論安溪鐵觀音品質審評

陳素全

（福建安溪珍山茶葉專業合作社 安溪縣素全茶葉研究所，362400）

福建安溪縣是鐵觀音的主產地，安溪鐵觀音品質優異，條索肥壯緊結，砂綠明顯，紅點明，香氣馥郁，帶自然花香；滋味醇厚鮮爽回甘，具有獨特的“音韻”，沖泡7次仍有余香；湯色金黃清澈明亮；葉底肥厚，軟亮勻整，青蒂綠腹紅鑲邊。歷次參加國內外博覽會都獨占魁首，多次獲獎享有盛譽。

一、音韻是區別鐵觀音與色種的標志

“鑒嘗茶葉，首重風韻。”鐵觀音香氣馥郁芬芳，以自然花香突出為特點。鐵觀音的香型與芳香物質密切相關，是多種芳香物質的綜合效應，品質風格除受茶樹品種代謝類型所左右，還受到產地地理環境、生態條件、季節、天氣、制茶技術的影響。因此，鐵觀音品質審評，首先應重視品種的品質風格；“音韻”是鐵觀音的香型,是鐵觀音的品質風格,也是鐵觀音區別色種的標志。

二、不同產地安溪鐵觀音品質特征

安溪是鐵觀音發源地，鐵觀音的故鄉。鐵觀音產區主要分布在安溪西坪、祥華、感德、龍涓等鄉鎮。但不同產地有著不同的特質，如同為秋茶鐵觀音不同產地所產茶葉品質各有特點。

1.西坪鐵觀音——香清，韻顯，尚馥郁

西坪是鐵觀音最負盛名的核心產區，以“茶葉原鄉”著稱，其產茶歷史上千年，所產茶葉以“質優、味香、韻顯”的特點享譽海內外。而自發現鐵觀音的二百多年來，西坪茶葉在生產、銷售和出口方面更是聞名遐邇。如今，這個5萬多人口的小鎮，擁有茶園面積3.6萬畝，年產茶葉達4300噸，產值5.5億元人民幣，產量、產值居福建省產茶鄉鎮前列。

西坪鐵觀音，因采用純粹傳統型制法，因此茶質相對實在、地道。其特征主要有三方面：質優、味香、韻顯。

“質優”指所泡茶湯內含物豐富，呈金黃色，色澤亮麗，色度較深；“韻濃”指安溪鐵觀音特有的“音韻”明顯，喝后有爽朗感覺；“味香”則指香味雖香但不強烈。據悉，西坪鐵觀音如此茶質特征，一方面是因其特殊的地理氣候等條件；另一方面還因為當地茶農秉承傳統制茶方法，尤其秋茶絕少使用空調制茶，講究“發酵”，因此特質明顯，其感官特征為質優、味香、韻顯。大坪由于環境氣候及采制方法與西坪相似，鐵觀音品質特點也是“質優、味香、韻顯”。

純正地道的西坪鐵觀音不難鑒別，一是湯色金黃明亮，內含物豐富，連泡幾泡都能保持濃度；二是香清略高，尚馥郁。

2.祥華茶——味醇，湯正，回甘強

祥華鄉位于安溪西部邊陲，屬亞熱帶氣候，平均海拔800米，境內峰巒競秀，云霧繚繞，雨量充沛，泉甘土赤，十分適宜鐵觀音的栽培和制作，全鄉現有茶園1.8萬畝，獨特的自然條件，獨樹一幟的制作工藝，使祥華鐵觀音享譽大江南北。祥華鐵觀音茶的特質主要體現于以下三個方面：其一滋味醇正，茶湯厚實，有稠感，俗稱“茶水好”；其二湯正（純），指該茶入口后茶味充溢，清純，鮮有其他異味；其三回甘強，指茶水入口吞咽后，留于口齒舌部的感覺清甘爽朗，且強烈持久，讓人久久回味，意猶難盡。分析祥華鐵觀音茶質特征形成原因有三點：一是茶樹品種純正優質；二是種植環境優越；三是制法上多數恪守傳統型方法，尤其講究發酵度適中。

祥華茶的特質為味醇、湯正、回甘強。祥華鐵觀音鑒別：第一，細心體味其是否回甘持久，吞湯時稍留湯水于口中片刻，之后攪動舌尖與齒相摩，湯水下咽后張嘴，有鮮甘味久存者當為祥華茶無疑；第二，觀察茶湯，較稠者，味純無異味者，可作為認定祥華茶之參考。

3.感德鐵觀音——香幽，湯淡，微帶酸

素有“中國茶葉第一鎮”的感德，群山環繞，常年霧天超過200天，早晚云霧繚繞，鐵觀音主要種植在海拔800～1500米的高山，引用天然的優質山泉水澆灌。感德鎮既傳承了歷史茶葉文化的精髓，又加強了當地制茶大師的先進技術交流，制茶的工藝水平達到產區領先的水平。

感德鐵觀音外形卷曲、緊結、砂綠分明。湯色清澈、淺綠鮮亮；香氣高雅而細膩，幽雅似蘭花香。滋味清醇，口感順滑，茶甘似露，清郁雋永，韻味無窮。

感德鐵觀音以其“特色鮮明”,在茶葉市場占有重要席位。縱觀其特質，主要有如下特點：首先，其香氣幽雅，無論嗅香氣，或是湯入口，甚至沖泡揭蓋之際，其香之濃，幾可溢室。其次，湯水色澤相對清淡，尤其頭泡、二泡茶更是如此；三泡之后，其湯色呈黃綠色，清澈見底。最后，湯水入口，細攪可感微帶酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。究其原因，感德的鐵觀音在制茶時“發酵”時間稍短于傳統制茶，因而色澤微綠有鮮感。其酸有兩種解釋：一是發酵不足所致，二是此酸正是韻味體現。至于濃香，分析認為是感德特殊生態環境，以及制茶時采用創新方法所致。

與西坪、祥華鐵觀音相比，感德鐵觀音茶鑒別起來相對較易。鑒別要領主要是：一湯色淺綠且香氣清雅；二茶湯入嘴，口感微酸。香清、湯淡、微帶酸是感德茶的特質。

新叢鐵觀音滋味醇厚，香氣濃重，老叢則滋味回轉柔和，香氣也偏高雅。以祥華鐵觀音為例，祥華茶始終保持著其獨有的特點，蘭花香清高，而內祥華山里的茶，蘭花香會更為突出，香高持久，飲時沁香透頂。滋味平和溫柔，不像感德茶那樣滋味醇厚扎實，但是搭配其香氣，口感逐漸柔順，且好茶依然耐泡，可以泡上幾十泡而香氣基本不弱。新叢祥華茶香氣會偏重，滋味也會霸道一點，但是續水能力要看做工。老叢祥華茶則香氣高清，口感轉為柔和，如茶園管理不善，則容易偏弱，無法支撐出良好的骨架。真正做得好的祥華茶，應該是不論新叢老叢，都有自己的特點，香氣持久延綿不斷，滋味平和持久。這也可以說是對鐵觀音品質總的要求。

從技術層面上來說，現代鐵觀音制作技術已經相當成熟。不管是傳統做法或是“消青”“拖酸”等現代做法，都有做得不錯的茶葉產品。需要提及的是，“消青”做法的鐵觀音，往往韻味會留一絲青氣，達不到醇和境界，嗅時甚至有點和綠茶不分伯仲的感覺。而拖酸的茶，往往酸度不維持，只是口感上留有酸度，從一開始的“重”到后面逐漸開始弱化，與好茶的自然酸度是有區別的，好茶的自然酸度會一直持續，直至消失。初喝鐵觀音的人，可能適應不了鐵觀音的這種自然酸度，有的老人會說，那種酸得鉆牙的感覺，才是好茶的一種標志。但這個也仁者見仁，智者見智，唯一可以肯定的是，真的有這么好的自然酸的茶，確實內質豐厚，而豐厚之外不失細膩，是其魅力所在。

三、鐵觀音的鑒評

“觀音韻，蘭花香”。安溪鐵觀音香高味醇，猶如新風臨荷，空谷幽蘭之感，這正是鐵觀音魅力之所在。鐵觀音的品質審評同樣分為干看和濕評，外形主要是評條索、色澤；內質評香氣、滋味、湯色、葉底等六大因子。審評時應注意以下幾點。

1.鑒評觀音,首重風韻

明田藝蘅在《煮泉小品》中，道出了品茶之要諦：“鑒賞茶葉，首重風韻”“品其韻在香之勝”。鐵觀音品質審評也是一樣。“音韻”有無，微或明或顯，因此“音韻”是鐵觀音與色種區別的標志。

2.香高不一定韻顯

“音韻”與香氣高低既互相關聯又有所區別。一般講，“音韻”是指鐵觀音特異香型、品質，而香氣是指鐵觀音香氣的高低，它包括“音韻”高低和主香芳香成分種類和含量的多少。是形容鐵觀音品質高低的第一個要素。

因此，韻顯不一定香高，香高不一定韻顯，香高不一定是鐵觀音。“韻”微，香高，是一般鐵觀音；“韻”明，香高，是高檔的觀音；“韻”顯，香幽，是極品的鐵觀音。

3.鮮、香、甘、活是鐵觀音感官標準

根據駱少君、吳秋兒等對鐵觀音香氣成分的分析，認為橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮、茉莉內酯、香葉醇等高沸點化合物是鐵觀音的主要賦香物質。高級鐵觀音茶具有梔子花香的橙花叔醇，具有清香的吲哚和具有玫瑰花香的苯乙醇含量相當高。如何鑒賞？可歸納總結為“鮮、香、甘、活”四個字。

鮮：即如新風臨荷，新鮮爽快。猶如盛夏酷暑，口舌干渴，如食水果之爽快。若如火溫不高，久炒之茶，輕者曰熟味，重者曰悶黃。悶黃者制作欠佳，屬次品。

香：鐵觀音有真香、純香、清香、醇香、蘭香、陳香。茶之香氣，曰真香；花香明顯，如蘭似桂，曰蘭香或韻香；表里如一，曰純香；清爽鮮銳，曰清香；香氣清新純和，曰醇香；沉香凝韻，雋永滑潤，曰陳香。茶香清純無雜，不濁者曰清純。香氣清純高銳持久是好茶，香而不清，即凡品。

甘：指茶湯鮮醇可口、滋味醇厚，回味甘夷，帶“蜜韻”者是高級茶；香而不甘的茶為“苦茗”。

應用高效液相色譜法對鐵觀音中氨基酸組分測定的結果表明，氨基酸含量趨勢超過0.7mg/g的有天門冬氨酸（0.857）、絲氨酸（0.887）、谷氨酸（3.094）、精氨酸（0.826）、苯丙氨酸（1.371）、茶氨酸（3.522），總量為15.805mg/g。其呈味的特征分別是：鮮甜帶酸、甜味、鮮甜帶酸、甜而回味苦、苦味、鮮爽帶甜，這些具鮮味的氨基酸無疑是鐵觀音體現音韻的重要物質基礎。尤其在緩和與降低多酚苦澀，增進回甘中起著很好的作用。

活：指香氣如空谷幽蘭，清芬幽雅，令人心曠神怡，是品飲鐵觀音時特有的心靈感受。

4.“活”是鐵觀音品質最高的目標追求

“活”不僅具有鮮、香、甘外，還要求香高味醇，猶如新風臨荷，空谷幽蘭，清芬幽雅，令人心曠神怡的心靈感受。“活”是鐵觀音品質最高的目標追求。這種感受在“啜英咀華”時須從“舌本辯之”，并注意“嘴底”“厚韻”“杯底流香”“心曠神怡”怡悅的心靈感受等。正因為安溪鐵觀音具有“鮮、香、甘、活”，妙不可言的“音韻”，所以蜚聲四海，譽滿九州，古往今來的茶人愛得如醉如癡。

因此，審評鐵觀音應認真細致，知一般，辨特殊；評共性、看特色（點）；論優次,評風格，才能獲得準確的審評結果。