藥食同源中草藥在功能飲料開發中的應用進展

劉 曉，林太鳳

(1.山東省萊陽市經濟和信息化局，山東萊陽 265200;2.北京工業大學生命科學與生物工程學院，北京 100124;3.北

京市飲料及食品添加劑質量監督檢驗站，北京 100124)

功能飲料在國內沒有明確的定義，在《飲料通則》(GB 10789)［1］只有特殊用途飲料分類，即經調整飲料中天然營養素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養需要的飲品，主要包括運動飲料、營養素飲料和其他特殊用途飲料。廣義上，功能飲料就是帶有保健作用的飲料。功能飲料經過幾年的快速發展，已成為飲料市場的新主力軍，在飲料市場占有巨大比例，并逐漸成為人們生活必不可少的飲品。

藥食同源還無統一的定義，通常是指具有一定藥用功效和營養價值的可食性植物。狹義上，藥食同源中草藥是主要指衛生部公布的《按照傳統既是食品又是中藥材物質目錄》中的中藥材，2014年公告的《按照傳統既是食品又是中藥材物質目錄管理辦法(征求意見稿)》擬從原有2002年的87種中藥材增加至101個品種。藥食同源中草藥含有一定的保健和營養成分，為功能性飲料的發展起著巨大的促進作用，使功能飲料的開發研究前景廣闊。筆者在此對幾種常用的藥食同源中草藥在功能飲料中的開發研究進展進了闡述，為藥食同源中草藥在功能飲料中的進一步開發利用提供參考。

1 山楂

山楂為薔薇科落葉灌木或小喬木植物野山楂或山楂的果實。中國傳統醫學認為山楂具有消食健胃、行氣散瘀、消食導滯等作用。現代醫學表明，山楂具有促進消化、調節胃腸平滑肌、抗氧化、降壓降脂、抑菌等藥理活性［2］。山楂的果肉含有豐富碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質等營養物質，其中維生素C、維生素E和鈣含量均遠高于葡萄、蘋果、橙和桃，不同產地的山楂均具有很強的抗氧化能力［2］。山楂的主要功能成分有黃酮類、有機酸類、三萜類化合物、前花青素、酚酸等。

鑒于山楂具有許多功效成分作用，且其所含的糖分易被吸收及甜味與有機酸相配合，形成了山楂獨特的風味，山楂一直成為功能飲料研究的寵兒。許多科研人員以山楂為原料進行山楂類飲料的研究，如劉巖等對不同山楂原料制得的飲料的綜合品質進行比較研究，發現干山楂為原料研制飲料，不僅工藝簡單，且飲料更加濃郁［3］;郭雪霞等研制出了無糖山楂飲料，適合糖尿病人應用［4］。山楂與多種不同原料可以研制出各種風味和不同功效的飲料。郭治軍等對懷山藥、新鄭大棗、山楂和枸杞為主要原料的復合保健飲料進行了研究，探究了此復合飲料的最佳配方及加工工藝［5］;林標聲等利用蛹蟲草－山楂發酵培養液研制了具有山楂風味的蛹蟲草保健飲料，飲料具有一年的保質期，且符合國家食品生產衛生標準，具有進來市場的可能性［6］。曲永鑫以山楂、大棗、枸杞、菊花4種藥食同源食品為原料，經科學加工調配制成一種具有抗氧化、降壓明目、延顏益智的保健飲料［7］。山楂飲料由于其獨體的風味及保健功效，市場上已經有了許多不同口味的復合山楂飲料，并受到消費者的青睞。

2 山藥

山藥為薯蕷科植物薯蕷(Dioscorea opposita Thunb.)的根莖，具有補脾養胃、生津益肺、補腎澀精等多種功效，且對肺虛咳嗽、脾虛泄瀉、腎虛遺精等有一定的療補作用。山藥的營養價值非常高，山藥中含有大量淀粉及蛋白質、維生素、多糖、氨基酸、膽汁堿、尿囊素等營養成分［8－10］。其中山藥的營養價值中最重要的營養成分薯蕷皂苷，薯蕷皂苷是合成女性荷爾蒙的先驅物質，有滋陰補陽、增強新陳代謝的功效，具有抗腫瘤、調節免疫等功效［10］;而新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質、消化酵素等，可預防心血管脂肪沉積，有助于胃腸的消化吸收［11］。

近幾年來，隨著山藥的營養成分不斷發掘，山藥的營養價值已引起了廣大消費者注意。目前，由于山藥獨特的營養價值及功效價值，山藥飲料的研制已成為功能性飲料發展的一個熱點，涌現了許多山藥飲料的研究成果。陳穎等以山藥為原料研究山藥飲料，并對影響山藥飲料穩定性的因素進行研究，得到了穩定性較好的加工工藝［12］。廖緒標等研制了一款以新鮮山藥為原料的性營養飲料，通過正交試驗確定最佳工藝條件，并通過急性毒性試驗證明飲料無毒，該飲料營養豐富、口感良好［9］。王若蘭等以山藥、枸杞、山楂3種藥食同源食品為原料研制了山藥復合飲料，并通過正交試驗得出山藥枸杞山楂復合飲料的最佳配方組合［13］。楊福臣等以淮山藥、葡萄、梨為原料，復配生產復合運動飲料并確定了生產穩定飲料的最佳生產工藝［14］。孔瑾等以雙歧桿菌為發酵劑對山藥南瓜復合果肉飲料進行厭氧發酵，探討了雙歧桿菌發酵果肉飲料的最佳加工工藝［15］。張水香等選用酵母菌、醋酸菌為發酵劑，以山藥、胡蘿卜等為原料，開發出營養豐富、有一定保健功能的醋飲品［16］。鑒于山藥中薯蕷皂苷、多糖蛋白、豐富膳食纖維等獨特功效成分，具有減肥、美顏等功效的山藥功能性飲料的開發研究已成為山藥飲料開發的主流［17－18］，得到女性消費者的青睞。山藥功能性飲料還是處于一個開發研究的初期，市售的山藥飲料品種極少，其主要原因可能是因為山藥飲料的色澤及穩定性難以解決［12］，相信通過山藥類飲料研制的不斷深入、加工工藝的不斷完善，未來會有更多的山藥類飲料走上市場。

3 沙棘

沙棘(Hippophae rhanmoides L.)為胡頹子科酸刺屬的灌木或小喬木，在我國主要分布在華北、東北和西北地區，其中內蒙古、山西分布最多，我國是世界上沙棘資源最多的國家［19］，享有“維生素寶庫”及“神果奇樹”等美稱。沙棘具有抗心肌缺血、抗心律失常、抑制血栓形成、降血糖、提高免疫、抗氧化、抗腫瘤、抗過敏、抑菌等藥理作用［20－24］。沙棘果又名醋柳果、酸刺果，沙棘果營養豐富，其含有多種維生素、脂肪酸、微量元素、黃酮、抗氧化物等活性物質及人體所需的各種氨基酸［25－27］。

鑒于沙棘豐富的藥用及營養價值，沙棘不僅用于藥物、保健品、化妝品等，沙棘果實還用于開發沙棘食品、飲品。沙棘認定為藥食同源中藥材，可用于開發功能飲料新品種。目前，市場上沙棘原漿口服液、沙棘果汁、沙棘速溶茶、沙棘酸奶、沙棘冰茶等飲品出售，但這不能充分發揮沙棘的藥食同源價值，沙棘功能性飲料開發研究仍然層出不同，沙棘飲料仍有很好的市場前景。楊唐英等分析了用度喜馬偕爾邦河谷沙棘研制而成的飲料中的化學成分，并研究了沙棘飲料最為宜口時沙棘原漿與糖的比例關系［28］。孟祥敏以沙棘果汁、沙棘葉浸提液為原料，調配研制開發出一種果汁茶飲料，滿足了人們對果汁和茶的雙重喜愛［29］。牛廣財等對沙棘汁進行發酵制成沙棘原醋，再調配成沙棘果醋飲料，生產的沙棘果醋飲料色澤亮麗、酸甜適口，具有濃郁的沙棘果香、醋香和蜂蜜香氣［30］。以生鮮牛奶、沙棘果汁為主要原料，可以研制不同風味的沙棘果汁乳飲料［31－33］。以沙棘果汁為主要原料，可以研制出各種復合沙棘果汁飲料。向延菊對紅棗沙棘復合果汁飲料制作的生產工藝進行了探討，獲得了紅棗沙棘復合果汁飲料的工藝流程［34］。夏冬燕等以枸杞、紅棗和沙棘為原料研制一種低糖復合飲料，確定了枸杞、紅棗和沙棘3種原汁的最佳體積［35］。蔣小鋒等研制了一種沙棘葉雪菊復合茶飲料，確定加工工藝的最佳物料比、最佳浸提條件以及飲料的最佳調配比例［36］。馬濤等對沙棘、紅棗、胡蘿卜復合飲料的生產工藝進行研究，研制出了具有均衡營養與保健功能的沙棘紅棗胡蘿卜復合飲料［37］。

4 紅棗

紅棗(Zizyphus jujube dates)是鼠李科棗屬植物棗樹果實。紅棗被列為“五果”(桃、李、梅、杏、棗)之一，是集營養、保健、藥用功能于一體的我國特色果品。紅棗含有豐富的化學成分，包括維生素、微量元素以及生物堿、皂苷、黃酮、有機酸、氨基酸、多糖、甾醇、核苷等活性物質［38－39］。紅棗具有調節免疫、抗氧化、抗腫瘤、抗炎抑菌、保肝補血、改善胃等功效［40－42］。鑒于紅棗具有很高的營養價值、藥用價值和食用價值，紅棗在食品加工中起著很重要的角色。隨著功能飲料行業的不斷興起，紅棗飲料的開發研究也不斷翻新，主要側重于復合型紅棗飲料及發酵型紅棗飲料的開發研究。Pee等以紅棗、南瓜、沙參和姜黃為原料，研制出一種能增強飲用者免疫力的紅棗功能飲料［43］。李瑤瑤等用紅棗和板栗研制出了板栗紅棗飲料，這種飲料綜合了紅棗和板栗的營養成分，風味獨特，具有較好的市場前景［44］。王瑞霞等以靈芝和紅棗為主要原料，提出了研制靈芝紅棗復合飲料的最佳生產工藝及配方［45］。葉陽等以米酒為基體，確定了低度紅棗米酒飲料制備的最佳工藝［46］。徐玉娟等以紅棗和桑葚為主要原料，通過復合調配加工制成了有補益肝腎、健腦益智之功效的復合飲料，尤其適合神經衰弱、失眠、心悸者食用［47］。劉瑞山等以發酵酸奶為主要原料，與紅棗濃縮汁和懷菊花汁復配，制作了一種具有清熱祛火、補氣養血、抗氧化的乳酸菌飲料［48］。張云濤等以紅棗和麩皮為材料，制汁復合后，經乳酸發酵、調配和澄清等工序，制成麩皮紅棗汁乳酸發酵飲料［49］。許倩等確定了紅棗花生糯米復合型發酵飲料最佳配方，通過共發酵制得了酸甜可口、營養豐富的低度酒飲料［50］。此外，紅棗還與靈芝、枸杞、山藥等藥食同源中藥材制成營養豐富并具有保健作用的功能性飲料。

5 夏枯草

夏枯草為唇形科夏枯草屬植物夏枯草(Prunella vulgaris Linn.)的干燥果穗，含有多種活性成分，主要有三萜類、甾體類、黃酮類、香豆素類等化合物。夏枯草具有降壓、降糖、抗炎、抗過敏及抗病毒等功效。因此，夏枯草已作為功能性涼茶飲料的主要原料之一，已成為目前市售的王老吉、和其正、加多寶等功能性茶飲料的原料之一。由于目前我國對夏枯草這類能作為食品原料的中草藥資源的安全性評價尚處于起步階段，夏枯草只能作為功能性涼茶飲料的配料，從而限制了夏枯草在飲料開發中的應用。楊玉明等以甘草、金銀花、菊花、夏枯草、仙草為原料配方，確定了最佳的浸提工藝和物料最佳配比，研制出色、香、味、形、穩定性均佳的功能飲料，這種飲料具有清涼去火、清肺健胃、解除疲勞的功效［51］。張小燕以菊花、金銀花、夏枯草、胖大海等為主要原料，并輔以茶葉、白砂糖等開發研制出的天然消暑涼茶系列保健飲料，可以滿足炎熱夏季不同消費者營養保健的需要［52］。鄭清等以西瓜翠衣、夏枯草、甘草、菊花、金銀花為主要原料，確定了西瓜翠衣涼茶的最佳配方，開發了一種色澤艷麗、口味獨特、營養豐富等涼茶［53］。隨著夏枯草的成分分析及其安全性評估的深入，夏枯草在功能飲料中的應用必將拓寬，以夏枯草為配伍并具有降血糖、降血壓、降脂減肥等功效的保健飲料將成為功能飲料行業的新寵。

6 金銀花

金銀花為忍冬科植物忍冬(Lonicera japonica Thunb.)的干燥花蕾或帶初開的花，是常用的藥食同源中草藥。金銀花的主要功效成分為黃酮類物質、有機酸等［54－55］，具有抗菌、抗病毒、解熱抗炎、利膽保肝、降脂、抗腫瘤等作用［56－59］。金銀花是功能飲料的最為常用的原料之一，不僅具有普通飲料的清涼解渴作用，且具有獨特的保健功能，既方便飲用，又滿足人們的保健要求，受到消費者的喜愛。

金銀花是王老吉、加多寶、和其正以及娃哈哈等市售著名品牌的涼茶功能飲料的原料之一。在功能飲料開發研究中，金銀花可以輔以一種或多種蔬果和其他草本植物如菊花、決明子、魚腥草、桑葉、甘草、山楂、枸杞、苦瓜、蘆薈、淡竹葉、綠豆、苦蕎等研制成多類功能不一的功能飲料。王曉英等以金銀花和綠豆為主要原料，研制了兼顧營養和保健作用的金銀花綠豆原汁復合飲料，并確定了金銀花、綠豆原汁復合飲料的生產工藝和配方［60］。郭志芳等研制了以雪菊、決明子、金銀花為原料的復合保健涼茶飲料，確定了三者的最佳配方及浸提工藝［61］。李宗磊等對制作魚腥草、金銀花復合保健涼茶飲料的最佳工藝條件進行了探討，這種飲料具有魚腥草和金銀花的天然風味的飲料［62］。王蔚新等研制了一種以桑葉和金銀花為原料的功能飲料，利用金銀花香氣掩蓋桑葉汁的苦味、清除生青味［63］。林笑容等通過探討了蓮藕汁的防褐變工藝、金銀花的浸提工藝及蓮藕汁與金銀花汁的最佳配比，成功地抑制了藕汁褐變，制成了色澤口感俱佳的復合功能飲料［64］。王曉英以金銀花為原料，配以綠豆皮纖維研制了纖維保健飲料［65］。蔣凌飛等以玉竹和金銀花為原料，開發研制出一種清嗓利咽、生津止渴、美容養顏的酸甜可口飲料［66］。宋照軍等探討制作金銀花、菊花、甘草復合保健涼茶飲料的最佳工藝條件［67］。靳桂敏等以苦瓜、金銀花、淡竹葉為主要原料，對苦瓜汁澄清、金銀花、淡竹葉的浸提和產品配方等工藝條件進行了探討，研制了一種具有淡竹葉風味的保健飲料［68］。隨著金銀花類功能飲料的深入研究，市場上會出現更多。

7 蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂采集蜜源植物的花內蜜腺或昆蟲排除的甘露，混以其自身唾腺的分泌物，經過充分釀造而貯藏于蜂巢內的甜味物質。蜂蜜一種具有明顯生理活性作用的高級天然物質，含有多種生理活性物質，其主要成分是糖類，還含有黃酮類化合物、揮發性油和萜類、有機酸類以及氨基酸、游離脂肪酸、多種維生素等功能成分［69－70］。蜂蜜具有抗腫瘤、抗病毒、降血壓、增強免疫力以及保護心臟等功能［71－72］。蜂膠的這些特性可使其成為多種功能飲料的基礎營養添加劑，再配以其他合適的中草藥，就能研制出功效顯著的系列功能飲料。

蜂蜜在功能飲料中的應用非常廣泛，以錦燈籠為主要原料配以蜂蜜可以制成錦燈籠蜂蜜復合型飲料［73］;以蜂蜜為主要原料通過發酵研制成蜂蜜發酵飲料并已形成了產品標準［74］;蜂蜜配以蘆薈、枸杞或竹葉提取物等研制成不同的保健飲料［75－78］。尤其是隨著竹葉提取物的保健功能得到人們的認可以及它特有的清香，竹葉蜂蜜功能飲料會有廣闊的前景。蜂蜜通過發酵可以制成蜂蜜醋，蜂蜜醋保留了蜂蜜的營養成分，具有潤喉、降火、潤膚、消除疲勞等功效［79］。蜂蜜也與柑橘等可以研制成果醋飲料［80］，且蜂蜜的特殊香味會使這種果醋飲料比傳統果醋飲料更受歡迎。以蜂蜜為主要原料，通過冷凍干燥處理，可以開發出固體蜂蜜飲料［81］。此外，蜂蜜配以其他中草藥研制功能飲料的研究層出不窮，市場上蜜蜂功能飲料的品種會越來越豐富。

8 結語

目前，功能飲料正處于高速發展期。隨著社會進步和人們生活水平的提高，加上城市生活節奏的加快，使得亞健康人群增加，人們對功能性食品的需求越來越迫切，促使了功能飲料高速發展的同時也帶來了更大的挑戰。消費者對于功能飲料提出了更高的要求，他們對功能飲料的功能訴求更加多樣化，不再是解渴和簡單口味需求。如何更好地滿足消費者對功能飲料的口味多樣化同時，滿足消費者對功能飲料的多種功能訴求，成為功能飲料發展亟需解決。

藥食同源中藥材含有豐富的營養物質，兼顧營養價值和藥用保健價值雙重功效。利用一種或幾種藥食同源中藥材開發，通過改變加工工藝及各種藥食同源中藥材的配比，可以研制成含有不同功能因子的功能飲料，形成不同功效，滿足不同消費者對功能飲料的功能訴求。該研究對幾種常用的藥食同源中草藥在功能飲料開發研究進行了詳細綜述，以期為利用其他藥食同源中藥材開發功能飲料提供一定的借鑒。藥食同源中藥材功能飲料的開發研究既能充分利用其營養和保健價值，又能促進功能飲料向多樣化發展，一舉兩得。功能飲料的發展已進入加速發展階段，加上人們對健康意識的逐步提升，藥食同源中草藥功能飲料的市場潛力很大。隨著藥食同源中草藥的營養保健價值的不斷開發，隨著國家對藥食同源中藥材管理的進一步規范，按照傳統既是食品又是中藥材物質目錄的成員會不斷增加，會有更多藥食同源中草藥應用于開發功能飲料。

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