培養(yǎng)高職學生關鍵能力的“實務專題”研究

許榮華　喬支紅

摘要：關鍵能力是對生存和發(fā)展起著關鍵作用的能力。通過在烹飪工藝與營養(yǎng)高職專業(yè)中開展實務專題訓練，在提高學生的專業(yè)實踐能力同時培養(yǎng)了學生的關鍵能力。通過對實務專題訓練模式與內(nèi)容探討，將該專業(yè)的實務專題訓練分為三個不同訓練階段，不同訓練階段達到不同的訓練目的，最終達到既提高學生專業(yè)實踐能力又培養(yǎng)學生關鍵能力的目的。

關鍵詞：實務專題；關鍵能力；烹飪工藝與營養(yǎng)；技能競賽

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）07-0203-02

學生專業(yè)實踐技能的培養(yǎng)是職業(yè)教育工作的主要任務之一，也是職業(yè)院校學生就業(yè)的重要條件。但隨著社會職業(yè)的快速發(fā)展，越來越多的教育學者認為“關鍵能力”的培養(yǎng)是職業(yè)教育培養(yǎng)目標中不可或缺的組成部分。關鍵能力是指除職業(yè)專門技術能力以外職業(yè)人才所應具備的跨行業(yè)、跨專業(yè)跨職業(yè)的基本能力。我國勞動和社會保障部職業(yè)鑒定中心在2007年制定的職業(yè)核心能力培訓測評標準（試行）對此作了詳細的描述和規(guī)定，并認為核心（關鍵）能力共包含了八項內(nèi)容：交流表達、數(shù)字運算、革新創(chuàng)新、自我提高、與人合作、解決問題、信息處理、外語應用。概括地說，關鍵能力包括學習能力、工作能力、創(chuàng)新思維能力和社會交流能力。關鍵能力是對生存和發(fā)展起著關鍵作用的能力，關鍵能力是現(xiàn)代職業(yè)發(fā)展的需求，是就業(yè)市場的需求。加強對“關鍵能力”的培養(yǎng)，是高等職業(yè)教育為適應時代特點而采取的重大措施。

實務專題是臺灣技職教育中普遍盛行的一種做法，由于受社會需求多元化影響，為培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力、實踐能力和創(chuàng)業(yè)精神，各學科普遍推行實務專題。開展實務專題訓練，一方面可以培養(yǎng)學生的專業(yè)實踐技能，另一方面可以培養(yǎng)學生的關鍵能力。目前國內(nèi)多所職業(yè)教育學校正在開展實務專題訓練與探索。在烹飪工藝與營養(yǎng)高等職業(yè)教育中實施實務專題訓練，探索如何更好地在培養(yǎng)學生專業(yè)實踐技能的同時培養(yǎng)學生的關鍵能力。

一、烹飪工藝與營養(yǎng)實務專題訓練模式

臺灣技職教育開展的實務專題大多以三、四年級高年級學生展開訓練的。筆者認為可根據(jù)學生基礎的不同、專業(yè)的不同將實務專題的訓練分成多個階段展開。結(jié)合北京聯(lián)合大學旅游學院烹飪工藝與營養(yǎng)高職專業(yè)的教學培養(yǎng)計劃，將實務專題訓練分成三個階段，每個階段的目的有所不同。

第一階段為專業(yè)興趣培養(yǎng)與專業(yè)基本功訓練。該階段從大一入學開始。通過本階段的訓練，在訓練學生的烹飪基本功同時提升學生的專業(yè)興趣，培養(yǎng)學生查找文獻的能力，培養(yǎng)學生獨立思考研究的能力。第二階段為專業(yè)技能提升訓練。該階段在大二實施。將實務專題訓練與烹飪技能大賽結(jié)合起來。縱觀這些大賽，共同的特征一是要求以團隊的形式參加，體現(xiàn)了團隊協(xié)作的特點；二是要能夠?qū)λ瓿傻墓ぷ鬟M行講解；三是要求參賽選手能夠創(chuàng)造性地解決問題。通過第二階段的訓練，能夠培養(yǎng)學生團隊合作的精神，提升學生專業(yè)知識與綜合技能的應用，訓練學生解決問題的邏輯思考能力，提升學生的語言表達與交流能力。第三階段為畢業(yè)綜合實踐。該階段的選題與查找文獻工作在大三第一學期完成，實踐研究在大三第二學期完成，即學生完成在企業(yè)頂崗實習之后。通過第三階段的訓練，能夠提升學生設計與研發(fā)的能力，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，進一步提升學生口頭報告能力與靈活應變能力。

二、烹飪營養(yǎng)實務專題訓練的內(nèi)容與方法

由于實務專題每個階段的目的不同，實務專題訓練的內(nèi)容與方法也必然不同。

1.第一階段的訓練內(nèi)容與方法。第一階段分三個部分訓練，即刀工訓練、掂勺訓練、面點基本功訓練。將學生分成小組，5～6名同學為一訓練小組。一名指導教師一般負責3～4個小組。但這三部分訓練又與以往的基本功訓練不完全相同。以往的基本功訓練，只是教師演示學生模擬練習即可。而在實務專題訓練中，在每個部分開始前，指導教師先布置訓練任務，要求學生先查找資料。大一結(jié)束時，學生要以小組的形式匯報，匯報內(nèi)容有訓練心德、刀法比拼。掂勺訓練與面點基本訓練也按照刀工訓練的要求進行。通過這種訓練，不僅可以培養(yǎng)學生的專業(yè)興趣，同時學生通過討論與模擬演示，再加以正確方法訓練，學生的基本功也可以得到快速提升。

2.第二階段的訓練內(nèi)容與方法。第二階段訓練是從大二第一學期開始。第一學期的形式有兩種，一種是由我校教務處資助的高職能力提升項目，學生4～5人為一個項目小組，在指導教師的指導下寫項目申報書，獲得資助后進行相關研究，整個研究持續(xù)到第二學期。項目結(jié)題時要以小組匯報的形式公開答辯。第二種形式是由我系組織的專業(yè)技能提升訓練，以備戰(zhàn)全國烹飪大賽為訓練目的。將學生分成五個小組：冷拼、中式菜肴、中式面點、西式菜肴、西式面點進行實務專題訓練。第二學期就完全是以全國大賽為綱進行訓練了。將第一學期五個小組訓練成績好的同學組成4～5個小組，每組5人，進行全國烹飪大賽小組實戰(zhàn)斗演練。本學期的實務專題訓練就按照宴席設計、宴席制作、宴席答辯方面進行訓練，然后按照這三方面評判標準組織小組技能賽，最后選出優(yōu)秀小組參加全國烹飪大賽。通過技能競賽，可以培養(yǎng)創(chuàng)新意識、激勵創(chuàng)新人才、培育創(chuàng)新源頭，它是以競賽促教學，是職業(yè)辦學的方向標，是市場需求人才的航標燈，反映了最新的職業(yè)技能要求和行業(yè)對技能型人才的需求。通過實務專題來開展訓練的方式易被學生接受，因為這種方式不僅使學生的專業(yè)技能得到提升，同時也獲得了競賽榮譽。在訓練的過程中，培養(yǎng)學生的關鍵能力始終放在第一位，學生需要自行分析問題和解決問題，并且培養(yǎng)溝通能力和團隊的默契。學生通過第二階段的訓練，不僅專業(yè)技能得到提升，在溝通能力、團隊合作能力、靈活應變的能力上也有很大的提升。

3.第三階段的訓練內(nèi)容與方法。第三階段實務專題訓練為畢業(yè)綜合實踐。畢業(yè)綜合實踐的題目往往是導師結(jié)合自己的科研課題擬出的系列題目，要求選報系列課題的學生組成一個小組，先查找文獻資料，以小組的形式設計實驗方案，相互協(xié)作、相互討論，有意見不統(tǒng)一時與導師溝通，共同完成系列課題，但每個學生分工又不同，每個學生負責其中一個課題。如有一位導師擬出的系列題目是中國民間酸漿標準化生產(chǎn)工藝的研究、中國民間酸漿豆腐生產(chǎn)工藝的研究。酸漿標準化研究是酸漿豆腐生產(chǎn)的研究基礎，要求選擇這系列課題的兩名學生配合進行綜合實踐。先需進行酸漿標準化生產(chǎn)工藝的研究，找到生產(chǎn)酸漿的最佳菌種、接種量、發(fā)酵溫度及時間以及確定酸漿的最適PH值。在這部分研究時，以負責酸漿標準化生產(chǎn)工藝課題的學生為主，設計實驗方案，負責酸漿豆腐生產(chǎn)工藝的學生配合這名同學共同完成實驗。然后利用這個成果進行酸漿豆腐生產(chǎn)工藝的研究，最后得到品質(zhì)穩(wěn)定且感官品質(zhì)較佳的酸漿豆腐成品。在酸漿豆腐生產(chǎn)工藝研究時，以負責酸漿豆腐生產(chǎn)工藝研究的學生為主，進行實驗方案的設計，而另一名同學進行配合完成。畢業(yè)綜合實踐答辯時，各自答辯自己承擔相關的課題。兩名同學配合完成畢業(yè)綜合實踐比一位同學單獨完成畢業(yè)綜合實踐其收獲要大得多，有利于學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，學生分析和解決問題的能力提升較大，同時也進一步增強了溝通能力。同時也避免了多人完成一個課題，有個別同學偷懶的現(xiàn)象。endprint

三、實務專題訓練存在的問題與對策

1.實務專題訓練的規(guī)范管理。由于實務專題訓練是我院近兩年才開展的訓練項目，除了第三階段的畢業(yè)綜合實踐屬于教學計劃內(nèi)，第一階段與第二階段的訓練目前還未納入正式的教學計劃內(nèi)。實務專題訓練往往由烹飪教研室教師負責，目前很多工作是教師無償?shù)墓ぷ鳎L期以往將會使教師的積極性喪失。同時有少數(shù)學生對待實務專題訓練不認真，教師不知該如何督促等問題。如何使這項工作更好地開展下去，如何規(guī)范管理是我們需要探索的目標。通過兩年來訓練項目的開展，我們認為第一階段、第二階段的訓練均可納入教學計劃，第一階段訓練仍可放在第一學年，給予基本功訓練學分，每學期2個學分，共4個學分。第二階段的訓練放在第二學年，給予創(chuàng)新學分，共2學分。

2.實務專題訓練的考核規(guī)范性。由于實務專題訓練不同于以往的理論教學和實踐教學，教師關注的結(jié)果并不是通過專題結(jié)果可以全部體現(xiàn)出來，比如學生協(xié)助能力的提高、學生溝通能力的提高等，難于用統(tǒng)一標準對學生進行量化考核。建議采用表現(xiàn)性評價[6]對學生進行考評，在學生完成一項學習任務的過程中來評價學生的發(fā)展。不僅要評價學生知識技能的掌握情況，更重要的是通過對學生表現(xiàn)的觀察分析來評價學生在創(chuàng)新能力、實踐能力、語言表達能力、與人合作的能力等方面的發(fā)展情況。如何將不同實務專題訓練的考核評價相對統(tǒng)一與科學，需要進一步探索。

3.實務專題畢業(yè)綜合實踐課題的規(guī)范性。由于實務專題畢業(yè)綜合實踐剛剛展開，許多畢業(yè)綜合實踐的課題還很不規(guī)范，一些課題還與以前的畢業(yè)論文類似，實踐性不強。需要進一步地開展教研活動，形成系列性畢業(yè)綜合實踐課題，適宜2人既要合作完成又要有所分工，達到提升學生的關鍵能力的目的。

總之，通過對烹飪工藝與營養(yǎng)實務專題訓練模式實踐與探討，進一步尋找符合高職院校的人才培養(yǎng)模式，在培養(yǎng)學生專業(yè)實踐技能的同時培養(yǎng)學生的關鍵能力。同時反思該訓練模式存在的問題和障礙，使其成為具有可操作性的、可供借鑒的人才培養(yǎng)模式。

參考文獻：

[1]盧文豐.試述高職生關鍵能力的培養(yǎng)[J].長江工程職業(yè)技術學院學報，2008，（12）：9-11.

[2]李振.高職學生的“關鍵能力”培養(yǎng)[J].時代教育，2011，（6）：39-40

[3]林葵.實務專題中教與學策略的應用[J].福建信息技術教育，2012，（4）：44-46endprint