食品安全視角下的食品供應鏈協同模式及機制

劉剛

摘要：食品安全問題正受到越來越多的關注，解決食品安全問題已經迫在眉睫。食品供應鏈本身的市場調節機制失效是造成食品安全問題的根本原因，供應鏈協同是解決這一問題的可行和有效途徑。食品供應鏈具有關系不穩定性、信息不對稱性和雙重邊際性特點，安全風險存在于供應鏈各個環節之中。以供應鏈核心企業為中心，通過戰略聯盟、外部資源管理、縱向一體化3種協同模式，可以有效減少供應鏈中的食品安全風險。食品供應鏈協同質量控制需要質量合作機制、質量協同決策機制和質量激勵機制作為保障，其中質量合作機制包括收益共享機制、信息共享機制、信任機制；質量決策機制包括質量保證能力協同、質量標準協同和質量組織協同三方面；質量激勵機制包括跨期支付機制、違約懲罰機制和信息傳遞機制。

關鍵詞：食品供應鏈；協同；模式；機制；食品安全；新思路

中圖分類號： TS207.7 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2015）10-0581-04

我國是食品消費大國，但食品安全的現狀卻令人擔憂，媒體曝光出的“毒姜”、“毒小麥”、“速成雞”事件一次次刺激消費者的神經，解決食品安全問題迫在眉睫。當前，我國已經從食品衛生治理進入到食品安全治理的新時期，迫切需要解決食品安全問題的新理念和新方法。食品安全問題的本質是食品供應鏈的質量管理問題，而供應鏈協同是供應鏈質量管理的重要手段。供應鏈協同是指供應鏈節點企業為實現供應鏈整體目標而共同制定相關計劃、實施策略和運行規則，并共同約定承擔相關責任，使供應鏈各企業實現協調同步，各環節無縫對接[1]。Simatupang 等認為對于獨立的組織來說，協同是整合他們的運作以達到整個供應鏈共同目標的先決條件[2]。Singer等認為通過建立戰略聯盟和實現流程的協同管理有利于改進質量和實現利益共享[3]。Bahlmann 等以德國的豬肉供應鏈為案例，研究了生鮮農產品供應鏈協同與食品安全之間的關系，并提出了農產品供應鏈的協同模式，包括信息共享、集體學習、溝通以及統一市場[4]。彭建仿認為龍頭企業與農戶的供應鏈協同行為是實現農產品質量安全的治本之策[5]。食品供應鏈上任一環節的風險都會直接導致食品安全問題，只有實施全供應鏈協同質量管理才能從根本上杜絕食品安全風險。本研究以食品安全為研究視角，分析基于質量安全的食品供應鏈協同模式及機制，為解決食品安全問題提供新的思路。

1 食品供應鏈特征及風險分析

1.1 食品供應鏈特征分析

Zuurbier 等在一般供應鏈基礎上提出了食品供應鏈（food supply chain）概念，認為食品供應鏈管理是農產品和食品生產銷售等組織，為了降低食品和農產品物流成本、提高其質量安全和物流服務水平而進行的垂直一體化運作模式。食品供應鏈具有以下特征：

1.1.1 食品供應鏈的關系不穩定性 食品供應鏈上經營主體規模大小不一且生產組織化程度存在較大差異。在農產品生產源頭是大量分散經營的農戶，在食品加工領域存在著大量小規模經營主體，在消費端是廣大消費者，因此造成了需求方對單個經營者身份辨識度較低，聲譽機制約束力較弱。在追求利益最大化的動機下，部分生產經營者不按契約約定交付產品或者交付不安全產品，使得很多交易都是“一錘子買賣”，供應鏈成員間關系極不穩定，關系主體間大多是一次博弈。不穩定的供應鏈成員間的協作關系嚴重影響和制約食品供應鏈質量管理與質量投資激勵。

1.1.2 食品供應鏈的信息不對稱性 一般來說，只要是供應鏈就存在信息不對稱問題，產品質量信息一般都作為私有信息而隱匿起來，但食品供應鏈的信息不對稱問題尤為顯著。食品具有典型的“經驗品”甚至“信任品”特征，消費者很難通過廣告信息或購買經驗來完全了解食品是否存在安全與質量隱患，甚至在消費之后也無法發現隱藏的問題。信息不對稱帶來的將是“道德風險”和“逆向選擇”問題，賣方有從事機會主義行為甚至敗德行為的動機，買方則不相信賣方的產品是高質量的，傾向于低價購買。食品質量信息的不對稱成為食品供應鏈機會主義行為產生的內在激勵，是影響食品安全質量的內在原因。

1.1.3 食品供應鏈的雙重邊際性 供應鏈雙重邊際性是指作為獨立核算的法人和實體，供應鏈體系中“理性”的采購者和供應者在決策時更多地考慮自身利益最大化，而較少關注供應鏈其他成員的利益[6]。當供應鏈利益在不同成員間進行分配時，一方以個體利益最大化的決策來影響市場均衡，卻導致另一方及供應鏈整體績效的降低。食品供應鏈雙重邊際性的根源在于食品供應鏈上不同主體間的利益分配不合理。雙重邊際性在食品供應鏈產品質量問題中表現為下游買方為了降低成本或提高利潤，不斷壓低產品的采購價格，而供應者面對低廉的采購價格則逐步調低產品質量，最終出現產品價格和質量“雙降低”局面。以我國乳業為例，從供應鏈各環節的收益分配看，我國乳業供應鏈中的奶牛養殖戶、奶站、加工企業和零售商4個環節的利益分配極其不平衡，養殖環節成本利潤率最低。在某種程度上，這也成為2008年“三聚氰胺”重特大食品安全事件的重要原因。

1.2 食品供應鏈安全風險分析

FAO/WHO認為，發達國家的食品安全風險主要來自于食品生物污染和新科學技術的運用；在發展中國家，種植、養殖業的源頭污染，食品添加劑的不規范使用，生產、加工、包裝、運輸條件達不到食品安全要求，人為制售“假冒偽劣”食品的問題十分嚴重。Kleter等根據RASFF系統4年的食品安全事件的數據描述分析，提出食品供應鏈風險主要源于化學危害、生物危害、衛生、寄生蟲、標簽和欺詐行為等[7]。陳錫文等提出造成我國食品安全問題的主要原因包括微生物污染；濫用投入品或使用不當；環境污染；食品生產、加工、包裝、貯藏與運輸過程不符合食品安全控制要求；新產品和新技術；檢驗檢測體系不健全[8]。結合相關研究成果，本研究從供應鏈角度對食品安全風險進行分類：（1）農產品生產源頭風險，主要包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、生物污染、產地環境污染；（2）食品加工環節風險，主要包括食品添加劑的使用、新技術和新資源的安全問題、加工環境問題；（3）食品物流風險，主要包括包裝材料問題、運輸倉儲溫度問題、物流過程污染問題；（4）分銷、零售、餐飲環節風險，主要包括環境衛生問題及問題食品處置問題。endprint

2 基于質量安全的食品供應鏈協同模式研究

食品供應鏈是一個復雜系統，供應鏈上每個環節的質量管理和控制都會直接影響到食品安全。由于食品供應鏈的關系不穩定性、信息不對稱性及雙重邊際性特點，行為主體往往會陷入“集體行動”的困境，即理性的供應鏈主體不會采取行動以實現供應鏈的共同利益，解決這一問題的有效方式是成員異質性和選擇性激勵。在供應鏈中，能夠憑借自身的資源和競爭優勢而將其他配套企業吸引在自己周圍，形成協調一致的網鏈結構的企業稱之為核心企業。核心企業一般具有較強的市場競爭力和品牌資源，在供應鏈中最具資源動員能力、信息收集處理能力和溝通能力。因此，食品安全視角下的食品供應鏈協同是以核心企業為中心進行的戰略性質量協作，建立起統一、標準的食品質量保證體系。Mighell 等提出供應鏈縱向協作包括市場交易、合同生產和縱向一體化3種基本形式[9]。Spekman等將供應鏈合作關系的發展分為4個層次，即純粹交易關系、合作、協調和協同，其中，后3個過程即為供應鏈關系發展的C3行為[10]。本研究將食品安全視角下的供應鏈協同分為戰略聯盟、外部資源管理和縱向一體化3種模式。

2.1 戰略聯盟

戰略聯盟是現代產業發展與激烈的市場競爭的產物，與傳統的充滿敵對關系的買方-賣方關系不同，戰略聯盟通過增加相互信任、共享信息和統一目標等方法，取得雙方共同的持久利益而形成一種長期合作的關系。本研究中的戰略聯盟是指建立在長期戰略合作關系基礎之上，供應鏈成員間擁有連續穩定的交易，且各方均通過專用性投資維持合作關系的合作組織形式。戰略聯盟的建立對于食品供應鏈的質量改進具有重要意義。通過戰略聯盟，食品供應鏈中的核心企業與較少數優質供應商形成長期交易和相互依賴的關系，可以減少食品供應鏈中的不確定性及機會主義行為或“敲竹杠”行為，增強行為主體質量投入的動機。以麥當勞的供應商管理為例，麥當勞的核心競爭力之一就是與一級供應商的聯盟關系。麥當勞不直接面對原料商，而是通過管理供應商來控制上游原料品質。在供應商看來，麥當勞是他們“親密的合作伙伴”，麥當勞與冷凍薯條供應商辛普勞、冷鏈物流服務供應商夏暉已經有了數十年的穩定合作關系，麥當勞嚴格的品質管理理念早已深入供應商的心中。

2.2 外部資源管理

馬士華等較早地提出了外部資源管理的概念，其核心是由事后把關轉變為事中控制。其思想強調合作關系的建立、參與供應商的產品設計和質量控制、協調供應商計劃、為供應商質量改進提供支持[11]。Zhu等研究了供應鏈中不同成員在質量改進中扮演的角色，提出下游企業不能把所有的質量提高責任都交給上游企業，而應采取合作的態度共同提高產品質量[12]。外部資源管理實際上是通過提供資源增加對上下游產品的控制，核心企業有權指定或監督供應商的生產過程，控制關鍵投入品的使用。食品供應鏈協同中的外部資源管理是指核心企業參與上游供應商的質量控制過程，為上游供應商質量改進提供支持，雙方建立起一種互惠互利的合作關系。以樂購Tesco農場為例，樂購Tesco農場通過了GAP認證，實施以“銷售計劃”制定“種植計劃”的經營模式。專業的技術人員從土壤和水源就開始進行管控，指導農戶如何選種、何時種植、如何建立“田間檔案”，優化農藥使用，管理安全間隔期，病蟲害防治等。技術人員每天對采摘的農產品進行農殘檢測，只有檢測合格后才能送至樂購的生鮮配送中心。

2.3 縱向一體化

縱向一體化是指一個企業同時控制更多供應鏈系統的產品生產或營銷階段。Williamson認為縱向一體化是建立在層級關系的基礎之上，受上下級之間的層級關系控制，屬于內部管理，控制程度最高，交易雙方之間相互依賴、信息開放式流動以及利益共享[13]。縱向一體化是最有利于質量控制的食品供應鏈協同模式，對資源配置及生產控制的程度最高，可以有效降低交易成本，減少信息不對稱問題對質量的影響。以廣東溫氏集團的肉雞產業鏈為例，在初級生產端，公司依靠其成熟的“公司+農戶”模式為產業鏈下游提供安全的產品原料。公司通過統一種苗、統一飼料、統一防疫、統一管理、統一銷售，分戶飼養的“五統一分”模式控制養殖源頭的質量安全，并做到全過程監控。在加工環節，建立了HACCP質量管理體系，保證加工過程的食品安全。在運輸銷售環節，實施全程冷鏈配送，確保流通過程中的產品質量。

3 基于質量安全的食品供應鏈協同機制研究

供應鏈協同要求各節點企業通過公司協議或聯合組織等方式結成一種網絡式聯合體，節點企業可動態地共享信息、緊密協作、向著共同的目標發展。食品安全問題主要源于食品供應鏈的關系不穩定性、信息不對稱性及雙重邊際性。基于此，本研究設計如下機制促進食品供應鏈協同，保障供應鏈食品安全。

3.1 質量合作機制

3.1.1 收益共享機制 在單次博弈情況下，食品供應鏈成員會陷入“囚徒困境”，行為主體在短期利益驅動下實施機會主義行為滿足其利益最大化目標。具體表現為食品供應鏈上游提供以次充好的原材料，下游支付給供應商劣質原料的價格，如此無法實現供應鏈中的食品安全。以“公司+農戶”模式為例，對于農戶來說，不但要承擔專用性資產投資風險，在與龍頭企業的利益博弈中也往往處于弱勢地位。以西奧多·舒爾茨為代表的理性小農學派認為，市場機制中，農戶家庭經營的目的同樣是追求最大利潤。農產品數量和農產品質量是一對矛盾，減少化肥、農藥、生物產品的使用，帶來的可能是產量的降低。對于農戶來說，放棄產量增加而保證質量是不切實際的。在食品供應鏈中，要使行為主體共同為食品安全的目標而努力，關鍵在于利益驅動與利益分配的合理性。為此，必須建立食品供應鏈的收益共享機制，把簡單的買賣關系變成利益調節關系，使食品供應鏈主體間形成風險共擔、收益共享的經濟利益共同體。因此，一方面要將高質量產品產生的品牌溢價收益在食品供應鏈上下游行為主體之間合理分配，保證供應商的質量改進會獲得相應的回報；另一方面，當食品供應鏈中的弱勢供應商受到市場環境變化或不可抗力的沖擊時，核心企業應從供應鏈整體利益和長期發展出發保障供應商的合理利益。endprint

3.1.2 信任機制 食品供應鏈的關系不穩定性導致供應鏈主體間缺乏信任，在利益的驅動下容易發生機會主義行為。在合作關系中，信任是一方對另一方的積極預期，通過觀察了解對方的言行相信另一方不會采取機會主義行為。信任是食品供應鏈行為主體進行質量合作的關鍵和基礎，對保障食品安全具有重要意義。信任機制的建立需要供應鏈成員的相互了解與熟悉，依賴于相關的及有限的過去經歷。信任的建應可以通過以下2種方式：一種是威懾，即對不合作者采取“投桃報李”或“冷酷戰略”，如百勝餐飲集團對供應商實行食品安全一票否決制，只要被抽檢到一次不合格，就將被取消供應商資格。但在對方違約成本較小的情況下，基于威懾的信任效果有效。另一種是通過關系治理或關系專用性投入使食品供應鏈行為主體間形成一種相互依賴、互惠互利、共同發展的心理契約，從而建立起彼此之間的信任。

3.1.3 信息共享機制 Nelson將商品分為搜尋品、經驗品和信任品3類，Caswell 等認為食品既具有經驗品特性又具有信任品特性，即在消費時無法了解問題食品的質量隱患，甚至在消費之后也很難發現潛在的問題[14]。食品質量信息不對稱是食品生產者從事機會主義行為的內生激勵。在食品供應鏈中，農戶對農產品農藥殘留的信息掌握程度要好于加工企業和中間商；而對于生產工藝和添加劑的使用等信息，加工企業要好于銷售商；對于消費者對高質量食品的識別能力和支付意愿等信息，銷售商顯然要好于前兩者。在這個過程中，食品供應鏈行為主體對不同類型信息的掌握程度有優劣之分，任何一方為了一己私利而隱匿食品安全信息，都會影響整個供應鏈食品安全目標的實現。信息共享機制是食品供應鏈協同管理的基礎，有利于供應鏈成員間理解對方的決策與行為，進而信守質量合作愿景，建立長期合作導向，提高供應鏈的整體競爭力。為保證整個食品供應鏈安全，供應鏈核心企業應對各成員企業的質量信息進行集成，創建信息共享平臺，使供應鏈各節點在質量信息的掌握與利用上實現同步，提高質量信息的可靠性和利用率。

3.2 質量協同決策機制

3.2.1 質量保證能力協同 解決食品安全問題需要食品供應鏈上所有成員的共同參與。食品供應鏈每一個成員企業的質量保證能力都將在很大程度上影響最終消費食品的質量。如果食品供應鏈中某一環節的質量保證能力較弱，將影響供應鏈其他合作伙伴能力的發揮，導致其他合作伙伴質量保證能力的損失。食品供應鏈核心企業應對供應商、分銷商、物流服務商等合作伙伴進行分類動態管理。對合作伙伴的質量保證能力進行動態評價，按照評價結果對合作伙伴進行分類，對質量保證能力不同的合作伙伴采取不同的質量控制策略。如果合作伙伴的質量管理能力較強，則可以減少控制環節；如果合作伙伴的質量管理能力一般，則應加強質量控制，并幫助其實現質量改進和提高質量管理水平。

3.2.2 質量標準協同 標準化是質量管理的基礎。為了實現食品供應鏈安全，供應鏈各節點企業質量管理標準的統一和協調十分必要，統一的標準有利于食品供應鏈節點企業之間技術、質量和績效評價的對接。食品供應鏈質量標準協同主要包括三方面內容：一是技術標準協同，即食品供應鏈各節點企業的技術具有相互協調性和兼容性；二是質量管理標準協同，包括技術管理標準、生產組織標準、流通組織標準、業務管理標準等；三是績效標準協同，績效標準協同應立足于食品供應鏈整體質量績效提升，促進供應鏈各節點企業間的合作與協調。

3.2.3 質量組織協同 食品供應鏈的質量組織協同要求以質量保障為核心，構建食品供應鏈核心企業與供應商和銷售商的動態聯盟。質量組織協同的本質是聯合質量管理，食品供應鏈主體共同承擔供應鏈食品安全責任。食品供應鏈的質量組織協同包括二方面內容：一是質量投入協同，即對供應鏈中的資源配置進行協同，包括對專用性資產的投入安排；二是質量控制協同，即由食品供應鏈核心企業對供應鏈質量控制權進行配置，明確控制目標、責任和協調機制。

3.3 質量激勵機制

3.3.1 跨期支付機制 食品供應鏈行為主體間的合作關系不穩定性會促使參與人實施機會主義行為，追求短期利益最大化。供應鏈食品安全實際上是供應鏈行為主體在不對稱信息條件下博弈和利益均衡的結果。以下兩種原因導致供應商提供劣質產品或原料：一是質量信息不對稱。在非長期合作預期下，由于質量信息的不對稱，追求短期利益最大化的機會主義行為成為上游供應商的最優選擇；二是非合作預期影響。在食品供應鏈中，核心企業一般擁有更多的控制權，上游供應商如進行質量改進的專用性投入，就會面臨被“敲竹杠”的風險，加之違約成本較低，高價出售低質產品成為其最優選擇。跨交易周期的支付機制是一種將短期交易利得長期化的有效方法[15]。在基于質量保障的跨期支付機制約束下，供應商會增強其質量控制的動機和自律行為，因為供應商的收益受當期產品質量和以往產品質量的雙重影響，以往的機會主義行為不僅會減少其當期收入，還會失去合作伙伴，違約成本較高。

3.3.2 違約懲罰機制 奧爾森認為，除非一個集團中人數很少，或者除非存在強制或其它某些特殊手段使個人按照他們共同的利益行事，有理性的、尋求自我利益的個人不會采取行動以實現他們共同的或集團的利益[16]。在雙重邊際效應的影響下，部分供應鏈成員的機會主義行為會損害食品供應鏈的整體利益，難以實現食品安全的目標。因此，要保證食品供應鏈中的行為主體提供安全產品必須設計質量違約懲罰機制，提高供應商的違約成本。在食品供應鏈中，對于關鍵原料供應商應實施質量安全“一票否決”制，一旦違約提供劣質原料即列入“黑名單”，在長時間內終止其供應商資格。同時在供應契約設計中，應增加違約懲罰力度，使得違約懲罰會遠超其非法所得，迫使供應商始終提供質量安全的產品。

3.3.3 信號傳遞機制 一般來說，食品質量的信息屬于供應鏈行為主體的私有信息，核心企業要想掌握這一信息必須進行質量檢測，但全面的質量檢測會帶來成本的急劇上升。Spence等的研究表明，通過實施信號機制可以自動地區分開優質品的供應商和劣質品的供應商，原因在于對于這2類供應商來說，傳遞“產品為優質品”的質量信號的成本是完全不同的[17-18]。根據“斯賓斯-莫里斯條件”，食品供應鏈中的質量信號傳遞機制可以通過實施“質量保證金”制度來實現。優質品供應商會主動傳遞愿意繳納“質量保證金”的信號，因為他們自信其產品質量優良，銷售后保證金會如數退還；而低質品供應商則不愿意發出支付“質量保證金”的信號，因為他們知道他們的產品在銷售后保證金無法得到返還。正是由于優質品供應商和劣質品供應商在發送支付“質量保證金”信號時成本的巨大差異，理性的供應商會做出不同選擇，使供應商對于產品質量的私有信息有效地傳遞給了買方，實現了信息不對稱環境下買方對賣方產品質量的有效識別。endprint

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