浙菜“走出去”：現狀、問題與建議

肖奮 駱林勇

浙菜“走出去”：現狀、問題與建議

肖奮 駱林勇

浙菜是浙江具有比較優勢的產業，是向世界展示浙江的“金名片”。要積極引導餐飲龍頭企業創新“走出去”方式，逐步發展壯大成為跨省、跨國的連鎖餐飲企業集團

浙菜是全國八大菜系之一，是浙江具有比較優勢的產業。當前浙江正處于高水平全面建成小康社會的關鍵時期，迫切需要加強重要載體建設。浙菜既是關系民生的基礎產業，也是帶動農業及加工業發展的重要產業，更是向世界展示浙江的“金名片”。加快浙菜“走出去”，對拓市場、促消費、優化產業結構具有十分重要的作用。

浙菜“走出去”概況

“十二五”時期，浙江省餐飲業持續穩定發展，現有餐飲網點13.6萬個，從業人員100余萬人，2015年全省實現餐飲營業額2417.8億元，“十二五”期間年均增長17.7%，主要經濟指標連續18年保持全國領先。近年來，餐飲企業積極拓展市場，浙菜“走出去”初見成效，呈現如下特點：

省外網點漸成規模。據調查，浙江現有40家餐飲企業走出省外發展，開設門店2591個，占這些企業門店總數63%，省外餐飲營業額116億元，占其總營業額58%。從區域分布看，杭甬兩地有25家餐飲企業“走出去”，占企業總數63%，門店數占90%；從經營內容看，以杭幫菜、甬菜為主，有杭州外婆家、澳門豆撈、綠茶，寧波石浦酒店、荷塘碼頭和新四方等，其中外婆家在19個省市開設98家門店。此外，休閑餐飲和快餐也發展迅速，杭州兩岸咖啡已成為全國最大西餐連鎖品牌，擁有省外門店700多家；嘉興五芳齋、寧波好味當、湖州老娘舅分別開設省外門店112家、90家、52家。

境外投資尚在起步。浙江境外投資的餐飲企業有4家，杭州澳門豆撈在阿聯酋和越南各開設1家；寧波向陽漁港在香港開設2家直營連鎖店；嘉興五芳齋在香港、澳門各開設1家門店；湖州丁蓮芳在臺灣臺北市開設1家直營店；甘其食在美國首家門店7月開始營業，店名“Tom's BaoBao”，選址美國哈佛大學附近，第2家海外分店預計10月份開業；外婆家正在勾勒海外美食版圖，將陸續在新加坡、意大利米蘭、美國洛杉磯開出海外版外婆家；綠茶境外門店項目也在積極洽談中。

海外華僑餐館較多。據僑務部門調查，目前浙江籍海外華僑華人、港澳同胞共計202余萬人，分布在全球180多個國家和地區。浙籍海外僑胞素有“三把刀”（菜刀、剃刀、剪刀）闖天下的傳統，從事行業比重最大的是餐飲和住宿業，占到32.7%。另據中國社科院《中國餐飲產業發展報告（2015）》顯示，我國華僑在海外的中餐館已超過40萬家，其中浙籍華僑餐館約5萬家。浙江籍華僑餐館分布廣泛，為浙菜境外發展提供較好基礎。

工作舉措不斷創新。近年來，省委省政府高度重視餐飲發展，為浙菜“走出去”奠定堅實基礎。一是制定產業發展政策。2012-2013年，省政府先后出臺《關于振興浙菜加快發展餐飲業的意見》《關于進一步促進餐飲住宿業持續穩定發展的若干意見》，有力促進浙菜發展。二是加強名廚名菜交流。浙江連續9年舉辦餐飲博覽會，宣傳推介浙菜；連續5年舉辦“浙江廚師節”，表彰獎勵優秀名廚。2011年夏寶龍書記親自為“浙江廚師節”題詞，充分體現省領導對餐飲界的關心愛護和支持。三是搭建對外交流平臺。2011年浙江商務廳組織知名餐飲企業30位名廚，到臺灣舉辦“浙江美食臺灣行”活動，向臺灣同胞展示浙菜悠久歷史和精湛技藝。此外，杭、溫等地積極推介杭幫菜、甌菜，到美國、澳洲、新加坡等10多個國家舉辦美食交流活動。四是弘揚浙菜美食文化。2014年編制《中國浙菜-鄉土菜譜》，夏寶龍書記親自作序，推廣200余個具有地域特色和文化典故的浙菜鄉土菜，受到全社會廣泛好評。

當前存在主要問題

浙菜“走出去”難度較大。據調查，浙江餐飲企業向外發展，普遍存在勞動力成本過高、經營環境不熟、信息不靈等問題，尤其是境外國家不允許勞務輸出，只有總經理和廚師長允許本企業派出，其他用工只能使用當地人，造成勞動力成本過高。另外企業大都缺乏對擬投資國家經濟社會、語言文化、風俗理念、法律法規等綜合信息的了解，而前期必須作充分調研，聘請境外律師、房屋經紀等，又需支付大量咨詢費，制約浙菜“走出去”步伐。

浙菜標桿企業相對較少。在省外拓展方面，雖然浙江餐飲企業開設網點日益增多，但以浙菜為特色知名度高的企業較少，菜系模糊的大眾餐飲相對較多。在境外拓展方面，境外直接投資的浙菜企業少，有一些浙江籍大廚在境外工作，但大多派駐在各地大使館內以及大型酒店，只有極少部分外國友人能吃到正宗浙菜；浙江華僑餐館多，基本是小規模、碎片化的發展模式，多以中華大眾餐飲為主，少有突出浙菜特色，浙菜品牌效應不強。

浙菜標準體系有待健全。浙菜食材豐富、用料廣泛、菜系多樣、特色鮮明，但浙江尚未制定浙菜標準體系，缺乏企業標準、菜品標準、食材標準和地理標識等，從選材、加工到成品，難以實現標準化、規范化管理。標準體系的欠缺，一方面導致門店復制困難，菜品特色無法有效體現，另一方面也導致產業化發展比較薄弱，在“農餐”對接、建立原輔料產業基地、打造食品原料—物流配送—菜品制作—市場銷售產業一體化方面還有很大發展空間。

浙菜食材難以本土化。對于境外發展的浙菜企業，存在原材料難以解決問題，當地食材無法使用，國內食材出口又難，不僅影響浙菜走出境外進程，也降低浙菜的品質。據湖州丁蓮芳反映，其特色小吃在食材的選料上有濃厚的浙江特色，但臺灣對食品入境要求嚴格，造成企業只能在當地選取食材，從而造成菜點在品相、口味等方面達不到中華名小吃的質量要求，由于該問題一直難以解決，經營業績不佳，現處于停業整頓階段。

浙菜專業人才較為稀缺。餐飲企業“走出去”人才非常緊缺，既缺乏既懂外語、會營銷，又了解當地市場環境、法律法規的管理人才；也缺乏熟悉浙菜技藝、肯吃苦耐勞的技術人才。另外，不少國家存在政策障礙，限制勞務輸入，致使從境內選派的廚師無法長期派駐，用工只能聘用當地人，從而影響傳統技藝發揮。杭州甘其食為保持包子制作技藝，自建培訓基地，每年花費千萬元培訓員工。

浙菜“走出去”缺乏政策支撐。調查顯示，浙江餐飲企業強烈希望在資金、稅收、土地及公共服務方面獲得政府支持。但浙江至今尚未建立扶持浙菜發展專項資金，“走出去”政策更是十分匱乏，境外投資政策要求投資1000萬美元才能支持，這對餐飲企業而言幾乎難以達到。而重慶市及韓國、法國等在推動餐飲企業走出去方面下足功夫，專門設立專項資金、建設推廣中心，如法國以“法國美食集中體現法蘭西經濟政治”為目標，支持食品協會在34個國家設立辦事處，用于收集分析美食情報和公關促銷。

促進浙菜“走出去”對策建議

加快浙菜“走出去”步伐。積極引導餐飲龍頭企業創新“走出去”方式，支持浙菜企業赴省外、境外開設連鎖網點，從在省外和境外以租賃物業開展浙菜經營為主，轉向綠地投資，新建浙菜館，并向浙菜上下游拓展，建立生產基地、加工配送中心，逐步發展壯大成為跨省、跨國的連鎖餐飲企業集團，增強浙菜產業鏈競爭力。豐富浙菜“走出去”內涵，充分利用浙商和海外華僑的商業資源，采取合作經營、特許經營、培訓餐飲人才等方式擴大浙菜合作空間，推動浙菜盡快“走出去”。積極培育浙菜“走出去”主體，扶持培育一批浙菜龍頭企業，發揮其在拓市場、創新菜、強品牌等方面示范作用。

制定浙菜“走出去”標準。支持制訂浙菜標準體系，讓浙菜發展有牢固的根基。中餐標準化是個難題，浙江外婆家、綠茶、老娘舅、甘其食等餐飲企業，都成功建立中央廚房及為第三方服務的加工配送中心，在浙菜標準化建設方面進行積極探索。建議加快制定浙菜名菜（點）、名師、名店、名料標準，明確浙菜企業標準、菜品標準、食材標準和地理標識等，構建弘揚浙菜品牌的標準體系。

培養浙菜“走出去”人才。支持省市餐飲協會通過技能比賽、培訓等方式，培養一批廚德高尚、廚藝精湛的浙菜名廚隊伍。支持省僑聯等組織邀請海外浙僑餐飲從業人員到省內知名餐飲學習深造，把浙菜工藝和文化內涵有效輸出，讓浙僑企業不僅在海外開店，而且能夠持久經營，不斷做強做大。支持餐飲企業自建培訓基地，并予以土地、稅收等政策扶持。支持有條件學歷教育機構，開設國際餐飲職業經理人課程，培養高級餐飲管理技術人才。

搭建浙菜“走出去”平臺。按照“政府支持、社團唱戲”原則，以浙菜美食享譽全球為目標，積極搭建浙菜推廣交流平臺。打造浙菜博物館，采用“企業集資、政府支持”的方式，展示浙菜弘揚浙菜品牌。支持建設浙菜推介平臺，以政府購買服務方式，加強浙菜推介宣傳。同時依托海外浙菜館和商務機構，建立浙菜海外推廣中心。支持舉辦技藝交流活動，辦精辦好浙江餐博會及廚師節。

強化浙菜宣傳窗口作用。支持省僑聯、省外僑辦“以食為媒”，開展“萬家海外中餐館同講浙江好故事”活動，充分展示浙菜“舌尖上魅力”，擴大浙菜外宣影響力。近期可圍繞“五項重點”予以推進，以杭州G20峰會為契機，強宣傳；以全球中餐交流合作聯盟組建為手段，強陣地；以海外中餐業振興為方向，強動力；以“互聯網+”為途徑，強輻射；以海外新僑為主力，強根基。

出臺浙菜“走出去”政策。按照補短板要求，建議省級層面盡快出臺支持浙菜“走出去”政策意見。加大對浙菜拓市場資金支持力度，對餐飲企業境內外投資給予一定比例資助；對浙菜走出境外按投保額給予一定比例補助；對協浙菜博物館建設項目給予支持；對協會承擔的浙菜推介活動、廚師服務師培訓、公共服務平臺建設等，按照政府購買服務要求給予補助。加大土地等要素傾斜，對浙菜龍頭企業建設配送中心、培訓基地給予支持。同時在省級轉型升級產業基金中重點支持浙菜拓市場項目，積極支持浙菜“走出去”。

作者單位：浙江省商務廳