水產品安全運輸策略研究——以煙臺金槍魚為例

王長鎖 （上海大學 管理學院， 上海200444）

WANG Chang-suo (School of Management, Shanghai University, Shanghai 200444, China)

1 問題的提出

伴隨著我國國民生活水平的不斷提高和國民經濟實力的不斷加強， 人們對水產品的質量安全要求愈來愈高。 雖然我國政府對水產品安全問題的重視度越來越高， 也頒布了相關法規、 法律來規范水產品物流市場。 但是對許多水產品企業來說其軟肋還是在于水產品物流安全方面， 造成水產品資源浪費和水產品安全隱患的主要原因就是水產品在運輸中的腐爛變質。

政府必須加大對水產品的安全運輸策略研究的投入， 建立系統的全面的安全運輸系統模型和制定最佳的運輸策略規范， 確保水產品在運輸過程中的鮮活性和質量性， 保證城鄉居民可以享受到最原汁原味的水產品。

2 水產品運輸安全概述

2.1 水產品運輸體系簡介

水產品的運輸體系是一個整體， 它是指在起始的水產品的捕撈到最終的需求者獲得水產品的整個過程， 主要包括水產品的分配、 水產品的裝卸、 水產品的配送和運輸等過程。 所以， 在研究水產品運輸時必須把其看成一個整體的體系來研究才能構建一個最佳的水產品活體運輸體系。 水產品運輸體系如圖1 所示。

2.2 影響水產品運輸安全的因素

水產品在運輸中經常會受到產品腐敗等因素的困擾， 從而影響了產品的運輸質量安全， 使得運輸過程做了無用功， 無法達到應有的產品質量。 以下是對影響水產品運輸安全的概括。

（1） 溫度： 每種水產動物均有其生存的適溫度范圍， 一般情況下在可適溫度范圍內， 水產動物新陳代謝的強度以及耗氧率會隨水溫的降低而減弱。 控制溫度的主要目的是為了避免因為夏季高溫而引起水產品突發性死亡的現象。

圖1 水產品運輸體系圖

（2） 水溫： 當在水產品活體運輸中， 水中氧的溶解量在一定程度上取決于水溫， 因此應該在水產品可適的溫度范圍內，盡可能地降低水溫， 以提高水的溶氧量。 當水中溶氧量充足時， 既可以減少水產品因疲累、 缺氧等死亡， 同時可以很大程度上減少水體中氨氮等還原性物質的含量。

（3） 水產品自身的條件： 以魚類為例， 魚類健康的程度、 運輸前其所處的外界環境以及對運輸環境的抵抗力等因素， 對魚類的運輸成活率是至關重要的。 另外我們應該在運輸前兩天停止投食， 在裝載時， 要挑選健康的水產品， 并且盡量防止水產品在運載過程中受傷。

（4） 監控措施： 目前國內的水產品運輸缺少必要的監控措施， 沒有建立健全的水產品運輸信息反饋系統， 人們只是憑自己的感覺和經驗來進行運輸， 并且每次造成水產品死亡的機理尚不太明了。 運輸過程中如果可以及時監控水中的溶氧量、 溫度和ph 值等指標， 我們就可以及時采取有效措施， 來提高運輸的成活率。

3 煙臺金槍魚概況

3.1 金槍魚的品質變化特點

金槍魚， 類屬于鱸科， 也叫做大洋性洄游魚類， 主要是分布在太平洋、 印度洋和大西洋等中低緯度的深海區。 金槍魚又是重要的經濟魚類， 它的經濟價值高， 在國際的市場上主要以罐頭和生食為主要消費方式。 由于它很受歡迎， 食用性很高， 所以其品質的變化就變得尤為重要。

新鮮金槍魚的肉色為鮮紅色， 但是金槍魚加工成生魚片， 有一個要保持其天然色澤的特殊要求， 而且只有被氧化的肌紅蛋白占所有肌紅蛋白的20%， 肉色才可以保持正常。 總之， 因為金槍魚中的肌紅蛋白很容易就被氧化成高鐵肌紅蛋白， 而使金槍魚顏色發生褐變， 因此影響其商業價值和品質， 所以在運輸過程中溫度對于金槍魚的品質有著重要的影響。

3.2 影響金槍魚食品衰變的因素

對金槍魚的品質影響最大的就是溫度， 存儲金槍魚對于溫度的要求非常高， 為了保證金槍魚的特殊品質， 要求金槍魚在加工和貯藏時必須保證溫度在零下50℃至零下60℃的低溫環境中。 超低溫的金槍魚冷鏈環境也成了制約金槍魚業發展的關鍵。

由資料可知當溫度越低時， 金槍魚的貯藏時間越長保存的質量也越好， 并且可知要想金槍魚保存的長久些應盡量將金槍魚的溫度控制在零下50℃為宜。 但是有些專家建議保存在零下40℃， 即可保持金槍魚的質量又節省了能源， 如何選擇關鍵是看想要保存金槍魚的時間來確定。

其它的影響金槍魚品質衰變的因素包括在裝卸、 搬運時工人的操作不規范會對金槍魚造成損傷， 還有就是冷凍車的配備不標準都會影響金槍魚的衰變。

4 煙臺金槍魚安全運輸方案的設計

4.1 煙臺金槍魚安全運輸流程設計

煙臺地區的金槍魚運輸要提高安全性， 就需要建立全面和系統的信息監控和反饋系統， 通過這個信息技術系統對運輸過程中金槍魚的狀況進行實時的、 全面的監控， 保證金槍魚在運輸過程中的安全性和鮮活性。 這個信息系統應包括兩個智能系統：一個是冷鏈物流的運輸路線智能系統， 一個是運輸中金槍魚的實時變化智能系統。

圖2 關于運輸金槍魚冷凍車內的時間—溫度數據的傳輸框架

通過圖2 的智能信息交換系統可以實時地掌握運輸車內金槍魚的情況， 確保金槍魚是在最適宜的溫度下來進行運輸的， 保證金槍魚在運輸過程中的鮮活性和質量， 使金槍魚的運輸可以在掌控下安全的進行， 做到了對運輸過程的實時監控和反饋。 但是這種智能信息系統的建設需要大的投資， 目前在國內要實行還不是很現實， 或許在未來金槍魚運輸業的大力發展下， 這種信息反饋模式將會越來越受到歡迎， 也會越來越快速的被普及。

通過圖3 智能交通系統來選擇金槍魚運輸的合適路線， 可以做到以擇最優的運輸路線和最佳的時間來運輸金槍魚， 可以極大的提高金槍魚的品質， 還可以節省必要的運輸成本， 極大地提高利潤。

綜述， 通過建立以上兩個系統就可以確保金槍魚在最優的路線和最佳運輸環境中進行運輸， 既保證了金槍魚的安全性又保證了運輸的合理性和成本的最優性。 因此在未來的金槍魚運輸業中應建立類似的、 先進的系統確保金槍魚運輸的安全性。

圖3 物流網智能交通系統圖

圖4 金槍魚的運輸安全評價體系

4.2 金槍魚運輸安全的評價體系

由圖4 可知要想確保金槍魚運輸的安全， 就要在金槍魚的出庫開始保持對金槍魚影響最大的環境要求和裝卸搬運的操作規范性和正確性， 只有做好這些開始運輸時的準備工作才可以保證所運輸的金槍魚是完好的。 之后再運輸過程中必須充分運用前面所設計的信息反饋系統來對金槍魚所處的運輸環境進行實時監控， 保證金槍魚的所有運輸過程都是在最佳的環境下進行。 只要所有的操作都是在這些規范下進行就可以大體上確定金槍魚的運輸是安全的。

5 結 論

水產品越來越受到人們的歡迎， 水產品的需求量也原來越大， 但是中國各地區的地理分布， 導致了這些水產品必須通過必要的運輸才能滿足大部分人的需求， 這就使得金槍魚運輸業務越來越嚴峻。 目前國內的運輸只是單純的點對點的需求運輸， 還是比較老式的運輸方式， 而且并沒有進行實時的運輸控制和管理， 好多理念都是比較落后的。 要想進步和改變這種落后的管理與運輸方式就要進行必要的改革和創新。

信息智能反饋系統的建立可以有效地改變現在的水產品運輸狀況， 確保水產品運輸的安全性， 也極大地提高了運輸效率。但是由于某些原因和現實情況， 這種智能交通系統并沒有在大范圍普及， 這就要求在運輸業必須要提高對智能交通系統的意識， 要明白運輸過程中的實時監控和管理的重要性， 通過這種內在的意識來盡量減少不必要的損失， 保證水產品的安全性。

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