高校飯堂財務分析方法探討
——以廣東某高校為例

范良導

高校飯堂財務分析方法探討
——以廣東某高校為例

范良導

本文以廣東某高校為例，介紹了該校飯堂財務分析的具體方法。結合2013年——2014年該校飯堂的經營成果，分別從銷售利潤率、成本利潤率、銷售毛利率、主要直接成本項目比重變動情況、經營收入變動情況等五個方面進行財務分析，并與同行業均值進行對比，提出了可行的合理化建議。

高校飯堂；財務分析方法；探討

目前，我國高校飯堂的經營方式一般有：學校自已經營和對外承包經營兩種方式。不論采用那種經營方式，高校飯堂跟其他餐飲企業都有很大的不同之處：它不能以營利為主要目的，而是以服務師生、注重食品衛生安全為已任。因此，它與一般餐飲企業在財務分析的指標設計上有所不同。本文從高校飯堂自營角度出發，以廣東某高校為例，對該校2014年飯堂財務分析方法進行探討。

一、基本情況評述

（一）學校有8間飯堂，統一管理，半獨立核算。分別是：本部校區西區飯堂、東區飯堂、西餐廳，北院校區北院1號、2號飯堂，河濱校區河濱1號、2號飯堂以及同濟校區飯堂。

（二）2014年飯堂實現營業收入21,471,628元，小賣部銷售收入1,269,550元，合計22,741,178元；飯堂經營成本15,784,651元，小賣部銷售成本1,094,517元，經營費用4,664,657元，成本費用合計21,543,828元，全年收支對比節余1,197,349元，比去年減少了48.36%。2014年銷售毛利率為26.49%、銷售利潤率為5.58%、成本利潤率為7.59%；分別比去年同期減少了2.36%、4.78%和6.97%。

二、從盈利能力的視覺進行對比分析：銷售利潤率、成本利潤率、銷售毛利率

（一）銷售利潤率分析

銷售利潤率是銷售利潤與銷售收入之比率。它表明每銷售一百元產品的獲利能力。2014年飲食中心銷售利潤率為5.58%，2013年為10.36%；2014年同比減少了4.78%。以2014年飯堂營業收入21,471,628元計算，減少利潤1,026,348元。而同期社會上餐飲市場銷售利潤率（稅前）在10%以上，建議飯堂增收節支，特別是增加經營收入，努力提高銷售利潤率。

（二）成本利潤率分析

成本利潤率是銷售利潤與經營成本之比率。表明每投入一百元經營成本的獲利能力。2014年飲食中心成本利潤率為7.59%，2013年為14.56%，同比減少了6.97%。

以2014年飯堂經營成本15,784,651元計算，減少利潤1,100,190元。而同期社會上餐飲市場成本利潤率在20%以上，特別是建議飯堂降低采購成本和經營成本，努力提高成本利潤率。

（三）8間飯堂銷售毛利率分析

單位：%

銷售毛利率是銷售毛利額與銷售收入之比率。從上表分析可知：

（1）2014年飲食中心的毛利率為26.49%，2013年為28.85%；2014年比去年同期減少了2.36%。根據我校實際情況，飯堂銷售毛利率控制在29%-30%為佳。

（2）2014年八間飯堂中，同濟飯堂毛利率最高為30. 41%，比去年同期增加了0.44%；西餐廳最低為-16.12%，比去年同期減少了30.03%。

（3）2014年八間飯堂中，除了同濟飯堂，銷售毛利率與去年比均有所減少，但較為均衡，都超過了29%，屬于比較合理的水平。

（4）西餐廳帳面銷售毛利率為-16.12%，比去年同期減少了30.03%。但是，如果加上學校二級學院工作餐30萬元,其實際銷售毛利率為4.86%。根據過去多年經驗，西餐廳銷售毛利率多為10%-15%之間。故西餐廳銷售毛利率仍有10%左右的上升空間，仍有潛力可以挖掘。

而同期，社會上餐飲市場銷售毛利率在40%以上，但是，考慮到高校飯堂不能以營利為主要目的，它以服務師生為已任，重在服務質量和食品安全。建議飯堂銷售毛利率維持在28%--30%為宜。

三、高校飯堂財務分析方法的兩個特別考慮：主要直接成本項目比重變動情況分析、經營收入變動情況分析

（一）10個主要直接成本項目比重變動情況分析

單位：%

從上表分析可知：

（1）2014年，10個主要成本項目比重較上年增加的有4個：凍肉增加了1.31%、半成品增加了0.94%、蛋類增加了0.64%、干品增加了0.03%。比重較去年增加的品種多了一個，但增加幅度都不大。

（2）2014年，10個主要成本項目比重較上年減少的有6個：肉類減少了1.98%、大米減少了1.29%，蔬菜減少了0.43%、菜油減少了0.39%、燃料減少了0.27%、調料減少了0.09%。比重較去年減少的品種少了一個，但減少幅度都不大。

（3）2014年，主要成本項目比重較上年同期增、減幅度都較?。簝鋈庠黾恿?.31%，肉類減少了1.98%，其他品種的比重變化更小，比較正常穩定。

（4）2014年，主要成本項目占比前五位的分別是：凍肉占22.85%、蔬菜占20.82%、肉類占13.58%、大米占9.18%、燃料占6.45%，排列順序與去年一樣，“五項”合計占72.88%。2013年主要成本項目占比前五位的是：凍肉占21.52%、蔬菜占19.52%、肉類占15.96%、大米占12.24%、燃料占7.13%，“五項”合計占75.54%，2014年“五項”合計比上年同期減少了2.66%。

建議：嚴把物資采購關，重點關注大宗物資的市場動向，節約經營成本。

（二）8間飯堂經營收入變動情況分析

單位：萬元

從上表分析可知：

（1）2014年，飲食中心的經營收入為2,147.2萬元，同比減少了91.9萬元（或同比減少了4.10%）。

（2）2014年，只有西餐廳的經營收入增加了28.5萬元。其余飯堂經營收入都相應有所減少，而且有3間飯堂減少幅度較大，超過了10%：河濱2號飯堂減少了13.25%、同濟西減少了13.15%、北院1號減少了12.54%。

（3）2014年，有7間飯堂的經營收入同比減少：河濱2號飯堂減少了31.8萬元、北院1號減少了28.8萬元、同濟西減少了24萬元、河濱1號減少了13.5萬元、北院2號減少了11.6萬元、東區減少了7.7萬元、西區減少了3.1萬元。

（4）從帳面上看，西餐廳的經營收入增加了28.5萬元，如果加上二級學院工作餐30萬元，實際經營收入增加了58.5萬元。（或增加了54.42%）。西餐廳的經營收入增加較大，但銷售毛利率并未同比例增加，可否適當提高西餐廳銷售毛利率。

建議：從縱向對比分析可知，2014年飯堂經營收入，與去年同期相比減少了將近100萬元，應大力增加飯堂經營收入。

四、總結與建議

我國高校飯堂財務分析方法要符合自身的特點，其中，用運對比分析的方法；主要通過分析高校飯堂的盈利能力，關注飯堂的直接成本項目變動以及經營收入變動。通過對高校飯堂的財務分析，找出差距與不足，重點是挖掘潛力，增收節支，就能更好地促進飯堂經營管理、提高效益。以服務學校、服務師生為已任，確保學校食品衛生安全和服務質量，為我國高校健康穩定發展作出貢獻。

[1]臧超.財務分析在企業財務管理中的具體應用.現代商業，2013.18 .

[2]魏文君.石油企業財務分析特點芻議.財會通訊，2009.12.

（作者單位：佛山科學技術學院計財處）