關于餐飲行業存在的問題分析與建議

胡倩云 郭勝偉

（南京中醫藥大學，江蘇 南京210000）

餐飲行業是我國食品服務業的支柱產業。據有關報道，2013年無錫市住宿和餐飲業部分實現零售額205.10億元，同比增長9.4%[1]；2014年實現零售額224.33億元，同比增長9.4%[2]。在餐飲行業飛速發展的同時，媒體也經常報導著餐飲行業的食品問題、衛生問題、污染問題等。這些問題不僅影響著消費者的身體健康，也對社會環境造成了很大的危害。

1 問題

越來越多的人選擇外出就餐，餐飲行業發展很快。但是，餐飲行業中存在著各種問題影響著社會生活的各個方面。近日，筆者調查了23家餐飲單位，包括燒烤店、鴨血粉絲店、西式快餐店、小飯館、路邊攤、咖啡店等，通過觀察內部環境，詢問店員具體情況，聽其他消費者的評價等方式，獲取相關信息。另外，也對消費者發放了問卷調查215份,回收215份,有效份數198份。筆者根據此次社會調查以及日常生活中的所見所聞來談談餐飲行業存在的問題。

1.1 各類證件不齊全

小吃店、路邊攤缺少證件，沒有辦理衛生許可證、經營許可證，基本要求達不到；大部分工作人員沒有健康證，尤其是兼職人員。

1.2 餐具消毒殺菌不徹底，硬件設施不齊全

經營者貪圖方便，將塑料袋套在碗上，食物放在塑料袋里，等顧客吃完后把塑料袋一扔，碗收起來等下一次套上塑料袋繼續使用，并不清洗消毒。另外，小規模餐飲單位不具備餐飲加工的基本條件，沒有殺菌消毒設施，食材、餐具都得不到充分的清洗消毒。

1.3 內部環境臟亂差

小吃店墻壁、桌面、地面污漬很多。如路邊攤緊挨馬路或施工工地，沒有采取任何的防塵措施，直接暴露在灰塵中。有些路邊攤附近是垃圾處理點，廚余垃圾散發出陣陣臭味，有些小攤桌子就設置在樹下，不時會有雜物落入食物中。

1.4 原料問題

路邊攤存在食用油反復使用且長期不換的情況。原料供應商為了讓食品的品相更好，會添加對人體有害的物質。部分餐飲單位有不新鮮的菜品出售，不合格飲料銷售，不健康食品偷營等現象。

1.5 生食與熟食沒有分開擺放

生魚、生肉、蔬菜等生食品，往往沾有病菌、寄生蟲卵和其他污物。將這些帶有污染物的生食品跟熟食品存放在一起，就會連帶得使熟食品沾上這些污染物，加快熟食品的腐壞變質速度，影響人體健康。

1.6 從業人員衛生意識差

對于餐飲行業的服務人員，一些較好的餐飲業服務員都是統一著裝且干凈整潔，但是部分店鋪服務員只是圍著一條圍裙或者穿著滿是油漬的制服，甚至就直接穿著平常穿的衣服，衛生習慣非常差，不勤洗手，不勤換衣服。這樣會間接地污染食物，且給顧客帶來不良的感受。

1.7 油煙污染環境，凈化設備形同虛設

在無錫環保信訪中,飯店油煙投訴猛漲，全市同比上升50%。主要原因是由于居民小區的開發未考慮餐飲業與居民區的隔離問題，絕大多數商住樓都沒有給店面預留專用排煙管道，大多餐飲店油煙無凈化或無組織排放。其次，有的餐館業主為了節省運行費用，盡量少用甚至不用油煙凈化設備，或者有的單位油煙凈化設備已經損壞，油煙治理設施形同虛設，有的企業安裝了油煙設備，覺得一勞永逸，忽視了對儀器的維護，基本無法發揮正常功效。[3]

1.8 外賣行業乘虛而入

由于生活節奏加快，越來越多的餐廳、小吃店都會相應地提供外送服務，再加上智能手機等移動終端的普及，外賣越來越火熱。但是許多商家為了降低成本，沒有專門的經營場所，沒有衛生部門頒發的衛生許可證，原料沒有安全保障，得不到有關部門的監管；外賣食品包裝袋、包裝盒質量差，達不到國家規定的衛生標準，同時污染環境；送餐過程中沒有將食物包裝密封好，也很容易造成污染，影響食品質量，對人體健康造成極大的損害。

1.9 監管部門行動力不強

調查顯示，監管部門進行檢查的頻率不高，特別是對于處于鄉鎮且規模較小的店鋪，每年僅進行1-2次檢查，也存在檢查之前事先通知的情況。以這樣的頻率、這樣的方式進行的檢查，會起到怎樣的效果可想而知。此外，監管人員配備不夠，專業性不強，工作效率不高，這種現象也最終影響了無錫市食品監管部門工作。

1.10 消費者缺少自我保護意識

調查發現，消費者在就餐時遇到食品衛生問題很少會向相關部門反應投訴，也不會和餐飲負責人交流溝通。消費者自身權益受到侵害時，有一些是缺乏法律知識，不知道用法律武器來保護自己，還有一些秉持著多一事不如少一事的原則一味的忍氣吞聲或者覺得投訴無門。長此以往，只會助長餐飲行業的不良風氣。

2 建議

調查發現，以上這些問題，不僅在無錫市普遍存在，在其他地區可能更甚。如何構建一個快速、有效的餐飲食品安全監管體系有如下思考。

2.1 健全法律法規，合理分配各部門職能

政府必須健全法律法規，把依法行政真正落到實處；監督部門合理分配監管人員任務，提高行政效率，及早解決各部門職權交叉，監管資源分散，推諉扯皮的情況。要建立監管的長效機制，必須整合部門監管職能，進一步統籌監管力量，確保“環環有監管、守土必有責”[4]，做到“無縫對接”。

2.2 實施食品安全監督公示

監管部門對餐飲單位檢查之后，將檢查結果張貼在餐飲單位醒目處[5]。首先，此法可以讓消費者更快地選擇到環境優質量佳的用餐場所，降低危害健康幾率；其次，有利于提高餐飲行業自身內部管理水平和競爭力，提高自身的食品衛生意識及店內的食品衛生狀況。

2.3 對從業人員深入培訓

在從業人員上崗前進行深入的培訓，包括日常操作規范、衛生管理、從業人員衛生要求等；而對于那些已經上崗的人員，執法人員應深入餐飲服務單位，對從業人員基本情況進行了解，確保每名從業人員都接受食品安全衛生知識的培訓。以此才能更有效地預防食物中毒、保障食物安全，向社會提供安全食品。

2.4 配合省市的要求，積極開展抽檢、送檢工作

通過針對餐飲服務環節食品致病微生物污染、化學危害物質污染、濫用食品添加劑及違法添加非食用物質等危害因素開展檢驗檢測，及時發現食品安全問題，督促和指導餐飲服務單位加強經營管理、打擊違法行為，保障餐飲服務食品安全。

2.5 建立行業協會，加強行業自律

在某一范圍內建立行業協會，制定統一的行業規章，發揮行業協會的作用，讓質量安全意識深入人心，真正做到行業自律。行業協會在無形中能夠提升食品質量，既能夠給餐飲企業帶來效益，又可以進一步提高餐飲服務業的整體水平，打造食品安全、消費方便、服務周到、富有特色的餐飲服務環境，讓消費者吃得安全、放心，達到了一個雙贏的目的。

2.6 對原料輸入輸出都要留下憑證

餐飲行業負責人應建立并落實食品、食品添加劑以及食品相關產品索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，向原料輸出方索要衛生檢驗檢疫合格證明，不讓腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食物出現在餐桌上，一旦出現質量問題，能夠進行及時追溯找到源頭解決問題，讓人民放心消費。

2.7 分級管理

餐飲單位由于負責人不同的資金投入，會將原材料的價格放在優先考慮的地位，因此食物的新鮮衛生程度是必然存在差異的，不可能要求一家路邊小吃攤的食品質量像五星級大酒店那樣。所以，筆者認為，政府應該經過考察，將餐飲企業分成三至四個層次，對最低層次制定符合其投入又保證消費者身體健康的制度，層次越高，制度越嚴。

2.8 通過各種途徑向消費者大力宣傳

充分利用各種媒體、學習會議以及在社區張貼海報的方式向消費者普及《中華人名共和國食品安全法》，宣傳食品不衛生對身體健康、社會健康的危害，告知消費者投訴熱線，增強消費者法律意識，讓消費者有反映情況的渠道。

2.9 懲罰與表揚同在

近幾年食品安全問題屢見不鮮。不光國內，國際上中國食品也是臭名昭著。一方面，政府必須對惡性事件中肇事人員進行嚴厲的處罰，加大罰款力度；另一方面，對做得好的單位可以進行嘉獎宣傳，鼓舞士氣。國人必須踏踏實實把中國的餐飲行業做好，增強公眾對中國食品的信心。

3 結語

餐飲行業所涉及的各類問題不僅影響其健康、有序、規范的發展，也關乎著人民身體健康以及社會環境。政府、監管部門、從業人員以及消費者必須精誠協作，采取有效的控制措施，才能全面提高餐飲行業質量水平，營造一個良好的社會餐飲環境。

［1］2013年無錫市國民經濟運行情況簡析 無錫統計信息網http：//www.wxtj.gov.cn/zfxxgkml/BA29/D/02/108538.shtml

［2］2014年1-12月無錫國民經濟運行情況簡析 [OL].無錫統計信息網http：//www.wxtj.gov.cn/zfxxgkml/BA29/D/02/103016.shtml

［2］崇安區率先推廣“順風鼻”江南晚報（刊號：CN32-0092）2015年 1月 13日A04版.

［4］李克強召開國務院食品安全委員會第五次全體會議[OL].新華網http：//news.xinhuanet.com/2013-01/24/c_124276040.htm

［5］胡國強,等.上海市長寧區餐飲業食品安全監督公示方法及效果評價[J].上海食品藥品監管情報研究,2009(03).