鱘龍魚頭罐頭加工*

周婉君，岑劍偉，李來好，吳燕燕，黃卉，魏涯，郝淑賢

(中國水產科學研究院南海水產研究所，農業部水產品加工重點實驗室，國家水產品加工技術研發中心，廣東廣州，510300)

鱘龍魚(Acipenser)，和鯊魚一樣是地球上最古老和原始的軟骨魚種，鱘龍魚肉厚、骨軟、肉味鮮美，是魚類中個體最大、壽命最長的魚類，具有很高的經濟價值和科學價值，是食用價值極好的大型經濟魚類。隨著鱘龍魚人工繁殖和養殖技術的成功和推廣，我國鱘魚養殖業取得了顯著的成績，養殖面積和養殖產量逐年遞增［1］。中國鱘類有2科3屬8種，其中黑龍江水系主要為達氏鰉(Husodauricus)和施氏鱘(Acipenserschrenckii);長江水系主要為中華鱘(Acipensersinensis)、達氏鱘(Acipenserdabryanus)和白鱘(Psephurusgladius);新疆地區主要為裸腹鱘(Acipensernudiventris)、西伯利亞鱘(Acipenserbaerii)和小體鱘(Acipenserruthenus)。鱘魚全身無硬骨，特別是鱘龍魚魚頭中軟骨占很大比例，軟骨中富含膠原蛋白和硫酸軟骨多糖，這些物質具有抗人體老化及修補身體細胞組織，營養豐富、養顏美容之功效［2］。因此，以鱘龍魚為原料，加工成各種鱘魚制品，對于豐富食品加工業和促進鱘龍魚產業的發展有著重要的意義。本實驗主要研究鱘龍魚頭罐頭的加工，研究熱處理條件對鱘龍魚頭軟骨軟化效果的影響，及確定鱘龍魚頭罐頭的加工工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實驗材料

鱘龍魚頭，由杭州千島湖鱘龍科技開發有限公司提供，質量符合 GB2733-2005的要求［3］。酸菜、食鹽、味精、生姜粉、白醋、白酒、胡椒粉、紅辣椒、植物油等調味料，購于廣州市華潤萬家超市客村店，質量符合相關食品衛生標準。

1.1.2 主要儀器

T1000電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠;HG53鹵素水分測定儀，瑞士Merrler Toledo;SQ510C全自動滅菌鍋，重慶雅馬拓科技有限公司;SPX智能型生化培養箱，寧波江南儀器廠;KjeLtecTM2300型凱氏定氮儀，瑞典 FOSS公司;LFRA-100質構儀，美國Brookfield;其他為實驗室常規儀器。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

鱘龍魚頭原料→解凍→漂洗→熏蒸→清洗→切塊→調味→稱量→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 熏蒸

原料解凍后，用自來水沖洗魚頭表面的血污，除去魚鰓、魚體表面黏液和雜質。由于鱘魚頭皮表面黏液較多，簡單的清水沖洗不容易將黏液徹底清除。實驗采用蒸汽蒸熏2～3 min，使魚頭表皮黏液凝固，冷卻后刮除魚頭表層白色凝固物，再用清水清洗干凈，瀝水備用。

1.2.3 調味

調味料制備按照配方稱取一定量的食鹽、味精、胡椒粉、生姜粉和植物油加入100 mL水，置不銹鋼鍋中加熱攪拌溶解，待沸騰后停止加熱，加入白醋、白酒，攪拌均勻即可，冷卻備用，魚頭調味后裝罐時再加入酸菜、紅辣椒。

1.2.4 裝罐、封罐

每罐罐頭凈含量裝300 g魚頭，加入最佳配方調味料100 g。馬口罐裝料后于96～100℃下排氣20 min，中心溫度達95℃，馬上封罐。

1.2.5 殺菌

鱘龍魚頭罐頭加工的關鍵點在于殺菌條件的控制，一方面要考慮軟骨的軟化效果，同時需保障必要的殺菌條件。本研究采用高壓殺菌技術生產鱘龍魚頭罐頭產品，篩選適宜的殺菌條件。

1.2.6 冷卻

產品經殺菌后冷卻放置室溫25℃取出，擦干水分，貼標簽，保存。

1.2.7 質構測定

取經軟化處理的魚頭軟骨，快速冷卻至室溫，將樣品切成邊長約為10 mm，厚為10 mm的方塊，參考方靜等人的方法［4］，采用質地剖面分析(TPA)模式，模擬人口腔咀嚼肌肉的運動，對軟骨進行擠壓。實驗參數設置為:2 mm平底圓柱探頭，測試速度30 mm/min，觸及力5 g。質構評價參數:硬度、黏聚性、彈性、膠附性和咀嚼性。

1.2.8 營養成分測定

水分測定按照 GB5009-32010［5］方法;灰分測定按照GB5009.4-2010方法［6］;蛋白質含量測定按照GB5009.5-2010［7］方 法;脂 肪 含 量 測 定 按 照GB5009.6-2003 方法［8］。

1.2.9 微生物檢驗

菌落總數參考 GB4789.2-2012［9］;沙門氏菌參考GB4789.4-2010［10］;副溶血性弧菌參考GB∕T 4789.7-2008［11］;大腸埃氏希菌參考 GB4789.38-2012［12］。

1.2.10 品質評定方法

［13］的方法并加以改進，由10位專業人員組成感官評價小組，對產品的口感(包括軟硬和組織)、色澤、風味、骨軟等進行全面評價，用5分法評定。評分標準為3.5～3.7分為差，3.8～4.0分為一般，4.0～4.3分較好，4.5～5.0分最好。

1.3 調味配方正交試驗

預實驗結果表明，酸菜、食鹽、味精和輔料組合是影響調味配方結果的4個主要因素水平，通過正交實驗確定最佳調味配方。正交試驗因素水平如表1所示。

1.4 數據分析

采用Excel2003和SPSS16.0軟件對數據進行統計分析處理。

2 結果與分析

2.1 鱘魚頭軟骨營養成分分析

測定熟制前后鱘魚頭軟骨蛋白質、脂肪、灰分及水分含量變化，結果如表1。

表2 鱘魚頭軟骨營養成分組成Table 2 Nutrient composition of Sturgeon head bone

由表2可以看出，鱘魚頭生與熟軟骨的營養成分含量存在一定的差異?？傮w來講蛋白質含量較高，粗蛋白含量在15.92% ～11.81%，與鯊魚骨軟骨中蛋白質含量基本相近［14］，其中生骨的蛋白質含量略高于熟骨。鱘魚軟骨中脂肪含量較低，經軟化處理后軟骨的脂肪含量明顯降低(P＜0.05)，約為生骨的1/4，僅為0.68%，而生骨脂肪含量約為2.33%。水分含量在73.65%～77.92%，生熟軟骨水分含量差異顯著(P＜0.05)，生骨比熟骨低約4.27%。而生骨與熟骨中灰分含量差異不大(P＞0.05)，分別為3.07%和2.10%。

2.2 高壓處理條件的確定

在不同溫度(115、118℃)殺菌處理，不同時間(5、10、15、20 min)對產品進行高壓后，以確定最佳高壓殺菌工藝條件。因此，本研究分別對不同高壓殺菌條件進行了研究，結果見表3。

表3 高壓作用對鱘魚頭骨軟性的影響Table 3 Autoclave impact on the s of sturgeon head bone

由表3可知，實驗樣品在上述2種殺菌溫度下經115℃∕5min-10 min、118℃∕5 min的殺菌處理后的魚頭骨均較硬，難咬，當115℃∕15 min時魚骨變得軟硬適中，達到理想效果，而延長殺菌時間的115℃∕20 min，118℃∕10 min-25 min時軟骨太軟溶化，效果不理想。實驗結果表明，最佳高壓處理條件為115℃∕15 min。

2.3 對軟骨質構的影響

分別研究不同熱處理溫度、時間對鱘魚頭軟骨質構的硬度、凝聚性、彈性、膠粘性及咀嚼性的影響，結果見表4。

表4 不同高壓處理條件對魚骨質構的差異Table 4 Autoclave impact on the texture of sturgeon head bone

數據經Excel 2003單因素方差分析處理后，由spss16.0分析(LSD最小顯著性差異法)分析不同處理方法的差異性。由表4可知，隨加熱溫度升高，樣品的數值呈先增大，然后逐漸減小的趨勢，同一溫度不同時間加熱時的硬度、凝聚性、彈性、膠粘性及咀嚼性有顯著變化(P＜0.05)，其中軟骨在5 min-10 min/115℃、5 min-10 min/118℃時的硬度、膠粘性和咀嚼度顯示為最大值，而凝聚性、彈性的變化不顯著。加熱20 min/115℃、20 min/118℃時的數值變化無顯著差異性(P＞0.05)。由此可以看出，加熱5 min-10 min/115℃、5 min-10 min-15 min/118℃時軟骨組織過硬，咀嚼性差，20 min/115℃、20 min/118℃時軟骨已嚴重軟化成近似泥狀，尚失軟骨的口感，而加熱15 min/115℃的質構顯示，軟骨尚保持一定的咀嚼特性，骨質形態保存較好。因此確定最佳的加熱溫度為115℃，時間15 min。

2.4 調味配方的篩選

在預實驗的基礎上，選取酸菜、食鹽、味精和輔料組合為影響因素采用L9(34)正交實驗確定調味配方的最佳配比，試驗設計及結果見表5、表6。

表5 調味配方正交試驗L9(34)結果(100mL水)Table 5 The results for orthogonal test L9(34)of seasoning formula(100mL water)

表6 正交實驗方差分析表Table 6 The table of variance analysis

如表5、表6所示，對產品品質的影響主次順序是:A＞D＞B＞C，A(酸菜)對產品品質的影響最大，其次是D(輔料組合)，B(食鹽量)及C(味精)對產品品質影響較小，正交試驗得出的最優組合是:A3B1C3D2，正好與表中5號試驗號相一致，實驗結果的綜合評分為4.7分。因此正交試驗確定的最佳調味配方即為取2.5 g食鹽，0.4 g味精、1 g白醋、0.4 g胡椒粉、5.0 g白酒、0.3 g生姜粉和4.0 g植物油加入100 mL水中溶解，裝罐時再加入60 g酸菜、10 g紅辣椒。

2.5 產品品質的評價

經以上最佳條件配比好的產品按定量裝罐高壓殺菌后，產品經品評小組對其口感、色澤和和風味等品質進行評定，綜合評分結果見圖1。

由圖1可見，隨著上述2種殺菌溫度下，產品在115℃時隨著時間的延長綜合評分呈上升趨勢，115℃/15 min時產品的綜合評分達到最大值，而后評分逐漸下降;在118℃時的綜合評分隨著殺菌時間的延長呈現先升后下降的趨勢，在相同時間不同高壓殺菌溫度，產品的評分也不相同，時間過長骨質過度軟化，口感未能達到理想的效果。

圖1 殺菌作用對產品綜合評分的影響Fig.1 The sterilization impact on the product comprehensive evaluation

2.6 產品貯藏過期微生物檢驗

為了保證水產食品的衛生安全，將殺菌處理后的鱘龍魚頭罐頭產品置于(36±1)℃恒溫箱保存0、5、10、15 d分別進行了相關微生物檢測［15］，結果見表7。

表7 產品在不同貯存期微生物的檢測結果Table 7 Microorganism development of the product during storage

由表7可知，對照組樣品的菌落總數隨產品貯存期的延長而增加，產品經(36±1)℃恒溫箱保藏15 d后，細菌總數、大腸桿菌、沙門氏菌、副溶血弧菌均未檢出，即產品合格。結合前述感官評分，可確定產品滅菌條件為115℃下，處理15 min。

3 結論

鱘龍魚頭罐頭的調味配方是影響產品風味的重要因素，其中酸菜在產品的腥味掩蓋和風味形成中起著主要的作用，其他的調味料在產品的色、香、味中起到相互促進、相互協調的作用。從實驗結果可知，調味料的最佳配方為:酸菜60 g、食鹽2.5 g、味精0.4 g、白醋1.0 g、胡椒粉 0.4 g、白酒 5.0 g、生姜粉 0.3 g、紅辣椒10 g、植物油4.0 g加入100 mL水中溶解。最佳殺菌溫度為115℃、15 min，產品肉品質嫩滑，口感細膩，骨軟理想，具有鱘魚的特性。破壞性實驗表明產品可以在常溫下流通銷售，其各項微生物指標均符合國家指標規定的食品衛生標準。

參考文獻

［1］ 孫大江，曲秋芝，馬國軍，等.中國鱘魚養殖概況［J］.大連水產學院學報，2003(18):216-221.

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［3］ GB2733-2005.鮮、凍動物性水產品衛生標準［S］.

［4］ 方靜，朱金虎，黃卉，等.冰藏中凡納濱對蝦的質構變化研究［J］.南方水產科學，2013，9(5):13-18.

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［6］ GB5009.4-2010.食品中灰分的測定［S］.

［7］ GB5009.5-2010.食品中蛋白質的測定［S］.

［8］ GB5009.6-2003.食品中脂肪的測定［S］.

［9］ GB4789.2-2010.食品微生物學檢驗菌落總數測定［S］.

［10］ GB4789.4-2010.食品微生物學檢驗沙門氏菌測定［S］.

［11］ GB/T 4789.7-2008.食品微生物學檢驗副溶血性弧菌測定［S］.

［12］ GB4789.38-2012.食品微生物學檢驗大腸埃氏希菌測定［S］.

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［14］ 鄧必陽，張展霞.鯊魚軟骨營養成分分析及其評價［J］.營養學報，1999，21(1):104-108.

［15］ 周婉君，吳燕燕，李來好，等.即食型休閑食品“油炸魚皮”工藝研究［J］.南方水產，2006，2(1):62-65.