植物油烹飪可致癌？不必慌張

艾米麗

2015年11月7日，英國《每日電郵》（The Telegraph）發布了《科學家稱使用植物油烹飪可釋放出引發癌癥的化學毒素》的報道，其中寫道，英國科學家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油烹飪時，會產生大量醛類化合物，可能導致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥?？茖W家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代植物油。一時間，“植物油致癌”的消息在各大網站、微信朋友圈中瘋傳。

極端實驗結果

并不適用于日常生活

顧振華表示，消費者對此不必太過擔憂。食用油的營養價值受烹調方式、溫度和時間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間（或反復）使用。相關研究表明，烹調過程中的加熱溫度與時間對食用油的營養成分會產生一定的影響。高溫下長時間（或反復）煎炸的油脂會發生氧化、水解、聚合等反應，產生醛類等有潛在毒性的化學物質，長期食用的確對人體有一定危害。而該英國報道中的實驗條件是多種動植物油在180℃時加熱30分鐘，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成了更多的醛類物質。但該實驗也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產生醛類物質的量反而略低于橄欖油。可見，以實驗甚至極端條件下發生的不良反應來推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。

如何烹飪

中餐常用的烹飪方法有炒、溜、燉、煎、炸、汆等，如果高溫長時間烹飪，難免會產生這些有害物質，而且時間越長，累積的有害物質越多，所以應當少吃高溫煎炸食品。

為什么要吃油

油脂主要由甘油和脂肪酸組成，不同油脂脂肪酸的種類不同。一般來講，動物脂肪中脂肪酸的飽和程度高、碳鏈長，熔點也較高，常溫下呈固態，如豬油、牛油、羊油等，少數植物油如椰子油、棕櫚油等中也含有飽和脂肪酸。常溫下呈液態的植物油脂中不飽和脂肪酸較多，對人體健康有益，如有助于降低血脂、改善血液循環、抑制血小板聚集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成，對心血管疾病有一定益處。

如何吃油

不同植物油脂的脂肪酸構成不同，營養特點也不同。例如，橄欖油和茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油和葵花籽油富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸這兩種人體必需脂肪酸，有助于降低血膽固醇。因此，應經常更換植物油品種。

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品藥品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監督管理局（SHFDA）主辦