觀乎人文 化成教學

朱俊玲　馮翠萍　王曉聞

摘要：目的：將中國傳統文化中的一個“篇章”——飲食文化的精髓滲透到《食品感官評價》的課程教學中，提高教學質量，提升大學生的文化素質修養。方法：結合許多與大學生成長教育、思想品德教育和專業知識相關的小案例，與《食品感官評價》課程的教學有機緊密地聯系在一起，“觀乎人文，化成教學”。結果：實施后，可大大激發學生對課程的學習興趣，加深他們對知識點的記憶和理解，顯著提高了教學的意義。結論：中國飲食文化與《食品感官評價》課程的教學相輔相成，對大學生的文化素質教育有很大的幫助。

關鍵詞：文化；飲食文化；食品感官評價；教學

中圖分類號：G642.421 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）48-0031-02

文化是一個國家或民族的歷史、地理、風土人情、傳統習俗、生活方式、文學藝術、行為規范、思維方式、價值觀念等的統稱。朱自清說過：“文化是比實用更有用的東西”。

文化，是一個古老的詞語，無論在東方還是在西方，早期“文化”都被當作動詞使用。從西方的詞源來看，“文化”一詞無論是德文“die Kultur”，還是英文“Culture”，都是源于拉丁文“Clurura”，原義為“土地耕耘和作物培育”。之后，古代西方人從認識自然轉向認識自身，“Culture”一詞的含義也發生了轉變，融進了“培養、教育、發展、尊重”等內涵，最終主要用來指稱人類精神領域。可見，文化的含義是從物質生產活動逐步引向精神生產活動的。在我國古代，“文化”的概念起碼要上溯到東周時期，其解釋最早出現于《周易·賁卦》：“觀乎天文，以察時變，觀乎人文，以化成天下”，在這里“文化”是“教化”的意思。

在梁啟超尚未寫成的《中國文化史目錄》一書中，則列有28個幾乎囊括中華民族生活全部內容的“篇”，其中便有一個獨立的“飲食篇”。中華飲食文化源遠流長、博大精深，在《食品感官評價》課程的教學過程中滲透了無數的點點滴滴。下面將進行簡單介紹。

一、將勵志精神和教學過程有機結合

大部分高校學生業余時間幾乎完全用在上網娛樂、聊天和游戲上，平時受西方思潮和市場經濟負面因素的影響，享樂主義、拜金主義等思想嚴重，缺乏社科探索的理想和信念，只貪圖一時的快樂和滿足，很少參加集體活動等。

針對這些現象，在學習味覺評價的時候，可以結合神農嘗百草的故事講授，加深學生的記憶和理解，更好地體驗“實踐出真知”這一真理。從關于神農的傳說中，我們可以體會到神農嘗百草所經歷的種種艱辛和危險。他翻山越嶺，嘗遍百草，功夫不負有心人；他嘗出了稻、麥、黍、稷、豆能夠充饑，這就是后來的“五谷”；他嘗出了各種能吃的蔬菜和水果，都一一做了記錄；他也嘗出了365種草藥，為后人總結、整理而成了《神農本草經》。神農為了百姓從此不再忍饑挨餓，為了人民以后不再吃到有毒的植物，他挺身而出。這種精神振奮人心，引導學生反思自己，找出自己的不足，制定自己的人生規劃，從而激發出正能量。

二、將傳統文化和教學過程有機結合

不少理工科院校大學生知識結構不盡合理，文、史、哲和藝術方面的知識較淺薄，很多大學生沒有讀過傳統的文學名著。在《食品感官評價》課程的教學過程中，結合我國的傳統文化，可以很好地和學生進行交流、探討，加深認知。

在討論學習味覺、嗅覺和視覺的關系時，可以結合《隨園食單》之色臭須知來講授。“目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或凈若秋云，或艷如琥珀，其芬芳之氣亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。”這一番話很好地解釋了三者之間的關系。

介紹茶葉評價時，引入唐代著名詩人元稹的寶塔詩《茶》。這首詩對茶的特點、加工、烹煮、飲用、功效作了高度概括，并提出“詩客”與“僧人”兩種具有高等文化結構的特殊群體對品茶的精神感受，讓同學們在學習專業知識的同時，也體會到了我國濃濃的傳統文化韻味。

三、將科學文化和教學過程有機結合

面對日益嚴峻的就業形勢，不少理工科大學生潛心學習，參加各種社會培訓，考取各種證書，卻忽視了個人興趣與身體素質。在《食品感官評價》課程的教學過程中，可以適當交流一些科學小知識和小貼士。

在《神農本草經》中有這樣的記載：“神農嘗百草，一日遇七十二毒，以荼而解之”。文中的“荼”是人們當時對茶的稱呼。根據不同的季節喝不同的茶葉，使其“各盡其能”地在體內發揮作用，對身體極有好處。很多長壽老人都愛喝茶。河南省漯河市107歲的丁富妮就是這樣一個典型。她春飲花茶，夏飲綠茶，秋飲青茶，冬飲紅茶。有人對她的飲茶方式表示不解，她解釋說：“春天飲花茶，可以散發冬天積存在體內的寒氣，促進人體陽氣的產生；綠茶性味苦寒，夏天飲之可以消暑祛熱，解毒止渴；青茶不冷不熱，秋季飲之能消除體內余熱，恢復津液；而紅茶味甘性濕，含有豐富的蛋白質，冬季飲之能助消化、補身體，使身體強壯。同學們在聆聽的過程中可以不斷學習補充科學常識。

中國是人類飲食文化最為豐富的國家，是物質文明與精神文明的光輝結晶。中華飲食使中華民族得以生存、繁衍、發展，也為人類文明發展做出了卓越貢獻。它和飲食生活的演進及衍生出的眾多習慣與禮儀一起構成了中華飲食文化的深厚蘊含和豐富前景。全社會的價值追求、生活日標，更多地傾向于對健康美食的追求。不管是家庭還是社會，面對的都是不缺食品，缺合適的食物，缺真正好的食品，更缺的是飲食文化。中華飲食幾千年的積累有著豐富的文化內涵，它沉淀于歷史長河，又升華于現代社會，它既是延續傳統的紐帶，又是開創未來的階梯。而《食品感官評價》課程以科學工藝手段為基礎，輔以適當的傳統飲食文化，由不同教學內容和方法進行傳播發揚，可以很好地激發出學生對科學知識及傳統文化的學習熱情和興趣，能顯著地豐富教學內容，提升教學意義。

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Abstract：[Objective] Chinese traditional food culture was added into teaching of the course，food sensory evaluation，in order to improve the quality of teaching and enhance the cultural education of university students. [Method] Some cases which included personal growth education，deological and moral education ，and professional knowledge，were perfectly applied to the course of food sensory evaluation in order to teach with culture. [Result] After the method was carried out，the learning interest in the course of students was greatly excited firstly. Then，the memory and understanding related to professional knowledge were deepened，in addition，the effect of teaching was improved significantly. [Conclusion] It was favorable for the cultural education of university students that the course of food sensory evaluation was closely combined with Chinese food culture.

Key words：Culture，food culture，food sensory evaluation，teaching