基于科學(xué)視角的中華傳統(tǒng)食品分析與評(píng)價(jià)

張炳文

（濟(jì)南大學(xué) 商學(xué)院，山東 濟(jì)南 250002）

基于科學(xué)視角的中華傳統(tǒng)食品分析與評(píng)價(jià)

張炳文

（濟(jì)南大學(xué) 商學(xué)院，山東 濟(jì)南 250002）

中華傳統(tǒng)食品在世界飲食文化中占據(jù)重要地位，近年來中國人的飲食生活習(xí)慣與傳統(tǒng)飲食生活習(xí)慣相比有了很大的改變，國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)中華傳統(tǒng)食品存在許多消費(fèi)誤區(qū)。鑒于此，本文介紹了饅頭、陳醋和豆豉等具有典型代表性的中華傳統(tǒng)食品，分析了當(dāng)前中華傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題，并提出了合理的解決對(duì)策。目的是引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)對(duì)待、充分認(rèn)識(shí)中華傳統(tǒng)食品的科學(xué)性；引起媒體的關(guān)注，擴(kuò)大中華傳統(tǒng)食品在國內(nèi)外消費(fèi)者中的認(rèn)知與認(rèn)同；引起政府的關(guān)注，做好中華傳統(tǒng)食品的傳承、保護(hù)與推廣。筆者以科學(xué)、全面的視角評(píng)價(jià)和解讀中華傳統(tǒng)食品，以期確立起科學(xué)、全面的中華食文化資源評(píng)價(jià)體系與營銷宣傳方向，對(duì)于該產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展起到良好的帶動(dòng)作用。

中華傳統(tǒng)食品；科學(xué)視角；評(píng)價(jià)

中華傳統(tǒng)食品主要是指由中國人創(chuàng)造發(fā)明的、富有中國傳統(tǒng)食文化特征，在國人的飲食發(fā)展史中扮演過重要角色，且當(dāng)今仍在消費(fèi)的食材［1］。中國飲食文化一枝獨(dú)秀，是中國傳統(tǒng)文化中最具特色的部分之一，曾博得“食在中國”的美譽(yù)。

孫中山在《建國方略·以飲食為證》一書中，曾將中國傳統(tǒng)飲食做了概括：“單就飲食一道論之，中國之習(xí)尚，當(dāng)超乎各國之上。此人生最重之事，而中國人已無待于利誘勢(shì)迫，而能習(xí)之成自然，實(shí)為一大幸事。吾人當(dāng)保守之而勿失，以為世界人類之師。飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。至于中國人飲食之習(xí)尚，則比之今日歐美最高明之醫(yī)學(xué)衛(wèi)生家所發(fā)明最新之學(xué)理，亦不過如是而已［2］”。

中國以農(nóng)耕為主的食物生產(chǎn)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和自然環(huán)境條件造就了全國各地特色的傳統(tǒng)食品，經(jīng)過數(shù)千年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，形成了非常合理、科學(xué)和多彩的食學(xué)內(nèi)容。黃酒、釀造醋、釀造醬油、泡菜、腐乳、豆豉、豆醬、茶、粉絲、粽子、饅頭、包子、水餃、面條、湯圓、涼茶等均是由中國人創(chuàng)造發(fā)明［3］，并一直在國人飲食發(fā)展史中扮演重要角色，具有鮮明的中國傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊(yùn)，比較適應(yīng)東方人的體質(zhì)要求［1］。

1 科學(xué)和評(píng)價(jià)中華傳統(tǒng)食品的意義

1.1 有助于加快中華傳統(tǒng)食品與現(xiàn)代科技的融合，指導(dǎo)中華傳統(tǒng)食品走向國際

對(duì)中華傳統(tǒng)食品進(jìn)行科學(xué)研究和評(píng)價(jià)淵源已久，早在1999年10月在北京舉辦的東方食品國際會(huì)議上，專家們就探討了如何將以中國為源頭的亞洲國家傳統(tǒng)食品與現(xiàn)代科技相結(jié)合的問題［4］。2014年11月的第二屆東方食品國際會(huì)議，專家們又一次重拾了東方食品的議題，足以見得，中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化的研究已形成初步積累，非常需要具有健康、養(yǎng)生之特點(diǎn)的特色食品的出現(xiàn)，呼喚傳統(tǒng)產(chǎn)品和有文化認(rèn)同感的食品回歸。一時(shí)間發(fā)掘東方食品特色，開發(fā)現(xiàn)代食品成為行業(yè)熱點(diǎn)［5］。中國工程院孫寶國院士提出，中華傳統(tǒng)食品具有豐富獨(dú)特的文化內(nèi)涵，是長期經(jīng)驗(yàn)的積累和智慧的集成，具有良好的風(fēng)味性、營養(yǎng)性、健康性和安全性［6］。中華傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化需要科技先行，依靠現(xiàn)代科技，破解中華傳統(tǒng)食品的科學(xué)奧秘。

構(gòu)建中華傳統(tǒng)食品系統(tǒng)、科學(xué)、全面的評(píng)價(jià)體系，將指導(dǎo)國內(nèi)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和模式，引領(lǐng)國際市場(chǎng)食品資源的時(shí)尚和走向。隨著孔子學(xué)院的對(duì)外交流，中華傳統(tǒng)食品在國內(nèi)外消費(fèi)者中的認(rèn)知與認(rèn)同度將被大大提高，借孔子學(xué)院對(duì)外交流的東風(fēng)，我國將不斷擴(kuò)大輸出傳統(tǒng)產(chǎn)品與文化［1］。

1.2 引導(dǎo)消費(fèi)者全面、正確認(rèn)識(shí)中華傳統(tǒng)食品的科學(xué)性

中國人的飲食生活習(xí)慣與傳統(tǒng)飲食生活習(xí)慣在近些年有了較大的改變，國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)中華傳統(tǒng)食品存在許多消費(fèi)誤區(qū)，日本納豆與韓國泡菜得到國際關(guān)注，而中國與之相似的中國豆豉、中國泡菜卻只能長期作為傳統(tǒng)的調(diào)味品，營養(yǎng)和活性成分沒有得到充分地挖掘，消費(fèi)者的認(rèn)知認(rèn)可和市場(chǎng)的發(fā)展受到了較大限制，釀造醋、醬油、黃酒等許多中國獨(dú)特的傳統(tǒng)健康食品也因類似原因被忽略。認(rèn)知認(rèn)識(shí)認(rèn)可是中華傳統(tǒng)食品引領(lǐng)消費(fèi)三部曲［1］。

1.3 指導(dǎo)中華傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展

當(dāng)前中華傳統(tǒng)食品保護(hù)體系不成熟、產(chǎn)業(yè)鏈條不完整、文化內(nèi)涵挖掘不深、市場(chǎng)占有份額嚴(yán)重不足、引領(lǐng)性差等缺陷亟需被改變，消費(fèi)者的認(rèn)知度和美譽(yù)度來自于不斷提高傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)在國人心中的地位。科學(xué)評(píng)價(jià)傳統(tǒng)食品對(duì)于產(chǎn)業(yè)的營銷宣傳、可持續(xù)發(fā)展具有良好的帶動(dòng)作用，可明顯提高中華傳統(tǒng)食品原產(chǎn)地的知名度和產(chǎn)品形象，逐步開展旅游文化的交流［2］。

2 常見中華傳統(tǒng)食品

隨著回歸自然食品的興起，傳統(tǒng)美食越來越受到人們的青睞。按照生產(chǎn)加工方式來看中華傳統(tǒng)食品主要可以分為：蒸煮類的米面制品、發(fā)酵食品、腌制食品、熏烤制品、調(diào)味品、酒水等幾個(gè)種類，它們的主要特征是以中國傳統(tǒng)農(nóng)作物、肉、蛋、禽等為主要原料制作加工而成的，符合中國人飲食習(xí)慣、具有明顯中國特色飲食文化的食品。下文主要選擇了前三類食品中常見的典型代表，如饅頭、食醋、豆豉，對(duì)各自的特點(diǎn)進(jìn)行介紹。

2.1 饅頭

饅頭屬于谷物類食品，通過傳統(tǒng)發(fā)酵蒸制而成，軟糯可口，易于消化，是中國人的傳統(tǒng)主食。饅頭是北方地區(qū)最重要的主食之一，從全國來看消費(fèi)量也占主食結(jié)構(gòu)的一半左右，人們對(duì)它的喜愛可以和西方人對(duì)面包的喜愛相媲美。以饅頭為代表的傳統(tǒng)發(fā)酵面食對(duì)中國的傳統(tǒng)飲食文化有著很大的貢獻(xiàn)。饅頭的加工工藝中，一大精妙之處在于蒸煮。蒸煮有利于最大化保持營養(yǎng)。例如，蒸汽饅頭與烘烤面包相對(duì)比，蒸汽明顯火候易控?，F(xiàn)代物理知識(shí)也說明，蒸汽較容易把加熱溫度控制在100℃左右，在饅頭、包子蒸熟時(shí)外不焦內(nèi)不生，營養(yǎng)損失最?。辉诤婵久姘^程中，火焰溫度最高可達(dá)800℃以上，在科技進(jìn)步的現(xiàn)代，底火、面火得到較好控制，也會(huì)達(dá)到200℃左右，面團(tuán)容易發(fā)生外焦內(nèi)生的現(xiàn)象［9］。

2.2 陳醋

食醋，是用谷物作為原料釀造而成，在我國已有近5000年的歷史，我國也是最早將食醋用于日常生活中的國家。食醋不但具有常用的調(diào)味功能，還有多種保健功能，如調(diào)節(jié)血糖、血脂、血壓，抗氧化、抗癌，殺菌，緩解疲勞，促進(jìn)食欲等。歷代文獻(xiàn)中有許多關(guān)于陳醋養(yǎng)生保健功效的介紹，目前，查閱到的古籍文獻(xiàn)共計(jì)38種，包括明朝李時(shí)珍《本草綱目》、唐代孫思邈《千金方》等等。食醋中的主要保健成分是川芎嗪，它的主要藥理作用：改善腦組織缺血缺氧和減輕腦水腫；可阻止血栓形成；一種鈣離子拮抗劑，減緩缺血性腦血管損傷中的細(xì)胞死亡；對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有一定的鎮(zhèn)靜抑制作用等等。王瑞等［8］對(duì)食醋的研究表明，在釀造食醋的過程中產(chǎn)生川芎嗪，并且其含量會(huì)隨著食醋存放時(shí)間的延長有所增加。因此可以說，食醋陳釀期越長，保健價(jià)值越高，陳釀期可作為消費(fèi)者判斷食醋質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一；另外，由于劣質(zhì)醋是直接由冰醋酸和食品添加劑調(diào)配而成，其中不含川芎嗪成分，食品監(jiān)管部門也可將川芎嗪的含量作為判斷食醋質(zhì)量的一項(xiàng)指標(biāo)。

2.3 豆豉

豆豉原名“幽菽”，始創(chuàng)于中國，據(jù)《中國化學(xué)史》解釋，“幽菽”是指將煮熟的大豆經(jīng)過幽閉發(fā)酵而成的意思，后更名為豆豉。我國的豆豉從制作工藝上可分為霉菌型豆豉和細(xì)菌型豆豉兩大類，而細(xì)菌型豆豉和日本納豆的發(fā)酵菌同為枯草桿菌，所以日本的納豆與我國的細(xì)菌型豆豉可以叫孿生兄弟［7］。早在江戶時(shí)代，日本納豆就成為了有名的保健食品，可用來醒酒和治療風(fēng)邪，同時(shí)也被用來預(yù)防和治療心腦血管疾病。十八世紀(jì)日本《本朝食鑒》中記載納豆有調(diào)整腸胃、促進(jìn)食欲及解毒等功效。中國的豆豉是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵大豆食品，同時(shí)也在我國中醫(yī)藥學(xué)上被列為一味中藥，我國第一部藥典《本草綱目》中指出：“豆豉有開胃消食、發(fā)汗解表、除煩平喘、祛風(fēng)散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效”。豆豉是被我國衛(wèi)生部第一批定為藥食兼用的品種。豆豉曾以其特殊的風(fēng)味、獨(dú)特的保健作用在國際市場(chǎng)上得到很大的認(rèn)可。但隨著科學(xué)進(jìn)步以及人們對(duì)食品消費(fèi)觀念的改變，由于豆豉存在鹽分高且檔次不高等問題，現(xiàn)大多被作為調(diào)味品使用，造成其在國內(nèi)國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱、銷售形勢(shì)下滑的結(jié)果。而且在長期的實(shí)踐中我國人民雖然發(fā)現(xiàn)了豆豉類產(chǎn)品具有良好的保健作用，但文字總結(jié)過少，理論依據(jù)不足，導(dǎo)致關(guān)于中國豆豉保健與醫(yī)療的研究遲遲不能上升并進(jìn)入到現(xiàn)代生命科學(xué)技術(shù)的理論寶庫中［7］。

3 中華傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在問題

在人類滿足最基本的溫飽需求后，人們?cè)诮?jīng)營飲食和選擇食品方面，開始重視食品中所蘊(yùn)含的意義，即在色香味之外，突出食品的文化內(nèi)涵［10］。傳統(tǒng)食品代表著一個(gè)國家、一個(gè)民族、一個(gè)地區(qū)的文化底蘊(yùn)，中國的每種傳統(tǒng)食品對(duì)生活在各地的中華兒女都具有特別的懷鄉(xiāng)情感［11］。傳統(tǒng)食品所承載的意義非凡，并且擁有獨(dú)特的市場(chǎng)價(jià)值。然而，時(shí)至今日，成功走向市場(chǎng)的傳統(tǒng)食品仍屬少數(shù)，其中面臨的主要問題有以下幾方面。

3.1 制造工藝缺乏科學(xué)性

傳統(tǒng)食品的原料特性、專用添加劑及配料、工藝與配方等缺乏系統(tǒng)的科學(xué)研究，全國傳統(tǒng)食品業(yè)長期處在手工作業(yè)發(fā)展階段，生產(chǎn)往往采用師傅帶徒弟、手工操作的方式，質(zhì)量主要靠經(jīng)驗(yàn)和感覺，原料配比無定量，產(chǎn)品、加工生產(chǎn)操作隨意性強(qiáng)，科技含量不高，做出來的產(chǎn)品質(zhì)量因地、因時(shí)、因人而異，品質(zhì)不穩(wěn)定。傳統(tǒng)食品特別講究的配料、火候、人工等因素，在工業(yè)化生產(chǎn)中很難達(dá)到手工操作的標(biāo)準(zhǔn)，因此口味就不能絕對(duì)保證，而且大部分即食型產(chǎn)品在包裝或二次加熱后就更不能保證其口味的純正性，因此如何解決工業(yè)化生產(chǎn)和包裝技術(shù)是傳統(tǒng)食品在保留原汁原味的基礎(chǔ)上大規(guī)模生產(chǎn)流通的先決條件。此外，傳統(tǒng)食品大多數(shù)是在過去經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較低的年代產(chǎn)生的，因而高油、高糖、高脂肪、高熱量成為這些產(chǎn)品的主要特點(diǎn)，也符合當(dāng)時(shí)居民的消費(fèi)口味。那么在保留傳統(tǒng)口味基礎(chǔ)上如何開發(fā)適應(yīng)現(xiàn)代人追求健康飲食理念的產(chǎn)品，這也是傳統(tǒng)食品加工企業(yè)要面對(duì)的問題。

3.2 缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

大部分傳統(tǒng)食品尚未制定國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，傳統(tǒng)食品行業(yè)，很多方面如生產(chǎn)工藝、成品包裝與檢測(cè)等都沒有十分嚴(yán)格的規(guī)范，可以說中華傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)還處于比較原始的階段，不能適應(yīng)現(xiàn)今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下大規(guī)模、機(jī)械化的生產(chǎn)要求；傳統(tǒng)食品的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺位對(duì)傳統(tǒng)食品行業(yè)的規(guī)范化不利。

3.3 生產(chǎn)規(guī)模小

隨著居民生活水平的不斷提高，中華傳統(tǒng)食品的社會(huì)化水平以及需求程度已相當(dāng)高，但距離工業(yè)化、規(guī)?；?、規(guī)范化尚遠(yuǎn)。傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)企業(yè)一般規(guī)模小，多以家庭作坊、小店鋪和小工廠為主，80%的傳統(tǒng)食品是作坊式、家庭式手工加工，產(chǎn)量小、設(shè)備、工藝簡(jiǎn)陋。而且由于沒有規(guī)范化的操作流程和食品標(biāo)準(zhǔn)，因而大部分傳統(tǒng)食品衛(wèi)生質(zhì)量較差。

3.4 缺少品牌意識(shí)

由于傳統(tǒng)食品的經(jīng)營者小而分散，大部分傳統(tǒng)食品都沒有品牌效應(yīng)。品牌是一個(gè)產(chǎn)品與其它同類產(chǎn)品最有效的區(qū)隔，也是培養(yǎng)顧客忠誠度的前提。但目前的現(xiàn)狀是，中華傳統(tǒng)食品中除了個(gè)別的知名品牌外，大部分產(chǎn)品沒有品牌意識(shí)，文化是食品的靈魂，傳統(tǒng)食品缺乏品牌意識(shí)，文化內(nèi)涵挖掘不深使得其本身逐漸失去優(yōu)勢(shì)，這也是中華傳統(tǒng)食品大規(guī)模市場(chǎng)開發(fā)急需解決的問題。

4 對(duì)中華傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議

4.1 研發(fā)針對(duì)中華傳統(tǒng)食品的新技術(shù)、新工藝

當(dāng)前急需研發(fā)針對(duì)中華傳統(tǒng)食品的新工藝和新技術(shù)，既要保留中國傳統(tǒng)美食的風(fēng)味和特點(diǎn)，又要適合現(xiàn)代人的健康的飲食理念，將中華傳統(tǒng)食品與現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)有機(jī)結(jié)合，逐步推進(jìn)食品科學(xué)與烹飪科學(xué)，食品工業(yè)與餐飲業(yè)的融合，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代食品加工新技術(shù)的無縫對(duì)接，打造更加完整的產(chǎn)品生產(chǎn)平臺(tái)，真正實(shí)現(xiàn)中國傳統(tǒng)美食的發(fā)展。

4.2 制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)

食品標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)現(xiàn)工業(yè)化規(guī)?；a(chǎn)的前提，也是食品檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，傳統(tǒng)食品的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺位對(duì)傳統(tǒng)食品行業(yè)的規(guī)范化不利。只有建立、健全規(guī)范的食品標(biāo)準(zhǔn)才能實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品走出小作坊邁向大市場(chǎng)。為了維護(hù)中華傳統(tǒng)食品的可持續(xù)發(fā)展，有必要對(duì)傳統(tǒng)食品行業(yè)的材料、生產(chǎn)工藝、成品包裝、檢驗(yàn)指標(biāo)及方法等進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)范、并出臺(tái)相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。例如，2015年12月1日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)共同頒布了月餅新國標(biāo)GB/T19855-2015。其中對(duì)月餅餡料作出嚴(yán)格規(guī)定，比如“五仁月餅”的成分非常明確，主要原料為核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5種。相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，利于企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行，抑制黑作坊的生產(chǎn)，為消費(fèi)者維權(quán)提供法律依據(jù)。

4.3 扶持相關(guān)傳統(tǒng)食品大型企業(yè)的發(fā)展

大力扶持傳統(tǒng)食品的大型企業(yè)，打造行業(yè)龍頭企業(yè)。政府相關(guān)職能部門首先要加強(qiáng)共識(shí)和協(xié)調(diào)，統(tǒng)一規(guī)劃和領(lǐng)導(dǎo)。一是，要制定發(fā)展規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和規(guī)范；二是，有效地進(jìn)行指導(dǎo)，如組織食品相關(guān)人員培訓(xùn)、召開傳統(tǒng)食品專題研討會(huì)展示會(huì)、組織相關(guān)傳統(tǒng)食品加工工藝比賽等；三是，協(xié)調(diào)各方面的關(guān)系，如落實(shí)專項(xiàng)科研、企業(yè)啟動(dòng)與發(fā)展基金、在稅收方面及其他政策方面給予優(yōu)惠、支持開展產(chǎn)學(xué)研合作；四是，積極引導(dǎo)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)申報(bào)專利，支持保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)等。

4.4 打造中華傳統(tǒng)食品品牌

當(dāng)今的市場(chǎng)早已進(jìn)入了一個(gè)日新月異的發(fā)展時(shí)期，人們需求特征趨向多樣化，社會(huì)環(huán)境在變，經(jīng)營環(huán)境也在變化，只有不斷設(shè)計(jì)出符合時(shí)代需求的品牌，傳統(tǒng)食品才會(huì)有新的生命力。所以應(yīng)借鑒現(xiàn)代軟飲料、乳制品等宣傳的成熟經(jīng)驗(yàn)，全面?zhèn)鞑バ畔?，立體塑造中華傳統(tǒng)食品的品牌形象。打造品牌的主要方式有：（1）創(chuàng)造品牌事件，進(jìn)行事件營銷，從而制造新聞點(diǎn)；（2）以品牌已有活動(dòng)為傳播點(diǎn)，進(jìn)行新聞宣傳；（3）利用社會(huì)重大熱點(diǎn)事件進(jìn)行新聞宣傳；（4）日常新聞稿件塑造并維護(hù)品牌形象。

選擇新聞營銷的策略因素主要是：（1）新聞向來是受眾心理最易接受的媒體形式之一，新聞營銷有利于受眾在潛移默化中接受品牌和產(chǎn)品等相關(guān)信息；（2）新聞營銷具有最佳的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，由于其投放媒體和投放形式比較靈活多變，可以對(duì)媒體進(jìn)行自由組合，以極低的媒體價(jià)格達(dá)到非常好的媒體效果；（3）傳統(tǒng)硬廣形式價(jià)格高，且受眾認(rèn)同度極低。在調(diào)查數(shù)據(jù)中顯示，由于廣告環(huán)境愈加復(fù)雜，要達(dá)到十年前同樣的廣告效果，廣告投放必須加強(qiáng)到之前的6倍；（4）新聞因其可讀性和隱藏的商業(yè)性，比較容易引起其他媒體的無限轉(zhuǎn)載，無形中加強(qiáng)了品牌的傳播效果，而這個(gè)效果恰是預(yù)算之外的效果追加。

4.5 科學(xué)評(píng)價(jià)、解讀與宣教中華傳統(tǒng)食品

富有中國傳統(tǒng)特色的食文化資源屬于文化產(chǎn)業(yè)的一大重要組成部分，不應(yīng)忽視對(duì)中華傳統(tǒng)食品的科學(xué)解讀，弘揚(yáng)傳統(tǒng)食品的文化內(nèi)涵，從某種意義來講它是更重要的文化遺產(chǎn)，也是人類食物營養(yǎng)科學(xué)進(jìn)步的基礎(chǔ)［12］。

科學(xué)、全面的評(píng)價(jià)和解讀中華傳統(tǒng)食品，可以引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)對(duì)待、充分認(rèn)識(shí)中華傳統(tǒng)食品食養(yǎng)理論的科學(xué)性；引起政府的關(guān)注，做好中華傳統(tǒng)食品的傳承、保護(hù)與推廣；引起媒體的關(guān)注，擴(kuò)大中華傳統(tǒng)食品在國內(nèi)外消費(fèi)者中的認(rèn)知與認(rèn)同。從根本上確立起科學(xué)、全面的中華傳統(tǒng)食品與食文化資源評(píng)價(jià)體系與營銷宣傳方向，對(duì)于該產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有良好的帶動(dòng)作用。

5 中華傳統(tǒng)食品發(fā)展展望

隨著科技的不斷進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的飲食觀念也在不斷轉(zhuǎn)變，對(duì)自己的飲食生活提出新的更高的要求。飲食文化呈現(xiàn)出前所未有的豐富、活躍和發(fā)展。人們不只希望吃到美味可口、營養(yǎng)豐富、快捷方便、風(fēng)味多樣、科學(xué)安全的食品，同時(shí)開始更新觀念重新審視當(dāng)代飲食生活［9］。這必將大力推動(dòng)中國傳統(tǒng)飲食文化研究領(lǐng)域的不斷拓寬［13］，中國飲食文化民族史、民俗學(xué)、文化學(xué)、社會(huì)學(xué)、心理學(xué)等諸多領(lǐng)域的研究將會(huì)受到越來越多的關(guān)注。保加利亞酸奶、韓國泡菜、日本納豆等近些年來逐漸受到國際市場(chǎng)的關(guān)注，證明了世界各國都在努力發(fā)掘、弘揚(yáng)本國的傳統(tǒng)食品［12］。而中華傳統(tǒng)食品在營養(yǎng)性、合理性、豐富性、科學(xué)性等方面的價(jià)值，都值得向世界推廣。

中華傳統(tǒng)食品有著悠久的輝煌歷史，塑造了久負(fù)盛名、經(jīng)久不衰的光輝形象，是中華民族智慧的結(jié)晶，是中華民族的珍貴遺產(chǎn)，是中華五千年璀璨飲食文化的物質(zhì)載體［14］。博大精深的飲食文化、深入骨髓的情感是最有競(jìng)爭(zhēng)力的，發(fā)掘整理中華傳統(tǒng)食品資源的核心競(jìng)爭(zhēng)力是建設(shè)文化強(qiáng)國的一部分［1］。中華傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)受到越來越多行業(yè)專家和企業(yè)家的關(guān)注，當(dāng)今是我國食品工業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略機(jī)遇期，既面臨持續(xù)較快發(fā)展的重大機(jī)遇，也遭遇轉(zhuǎn)變?cè)鲩L方式、調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、保證食品安全的重大挑戰(zhàn)和巨大壓力［15］。但傳統(tǒng)食品，歸根結(jié)底，就在于由長久的歷史積淀所造就的深厚的群眾基礎(chǔ)和獨(dú)到的地方特色。一種食品能夠讓人們千百年來不斷食用，這本身就是其旺盛生命力的體現(xiàn)［16］。民以食為天，食品產(chǎn)業(yè)是永遠(yuǎn)的朝陽產(chǎn)業(yè)，對(duì)于傳統(tǒng)食文化的汲取、融合、創(chuàng)新，將商業(yè)元素與文化元素進(jìn)行有機(jī)融合，通過規(guī)?；倪\(yùn)作提升行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)文化傳承下的產(chǎn)業(yè)復(fù)興［17］。傳統(tǒng)食品一旦與現(xiàn)代市場(chǎng)完成對(duì)接，其發(fā)展前景將是十分廣闊的。

［1］張炳文.科學(xué)、全面評(píng)價(jià)中國傳統(tǒng)食文化資源意義重大［N］.中國食品報(bào)，2014，（10）.

［2］徐小潔.淺論孫中山與高野太吉［M］.近代中國，2011，（12）.

［3］張炳文，張桂香，曲榮波，等.中華傳統(tǒng)食品的科學(xué)評(píng)價(jià)與文化解讀［C］.2015食文化發(fā)展大會(huì)論文集，2015，（12）.

［4］習(xí)近平.習(xí)近平：意識(shí)形態(tài)工作是黨的一項(xiàng)極端重要的工作［J］.傳承，2013，（08）：4.

［5］謝玲.讓科技釋放威力［N］.中國食品報(bào)，2014，（11）.

［6］孫寶國，王靜.中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化［J］.中國工程科學(xué)，2013，（04）：4-8.

［7］袁秀芬.納豆的營養(yǎng)與醫(yī)療價(jià)值［J］.現(xiàn)代養(yǎng)生，2010，（12）：58.

［8］王瑞，彭曉光，黃登宇.食醋中川芎嗪成分研究進(jìn)展［J］.中國調(diào)味品，2015，（6）：137-140.

［9］李里特.饅頭生產(chǎn)的沿革和工業(yè)化［J］.糧食加工，2006，（6）：13-15.

［10］陳永清，吳小倩.中國傳統(tǒng)美食品牌建設(shè)探析［J］.江蘇商論，2013，（1）：15-16.

［11］倪嘉能.傳統(tǒng)食品工業(yè)化和現(xiàn)代化發(fā)展探討［J］.施工技術(shù)，2009，（40）：476-478.

［12］李里特.中國傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)問題［J］.中國食物與營養(yǎng)，2007，（6）：4-6.

［13］吳先輝，葉麗珠.中國飲食文化研究現(xiàn)狀及其研究方法初探［J］.南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2009，（5）：5-7.

［14］陳浩.傳統(tǒng)食品的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)［D］.重慶：西南政法大學(xué)，2006.

［15］崔建玲.永達(dá)食品：傳遞健康飲食文化——對(duì)話河南永達(dá)食業(yè)集團(tuán)董事長馮永山［J］.農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊，2013，（09）：12-16.

［16］徐暢.綜合布線綠色環(huán)保防護(hù)措施［J］.城市建設(shè)與商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，2009，（29）：262-263.

［17］陳冬梅.王老吉何以摘取“奧斯卡”［J］.公關(guān)世界，2010，（10）：49-52.

Analysis and Evaluation of Chinese Traditional Food From a Scientific Perspective

ZHANG Bing-wen
（College of Business，University of Jinan，Jinan 250014，China）

In recent years，eating habits and lifestyle in China have changed a lot，and there are many consumption misunderstanding on Chinese traditional food.In the paper，the author introduced several typical varieties of Chinese traditional food，such as steamed bread，vinegar and tempeh，then analysised problems existing in Chinese traditional food industry development，and put forword some reasonable countermeasures.The purpose was to guide consumers to fully understand the scientific of Chinese traditional food；to attract the attention of the media aiming to expanding cognition and identity of Chinese traditional food in the domestic and foreign consumers；to attract the attention of the government aiming to doing a good job of Chinese traditional food inheritance，protection and promotion.The author evaluated and interpreted Chinese traditional food from a scientific and comprehensive perspective，in order to establish a scientific and comprehensive evaluation system of Chinese food culture resources and marketing direction，to play a good role in drving for the sustainable development of this industry.

Chinese traditional food；scientific perspective；evaluation

F407.82

A

1008-1038（2016）10-0001-05

2016-07-10

張炳文（1970—），男，教授，主要從事中國傳統(tǒng)食品資源評(píng)價(jià)與科學(xué)解讀、營養(yǎng)與食品安全等方面的研究