開放式食品新產品開發實踐教學模式探索

吳 丹，丁 甜，羅自生，葉興乾，郭亞芳，吳曉琴 (浙江大學生物系統工程與食品科學學院，浙江杭州310058)

食品新產品開發是一門注重理論知識實踐運用的實踐課程。在高校本科生階段學習中一般安排在大三、大四年級開課，這個年級段的學生一般已經完成了通識課程、大類課程，以及專業課程中理論必修課程和專業實驗課程的學習。理論必修課程包括食品工程原理、儀器分析、數理統計、食品微生物學、食品化學與分析、食品工藝概論、食品營養學、食品毒理學等，專業實驗課程包括生物化學及實驗、生物學及實驗、微生物學實驗、食品化學與分析試驗、大學化學實驗等。通過以上課程的學習，學生已經具備一定的專業基礎知識和基本實驗操作能力，但是還缺乏將理論知識運用到實踐并進行再創造的創新鍛煉。食品新產品開發課程則將理論和實踐相結合，是將學生知識獲取、能力培養和素質提高相結合的一門課程，旨在培養實際食品生產領域中從事產品開發的食品科學與工程技術人才。

世界一流大學人才培養模式改革注重“將學生置于教育教學系統的核心”［1］，充分調動其學習積極性、主動性和獨立性，培養創新能力強、適應社會經濟發展的高素質創新人才。我國教育部高教(2012)4號文件《教育部關于全面提高高等教育質量的若干意見》指出，高校應結合專業特點和人才培養要求，分類制訂實踐教學標準，增加實踐教學比重，確保各類專業實踐教學必要的學分，強化實驗教學，研究建立一個科學合理、切實可行的實驗教學創新體系，有利于提高學生的創新意識和創新能力，更有利于培養21世紀適應行業發展要求的高素質人才［2］。傳統食品新產品開發課程教學中存在內容過分依賴教材、實踐教學不足、教學方法單一等問題，要實現該課程培養模式與國際接軌，必須要注重學生的研究性學習能力，探索一條符合工程能力培養、綜合素質形成的邏輯教學組織形式和教學方式。該文就食品新產品開發的教學內容、教學模式和教學方式的改革進行了初步探討。

1 課程設計提倡以市場、企業、社會實際需求為導向

新產品開發是以時代機遇為基礎的一種創新活動。好的產品創新只有在時代大環境相適應的前提下才能獲得成功，反之則會使消費者無法理解和接受［3］。因此，首先需要讓學生了解開發新產品必須以時代背景為基礎，以市場、企業、社會需求為導向。可以在課程設計中加入見習環節和與企業技術顧問課堂交流環節，擴大學生視野，培養其良好的創新觀念。在見習環節中可以帶領學生參觀相關食品生產廠家，了解企業實際技術難題;參加各省、縣、市的科技對接會，了解實際技術問題，學習技術專家就各地實際技術問題提出的解決方案;參觀一些高新技術成果交易會，了解新產品和新技術信息;參加一些產品開發創新論壇，了解新產品研究前沿實驗技術、工藝方法和手段。課堂交流環節包括教師收集相關新產品開發成功案例和新產品開發熱點需求技術問題進行課堂交流，以及邀請相關企業技術人員結合企業技術新產品開發成功案例與新產品技術需求與學生進行交流，促進學生開發新產品的興趣，充分調動其積極性。

2 新產品開發選題結合學生興趣和企業實際需求，體現以學生為主體，以教師為主導

在課程設計以市場、企業和社會實際需求為導向的基礎上，鼓勵學生根據自己的興趣愛好和在見習環節和課堂交流環節中收集到的實際技術問題進行新產品開發選題。在選題過程中，倡導以學生為主體，教師為主導，充分發揮學生主動性，自主開展研究性學習活動，進行獨立專題研究，促進學生求知欲和探索興趣。通過自主選題，自主尋找解決問題的理論依據，提出新產品思路，鍛煉學生科研邏輯思維能力。教師由知識的傳授者轉變為學生自主學習的主導者，營造研究式學習氛圍，啟發學生科研思維和科研興趣，鍛煉學生學習能力和自主探索、創新能力。主導教師邀請各領域相關權威專家作為技術顧問，鼓勵學生積極與教師及相關權威專家進行產品研發思路的討論和交流，改進和完善新產品開發方案。

3 鼓勵學生到企業實地進行新產品開發課程訓練

學生明確選題內容后，可以結合實際情況與企業對接，鼓勵學生到選題相關企業進行實地的新產品開發課程訓練。在進行課程訓練前，學生必須更進一步全面了解企業對新產品的期望和相關要求，明確新產品的定義、類型、目標、做好文獻綜述和試驗設計。主導教師提供新產品開發學習資料、相關產品開發研究文獻獲取途徑和方法，鼓勵學生利用學過的知識做好方案設計，積極與企業員工進行技術交流，體驗實際企業產品開發全過程。

課堂上的產品開發過程實際上只涉及了產品選題和新產品雛形的過程，但在企業實際作業中，產品開發有一整套流程，包括新產品構思、構思篩選、產品概念的形成和測試、商業分析、新產品研制、市場試銷、正式上市等環節［4－5］。開放式的食品新產品開發教學可以讓學生在企業中體驗課堂上無法提供的實際產品開發過程，包括不同部門、不同專業人員相互合作探討產品開發可行性過程;了解管理層面、技術層面、生產層面和銷售層面對于新產品開發的要求以及在技術、財力、物力所做的支持工作。由于新產品開發直接面向市場消費群體，因此新產品同時必須符合相關國家標準，包括各項理化指標、微生物指標和保質期要求。

4 設置中期匯報和期末匯報環節

新產品開發課程進行到中期和期末結束時，可邀請相關專家、企業技術人員(技術需求層)、主導教師組成評委會，針對學生已經完成的新產品開發研究內容進行評價和技術指導，與學生進行互動交流，指出產品優缺點，期中匯報可優化實驗方案，期末匯報可再次指明產品完善方向，培養學生批判意思、探究精神。期末匯報還應包括新產品展示過程，同時出具相關理化及微生物檢測數據，企業根據實際需要可以篩選優秀新產品進行企業中試、市場試銷，增強學生開發新產品的成就感，提高學生對食品新產品開發課程的興趣。

通過開放式食品新產品開發課程的建設，讓學生有機會在真實的社會環境中體驗新產品開發過程，綜合運用大學階段所學的基礎知識和專業知識，積極開拓思路，創造新產品，真正做到學以致用、用以促學、學用相長，真正引導學生主動匹配自身追求和社會需求。

通過開放式食品新產品開發課程的建設，讓企業有機會參與到大學高等教育過程中，增強企業與高校的互動。企業可以將對人才的需求灌輸到高校教學體系中，促進高校人才培養觀念和模式轉變，有利于高校教學形式的創新和教學內容的豐富，減少高校專業與實際應用差距。

5 新產品開發中試實驗室建設

開放式食品新產品開發課程建設還應包括新產品開發中試實驗室建設，新產品開發中試實驗室是培養食品專業人才的有利保證。有了中試實驗室，就有了工程實踐操作物質基礎，可以培養學生的工程素質。美國教育界認為隨著科技發展，只具有技術知識背景的人是不能掌握現代工程的［6］，要讓學生適應社會發展，在課程中培養他們的實踐能力和創新能力，必須建設中試實驗室。

新產品開發中試實驗室作為一個實踐工程訓練基地，是學校與校外企業、社會的紐帶。開放式食品新產品開發教學模式又必將允許新產品開發中試實驗室對外開放，允許企業利用高校資源進行產品開發，促進企業加入到新產品開發課程中，使學生有機會學習新知識和運用新知識，使得該課程真正成為一門聯系社會的實踐訓練課，為校企技術交流搭建平臺。

新產品中試實驗室也是高校技術力量的展現平臺，對企業技術發展有促進作用，對企業資金投入教學有促進作用。校企互動的教學模式必將啟發學生創新精神，提高學生就業競爭力。

培養學生創新能力和首創精神，提高人才競爭力以適應全球一體化發展趨勢，已經成為全球教育界的共識。食品新產品開發課程是一門集合自身所學知識運用于實踐開發一個新產品的課程，課程要求具有創新精神，這與世界提倡的教育培養模式不謀而合。美國政府根據2006年初提出“美國競爭力計劃(American Competitiveness Initiative，ACI)”，2007年投入3.8億美元加強數理科學教育，突出和強調學生創新能力和首創精神的培養，以適應全球一體化趨勢，促進人才競爭力。食品新產品開發課程的開放式教學模式提倡基于實際社會環境的創新精神培養，使得產品開發基于實際社會需求，促進學生學習興趣，激發學生創新精神，也必將提高高校畢業生的社會競爭能力。

［1］林健.面向“卓越工程師”培養的課程體系和教學內容改革［J］.高等工程教育研究，2011(5):1－9.

［2］中華人民共和國教育部.教育部關于全面提高高等教育質量的若干意見［J］.中國高等教育，2012(11):20－24.

［3］文連奎，張俊艷.食品新產品開發［M］.北京:化學工業出版社，2010:65.

［4］孟興.LK公司功能飲料新產品開發與市場推廣策略［D］.上海:華東理工大學，2013.

［5］劉靜波，林松毅.功能食品學［M］.北京:化學工業出版社，2008:1－2.

［6］國家教委工程教育赴美考察團.“回歸工程”和美國高等工程教育改革［J］.中國高等教育，1996(3):37－39.