我國特種啤酒研制及啤酒花拓展應用研究進展

段麗麗，賈洪鋒*，劉承林，唐維維

（四川旅游學院食品學院，四川 成都 610100）

我國特種啤酒研制及啤酒花拓展應用研究進展

段麗麗，賈洪鋒*，劉承林，唐維維

（四川旅游學院食品學院，四川 成都 610100）

啤酒是一種深受廣大消費者喜愛的飲料，特種啤酒是指原輔料、工藝的改變，使之具有特殊風格的啤酒。特種啤酒受到關注，不僅是因為增加了消費者的選擇性，更多的是其向低醇化和功能化的方向發展。該文概述了特種啤酒產品的研制現狀，并對啤酒釀造中重要的原料—酒花的拓展應用進行了綜述，為其產品的研究開發提供思路。

特種啤酒；啤酒花；開發應用

啤酒是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經酵母發酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發酵酒［1］。主要包括熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒和特種啤酒，而特種啤酒是指由于原輔料、工藝的改變，使之具有特殊風格的啤酒［1］。其中由于原輔料的改變而生產出來的特種啤酒，由于原輔料來源的廣泛性，使得生產出來的啤酒與常規啤酒相比，更具品質個性，甚至更具功能性。特種啤酒又分為干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、無醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒、果蔬類啤酒（果蔬汁型啤酒和果蔬味型啤酒）［1］。

啤酒富含多種營養物質，有碳水化合物、蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質，且含有人體必需的8種氨基酸，是一種深受消費者喜愛的飲料［2］。我國啤酒工業發展迅速，已成為啤酒生產和消費大國。隨著人民生活水平的提高，消費者越來越注重啤酒的檔次和品質，對啤酒的風味和質量的要求也在不斷提高，因此也要求啤酒產品向多元化的方向發展。

現在對特種啤酒的研究主要集中在新產品的研發及生產工藝的研究；對啤酒花的研究主要集中在酒花制品的開發、酒花的拓展應用和活性成分研究等方面。本文綜述了特種啤酒新產品的研發現狀和酒花的拓展應用，以期為特種啤酒新產品的研究提供參考，同時為酒花的進一步應用提供思路。

1　特種啤酒產品的開發

1.1果味啤酒產品的開發

苗方等［3］研究了在釀造過程中添加黑莓原果汁發酵黑莓啤酒的工藝流程。通過正交試驗和感官評定的方法得出最佳工藝為，在主發酵結束后添加20%的黑莓汁，發酵15 d。結果表明，釀出的成品啤酒色澤鮮亮，具有突出的黑莓果香，口味純正爽口。

檸檬富含維生素C、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精和礦物質等，對人體十分有益［4］。崔進梅等［4］所研發的檸檬啤酒，在一般啤酒生產工藝的基礎上，加入了檸檬汁，使產品既有啤酒固有的風格，又有檸檬特有的風味及保健作用。由于檸檬汁中含有維生素C及抗氧化物質，所以不但能改良啤酒的風味，同時延長了啤酒的保質期。

劉連成等［5］研制了蘋果保健鮮啤酒，蘋果汁在主發酵高泡期添加，蘋果濃縮汁稀釋后添加量為30%，發酵度控制在65%為最佳；該產品兼具鮮啤酒和蘋果的風味特點，是生津止渴與解暑的理想保健飲品。

梁利和［6］將葡萄汁或葡萄原酒與啤酒生產工藝相結合，生產出既具有玫瑰葡萄香味又不失啤酒風味的葡萄啤酒新產品，其基本工藝是將葡萄汁或葡萄原酒以原料方式加入啤酒生產中，啤酒花采用煮沸法制出酒花汁也加入啤酒生產中，從而制作出清爽型啤酒的新產品。

雪蓮果能有效降低血糖和血脂。劉鳳珠等［7］通過適量加入雪蓮果汁作為啤酒釀造的原料，開發出具有保健功能的雪蓮果啤酒。在前發酵結束后加入已滅菌的果汁，在果汁添加量為體積分數8%，前發酵溫度為12℃，后發酵時間為7 d時，啤酒的風味最佳。

海紅果營養豐富，其氨基酸總量是紅星蘋果的4.1倍，其所含有的多種礦質元素中鈣的含量是山楂的2.7倍，蘋果的7.3倍，居水果之冠，此外，海紅果還含有人體所需的維生素B1、B2和維生素C等［8］。王海平等［8］以海紅汁、大米和麥芽為主要原料，利用啤酒生產線，通過發酵-后熟工藝研制海紅啤酒，生產啤酒的最佳發酵條件為接種量0.5%，主發酵溫度13℃，主發酵時間9 d，主發酵pH 5.2；海紅啤酒的最佳生產工藝為后發酵前添加3%的海紅果汁，后發酵時間20 d；在上述最佳工藝條件下，可制得具有海紅風味的營養保健啤酒。

劉連成等［9］在鮮啤釀造過程中添加紫甘薯糖漿研制保健鮮啤酒。紫甘薯糖漿在主發酵高泡期添加，添加量為15%，發酵度控制在70%為最佳。產品口感醇厚、香味獨特，兼具鮮啤酒和紫甘薯的風味特點，具有一定的保健功能。

1.2無醇啤酒的開發

無醇啤酒是指不含酒精或酒精含量甚微（酒精度≤0.5%vol［1］），但仍保留著傳統啤酒色香味典型特性的啤酒。無醇啤酒符合酒類向低酒精度和飲料向保健型發展的要求，它兼有低熱量和微酒度的優點。因酒精度低特別適于司機、運動員、孕婦、兒童及老年人等特殊人群飲用。無醇啤酒的生產方法主要是通過專用設備去除酒精，從而降低酒精含量；以及通過低溫發酵抑制酵母菌，從而降低酒精含量。馬榮山等［10］采用全溫振蕩培養箱發酵麥芽汁，運用有氧發酵法，優化無醇啤酒加工工藝。有氧發酵型無醇啤酒的最佳接種量為1‰，糖化時間為4 h，搖床轉速為120 r/min，發酵時間為48 h，最優條件下酒精度為0.2%vol。與低溫發酵法相比，有氧發酵法生產的無醇啤酒的香味物質更豐富。

張遠平［11］采用調配法和低溫發酵法研發生產無醇啤酒。調配型無醇啤酒的配方為每100 mL 9°P麥汁中添加蔗糖1.5 g、40%的乳酸溶液0.1 mL、20%檸檬酸溶液0.2 mL、20%檸檬酸鈉0.4 mL。低溫加酸發酵法生產無醇啤酒的方法為每100 mL 9°P麥汁中加入啤酒酵母培養液4 mL、40%的乳酸溶液0.1 mL、20%的檸檬酸溶液0.2 mL。在0℃左右發酵48 h，過濾去除酵母菌體，裝瓶，沖CO2，壓蓋，巴氏滅菌即可。

1.3功能保健型啤酒的開發

燕麥具有補益脾胃、滑腸、止虛汗的作用，對心臟病、高血壓、糖尿病和膽固醇升高均有一定的食療作用［12］。茶葉含有豐富的生理活性物質，不僅可以生津止渴，還具有抗衰老、抗輻射、抑癌、抗菌和助消化等保健作用［12］。王妮等［12］在啤酒生產中加入燕麥和茶作為原料，開發出燕麥茶啤酒。原料配比為大麥芽60%、燕麥20%、糖漿20%，85℃條件下對綠茶（茶水比為1∶180）浸提20 min，在生產過程中初沸20 min后，添加茶汁和酒花，浸提后茶汁添加量為5%，酒花添加量0.02%。經過擴大中試生產，保健型燕麥茶啤酒各項指標均符合國家標準GB 4927—2008《啤酒》。

菊花中含有多種有益成分，包括氨基酸、維生素、微量元素及黃酮類物質，對自由基有較強的清除能力，對冠心病、高血壓等有一定的療效，在機體抗氧化、防衰老方面也具有顯著作用［13］。葛永斌等［13］通過在啤酒發酵過程中添加不同比例的亳菊水提液，研究亳菊水提液添加濃度對啤酒風味和抗氧化能力的影響。研究發現，在啤酒后酵前加入3～4 g/L的亳菊參與發酵反應，能生產出兼具亳菊和啤酒獨特風味、抗氧化能力強的亳菊保健啤酒。張攀等［14］通過糖化煮沸，采用3種不同的菊花添加方式進行發酵，得到了既不影響啤酒泡持性、穩定性，又能賦予啤酒菊花的香味和有效成分的最佳菊花添加方式。

蟲草是一種名貴的中藥和高級滋補品，具有重要的醫藥經濟價值。崔亞放［15］按12°Bx蛹蟲草一次發酵液與12°Bx麥汁以3∶7的體積比進行啤酒的發酵生產，將蟲草中的活性物質賦予啤酒之中，開發出蟲草啤酒。

蜂蜜的營養價值較高，陸筑鳳等［16］通過正交試驗確定以蜂蜜、大米和麥芽為主要原料生產蜂蜜啤酒的最佳生產工藝。基于傳統啤酒工藝，在麥汁冷卻前添加采用0.1 μm的超濾膜過濾、糖度為（12.0±0.2）°Bx的稀釋蜂蜜漿液，添加量為3%，發酵液充氧量為12 mg/L；酵母添加量為滿罐后13×106個/mL麥汁；發酵溫度為10℃；低溫存儲時間為7 d。該工藝條件下釀制的啤酒產品的非生物穩定性及芳香風味均較好，具有明顯的酒花香和蜂蜜味。

趙金海［17］以釀造用水、麥芽、酒花等為主要原料，按照1∶4∶10∶10比例添加藥食同源的辣椒、山楂、枸杞子、大棗，經糖化發酵釀制一種保健啤酒——枸杞子山楂棗保健辣啤酒。該產品原麥汁濃度為9°P，酒體清亮透明，具有獨特的啤酒香氣和果香，入口有辣椒的輕微辣味，具有營養滋補保健功效，適于冬季飲用。

苦蕎麥含有多種具有保健功能的成分，如生物類黃酮、膳食纖維、高活性蛋白等，同時還含有豐富的礦物質含量。因此，苦蕎麥是一種極具開發價值和應用前景的糧食資源。韓丹等［18］在原有啤酒生產工藝的基礎上，在原料中加入苦蕎麥麥芽，通過采用適當的制麥工藝和發酵工藝，采用所制備的苦蕎麥麥汁發酵，從而得到了一種酒精度低、藥用價值高、營養價值高的啤酒。

靈芝是我國一直沿用且被國家藥典收載的一種傳統藥材，同時也是經國家批準的一種具有開發價值的新資源食品。杜娟等［19］將現代靈芝真菌深層發酵技術與成熟的啤酒發酵技術相結合，生產高營養價值的靈芝啤酒。采用兩次發酵，直接生產，最佳的加工工藝參數為在溫度28℃、pH 5.6的條件下進行靈芝發酵；酵母的發酵溫度14℃，酵母接種量6%。按照這種兩次發酵的方式生產的靈芝保健啤酒色澤透明，口味純正，兼具靈芝所特有的苦味和清香以及大麥芽的麥香，其營養價值也較高。

白首烏營養成分豐富，其中的主要活性成分為多羥基孕甾烷酯苷。除此之外，白首烏中還含有一定量的粗蛋白、粗脂肪、多糖、氨基酸、磷脂、無機鹽及人體必需的微量元素，同時白首烏還有很強的抗氧化和清除自由基的功能。史經略［20］以大麥芽、白首烏、啤酒花為原料經啤酒酵母發酵釀制出首烏保健啤酒。確定了以糖化溫度65.2℃、糖化酶添加量142.2 U/g、糖化時間74.3 min作為首烏汁的最佳糖化條件。在主發酵結束時添加首烏汁，添加量為3%、發酵溫度為12℃。首烏啤酒兼具啤酒和首烏的風味及營養特點。

銀耳中含有包括酸性、中性異聚多糖和堿性同聚多糖在內的多種多糖，在我國民間銀耳一直是一種滋補佳品。于娓娉［21］通過在啤酒殺菌前添加不同比例的銀耳多糖提取液，研制出一種具有保健性能的銀耳多糖啤酒，通過實驗最終確定銀耳多糖的適宜添加量為1%。

樟子松松塔是樟子松的球果，具有抗氧化、抗衰老作用，可清除體內產生的過多自由基。丁玉萍等［22］采用現代啤酒釀造技術，在麥汁煮沸過程中添加松塔，在加入量為1～2 g/L的范圍內，松塔對啤酒的發酵過程和成品風味影響不大，并且還可增加啤酒的保健功能，使生產出來的啤酒在保持原有風味的基礎上還可增加松塔特有的芳香，豐富啤酒的花色品種。

松針是松樹的針狀葉，研究表明松針中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物及豐富的氨基酸、多種維生素和礦質元素。此外，松針中還含有已經被證實具有降血壓、降血脂、保護血管等功效的多種水溶性黃酮、兒茶素、花青素等成分。韓誠武等［23］采用松針、大麥芽作為主要的原料，在后發酵前添加松針汁，松針的添加量為1.6 kg/100 L麥汁、酵母接菌量為0.4%，經酵母發酵生產出松針保健酒。該產品中含有豐富的氨基酸、維生素和礦質元素等營養成分以及具有抗氧化作用的水溶性黃酮和多糖等物質，產品口感協調醇厚，具有獨特的風味，是一種新型低酒精度保健啤酒。

菱角營養豐富，還具有防癌抗癌的作用。梁寶東等［24］以菱角為輔料，糖化制汁添加到麥芽汁中，接種啤酒酵母，研制成菱角啤酒。最佳生產工藝條件為在啤酒主發酵時加入制備的菱角汁與麥芽汁共同發酵，菱角汁的添加量為20%，主發酵溫度控制在10℃，發酵時間為6 d，后發酵時維持壓力0.08～0.12 MPa，發酵時間為13 d。釀制的啤酒不僅具有大麥芽啤酒的風味，并且富含了菱角的營養成分，是一種較好的功能性飲品。

1.4其他特種啤酒的開發

薄荷氣味和口感清涼而濃郁，并且其清涼的氣味和口感具有較強的穿透力，因此，薄荷具有清涼、醒腦、消除疲勞、提神解郁的作用。魏思廷等［25］以薄荷精油為輔料，經β-環糊精包合后，加入到啤酒發酵罐中，糖化麥汁，添加啤酒酵母發酵研制薄荷啤酒。利用膠體磨法，薄荷精油的最佳包合條件為β-環糊精∶薄荷精油=6∶1；加水60份；研磨時間為45min，包合物含油率為10%。包合物添加量為0.062 5%。經氣相色譜分析得知，釀制的啤酒不僅具有大麥芽啤酒的風味，具有乙酸乙酯、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、乙酸異戊酯等有機物質，還富含了薄荷精油中的薄荷酮，氣色味俱佳。

姜宗豹等［26］以日本大米為原料，研究不同發芽條件下，大米中幾種常見酶活力的變化情況，通過對米芽的糖化、發酵制作出以日本大米作為主料的大米啤酒，并對其發酵性能和發酵終止時啤酒的風味物質含量進行了分析，得出了以麥芽∶米芽=3∶7的比例相比只用發芽大米制備大米啤酒風味柔和，幾種標志風味物質如乙醛降低67%，高級醇降低9.8%。

綠豆含有非常豐富的營養物質，綠豆中含有21%的蛋白質，是一般食物中蛋白質含量的1.5～3.0倍，且綠豆中所含有的氨基酸種類齊全，其中人體必需氨基酸的含量高達69%。此外綠豆還具有清熱消暑、保肝明目、降低血壓、防止動脈粥樣化、消炎解毒等功能。鄧加聰等［27］以大麥為主料，綠豆為輔料，確定了綠豆啤酒的最佳工藝條件為酒花添加量0.26%，酵母接種量0.8%，綠豆汁加入量為8%。此工藝條件下，制得的綠豆啤酒清亮透明，色澤呈淡黃綠色，啤酒泡沫潔白、細膩、掛杯持久，口味純正柔和，口感清爽，苦味協調，殺口力強。

孫長花等［28］以玫瑰和麥芽為原料，采用瓶內二次發酵的方法，開發出一種具有特殊風味的玫瑰香檳啤酒。玫瑰花的最佳浸提條件為料水比1∶60，浸提溫度80℃，浸提時間1.5 h。玫瑰香檳啤酒的生產工藝條件為所制備的玫瑰浸提液與啤酒原酒按照40∶60的比例混合，其中香檳酵母的接入量為2%，糖的加入量為4%，進行低溫二次發酵，發酵時間為6 d。生產出來的玫瑰香檳啤酒含有豐富的氣泡，酒體中殘糖含量少，具有協調柔和的香氣，風味品質俱佳，既具有香檳和啤酒的特征又具有花卉飲料的特點。

2　啤酒花拓展應用研究

啤酒花簡稱酒花，是桑科草屬多年生草質蔓生藤本植物的雌性球穗花序。在啤酒的生產中，啤酒花被稱為“啤酒的靈魂”，在啤酒釀造中開始添加使用啤酒花可以追溯到12世紀，時至今日用于啤酒的釀造仍然是啤酒花最主要的用途。在啤酒釀造中，啤酒花中所含有的樹脂賦予了啤酒獨特的香氣和爽口的苦味；所含的鞣質不但能使酒液中所含有的多余的蛋白質發生凝固從而將其分離出來使酒液澄清，還能抑制啤酒發酵過程中所產生的乳酸菌，從而抑制雜菌的生長繁殖；啤酒花還能使啤酒具有豐富的泡沫。近年來的研究表明，啤酒花中所含有的苦味物質、揮發油、多酚、鞣質和黃酮等化合物，均具有較為明顯的生理功能和活性［29］。過去，啤酒花的用途僅限于啤酒業，如今，國外已將啤酒花的應用范圍推廣到食品、酒精制造、制糖業以及醫藥工業中［30］，國內也有研究人員進行了相關的研究，開發出一些啤酒花拓展應用產品。

2.1啤酒花飲料的開發

魏明等［31］以麥芽汁和啤酒花為主要原料，以保加利亞乳桿菌為發酵菌種，通過正交試驗確定出發酵工藝的各個工藝參數和飲料的最佳配方，制成一種營養豐富、風味獨特并具有保健功效的無醇低糖型啤酒花飲料。該飲料不僅適合于糖尿病人飲用而且具有預防糖尿病并發癥的功能。

韓珍瓊等［32］以啤酒花為原料，經水浸提，以酒花浸提液16.7%，維生素C 0.15%，低聚異麥芽糖2%，低聚果糖1.6%，木糖醇1.0%，蘋果酸0.05%，檸檬酸0.96%，阿斯巴甜0.065%調配成啤酒花保健飲料。該產品具有酸甜適口、口感涼爽、帶輕微苦味的特點。能夠抑制糖尿病并發癥，還可以增加腸道雙歧菌，具有改善腸道微環境的作用，同時也適合于普通人群。

紅棗含有豐富的維生素A、維生素C、維生素B2等多種維生素。鮮紅棗中所含有的維生素C的含量比柑橘高7～10倍，是蘋果的75倍。紅棗中富含鉀、鈣、錳、鋅等人體經常缺乏的礦物質元素，還含有8種人體所需的必需氨基酸，此外，紅棗還含有許多具有生理活性功能的特殊物質成分，如多糖、環磷酸腺苷、皂甙類、黃酮類、鞣質、花青素等活性成分。敬思群等［33］以紅棗為主要原料，在酒花汁的添加量為2%，同時添加0.06%的黃原膠、0.03%的羥甲基纖維素鈉、0.09%的海藻酸鈉、0.03%的卡拉膠，乳酸菌接種量為3%，發酵溫度為42℃，發酵時間為6 h的條件下，研制出一種營養豐富、均衡、有紅棗風味、具酒花獨特口感的乳酸菌飲料。

2.2其他應用

啤酒花中的葎草酮和蛇麻酮等既是其風味的主要來源，也是啤酒花中具有防腐抑菌作用的主要物質。肖小年等［34］采用啤酒花及其異構化衍生物作為原料，從中初篩出兩種最有效抗菌成分β-酸和六氫β-酸，并測定其對幾種常見食品腐敗菌的抑制作用和最低抑菌濃度，結果表明：β-酸（50×10-6g/mL）、六氫β-酸（8×10-6g/mL）對肉制品中的主要污染菌—李斯特菌有抑制效果，對熒光假單孢菌和普通變形桿菌也有較為明顯的抑制作用。

正式基于啤酒花成分中含有抑菌的物質，所以侯小晶等［35］以六氫β-酸為主要功效成分，開發出一種新型的能夠抑制口腔菌的保健產品—啤酒花口含片，并對其生產加工工藝和配方進行了優化。其生產加工工藝和配方為：原料中含有0.03%的功效成分六氫β-酸、55%的糖粉、25%的白糊精和3%的薄荷腦包埋物，原料經過混合，采用濕法制粒、干燥和壓片等加工工藝流程可制得啤酒花口含片。

李莉等［36］以六氫β-酸為原料，通過大量的實驗對啤酒花口香糖配方進行優化，研制出一種新型的口香糖。在膠基40%，山梨糖醇45%，六氫β-酸0.45‰配方條件下，所制得的啤酒花口香糖適口性最好。

3　總結和展望

特種啤酒的開發根據原輔料和工藝的不同，形成了一大類不同風格的系列產品，滿足了消費者個性化、健康化、保健化和多樣化的消費需求。但是，特種啤酒的產品開發雖然較多，但是其定位往往局限于少數消費者，而且由于其原料和工藝的改變，其口味與傳統啤酒還是有一定的差別，對于大眾消費者來說，其接受性仍然是一個急需解決的問題。另外，在我國標準體系中只有啤酒的國家標準，缺乏特種啤酒的產品標準。尤其是特種啤酒產品的原料來源廣泛，相關標準的滯后和缺失也是一個不可回避的問題。對于啤酒花在食品中的拓展應用雖然有一定的研究成果，但是由于啤酒花特有的風味，導致其應用范圍受到一定的局限，所開發的產品也都還停留在實驗室階段。

因此，在產品開發的基礎上，還應該重視相關市場的培育，將產品有效的轉化為市場價值，進一步推動啤酒產業的發展。

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Research progress of special beer preparation and hops developing application in China

DUAN Lili，JIA Hongfeng*，LIU Chenglin，TANG Weiwei
（College of Food Science and Technology，Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，China）

Beer is a kind of popular beverage for consumers.Special beer is one of beer that has unique flavor and aroma due to its different raw materials and processing technologies.In recent years，special beer has become the focus of the market not only because of its more choices for consumers，but also because of its low-alcohol and functional properties.In this paper，the current preparation situation of special beer products and the developing application of hops were introduced in details，which provided good ideas for product development in the future.

special beer；hops；development and application

TS262.5

0254-5071（2016）03-0001-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.03.001

2016-01-06

四川省教育廳科研項目（16ZB0345）

段麗麗（1980-），女，講師，博士，研究方向為食品分析與檢測。

賈洪鋒（1981-），男，副教授，碩士，研究方向為食品分析與檢測。