機采機制扁形茶加工新工藝初探

俞燎遠 尹軍峰 鄧余良 許勇泉 汪 芳 徐馬建 陳根生*

（1.浙江省農業技術推廣中心，310020；2.中國農業科學院茶葉研究所；3.浙江武義合眾生態茶園有限公司）

傳統茶葉生產是典型的勞動密集型產業，手工采制、勞動強度大。近些年來，隨著社會經濟的發展和城市化進程的不斷推進，農村勞動力不斷減少，采茶勞力緊缺矛盾日益突顯，許多地方出現了大面積的茶葉無法采下的局面，采摘已成為影響茶產業發展的瓶頸問題。因此，機械化采摘代替手工采摘已成為產業發展的必然趨勢。近幾年，通過機采機制相關技術的研究和應用，毛峰茶、香茶、勾青綠茶以及烏龍茶等茶類逐漸開始嘗試機采機制的加工模式，取得了較好的效果。相對而言，扁形綠茶對鮮葉的要求較高，通常扁形茶加工的鮮葉長度不超過4.5cm，而目前切割式采摘的茶鮮葉長度多在8～12cm，因此需要進行特殊的處理，對傳統工藝進行改進和完善，機采鮮葉才能實現扁形茶的加工。扁形茶機采機制技術不僅可以促進我國名優茶加工技術的進步，對名優茶產業的可持續發展也具有重要的意義。

一、材料和方法

1.材料與設備

鮮葉原料：采用浙江武義縣俞源鄉九龍山生產基地生產的鳩坑茶樹品種的機采鮮葉。鮮葉組成為：一芽二葉9.1%，一芽三葉25.9%，一芽四葉及以上37.2%，單片27.8%，由浙江武義合眾生態茶園有限公司提供。

加工設備：茶葉切段機（江蘇省新沂市富通機械廠生產，圖1），6CSLDB型殺青-理條機組（龍游海普自動化設備有限公司生產，圖2），扁茶炒制機組（浙江新昌銀球機械有限公司生產，圖3），40型輝干機（浙江新昌銀球機械有限公司生產）。

圖1 220型茶葉切段機

2.試驗處理方法

試驗設置鮮葉切段（處理一）和理條殺青葉切段（處理二）兩個處理，以傳統扁形茶加工為對照（CK），將鮮葉加工成半成品茶，然后采用圓篩割末和風選處理將半成品茶加工成成品茶，對茶葉的外形、香氣與滋味進行感官評價，對茶葉的成品率、黃片量和碎片量進行統計分析。具體試驗處理如表1所示。

表1 不同試驗處理方法的工藝流程

3.分析與評價方法

感官審評得分按國家標準（GB/T 23776-2009）進行，由3名高級評茶員分別對試驗處理茶樣的外形、香氣和滋味3個指標進行系統評價，各指標總分均為100分。

二、結果與分析

1.不同處理工藝對機采扁形茶的品質影響

不同處理工藝加工的茶樣感官審評結果見表2。從干茶的外形方面看，采用切段處理后的兩種工藝獲得的干茶勻整度均明顯好于對照，對照不僅茶條欠勻，且有梗莖，帶老梗；兩種處理工藝的外觀色澤均以黃綠色為主，比對照的色綠略差一些。

香氣和滋味方面，對照處理的香氣和滋味都存在一定的粗老味，而兩種切段處理工藝茶樣的香氣和滋味均不存在粗老味，特別是處理二的茶葉感官品質得分最高。處理一的茶樣香氣帶有水悶味，可能原因是攤青葉切段后，細胞破碎，茶汁在生物酶和空氣的作用下發生了輕度的發酵，產生不愉悅的水悶氣，對香氣有較大影響。處理二茶樣的香氣純正、茶香顯，滋味濃醇。因此，理條殺青之后再采用切段處理不僅可以提高茶葉的外形品質，對香氣和滋味品質沒有負面影響。

表2 不同工藝處理扁形茶感官品質結果

圖2 6CSLDB型殺青-理條機組

圖3 扁茶炒制機組

圖4 不同工藝處理扁形茶成品率

2.不同處理工藝對扁形茶得率影響

不同處理工藝炒制的半成品干茶，通過6目的圓篩割末處理和風選分段處理，分別得到每個處理干茶樣的成茶、黃片、碎末得率（圖4）。從圖中可以看出，兩個經過切段工藝處理的茶葉成品率均有顯著增加，碎末比率有一定的下降。處理二采用了先理條殺青后切段的方法效果最佳，與對照處理相比，成品茶的含量增加了7.2%，碎末茶下降了5.71%；而處理一選用了攤青葉先切段后殺青，茶葉成品率增加了3.51%，而黃片含量略有增加，主要是攤青葉的韌性強、水分含量高，在切段工序中較難理整齊，以至多次切段后產生碎片，理條的緊直度較難掌控，干燥后易成黃片。

三、討 論

目前國內外采茶機械主要采用非選擇性的往復切割式采茶機，采摘的鮮葉一致性差、老嫩不一，老梗老葉和單片多，很難適應我國大多數名優茶的加工技術要求。目前名優茶機采機制主要從以下幾個方面進行改進：從茶樹蓬面管理改造著手，培養適合的機械化采摘面；改進采茶機的性能和采茶技術，提高機采鮮葉的完整性和勻整性；完善現有的機采鮮葉分級處理和配套加工技術，使機采和機制協同增進機采茶葉的品質和得率。

本試驗的初步結果表明，通過對機采茶鮮葉或在制品的切段處理，結合扁形茶傳統工藝參數的優化，可以顯著提高扁形茶品質，加工出的茶葉基本符合優質扁形茶品質要求，但在設備和工藝上還需要完善和提高。比如試驗選用的茶葉切段機有以下兩個不足之處：一是在切段機進料口處，在制品茶葉易掛在不銹鋼片上造成堵塞情況，需要人工及時清除；二是對大小茶葉的切段沒有選擇性，經常出現小葉片也被多次切段的問題，不僅破壞小葉的品質，也會出現大量的小碎片。因此，需要對切段機的喂料進口結構、切段方式等進行改進與完善；在工藝處理上，在制品茶葉先行進行分級后，對分級出的大葉進行切段，然后與小葉合并進行加工可能加工的產品質量會進一步提高。