淺析葡萄酒釀造中常見輔料的添加與使用

曹芳玲

摘要：在葡萄酒釀造的整個(gè)工藝流程中，輔料的添加非常重要。為了防止原料氧化，保證正常的酒精發(fā)酵以及陳釀期抗氧化等環(huán)節(jié)，二氧化硫從始至終起著舉足輕重的作用；酵母菌種的選擇直接關(guān)系到整個(gè)釀造的成功與否；添加單寧所持有的“骨架感”給葡萄酒賦予了平衡感；果膠酶所特有的澄清作用，降低了葡萄汁的粘稠度。

關(guān)鍵詞：葡萄酒釀造；輔料添加；酒精發(fā)酵；陳釀期抗氧化 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類號(hào)：TS262 文章編號(hào)：1009-2374（2016）03-0074-02 DOI：10.13535/j.cnki.11-4406/n.2016.03.037

1 概述

葡萄酒釀造中輔料對(duì)葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程、葡萄酒風(fēng)味以及葡萄酒感官質(zhì)量等方面起著非常重要的作用。改革開放以來，我國的葡萄酒行業(yè)得到迅猛的發(fā)展，隨著市場需求的擴(kuò)大和不同人群的需求以及葡萄酒行業(yè)競爭日趨激烈，社會(huì)對(duì)葡萄酒有了更高、更廣泛的需求。隨著基因工程、發(fā)酵工程、酶工程等高新科技的發(fā)展，交叉學(xué)科及新知識(shí)的日新月異，人們對(duì)葡萄酒輔料的研究也不斷深入。一款葡萄酒的誕生承載了很多物質(zhì)之間的相輔相成和共同作用，才使得酒體呈現(xiàn)各種各樣不同的風(fēng)味。在葡萄酒釀造中常見的輔料有二氧化硫、酵母、果膠酶、單寧。

2 輔料的添加與使用

2.1 二氧化硫

2.1.1 二氧化硫的作用。（1）二氧化硫具有殺菌作用，細(xì)菌最為敏感，在加入二氧化硫后，它們最先被殺死，其次是檸檬型克勒克氏酵母，釀酒酵母抗二氧化硫能力則較強(qiáng)；（2）二氧化硫具有澄清作用，二氧化硫抑制發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀；……