拉醬、番茄沙司、牛肉醬之類一旦打開，如果一周吃不完，最好放入冰箱，避免長霉。

蔬菜：三至五天

如果超市開門，但幾天中沒有蔬菜供應，建議買些蔬菜儲藏起來。其中綠葉蔬菜只需要買3天的量，因為儲藏太久質量就會嚴重下降。綠葉蔬菜是必須包好放在冰箱里的，但應當注意不要貼近冰箱內壁，避免受凍傷。豆角、茄子、番茄、青椒、黃瓜之類可以在低溫下存放4～5天，土豆、胡蘿卜、洋蔥、蘿卜、白菜之類可以存放時間長一些。如果冰箱里沒地方，把這些蔬菜用軟紙包一層，然后放進塑料保鮮袋里，放在不會凍的陽臺上或涼爽處就可以了。

雞鴨魚肉：兩三天足矣

各種魚肉類，通常節日都不會缺。除了備齊除夕年夜飯的量，其他大約有兩三天的量就可以了。而這一部分當中可能還有一些是醬鹵肉或臘肉香腸之類。醬鹵肉可以放在保鮮盒中兩三天，而臘肉香腸可以放在冰箱外的干燥涼爽處。魚類和生肉需要事先包裝成一次能吃完的數量，放入冷凍室。需要注意的是生肉、熟食、蔬菜必須分開儲藏，不要放在同一層、同一個抽屜或同一個保鮮盒當中。海鮮類和畜禽肉類最好也能隔離開，不要放在同一個保鮮袋中。化凍的時候，把魚肉提前一夜取出放在冷藏室里，既避免損失營養，又能避免化凍不均勻，還能節約能源。

新鮮水果：三至五天

水果也只需要準備3～5天的量，其中一小部分是在室溫下只能存一兩天的品種，比如草莓、葡萄等；大部分可以選擇能在室溫下保存一周以上的蘋果、柑橘等。熱帶水果如香蕉、芒果等應當放在室溫涼爽處，不能放冰箱里。

主食：不超三天

柔軟的主食類比如饅頭、壽桃、面包等，如果買了很多，超過三天的量，建議超過部分放在冷凍室中保存，其他放在室溫下即可。鑒于春節期間食物太豐富，面包基本上不需要買，或者9只買一天的量即可。油炸類食品如果一定要制作，建議控制數量，一周內必須吃完，否則會發生明顯的脂肪氧化。

剩菜的儲藏也是春節飲食生活的一大難題。老人們唯恐食物不夠豐盛，唯恐孩子們吃得不夠，幾乎每一餐都要做新菜。到最后，往往是孩子們散去，老兩口頓頓吃剩菜吃上好幾天，直吃得毫無食欲，甚至健康指標發生異常。

那么，菜到底該怎么剩？又該如何處理這些剩菜呢？這里就說說處理剩菜的4大妙招：

妙招1：寧剩葷菜，不剩蔬菜。

放在冰箱里的葷菜，只要再吃之前徹底加熱，可以保存1～2天，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至于產生有害物質。而蔬菜存放過程中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱之后損失極其嚴重。

另一方面，葷菜再次加熱時味道仍然不錯，而蔬菜再熱之后幾乎失去其美食價值。故而一餐中應盡量集中精力號召大家把蔬菜吃完，而葷菜可以留到下一餐再吃。

在葷菜當中，最應先吃完的是水產品，而肉類可以保存較長時間。這是因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解，而且水產品也更容易滋生有害微生物。

妙招2：提前預備小型保鮮盒，有效利用冰箱冷藏室容積

由于春節剩菜數量和種類較多，用盤子來儲藏剩菜往往不能有效利用冰箱空間，令冰箱不堪重負，甚至因為盤子一層摞一層，隔板有被壓裂的可能。為了減輕冰箱負擔，合理利用空間，建議提前準備一些容積較小的方形、長方形保鮮盒，把剩菜分類裝進小保鮮盒，然后整齊地排列在冰箱中。

剩食物的儲藏位置也很重要。最容易變質的食物，如豆制品和海鮮，應當放在冰箱下層深處，或者保鮮抽屜當中，因為這里的溫度最低。水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，則可以放在略微靠外的部分，因為這里溫度相對較高，特別是冰箱開門時溫度不夠穩定。剩的果汁之類可以放在冰箱門的部位，因為果汁比較酸，細菌不易快速繁殖。

妙招3：掌握舊菜翻新技術，把剩菜變成新菜。

過年吃剩菜，無論從心理上還是美食享受上，都顯得不那么容易接受，不過如果把剩菜變成新菜，感覺就大不一樣了。其實對于很多葷菜來說，剩菜變新菜一點不難。

比如說，原本剩了紅燒排骨，就可以加咖喱粉炒些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜等，然后把剩排骨切碎，混進去做成咖喱洋蔥炒排骨，肯定會大受歡迎。剩炒肉丁肉片之類也是一樣，先把其中的蔬菜部分吃掉，然后把肉的部分配合到新炒的新鮮蔬菜當中去。

如果是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，添加海帶、蘑菇、蘿卜、青菜等；如果是沒有骨頭的大塊肉，還可以考慮把它弄碎，比如把豬肉切成肉碎，雞撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然后和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春卷的原料。

如果原本剩了油燜大蝦，只需把油去掉，炒點番茄醬，改造成番茄大蝦，又是一番風味。魷魚、蝦仁等河鮮海鮮可以拿來做湯和湯面的配料。

這樣做，實際上就等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利于改善營養平衡。

如果剩了米飯就更簡單了，加黑芝麻紅棗燕麥蓮子之類一起煮成粥，味道真的很不錯，而且相當健康。

妙招4：合理計劃，分批消滅剩菜

每一餐都可能有新菜變成剩菜，而經過舊菜翻新之后的菜仍然可能被剩下來。所以，如果不控制一餐中菜肴的總量，剩菜將不可避免，而且會逐漸積累。故而，在三十年夜飯之后，應當盡量控制每一餐的菜肴數量，每餐推出新的素菜，同時有計劃地推出翻新舊菜，而上新的葷菜應當十分謹慎。

冰箱里的剩菜可能有五六樣甚至更多，絕不能在一餐之中全部翻新，因為那樣勢必會造成大量新的剩菜。可以按照先水產后肉類，先清淡菜肴后濃味菜肴的順序，每餐上兩樣翻新菜，而且保證這些翻新菜不再剩下。

消滅剩餃子的方式也是一樣，如果剩得比較多，絕不要全部拿出來加熱，而是先取一部分，或烤或煎，一餐全部吃完。其余的則放在冰箱深處，讓它們在低溫下再等一天。如此，就可以避免食物被反復加熱。

雖說以上建議對儲藏和處理春節剩菜或許有所幫助，但畢竟剩菜還是不如新菜好，如果能夠在節日盡量合理安排食物數量，就不會讓自己陷入剩菜滿冰箱的煩惱當中。如今已經是食物供應極大豐富的時代，春節期間超市商場也都開門營業，春節的飲食觀念就該與時俱進，何必要遵循一些已經過時的老習慣，讓家人天天皺著眉頭吃剩菜呢？

這里一定要提醒一句，萬不可以因為怕浪費剩菜而強迫自己飲食過量。因為這些多余的食物，如果進入我們的身體，就會帶來大量的垃圾和沉重的負擔，且不說發生胰腺炎、細菌性食物中毒、腸胃病等很不值得，升高血糖、血脂、血壓得不償失，即便是變成肥肉堆積在身體上，也是極大的遺憾。

如果已經反復加熱兩天之后還在繼續剩菜，建議還是把這些剩食物丟棄掉，寧可浪費資源，也不能損害健康。

責任編輯/劉穎