嫩化型牛肉干的研制

程秋月++李國勝

摘 要 研究了嫩肉粉（代替木瓜蛋白酶）、CaCl2、復合磷酸鹽等嫩化劑嫩化牛肉的效果及干燥方式、干燥溫度及時間的選擇對嫩度的影響。結果表明，嫩化型牛肉干中加嫩肉粉0.6 g/hg， CaCl2 2%，復合磷酸鹽0.2 g/hg處理后再煮制，最后在60℃恒溫烘箱下干燥110 min其嫩度達到最佳效果。

關鍵詞 牛肉干 ；嫩化劑 ；加工工藝 ；嫩化 ；指標檢測

分類號 TS251.52

Development of Tender Beefjerky

CHENG Qiuyue LI Guosheng

（1 Kangruier Food Detection Research Ltd.， Haikou， Hainan 571100；

2 Hainan University， Haikou， Hainan 570208）

Abstract This article studied the Meat Tenderizer which contain 2% of purity papayin （to replace papayin）， CaCl2， compound phosphate effects， and the dry way， the dry temperature and the time choice has done the comprehensive research to tenderness influence. The results indicate the type of the meat tenderizer 0.6 g/100 g， CaCl2 2%， compound phosphate 0.2 g/100 g then handling cooked and the 60 ℃ thermostat an dry 110 min its tenderness achieve the best results.

Keywords beefjerky ； tenderizer ； process method ； tenderization ； index detect

肉干是我國生產歷史悠久的傳統肉制品之一，具有營養豐富、風味獨特、貯藏期長、攜帶和食用方便等特點，深受廣大消費者喜愛。

肉的嫩度主要包含以下4個方面：肉對舌或頰的柔軟性、肉對牙齒的壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼啐程度[1]。目前肉的嫩化方法有機械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、嫩化劑法（使用木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和鈣鹽）[2]。這些方法提高了各類型肉的嫩度、彈性、口感、咀嚼性等感官品質，不但克服了傳統加工方法僅靠經驗的缺陷，還保持了傳統加工工藝的風味與品質。

近年來，為了改善肉干的嫩度，許多研究者在肉干研制過程中對原料進行了嫩化處理，并研究了嫩化處理及其他工藝參數對肉干嫩度和品質的影響，并取得一定效果。

嫩化肉類的常用外源蛋白酶有木瓜、菠蘿、無花果等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根霉蛋白酶及黑曲蛋白酶等微生物蛋白酶。不同的酶水解能力和作用部位不同[3]。木瓜蛋白酶能降解肌原纖維和結締組織，可將肌動球蛋白和膠原蛋白分解為多肽甚至氨基酸，使肌肉絲和筋腱絲斷裂，使肉變得嫩滑爽脆。CaCl2可提高肉的保水性和離子強度，原因是Ca2+和Cl-與肉蛋白結合，提高了蛋白質分子的離子強度，而靜電荷是蛋白質分子吸引水分子強有力的中心，還能增加蛋白質分子間的靜電斥力，使其網格結構松弛，提高持水力[4]。另外，通過提高肌肉組織內鈣離子的濃度，能激活肌肉組織內的鈣激活蛋白酶，可充分發揮這種組織蛋白酶的分解潛力，加快肉的成熟嫩化[5]。復合磷酸鹽可提高肉的pH值和鰲合金屬離子、增加蛋白質靜電斥力、增加肌球蛋白的溶解性，并可使肌動球蛋白解離，提高鹽溶性蛋白的數量，從而提高肌肉蛋白的保水性，改善了肉的組織結構和肉的嫩度[6]。目前常用的有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉等，且復合磷酸鹽對肉制品的作用優于單一磷酸鹽[7]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

新鮮牛精瘦肉（超市購買）速凍備用；醬油、食鹽、白沙糖、鮮姜、大蒜、肉柱、花椒、大茴香、桂皮、白芷均為市售食品級；嫩肉粉（南寧東恒華道生物科技有限責任公司生產），三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，六偏磷酸鈉，CaCl2。化學試劑均為優級純。

1.1.2 儀器設備

普通天平、烘箱、電磁爐、微波爐、還原糖測定儀、電熱恒溫水浴鍋等。

1.2 方法

1.2.1 五香辣味牛肉干配方

解凍后新鮮牛肉按百克計算：白砂糖21 g、大曲酒2 g、細鹽0.9 g、五香粉1 g、花椒粉0.2～0.5 g、茴香粉0.2 g、五香粉1 g、醬油4 g。

1.2.2 加工工藝

原料選擇（鮮牛肉）整理切塊→嫩化→初煮→瀝水、冷卻、切丁→調制湯料→復燒收湯→烘烤→冷卻→成品。

1.2.3 原料選擇整理

最好選牛前腿和后腿的新鮮瘦肉，除去脂肪及筋腱，用清水洗凈，瀝干后速凍備用。

1.2.4 嫩化

分3組分別按每百克牛肉添加重量百分比的嫩化劑，將牛肉和嫩化劑加入肉塊后放入60℃衡溫箱中嫩化。

1.2.5 初煮切塊

將整形后的肉塊放在溫水（70℃）中煮制，水要淹沒肉塊，煮制時間為1 h，具體時間視肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉紅色，肉中心溫度（55±5）℃適宜。在初煮45 min時加入原料肉質量1.9%的鹽。為了除去肉腥味或其他異味添加0.2%～0.5%的鮮姜塊、蔥段和大蒜，在初煮的過程中要撇去油沫和污物，然后將肉塊撈出，湯汁過濾后待用。待肉塊冷卻后，切成大小約10 cm×3 cm×4 cm的肉塊，盡量均勻一致。endprint

1.2.6 復煮

復煮湯料配制時，取20%～40%的初煮湯，配方中不溶解的調味料如花椒、茴香等用紗布包扎入鍋，其它輔料如白砂糖、食鹽等則直接入鍋。大火煮沸后，隨著湯料的減少應該減小火力以防焦鍋，尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的時候放。料酒可分2次放，復煮前期放1次，快收汁時放1次。一般文火收汁1～2 h，待鹵汁基本收干即可起鍋。

1.2.7 烘烤

將牛肉放在烤爐中，烘烤溫度70℃，烘烤時間110 min，使肉的中心溫度達到72～73℃即可，此時肉色淡紅手按有彈性。

1.2.8 壓制

在外力作用下，將牛肉干壓制成具有規定的形狀和尺寸。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 嫩肉粉對嫩度的影響

將解凍好的牛肉切成0.5 kg的小塊3份，稱重并置于燒杯中，嫩肉粉用30 ℃的溫水溶解后按比例加入燒杯中，置于60 ℃恒溫水浴箱中嫩化30 min，嫩度做感官測試，計算質量損失率。結果見表1。

由表1可知嫩肉粉濃度在0.6 g/hg時嫩化效果較好且損失率較小。

2.1.2 CaCl2溶液對嫩度的影響

另取解凍好的牛肉切成0.5 kg的小塊3份，稱重后置于燒杯中，按比例加入配置好的CaCl2溶液，置于60℃恒溫水浴箱中嫩化2 h（30 min翻動1次），嫩度做感官測試，計算質量損失率。結果見表2。

由表2可以看出，CaCl2溶液濃度在2%時嫩化效果較好且損失率小。

2.1.3 復合磷酸鹽溶液對嫩度的影響

另取解凍好的牛肉切成0.5 kg的小塊3份，稱重后置于燒杯中，按比例加入配置好的復合磷酸鹽溶液，置于60 ℃恒溫水浴箱中嫩化2 h（30 min翻動1次），嫩度做感官測試，計算質量損失率。結果見表3。

由表3可知，當復合磷酸鹽溶液濃度在0.4%時，嫩化效果最好且損失率很小。

2.1.4 烘箱干燥時間對嫩度的影響

將復煮好的牛肉干分成3份，分別放入溫度為60、70、80℃的烘箱中干燥130、110、80 min，檢測水分含量和嫩度。結果見表4。

由表4可知，當溫度控制在70℃時，干燥110 min的牛肉干嫩度適中，且顏色較好。

2.1.5 微波爐溫度、時間對嫩度的影響

將復煮完畢的牛肉干分成3份，放入微波爐中干燥后，進行指標評定。結果見表5。

由表5可知，微波干燥嫩化效果不很明顯，但在家庭制作牛肉干時，可以選用微波干燥來提高效率。

2.2 正交實驗

2.2.1 嫰化劑正交實驗分析

干燥時間為110 min時，嫰化劑選擇正交實驗分析，見表6、表7。

由表6、表7嫰化劑對牛肉嫩度的影響正交試驗結果可知，因素的影響順序為A>B>C>D，即嫩肉粉（2%木瓜蛋白酶）對牛肉嫩度影響最大，氯化鈣次之，溫度對嫩度的影響最小且波動不大，經過綜合考慮效率與成本等因素，生產選擇最佳水平為A2B2C1D1。當家庭自制牛肉干時可選擇微波爐中高火干燥，干燥時間視牛肉量的多少與塊的大小作適當調整。

2.2.2 評分標準

牛肉干品質評分標準包括以下6個方面：色澤、肉對舌或頰的柔軟性、肉對牙齒的壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼啐程度、風味。見表8。

2.3 成品指標與各指標的檢測

2.3.1 肉干的標準（SB/T 10282）指標

理化指標見表9。

2.3.2 指標的測定

對成品指標進行檢測，測得水分含量12.14%，脂肪含量3.61%，蛋白質含量61.40%，總糖含量18.8%，均滿足牛肉干的國家指標要求。

3 結論與討論

本實驗研究結果表明，嫩化型牛肉干嫰化劑最佳配比為嫩肉粉（2%木瓜蛋白酶）0.6 g/hg處理30 min，CaCl2 2 %，復合磷酸鹽0.2 g/hg嫩化3 h后再進行煮制，復煮完后選擇烘箱60 ℃下干燥110 min，其嫩度達到最佳效果。

本實驗中，由于高酶活性的木瓜蛋白酶在市場上較少見，且包裝都比較大，純度大多只是化學純，不能用于食品開發，而用嫩肉粉代替，所以可能使實驗結果存在一定偏差。

參考文獻

[1] 婁愛華，馬美湖. 嫩化型五香豬肉干的加工工藝[J]. 肉類工業，2007，4：20-23.

[2] 李春蓮，王維民. 牛肉嫩化技術的研究進展[J]. 肉類工業，2009，11：53-55.

[3] 汪學榮，鄧尚貴，闞建全. 嫩化型牛肉干的研究[J]. 肉類工業，2006，6：23-25.

[4] 王樹林，張生花，王曉蓓，等. 腌制提高牦牛肉加工制品品質的研究[J]. 食品科技，2006，11：134-136.

[5] 汪學榮，鄧尚貴，闞建全. 嫩化型牛肉干的研究[J]. 肉類工業，2006，6：23-25.

[6] 李苗云，張秋會，柳艷霞，等. 不同磷酸鹽對肉品保水性的影響[J]. 河南大學學報，2008，42（4）：439-442.

[7] 李增利. 肉類嫩化技術研究[J]. 食品研究與開發食品研究與開發，2006，27（11）：185-198.endprint