關于食物浪費、食物損耗與食物損失的界定研究

王 禹，許世衛，李哲敏，喻 聞，高利偉

(中國農業科學院農業信息研究所/農業部農業信息服務技術重點實驗室，北京 100081)

關于食物浪費、食物損耗與食物損失的界定研究

王 禹，許世衛，李哲敏，喻 聞，高利偉

(中國農業科學院農業信息研究所/農業部農業信息服務技術重點實驗室，北京 100081)

結合當今國際權威觀點和我國實際國情，在綜述國內外食物浪費、食物損耗、食物損失研究進展的基礎上，對食物浪費、食物損耗與食物損失這三個概念的本質差別進行了界定，為減少食物浪費、防止食物損耗等相關研究提供科學依據和參考。

食物損失；食物損耗；食物浪費；界定

掌握食物浪費、食物損耗、食物損失的差別是杜絕食物浪費、減少食物損失的前提和基礎，而針對中國食物的復雜性和多樣性，對于具體食物的剩余應當算作是浪費、損耗還是損失，國內學者還沒有具體的研究，而由于國外學者飲食習慣的不同，也未有細致深入的研究。因此本文嘗試從科學的角度對食物浪費、食物損耗與食物損失這三個概念的本質差別進行創新性的清晰界定，為減少食物浪費、防止食物損耗等相關研究提供科學依據和參考。

1 國內食物浪費、食物損耗、食物損失研究現狀

在我國，對于食物浪費、食物損耗、食物損失兩個概念界定的研究十分有限，大部分文章的重點都在反應浪費現象的嚴重性及其避免措施，鮮有文章涉及浪費、損耗與損失概念的界定。一些學者認為，食物浪費是指食物在生產、加工、消費和流通過程中因人們的無謂丟棄而形成浪費，導致食物無法正常食用的情況。也有學者認為食物浪費僅存在于消費環節，例如：倒掉的剩飯和長時間不食形成的變質飯菜等。一些學者認為在生產流通領域發生的食物損耗更多的被認為是食物的一種損失，而加工和消費領域發生的食物損耗更多的被認為是食物的一種浪費。還有一些研究是從營養的角度來談論損失和浪費的，這類研究主要是通過選擇不同的食物烹飪方式和存放方式，避免食物和營養雙重損失。

專家認為食物在生產、加工和流通等領域由于生產機械、技術水平、規模程度和勞動者素質等因素影響都會產生損耗和浪費的現象，只是程度有所不同。具體來說，由于收割、烘干、儲存、加工、包裝、裝卸及運輸等因素造成的食物減少，常被稱為是“食物損耗”；由于銷售不及時或冷藏設施不完善等因素導致食物減少，常被稱為是“食物損耗”；由于加工過失、設備質量問題、資金投入不到位等因素導致食物加工能力不強，加工出率不高，而造成食物減少，常被稱為是“食物浪費”；由于點菜時人們常常無法準確評估菜量的大小或因飯菜味道、質量等因素而產生剩余丟棄等情況，導致食物減少的，常被稱為是“食物浪費”。

部分學者對食物的損失依據不同標準進行了分類。例如：從形態角度看，可分為物理性損失和生物性損失；從發生的原因看，可分為政策性損失、技術性損失和人為性損失；從產生的過程看，可分為產前、產中和產后損失；從可觀性看，可分為有形損失和無形損失(無形損失還可細分)；從絕對與相對的角度看，可分為絕對損失和相對損失；將食物生產、加工、消費放到整個市場經濟環境中看，又可分為價值損失和使用價值損失。

2 國外食物浪費、食物損耗、食物損失研究現狀

浪費的定義在國外的研究領域一直備受爭議，通常是根據使用的環境而提前假定，這條準則同樣適用于食物浪費內涵的界定，國際組織、政府和秘書處等專業機構在定義食物浪費方面都會存在差別。定義的依據會根據浪費原因、浪費場所、浪費具體食物而有所不同。Elizabeth A通過在1個小區調研了25個住戶，搜集和稱量吃剩食物的重量，進而獲得能量、蛋白質和脂肪的剩余量，他將食物浪費詳細分成了食物準備浪費、食物餐桌浪費，食物烹調浪費，食物過期浪費及食物包裝損壞浪費、食物營養素浪費等；Vaclav Smil研究發現，食物產量與消費之間的差距日益增大，其原因一方面是人們只注重投資農業增加產出，而忽視了在食物產出后的收割、儲存、運輸等的大量損耗的增加造成的食物損失，另一方面是由于很多國家生活水平的改善，人們節約意識淡薄而造成的浪費在不斷增加。

根據英國機械工程學會(IME)的一項研究顯示，僅2013年全球有一半以上的食物被浪費，食物的損失和浪費發生在食物供應鏈和價值鏈的整個階段，其中低收入國家食物損失多發生在生產階段，發達國家食物損失多發生在消費階段；Rebecka Engstro¨m通過研究瑞士4個食品服務機構的食物損失發現，食物損失貫穿于食物從生產到消費的整個過程當中的，而餐桌浪費是最大的一種損失，占食物的11%～13%；美國農業部學校營養計劃的研究將餐桌浪費定義為學生每年丟棄的食物可食部分的數量；Jean C.Buzby曾在報告中將食物消費領域以前的各個環節稱為食物損失，而在食物消費領域稱為食物浪費。

美國環境保護署定義食物浪費是“來自住宅和商業機構(如設施商店、餐廳、咖啡廳和廚房以及工業員工餐廳)的不能食用的食物”，而美國其他機構對食物浪費的定義并沒有與美國環境保護署達成一致，大多根據需要的不同對食物浪費的概念進行定義。從1975—2000年歐盟都沒有對食物浪費進行定義，2000年以后歐盟認為食物浪費是指“任何食物(生的或熟的)被丟棄、打算或預期被丟棄的部分”。

2011年由瑞典食品和生物技術研究所(SIK)代表聯合國糧食和農業組織(FAO)開展的一項“全球食物損失和食物浪費” 研究指出食物損失和食物浪費的區別。食物損失指貫穿于整個供應鏈(生產、收獲和加工)的食物可食部分(不包括非食用部分和種子部分)的減少，也包括原本用于人類消費最后卻用作其他用途(如燃料或者動物飼料)的生物量減少；食物浪費指發生在零售環節和最后消費環節的食物損失，是由零售商和消費者的行為所致，也就是通常說的扔掉的食物。

聯合國糧農組織(FAO)指出，食物損失和浪費是指供人類消費的食品供應鏈后續階段中食物的減少。從最初生產到最終家庭消費這一供應鏈上，均會發生食物損失和浪費。食物的減少可能是偶然發生也可以是有意而為之，但最終都將導致所有人所獲得食物量的減少。在成為終端產品或進入零售階段之前遺落或變質的食物被稱為食物損失，原因可能包括收獲、儲藏、包裝、運輸、基礎設施或市場/價格機制以及體制和法律框架等方面的問題，如收獲的香蕉從卡車上掉落可被認為是食物損失。而適宜人類食用但變質或因零售商或消費者長期存放而變質或丟棄的食物被稱為食物浪費。因為過于嚴格或引起誤解的日期標記規定，以及不當的儲存、購買或烹飪方式，如商店將一紙箱表皮有棕色斑點的香蕉丟掉的行為被看作是食物浪費。

3 食物浪費、食物損耗、食物損失的概念界定

本文基于2005—2016年北京、拉薩、上海、成都、山西在外就餐浪費及農產品從田間地頭到超市的調研，將食物損失界定為食物損耗和食物浪費兩個范圍，所謂食物損耗是指食物正常性的損失，是不可避免的，如杯子殘余咖啡、蔬菜運輸環節正常性損失等，是由技術水平等目前無法改變的因素而導致的；食物浪費是指非正常的食物損失，是由人為主觀喜好等因素而造成的消費環節食物損失。從哲學角度、發生領域和形成原因等方面對食物損失進行分類，不同的區分標準會產生不同的界定。具體如下：

(1)從食物浪費、食物損耗和食物損失的哲學角度來看，食物浪費、食物損耗和食物損失之間是辯證的相互包含關系。食物的任意丟棄和糟蹋不僅僅是一種食物浪費更是一種食物的損失，而由于技術條件、經濟發展水平制約引起的食物流失不僅僅是一種食物損耗更是一種食物浪費。這種“你中有我，我中有你”的相互包含的辯證關系，正是人們難以區分食物浪費、食物損耗和食物損失之間界限的原因之一。而本文認為食物損失包含食物損耗和食物浪費，食物浪費和食物損耗從屬于食物損失。(2)從食物浪費、食物損耗食物和損失發生的領域來看，食物的整個生命周期包括生產、加工、運輸、流通、儲存、消費、再利用、分解等過程，食物損失貫穿了整個食物生命周期，既包括食物生產、加工、運輸、儲存、消費等各個環節不可避免的損耗，也包括本可以避免卻因無意或有意而遭受損失的食物浪費，整個生命周期中的生產、加工、運輸和儲存領域更多發生的是食物損耗，而食物浪費更多的是發生在食物消費領域和環節，尤其是餐飲等服務行業發生食物浪費的幾率更高，而食物損失則貫穿整個食物生命周期。(3)從食物浪費、食物損耗和食物損失形成的原因來看，食物浪費主要是由人們不合理的消費，以及缺乏節約精神等主觀意識，基于已有條件本可以避免的一種食物損失，它更多的是從人們的主觀意識角度出發形成的食物損失，而食物損耗是由于不可避免的自然災害、現有的技術水平限制和經濟水平發展制約等因素而造成的不可避免的食物損失，它更多的是無法改變的客觀原因所致。

4 展望

無論是食物浪費還是食物損耗都會帶來一系列的自然、社會和經濟等相關損失，即包括造成生產環節土地資源的浪費、自然資源的流失、財政資源的損失，加工環節投資損失，運輸環節的能源損失，儲存環節的能源、財政、投資損失，消費環節的營養損失，消費后環節處理方面的一系列財政損失以及環境代價，也包括食物生命周期各環節的人力資源損失。因此，如何避免食物浪費和食物損耗是未來我國乃至世界都要面臨的重要課題，是關系我們每一個人工作生活幸福的重要問題。本文詳細區分了食物浪費、食物損耗、食物損失的概念，通過概念區分，我們明白了食物浪費、食物損耗、食物損失的區別，在現有條件下我們無法短時間內避免食物損耗，但是我們可以從主觀出發避免發生在食物消費環節的食物浪費，從而避免食物損失。

隨著科學技術水平的不斷升級、加工能力的不斷提高、國家經濟發展水平的不斷進步，重大氣象災害的及早預報及預防，我國食物在生產、加工、流通、儲存和消費環節食物損耗的減少都會加快。隨著我國勤儉節約教育理念的不斷深入，大眾媒體對食物浪費現象的曝光和監督，立法和執法環節的不斷改進，未來我國食物消費環節的食物浪費也必將不斷減少。當前，我們應當從自身做起，杜絕不必要的食物浪費，通過各部門各環節協調配合，制定詳細計劃，減少食物生產、加工、運輸、消費和處理各環節的食物損耗，最大程度地保障我國乃至世界糧食安全，同時也減少食物整個生命周期的各種人力、物力、財力、土地以及自然資源的損耗，保護我們賴以生存的環境，為子孫后代的可持續發展創造更持久、更文明和更有利的生存空間。◇

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[3]許世衛.直面我國食物浪費嚴重現狀[J].農村·農業·農民B，2007，1：31-32.

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(責任編輯 李婷婷)

Definition of Food Waste，Food Wear and Tear，and Food Loss

WANG Yu，XU Shi-wei，LI Zhe-min，YU Wen，GAO Li-wei

(Institute of Agricultural Information, Chinese Academy of Agricultural SciencesAgricultural Information of Service Technology Laboratory MOA，Beijing 100081,China)

Based on the research advancement of foreign and domestic on the food waste，food wear and tear and food loss at home and abroad，combining with the current international authoritative viewpoint and actual situotion in China，we clearly defined the essential differences of three concepts among food waste, food wear and tear，and food loss to provide scientific basis and reference for the research on reducing the wastage of food and preventing food losses.

food loss；food wear and tear；food waste；definition

城市餐飲業食物浪費的資源環境效應及可持續消費模式實證研究(項目編號：71233007)；中國農業科學院科技創新工程(項目編號：CAAS-ASTIP-201X-AII)；農業部農業農村資源監測統計項目子項目“CAMES模型運行與應用”；農業部2016年創新人才項目“主要農產品市場監測預警關鍵技術研究”。

王禹(1987— )，女，博士，助理研究員，研究方向：食物安全。

許世衛(1962— )，男，博士，研究員，研究方向：農業信息分析、農業監測預警。