牛肉味寵物誘食劑的開發及其適口性研究

孔凌，包清彬，劉超，羅春發

（1.成都大帝漢克生物科技有限公司，成都　611130；2.西華大學生物工程學院，成都　610039）

牛肉味寵物誘食劑的開發及其適口性研究

孔凌1，包清彬2，劉超1，羅春發1

（1.成都大帝漢克生物科技有限公司，成都611130；2.西華大學生物工程學院，成都610039）

通過對牛肉及其下腳料的生物酶解以及美拉德反應工藝研究試驗獲得了牛肉風味的寵物誘食劑，產品以牛肉香為主，純正柔和，耐高溫性好。

牛肉；寵物；誘食劑

發達國家寵物食品產業的發展已有上百年的歷史，寵物產業已成熟，并形成了一定規模。中國的寵物食品興起于90年代，發展非常迅速[1-7]。但我國對寵物食品適口性方面的研究報道很少，隨著生活水平的提高，越來越注重犬糧的品質，不僅要求犬糧滿足犬的日常營養，也越來越關注犬糧的適口性。

犬糧誘食劑是犬糧開發中必不可少的一部分[8]。市售犬糧逐步代替了殘羹剩飯。目前犬糧分為濕糧、半濕糧和干糧。干糧成本低，但風味不佳，適口性差，所以在犬糧生產過程中常添加誘食劑來改善犬糧的風味。通過對市場上犬糧的風味分析，發現以牛肉味、雞肉味和肝味犬糧居多，根據現有的國內外相關文獻，確定出可行的研究方法。本文通過酶解和美拉德反應相結合的方式，以牛肉及其下腳料為原料進行了牛肉味誘食劑的研發[9]。通過試驗，確定制備牛肉味誘食劑的最佳反應條件。

1　材料與方法

1.1試驗材料

牛肉及牛下腳料等購于農貿市場，牛肉香寵物食品購于寵物市場，木瓜蛋白酶購于南寧龐博生物工程有限公司，谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、木糖、維生素B1購于河南金潤食品添加劑有限公司。

1.2儀器

電子天平，ME203，購于梅特勒-托利多儀器（上海有限公司）；恒溫油浴鍋，HH-S，購于常州澳華儀器有限公司；組織搗碎機，A88，上海維誠儀器有限公司。pH計，Phs-25，購于上海儀電科學儀器股份有限公司。水浴鍋購于北京中興偉業儀器有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1牛肉酶解工藝

將牛肉及其下腳料砍碎后，用絞肉機絞成泥狀，取牛肉糜100 g，加入相應比例的水勻漿，升溫至適宜的溫度，調節pH，添加一定量的蛋白酶后置于水浴中恒溫攪拌，水解時間5 h，將酶解液置于沸水浴中酶滅活30 min[10-12]。

1.3.2美拉德反應產物的制備方法

準確稱取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1，加入到反應瓶中混勻，將反應瓶置于油浴中反應一定時間，取出冷卻。

1.3感官評價

本試驗主要以感官作為評價標準，評價其香氣強度、香氣仿真度、肉味強度、肉味鮮度等，具體評價方式見表1。

表1　牛肉香感官評價

2　結果與討論

2.1單因素實驗

2.1.1反應最佳溫度確定

固定反應時間為60 min，pH為6，分別在90、100、110、120℃下進行對比試驗，結果見圖1[13]。

圖1　反應溫度對美拉德反應的影響

隨著反應溫度的增加，反應速度加快，不同反應溫度影響美拉德反應程度以及反應中間體等[14]。反應溫度不宜過高，過高的溫度使反應不易控制形成焦糊味等，不僅浪費了能源，也對試驗造成不好的影響；溫度過低使反應過慢，達不到理想的肉味，并伴有腥味。當溫度在90℃，產物的腥味很大，反應不完全，呈淺棕色，隨著溫度升高，產物肉香味更好，但溫度過高，產生了焦糊味，產物呈黑色。由圖1可以看出，在110℃反應溫度下，牛肉風味和強度明顯優于其他溫度。

2.1.2反應時間確定

固定反應溫度為110℃，pH為6，分別試驗了反應30、40、50、60 min，試驗結果見圖2。

圖2　反應時間對美拉德反應的影響

美拉德反應時間盡可能控制在20～40 min，具體根據原料等來決定[15]。反應時間是影響美拉德反應的最重要因素之一，反應時間過長會產生糊化現象、反應產物顏色過深以及風味雜，時間過短使美拉德反應不完全，肉香味并未完全散發出來。由圖2可知，反應時間在50 min具有很好的牛肉風味，而反應30和40 min，反應的肉帶生味和腥味，但當反應60 min時，體系存在焦味，整體感覺不好。

2.1.3pH確定

在反應溫度110℃，反應時間50 min，試驗反應介質在pH 5.0、6.0、7.0、8.0下所得產物的結果見圖3。

圖3　pH對美拉德反應的影響

體系pH對反應產物種類有至關重要的影響，其影響是通過羧基和氨基在不同的pH環境下實現的，當pH＞3時，反應隨著pH增加而加快，在偏酸性條件下，反應速率降低。有研究結果表明，不同的pH條件下，所得的反應物的香味物質組成不同，酸性條件和堿性條件下差異比較大[16]。由圖3可知，pH為6時，反應產物的肉香味最好，pH＞或＜6時，肉香味不足或產生雜味。與前人研究結果一致。

2.2正交實驗

在單因素實驗的基礎上，確定了正交實驗的各因素及不同水平，以進一步找到產生牛肉風味的最佳組合，根據確定的單因素，現將每個因素展開在3個水平下進行正交實驗，實驗設計見表2。

表2　正交實驗

結果表明，最佳的工藝組合是A2B1C2，即反應溫度為110℃，反應時間40 min，pH為6時，得到的牛肉風味最好。最佳組合經過驗證，驗證的結果與正交實驗結果相符，得到的產物的牛肉香味風味十足，香味持久。

2.3寵物飼喂試驗

采用正交實驗得到的最佳試驗組合，做出的牛肉風味香底物，加入食鹽1%，制成牛肉味的寵物誘食劑，混合均勻后以3.5%噴涂在寵物顆粒料上，扎袋存放15 d后，試驗選擇了10條貴賓犬進行寵物飼喂試驗，觀察其誘食效果。結果發現，添加牛肉香誘食劑的顆粒料是市售牛肉香顆粒料采食量的1.5倍。

3　結論

本文通過單因素和正交實驗，確定了牛肉酶解液的最佳反應工藝條件，經過驗證證實了試驗的正確性。通過美拉德反應得到的牛肉香底物即牛肉香誘食劑，牛肉香純正柔和，耐高溫性好，將此誘食劑噴涂在犬顆粒料后，誘食性好。

[1]鄭琴琴,寧佳,李橙,等.寵物食品市場和質量調查與思考[J].飼料與畜牧,2008（12）:46-48.

[2]李婭,趙子軼.淺析中國寵物食品行業發展機遇與挑戰[J].廣西畜牧獸醫,2008,24（2）:127-128.

[3]王米,趙枝新,孟新宇,等.上海地區寵物食品（犬糧）調查報告[J].環球寵物科技,2008（1）:40-45.

[4]馬保臣,于濤,薛廷伍,等.世界寵物食品的概況及中國寵物食品發展的思考[J].養犬,2008（1）:6-8.

[5]高俊嶺,李玫.國內寵物和寵物食品市場形勢分析[J].飼料廣角,2008（18）:30-33.

[6]李玫,高俊嶺,喻述武.世界寵物食品企業排名及全球寵物食品市場現狀[J].飼料廣角,2005（10）:29-31.

[7]李玫,高俊嶺,喻述武.中外寵物食品市場現狀及前景[J].飼料廣角,2005（3）:41-43.

[8]馬保臣,劉錫武,于濤,等.世界寵物食品的概況及對中國寵物食品發展的思考[J].飼料工業,2007,28（15）:55-57.

[9]李超.犬糧誘食劑的制備及其應用效果評價[D].無錫:江南大學,2013.

[10]肖作兵,牛云蔚,田懷香.熱反應牛肉香精的制備及性能研究[J].食品工業,2008（1）:44-46.

[11]張杰.熱反應牛肉香精[J].冷飲與速凍食品工業,2003,9（2）:22-23.

[12]張謙益,臧勇軍,吳洪華,等.牛肉酶解物制備肉味香精的研究[J].肉類研究,2006（4）:25-28.

[13]鄭捷,劉安軍,何立蓉,等.牛骨酶解制備牛肉香精及氣質聯用分析[J].現代食品科技,2010,26（3）:306-310.

[14]吳少雄,郭祀遠,李琳.溫度對美拉德反應的研究[J].食品科學,2005,26（7）:63-66.

[15]安廣杰,袁京,李學紅.美拉德反應法制備雞肉味香精[J].中國調味品,2010（10）:77-80.

[16]孫麗平,汪東風,徐瑩,等.pH和加熱時間對美拉德反應揮發性產物的影響[J].食品工業科技,2009（4）:122-125.

Development and Application of Beef Flavor Pet Attractant

KONG Ling1,BAO Qingbin2,LIU Chao1,LU Chunfa1

（1.Chengdu DadHank Biotech Co.,Ltd.,Chengdu 611130,China;2.College of Bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China）

Through the biological enzymolysis and maillard reaction to the beef and scraps,we obtained the production technology of beef flavor pet attractant.The product was given priority to with beef flavor,soft,pure and good high temperature resistance.

beef;pet;attractant

S829.2；S816.74

A

1001-0084（2015）12-0028-03

2015-10-27

孔凌（1985-），女，四川閬中人，碩士，主要從事咸味香精以及寵物誘食劑開發。