植物油烹飪可致癌？不必慌張

艾米麗

2015年11月7日，英國(guó)《每日電郵》（The Telegraph）發(fā)布了《科學(xué)家稱使用植物油烹飪可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素》的報(bào)道，其中寫道，英國(guó)科學(xué)家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油烹飪時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量醛類化合物，可能導(dǎo)致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。科學(xué)家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代植物油。一時(shí)間，“植物油致癌”的消息在各大網(wǎng)站、微信朋友圈中瘋傳。

極端實(shí)驗(yàn)結(jié)果

并不適用于日常生活

顧振華表示，消費(fèi)者對(duì)此不必太過(guò)擔(dān)憂。食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受烹調(diào)方式、溫度和時(shí)間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長(zhǎng)時(shí)間（或反復(fù)）使用。相關(guān)研究表明，烹調(diào)過(guò)程中的加熱溫度與時(shí)間對(duì)食用油的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)產(chǎn)生一定的影響。高溫下長(zhǎng)時(shí)間（或反復(fù)）煎炸的油脂會(huì)發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等有潛在毒性的化學(xué)物質(zhì)，長(zhǎng)期食用的確對(duì)人體有一定危害。而該英國(guó)報(bào)道中的實(shí)驗(yàn)條件是多種動(dòng)植物油在180℃時(shí)加熱30分鐘，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動(dòng)物油、椰子油）形成了更多的醛類物質(zhì)。但該實(shí)驗(yàn)也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量反而略低于橄欖油。可見，以實(shí)驗(yàn)甚至極端條件下發(fā)生的不良反應(yīng)來(lái)推測(cè)與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。

如何烹飪

中餐常用的烹飪方法有炒、溜、燉、煎、炸、汆等，如果高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪，難免會(huì)產(chǎn)生這些有害物質(zhì)，而且時(shí)間越長(zhǎng)，累積的有害物質(zhì)越多，所以應(yīng)當(dāng)少吃高溫煎炸食品。

為什么要吃油

油脂主要由甘油和脂肪酸組成，不同油脂脂肪酸的種類不同。一般來(lái)講，動(dòng)物脂肪中脂肪酸的飽和程度高、碳鏈長(zhǎng)，熔點(diǎn)也較高，常溫下呈固態(tài)，如豬油、牛油、羊油等，少數(shù)植物油如椰子油、棕櫚油等中也含有飽和脂肪酸。常溫下呈液態(tài)的植物油脂中不飽和脂肪酸較多，對(duì)人體健康有益，如有助于降低血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板聚集、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓形成，對(duì)心血管疾病有一定益處。

如何吃油

不同植物油脂的脂肪酸構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)也不同。例如，橄欖油和茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油和葵花籽油富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸這兩種人體必需脂肪酸，有助于降低血膽固醇。因此，應(yīng)經(jīng)常更換植物油品種。

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品藥品安全委員會(huì)辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦