從1%到30%蛋制品加工產業亟待科技和資金投入

文|本刊記者 謝 晴

從1%到30%蛋制品加工產業亟待科技和資金投入

文|本刊記者 謝 晴

眾所周知，雞蛋的蛋白質質量很高，是最廉價和高效的蛋白來源。蛋制品內含有大量的磷脂質，其中約有一半是卵磷脂（是與蛋白質、維生素相并列的“第三營養素”），另外還有腦磷脂、真脂和微量的神經磷脂。這些磷脂質對促進腦組織和神經組織的發育有很好的作用。值得注意的是蛋制品中還含有大量的氨基酸，包括人體體內所不能合成的8中必須氨基酸。蛋制品以其豐富的營養贏得了人們深深的喜愛，是人們日常生活飲食消費的首選佳品。雞蛋還有豐富的礦物質、維生素和生物活性物質等，且非常具有開發潛力。雞蛋可以加工成凍蛋、蛋粉、液蛋等不同形態的食物，做成蛋糕、吐司等食物的原料，提升其附加值。

2014年11月20～21日，在北京召開的第二屆國際蛋品研討會上，大會承辦方德青源公司市場總監張烜談到，根據IEC（世界蛋品協會，International Egg Commission）預測，2025年中國的加工蛋制品占比將達到30%。而目前我國用于加工蛋制品的比例還不到1%，在面臨巨大市場需求和發展機遇的同時，也需要應對諸多挑戰。

中國農業大學楊寧教授介紹，通過對9個省、36個典型縣的全面摸底調查發現。目前中國養雞的重點仍在北方，但與美國等情況類似，有向南移動的趨勢。我國現有18萬個雞場，以階梯式籠養、乳頭飲水、手工喂料為主要的飼養方式。通常來說，雞場的養殖規模越大，采用機械喂料、機械自動撿蛋的比例，設有雞糞處理區域的概率越高。另外，我國的養雞場還處于小規模、大群體、不規范的狀態，雞蛋品牌建設嚴重滯后，從業人員文化水平低，超過90%的蛋雞養殖場沒有自己的品牌和進行認證，有機、無公害、綠色以及品牌在不同規模中所占比例均不到10%，并且生產和銷售分離。

我國的雞蛋產業每年有近3000億元的產業規模，全球占比40%，世界排名第一。楊寧教授認為，我國蛋制品加工經過近十年的探索，仍處于起步階段，年2300萬噸的產量中，用于加工的不足23萬噸，占比不到1%（其中液蛋和蛋粉各占50%），而目前發達國家的占比已經達到30%；蛋加工制品還存在形式簡單、差異化不明顯、缺乏創新等問題，制品仍以鹵蛋、咸蛋、松花蛋等傳統加工制品為主，且口味單一，包裝價值感低廉、銷售渠道有限，消費者體驗差。另外，缺乏基礎型液蛋、蛋粉產品，以及功能性產品，符合我國人民傳統飲食文化習慣的相關開發產品更是空白。國內對蛋雞養殖和蛋品的安全體系缺乏統一的標準規范，蛋品企業兩級分化，消費者對真正優質雞蛋的安全、營養、應用功能認識不足。蛋品加工科研技術有待進一步提升，基于中國特色蛋制品的加工設備發展相對落后，整個蛋品行業仍處于轉型期。

蛋制品加工前景光明

所謂蛋制品是指以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或者其他禽蛋為原料加工而成的食品。對禽蛋進行再次處理成粗或深加工食品的過程即是蛋制品加工。

按加工流程，蛋加工可分為一次性加工和二次性加工兩大類。一次性加工的蛋制品有液體蛋、冷凍蛋、蛋粉等，二次性加工的蛋制品有皮蛋、鹽蛋、糟蛋等。按蛋制品的品種可分為四類，即再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。再制蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋。干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理（可發酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品，如巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品，如巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經一定加工工藝制成的其他蛋制品，如蛋黃醬、色拉醬。

此外，除了食用，雞蛋還有其他可供開發的用途。雞蛋是優秀的疫苗供體，可以研究提取可供人類使用的抗體，如流感病毒抗體；雞蛋白還可用于制作面膜、生產洗發水等化妝品；蛋殼可用于制作卸妝材料；雞蛋含有豐富的免疫球蛋白等，可用于制作寵物食品；科學研究方面，雞蛋還能用于微生物的培養媒介，在基因探針等領域發揮作用。

在第二屆國際蛋品研討會上，美國衣阿華州立大學王彤教授說，液蛋產品的安全、質量穩定，全球7%的雞蛋被再加工為雞蛋制品，日本為50%，美國為32%，而中國僅僅只有1%。京都女子大學Hajime Hatta教授在蛋品行業中有豐富的從業經驗，他分析了日本雞蛋的生產加工現狀。日本市場上流通的雞蛋大約有1500多個品牌，雞蛋制品有液蛋、凍蛋、蛋粉、加糖/濃縮雞蛋、加酶雞蛋、抗體雞蛋等，還有具有日本特色的溫泉蛋。美國衣阿華州雞蛋委員會Kevin Vinchattle介紹，衣阿華州是全美雞蛋產量第一的州，每年共生產159億只雞蛋，不只是殼蛋，約43%的雞蛋作為蛋制品（如液蛋等）進行深加工，創造了大量的經濟效益與就業崗位，為該州的農產品創造了更多的附加值。美國Michael Foods公司李思全認為，殼蛋在應用上有一些局限性和安全隱患，例如蛋殼上常常附著大量的有害菌（如沙門氏菌），導致其余的配料也感染細菌（交叉感染）；另外殼蛋的運輸和保鮮困難，無形增加了大量成本開支。基于以上原因，開發液蛋等產品勢在必行。液蛋產品包括全蛋液、蛋白液、蛋黃液等，將其再包裝、冷凍，出售到各大食品加工廠和商場。液蛋的好處顯而易見，它不易破損，節約人工運輸成本；它沒有蛋殼，減少了沙門氏菌的存在，可避免交叉感染；更容易使用和儲存。

技術和觀念落后導致蛋制品加工比例過低

丹麥歐福蛋液公司劉文認為，中國是世界上雞蛋消費量最大的國家，而蛋品加工行業卻并不發達。我國僅有幾家國有企業和外資企業生產液蛋，其各有特色。如丹麥歐福蛋業、美國Michael Food、日本的太陽食品和泰國的平谷正大都在中國有蛋液制造基地。隨著蛋源結構的南下變遷，蛋品加工廠亦呈分散態勢，部分省會城市周邊分別開始籌建蛋品加工廠，如武漢、太原、廣州、長沙、南昌等。但其中超大規模的項目很少，基本上都為中等規模，日處理量約為20噸。中國的蛋制品集中度非常之高，前四名的蛋粉加工廠約占市場份額的84%，前四名的液蛋加工廠占了市場份額的80%左右。我國蛋制品的“品牌”價值不高，源于產品的差異化不明顯。

業內人士認為，消費觀念差異、行業標準不完善和技術設備落后是導致我國蛋制品加工比例不高的主要原因。中國人歷來以鮮蛋消費為主，絕大部分蛋品企業都是初級加工后就上市銷售，有的甚至根本不加工就銷售，蛋品深加工企業很少。加入WTO后，我國的許多標準法規已經不能適應新形勢之下國際貿易的需要，跟不上國際的先進水平。我國在禽蛋業方面制定的標準較低，與國際標準脫軌。整體而言我國蛋制品加工技術落后。目前幾乎所有的禽蛋加工工廠都在北美、歐洲、日本。而我國絕大部分蛋品企業做的都是初級加工，擁有液蛋和蛋粉加工技術和生產能力的企業全國僅十家而已。蛋制品的利潤遠高于鮮蛋，因此大多數企業并非不愿意對禽蛋進行深加工，而是缺少相應的加工技術。此外，國內蛋品生產還沒有形成規模，類似北京德青源、湖北神丹、大連韓偉、福建光陽、江西梅氏、湖北九珠、四川圣迪樂村、百年栗園、昆明華曦、江蘇高郵鴨等品牌蛋生產經營加工企業，也還與國際先進水平差得很遠。蛋品加工的生產設備和技術要求迅速提升，一次性投入成本很大，非一朝一夕之功所能達成的。

蛋制品行業標準尚未健全

在行業標準方面，目前我國有蛋制品衛生標準、蛋制品生產管理規范等微生物學檢驗標準，以及食品添加劑標準等，總體來說，標準不健全，起點較低，與國際標準脫軌。

為了降低生產成本，我國的蛋農往往為家禽采購低廉的飼料，獸藥使用也不符合規范，禽類的生長環境比較糟糕。飼料、獸藥、環境以及諸多原因往往造成蛋產品中抗生素、重金屬、獸藥、農殘物質超標。因此，快速而準確地檢測出原料蛋中的有毒有害物質及其含量則顯得十分重要。我國雖然制定了一些檢測標準，但是由于蛋原料及其他因素的影響及檢驗及檢測技術的缺乏，對部分有毒有害的物質，我國有關部門目前也是束手無策。相對品種繁多的蛋制品產品，這方面的標準明顯不足。

蛋制品總體上雖只有四大類，但品種卻達幾十上百種，而每一品種又有其區別與其他品種在產品的加工方法、工藝流程或使用方法上獨特的地方。嚴格說來，每個品種都應有其監督檢疫標準。我國的這方面的標準太少，分類模糊、籠統，這不利于有關部門及企業的執行操作。

此外，標準體系對加工過程要素的覆蓋不夠全面。我國禽蛋標準無論是國家標準還是行業標準，都是以產品標準和產品檢驗標準為主，而涉及加工過程要素的標準很少，導致標準體系內標準的配套性較差。另外，商檢行業標準多數是出口產品檢驗規程，這類標準的適用范圍有限，而且在國家標準和其他行業標準中，這些出口產品的質量標準大多數沒有。標準內容重復或指標不銜接。我國已有的關于禽蛋的生產、加工的標準，涉及到了禽蛋的生產、包裝、運輸、產品加工、檢驗檢測等內容，但是標準的制定機構很多，造成標準各成體系，既不完善，又有交叉。國際上均將各種禽蛋作為一類產品進行統一規定，而我國卻分門別類地進行規定，標準中內容重復現象嚴重。

從1%到30%要科技來支撐

我國的蛋品深加工產業尚未起步，僅僅停留在食用鮮蛋的基礎上，因此具有廣闊的發展前景。我國的禽蛋產量連續19年位列世界第一，蛋制品產業一旦發展起來，將會帶來巨大的經濟效益。

很多發達國家禽蛋業的發展都有一個共同的現象：鮮蛋銷售量下降，而蛋制品的消費量不斷上漲。隨著我國大型超市的普及，城市居民消費意識的轉變，健康消費成為時尚，經濟實惠、品種繁多而優質的蛋制品將逐漸替代鮮蛋，成為未來禽蛋加工業的主要產品，成為人們日常生活蛋品消費的首選。來自市場研究公司AC尼爾森公司的王強在第二屆國際蛋品行業研討會上分析說，消費者因為關注健康從而改變了其行為，中國消費品市場八大健康趨勢：自然、兒童營養、中老年營養、低脂/低糖/低鹽、健康型享受、蛋白質、安全、功能性，相比于以前的熱乎乎新下的雞蛋，人們更傾向于干凈、無菌、有品牌保障的雞蛋。

中國農業大學楊寧教授提出，標準化規模養殖是我國家禽生產的發展方向。蛋雞養殖應由分散的小規模生產向標準化、規模化飼養轉變，包括畜禽良種化、養殖設施化、生產規范化、防疫制度化、糞污無害化等，建議采用單棟5萬左右的適度規模養殖。

丹麥歐福蛋液公司劉文認為，我國正處在轉型期，蛋雞的飼養模式在轉變，殼蛋向蛋制品轉變，全蛋向分蛋轉變，手工打蛋向工業化蛋品加工轉變，蛋制品原料定位向蛋的預制品方向轉變。技術研發方向方面，由于雞蛋對熱極為敏感，蛋黃的分離純度也對蛋液的品質有一定影響，應該研究更新的技術，加工更好的液蛋。為此，企業應當尋求差異化的突破點，著重開發不同功能的蛋制品。

為了研究解決蛋品行業發展過程中的一系列關鍵工程技術問題，搭建蛋品行業的技術平臺，集合各方技術優勢，積極推動新技術的工程化、產業化進程，推廣蛋品安全生產與加工技術，制訂蛋品行業標準，從而提升我國蛋品質量與安全水平，規范蛋品行業發展，推動蛋品行業升級，提高行業經濟效益，加快規模化與現代化建設，2013年，國家蛋品工程技術研究中心通過科技部驗收正式掛牌。國家蛋品工程技術研究中心韓兆鵬介紹說，蛋品工程技術研究中心采用全產業鏈運營模式，主導健康養殖、優質蛋品加工、利用廢棄物再造能源、保護環境。現在，中心不僅僅生產鮮蛋和液蛋，還開發出了多個蛋制品新產品，如小食“蛋趣”、雞蛋干、特色鹵蛋、雞蛋醬、雞肉腸、手撕雞等，已在各大超市全面上市。

目前，國外的蛋制品品種數量約有六十多種，而我國市場上的蛋制品不僅數量小，而且品種也很少，提高蛋制品的品種，滿足不同人群的需要，是國際市場的需求，也是我國未來蛋制品市場的發展方向。業內專家胡紅軍認為，濃縮液蛋加工技術與設備、冰蛋的加工技術與設備、全液蛋的加工技術、濕蛋黃制品的加工技術、干蛋白的加工技術、蛋粉加工技術等將是蛋制品加工技術的主導研究方向。除此之外，還有新型蛋制品加工工藝與配方也值得投入研發。未來，蛋類罐頭、蛋類飲料、蛋黃醬等新型蛋制品的市場潛力都非常大。我們要在求穩保安全的基礎上大膽創新，敢于實踐。

中國的國情、飲食習慣、人口等實際情況都與歐美發達國家的形勢完全不同。胡紅軍認為，我國不一定要走國外的產業發展道路，應當從政策扶持和標準接軌兩方面入手。

首先，加強蛋制品業的科技技術和資金的投入。目前我國的大部分蛋品企業缺少先進的技術與資金投入。國家大力扶持的同時，企業自身也應該奮勇上進，敢于追求新事物。目前，我國一方面要發展基礎技術的研究，例如，研究提高鮮蛋質量的技術，研究消毒潔蛋的生產技術，監測體系的研究，蛋與蛋制品中特殊質量影響成分檢測方法的研究，建立禽蛋生產操作規程與全程質量控制等等。另一方面，學習和引進國外發達國家先進的蛋制品加工技術，如濃縮液蛋加工技術與設備，冰蛋的加工技術與設備、全液蛋的加工技術、濕蛋黃制品的加工技術、干蛋白的加工技術、蛋粉加工技術等等。除此之外，我們還可以研究新型蛋制品加工工藝與配方。蛋類罐頭、蛋類飲料、蛋黃醬等新型蛋制品的市場潛力都非常大。

其次，逐步提高國際標準的水平，使之與國際標準接軌。我國國內的標準法規制定得較低，已經不能適應新形勢下國際貿易的需要。我國蛋品出口小，一方面是因為外國的貿易壁壘太高，要求太高。另一方面，也是因為我國出口蛋品品質較低。我國產蛋量如此大，如不出口是一筆很大的損失。以后在禽蛋產品標準建立健全的基礎之上，我們要盡可能地多考慮國際間的認同性和等效性，用國際標準和國外先進標準的要求來要求我國標準的制定，使得我國的蛋制品能走進國際市場。

江南大學楊嚴俊教授在蛋制品加工設備方面也提出了自己建議，他認為，我國蛋品開發應走自動化生產線道路，其中中大型自動生產線的穩定性好、自動化程度高、加工能力大，但成本要求較高，至少需要2000萬投資。他介紹，歐美最先采用巴氏殺菌液態蛋替代殼蛋，基本解決沙門氏菌的致病隱患；目前，國內大多數大型蛋制品企業都采用巴氏殺菌技術對各種蛋液進行殺菌處理；巴氏殺菌機分為板式和管式，蛋品行業上多采用板式。殺菌設備方面也有一定的局限性，如加熱會使液態蛋特別是功能性蛋液的營養及物理、化學性能受到損害；液蛋的熱處理不能十分有效地消除微生物的侵害，經熱處理后的液蛋，在2～4℃下的保存期限只有12～21天，且貯存條件需要冷藏。應大力發展冷殺菌技術，包括微波殺菌、超高壓冷殺菌、輻射殺菌、高壓脈沖殺菌等。將來蛋品生產設備的發展趨勢為：設備模塊化、控制智能化、系統柔性化。

IEC預測2025年我國的加工蛋制品占比將達到30%，從1%到30%意味著巨大的發展機遇，同時也意味著嚴峻的挑戰。發展蛋加工產業，需要技術和資金的投入，除了將蛋制品在功能性、個性化、休閑、餐飲預制品等方向投入和開發之外，生物、醫藥應用等方面也值得業界關注。此外，從1%到30%，這是每年大約30倍的增長，要實現這一飛躍，我國蛋品企業間不僅要相互協作，更要通過學習美國、歐盟等先進國家的發展經驗，以市場趨勢、消費者需求為導向，積極探索創新，共同建立我國蛋品行業的新標準，新規范，實現我國蛋品企業在未來十年跨越式的發展，徹底解決蛋品開發、市場消費需求之間存在的諸多矛盾，提高蛋制品的科技含量，擴大養雞效益，讓全行業因此受益。

（感謝北京愛綠生物科技有限公司王微對本文作出的貢獻。）