基于項(xiàng)目主線、賽說(shuō)結(jié)合、能力為主的食品檢驗(yàn)基本操作技術(shù)課程構(gòu)建*

◆郭焰 嚴(yán)玉玲 豆一玲 李陽(yáng) 申玉飛

基于項(xiàng)目主線、賽說(shuō)結(jié)合、能力為主的食品檢驗(yàn)基本操作技術(shù)課程構(gòu)建*

◆郭焰 嚴(yán)玉玲 豆一玲 李陽(yáng) 申玉飛

10.3969/j.issn.1671-489X.2016.12.075

基于“項(xiàng)目主線、賽說(shuō)結(jié)合、能力為主”改革食品檢驗(yàn)基本操作技術(shù)課程教學(xué)，關(guān)鍵在于課程體系的框架設(shè)計(jì)、項(xiàng)目的選擇實(shí)施。課程體系以工作項(xiàng)目為載體組織教學(xué)活動(dòng)，以工作任務(wù)為中心組織課程內(nèi)容，通過(guò)真實(shí)的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)景、完整的工作過(guò)程，把食品檢驗(yàn)基本操作技術(shù)課程滲透在食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)中，有效提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

食品檢驗(yàn)基本操作技術(shù)課程；食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)；課程改革

食品檢驗(yàn)基本操作技術(shù)課程是高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的核心能力課程，面向食品行業(yè)的企事業(yè)單位化驗(yàn)員、品控員、質(zhì)檢員等職業(yè)崗位群培養(yǎng)必備的專業(yè)技術(shù)技能，對(duì)學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成起到明顯的促進(jìn)作用，為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)課程進(jìn)行技能儲(chǔ)備，尤其對(duì)學(xué)生獲得從事食品檢驗(yàn)職業(yè)崗位必需的職業(yè)能力起著不可或缺的作用，主要學(xué)習(xí)食品檢測(cè)中各種單元操作的基本規(guī)律、基本原理、基本操作技能，是一門應(yīng)用性強(qiáng)、覆蓋面大、實(shí)踐性強(qiáng)的職業(yè)基礎(chǔ)課程。該課程之前的教學(xué)采取以教師為主體的“教師講、學(xué)生聽(tīng)”的教學(xué)模式，教學(xué)形式單調(diào)，考核形式單一；教學(xué)內(nèi)容應(yīng)用性差，學(xué)生多處于被動(dòng)接受知識(shí)，抑制了自己的主動(dòng)性和創(chuàng)造性；理論與職業(yè)需求嚴(yán)重脫節(jié)，不能滿足畢業(yè)生崗位需求。這種教學(xué)模式不利于在實(shí)踐中培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣、激發(fā)學(xué)習(xí)動(dòng)力，不利于提高教學(xué)質(zhì)量、提升教學(xué)效益。

國(guó)務(wù)院印發(fā)的《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》中對(duì)“增強(qiáng)針對(duì)性”提出的舉措是：一是堅(jiān)持5個(gè)對(duì)接，即專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對(duì)接，課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接，畢業(yè)證書(shū)與職業(yè)資格證書(shū)對(duì)接，職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)對(duì)接；二是強(qiáng)化教學(xué)、學(xué)習(xí)、實(shí)訓(xùn)相融合的教育教學(xué)活動(dòng)。

基于此，探索適應(yīng)新疆區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求的食品檢驗(yàn)基本操作技術(shù)課程改革是必要的，本研究提出構(gòu)建“項(xiàng)目主線、賽說(shuō)結(jié)合、能力為主”課程體系是可行的。

1　食品檢驗(yàn)基本操作技術(shù)課程體系內(nèi)涵分析

課程體系設(shè)計(jì)以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，秉承“學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作，通過(guò)工作完成學(xué)習(xí)內(nèi)容”的原則；以“食品檢驗(yàn)工作過(guò)程、典型工作任務(wù)”為導(dǎo)向，設(shè)計(jì)課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核評(píng)價(jià)方式；“以能力為本位、就業(yè)為導(dǎo)向”，建立以職業(yè)崗位需求為核心的教學(xué)體系。

項(xiàng)目主線 即課程設(shè)計(jì)中以食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)方案為依據(jù)，緊緊圍繞新疆食品行業(yè)生產(chǎn)檢驗(yàn)員、品控員的崗位能力，以中、高級(jí)職業(yè)資格食品檢驗(yàn)工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)則，堅(jiān)持與企業(yè)共同開(kāi)發(fā)課程的原則，進(jìn)行課程內(nèi)容的選取與組織，實(shí)施整體課程設(shè)計(jì)，體現(xiàn)課程的職業(yè)性、實(shí)踐性、開(kāi)放性。課程設(shè)計(jì)遵循高職學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)技能成長(zhǎng)規(guī)律，將課程所要求掌握的基本技能分解成若干項(xiàng)目與任務(wù)，借助實(shí)訓(xùn)引入相關(guān)的專業(yè)知識(shí)，理論以必須夠用為度，突出基本功訓(xùn)練，重點(diǎn)強(qiáng)化檢驗(yàn)操作技能。項(xiàng)目?jī)?nèi)容由易到難、螺旋遞進(jìn)，從單一技能訓(xùn)練到綜合訓(xùn)練，由生疏到嫻熟，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)。

賽說(shuō)結(jié)合 即為了培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，提高學(xué)生的操作技能，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，引入“基本功比賽”和“樣品測(cè)定比賽”到教學(xué)中，并將比賽成績(jī)作為學(xué)生的考核成績(jī)之一。督促學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中養(yǎng)成操作的規(guī)范性、準(zhǔn)確性；培養(yǎng)學(xué)生自信心、應(yīng)變力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和公平競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)；調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，重視課堂學(xué)習(xí)，奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)［1］。

注重學(xué)生參與性，提高學(xué)習(xí)趣味性，開(kāi)展以學(xué)生為主的主動(dòng)研究、討論型教學(xué)、角色互換等教學(xué)活動(dòng)。如將教材中“化驗(yàn)室建設(shè)與管理”章節(jié)留給學(xué)生講授，小組學(xué)生分工協(xié)作查閱資料、認(rèn)真?zhèn)湔n，一人主講、其他輔助；每組講完，大家點(diǎn)評(píng)、討論，教師再補(bǔ)充講解、總結(jié)。學(xué)生直接參與教學(xué)可以提高學(xué)習(xí)興趣，師生互動(dòng)性好，課堂氣氛活躍。

*基金項(xiàng)目：新疆職業(yè)教育學(xué)會(huì)科研規(guī)劃項(xiàng)目“基于項(xiàng)目主線、賽說(shuō)結(jié)合、能力為主的‘食品檢驗(yàn)基本操作技術(shù)’課程構(gòu)建研究”（編號(hào)：XJZJXH2015-06。主持人：郭焰）。作者：郭焰，新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院副教授、高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，主要從事食品加工與檢測(cè)技術(shù)教學(xué)與研究；嚴(yán)玉玲、豆一玲、李陽(yáng)、申玉飛，新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院（830021）。

能力為主 即課程教學(xué)設(shè)計(jì)遵循“項(xiàng)目引領(lǐng)、能力遞進(jìn)”的原則。通過(guò)單一項(xiàng)目初步培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，實(shí)施綜合項(xiàng)目系統(tǒng)培養(yǎng)學(xué)生綜合實(shí)踐、勤于動(dòng)手的能力，采用競(jìng)賽項(xiàng)目重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生規(guī)范操作、公平競(jìng)爭(zhēng)的能力，運(yùn)用說(shuō)課項(xiàng)目深化培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、團(tuán)隊(duì)合作的能力。

2　食品檢驗(yàn)基本操作技術(shù)課程體系框架設(shè)計(jì)

教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì) 課程是以職業(yè)能力為需求，確定以項(xiàng)目導(dǎo)向引領(lǐng)教學(xué)，突出課程的實(shí)用性和技術(shù)性，使學(xué)生獲得從事食品檢驗(yàn)職業(yè)崗位工作所必備的基礎(chǔ)知識(shí)、基本操作技能、規(guī)范的操作手法為教學(xué)總目標(biāo)［2］。具體目標(biāo)是：掌握定量分析中的誤差分析和數(shù)據(jù)處理方法，熟悉化學(xué)試劑的分類、使用、存放方法，掌握實(shí)驗(yàn)室安全與防護(hù)知識(shí)、應(yīng)急處理方法；會(huì)配制和標(biāo)定各種標(biāo)準(zhǔn)溶液，會(huì)重量分析法與容量分析法的基本操作，會(huì)正確判斷實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和數(shù)據(jù)誤差分析，會(huì)正確撰寫(xiě)檢驗(yàn)分析報(bào)告，能運(yùn)用規(guī)范的、安全的操作規(guī)程進(jìn)行操作；具有嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、認(rèn)真求實(shí)、自律向上、善于學(xué)習(xí)、探索創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作的素質(zhì)。

教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì) 為了突出食品檢驗(yàn)職業(yè)崗位應(yīng)具備的知識(shí)、能力和素質(zhì)要求，教學(xué)內(nèi)容選取按照“以必需為準(zhǔn)，加強(qiáng)針對(duì)性；以夠用為度，加強(qiáng)實(shí)用性”的原則，將食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格必備的能力鑲嵌在教學(xué)項(xiàng)目中，形成與職業(yè)崗位工作任務(wù)需求相適應(yīng)的各個(gè)項(xiàng)目（包含多個(gè)工作任務(wù)）。通過(guò)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的各項(xiàng)知識(shí)、能力、素質(zhì)要求，為學(xué)生學(xué)習(xí)后續(xù)專業(yè)課程奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)。

1）教學(xué)內(nèi)容選取的針對(duì)性。課程的教學(xué)內(nèi)容以食品檢測(cè)工作過(guò)程為導(dǎo)向，依照化驗(yàn)員、質(zhì)檢員、品控員、營(yíng)銷員崗位的典型工作任務(wù)，校企雙方共同設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)。以工作項(xiàng)目為載體組織教學(xué)活動(dòng)，以工作任務(wù)為中心組織課程內(nèi)容，通過(guò)真實(shí)的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)景、完整的工作過(guò)程，把食品檢驗(yàn)基本操作技術(shù)課程滲透在食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)中，有效提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力［3］。

在食品中總酸含量的測(cè)定實(shí)訓(xùn)中，提供牛奶、白酒、飲料、食用醋等樣品，學(xué)生自主選擇樣品，按照國(guó)標(biāo)規(guī)定的方法，從采樣、試劑配制、儀器校正、分析檢測(cè)、數(shù)據(jù)處理、數(shù)據(jù)分析、對(duì)照檢查、上交檢驗(yàn)報(bào)告這一企業(yè)實(shí)際檢測(cè)程序來(lái)完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，尤其是檢驗(yàn)報(bào)告必須當(dāng)天完成，養(yǎng)成“今日事今日畢”的工作習(xí)慣。

在教學(xué)過(guò)程中，教師采用“我講給你聽(tīng)，我做給你看，你跟我學(xué)做”方法進(jìn)行指導(dǎo)，學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)情境的實(shí)施完成工作任務(wù)。通過(guò)課程教學(xué)的實(shí)施，學(xué)生走上工作崗位后，承擔(dān)的工作內(nèi)容即學(xué)習(xí)時(shí)的教學(xué)內(nèi)容，完成的實(shí)際工作任務(wù)即項(xiàng)目化教學(xué)中的教學(xué)任務(wù)［4］。

2）教學(xué)內(nèi)容選取的適用性。課程以食品檢測(cè)分析基本技能為主線，教學(xué)任務(wù)來(lái)源于檢測(cè)中的真實(shí)案例和工作任務(wù)，依據(jù)國(guó)家頒布的最新檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行教學(xué)，講述的內(nèi)容注重就業(yè)需要、崗位知識(shí)、崗位技能，以培養(yǎng)技能型實(shí)用人才為著力點(diǎn)。對(duì)畢業(yè)生的跟蹤調(diào)查顯示：學(xué)生進(jìn)入企業(yè)后上手快，能較好地適應(yīng)化驗(yàn)員、質(zhì)檢員等工作崗位。

教學(xué)方法設(shè)計(jì) 按照“以能力為本位，以職業(yè)實(shí)踐為主導(dǎo)，以課程項(xiàng)目為主線”的行動(dòng)導(dǎo)向指導(dǎo)思想，課程采用多媒體教學(xué)法、演示教學(xué)法、情境教學(xué)法、項(xiàng)目教學(xué)法、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)法、競(jìng)賽教學(xué)法、角色體驗(yàn)法、工作任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法等，從而做到教、學(xué)、練、做一體化教學(xué)。有效得當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法不僅能幫助學(xué)生快速牢靠地掌握知識(shí)，而且滲透著對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)方法、思維方法的訓(xùn)練，對(duì)學(xué)生素質(zhì)的提高起著積極作用，有助于學(xué)生參加食品檢驗(yàn)工、微生物檢驗(yàn)工、微生物培菌工等工種的職業(yè)資格考試。

考核方法設(shè)計(jì) 考核方法是教學(xué)改革的指揮棒。以培養(yǎng)目標(biāo)為依據(jù)，以能力考核為中心，以知識(shí)考核為參考，采用全過(guò)程化考核方法，力求能夠測(cè)出學(xué)生真實(shí)的水平。課程的考核評(píng)價(jià)按照項(xiàng)目進(jìn)行，每個(gè)項(xiàng)目分為知識(shí)、技能與態(tài)度三部分，考核依據(jù)提交的成果、回答問(wèn)題、作業(yè)、平常表現(xiàn)及小組互評(píng)的結(jié)果進(jìn)行。綜合各個(gè)項(xiàng)目的成績(jī)、基本功與樣品測(cè)定比賽成績(jī)、小組說(shuō)課成績(jī)、學(xué)生自我評(píng)價(jià)總結(jié)后，給出學(xué)生期末成績(jī)。

3　食品檢驗(yàn)基本操作技術(shù)課程體系特色創(chuàng)新

“競(jìng)賽項(xiàng)目”實(shí)現(xiàn)“以賽促學(xué)” 設(shè)計(jì)“容量瓶、移液管、滴定管的操作基本功比賽”和“樣品測(cè)定操作比賽”兩個(gè)項(xiàng)目，把“競(jìng)賽”引入“教學(xué)”，讓學(xué)生“學(xué)以致用”、教師“教有所用”，符合高職學(xué)生的特點(diǎn)，極大地調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、檢閱教師的教學(xué)成果、展示學(xué)生的技能和職業(yè)態(tài)度。

職業(yè)資格融入能力訓(xùn)練 將課程中要求掌握的基本技能化解成多個(gè)項(xiàng)目，通過(guò)項(xiàng)目化這個(gè)載體，把食品檢驗(yàn)職業(yè)資格必備的知識(shí)能力鑲嵌在檢驗(yàn)任務(wù)中，形成與職業(yè)崗位工作任務(wù)要求相適應(yīng)的各個(gè)項(xiàng)目，通過(guò)“做”實(shí)現(xiàn)“教與學(xué)”，倡導(dǎo)學(xué)生在“做中學(xué)，學(xué)中做”，在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中加深對(duì)知識(shí)的理解和技能的應(yīng)用。

考核評(píng)價(jià)實(shí)施全“過(guò)程化” 課程的考核評(píng)價(jià)按照項(xiàng)目進(jìn)行，項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)參照食品檢驗(yàn)工中、高級(jí)工職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，全程采用過(guò)程化考核。督促學(xué)生注重過(guò)程、淡化結(jié)果，重視每一個(gè)訓(xùn)練項(xiàng)目、每一個(gè)任務(wù)的完成。

4　食品檢驗(yàn)基本操作技術(shù)課程體系實(shí)施效果

學(xué)生評(píng)價(jià) 有學(xué)生反饋：“剛剛領(lǐng)到這本書(shū)時(shí)，我沒(méi)有任何的興趣，起初以為只是理論課，后來(lái)發(fā)現(xiàn)并不是；這門課安排有很多實(shí)訓(xùn)操作。老師為了讓我們將知識(shí)掌握好，還將整本書(shū)分為十幾個(gè)項(xiàng)目，又在各個(gè)項(xiàng)目中細(xì)化工作任務(wù)，令我記憶深刻的是那場(chǎng)‘化驗(yàn)員大賽’，它不光考驗(yàn)了我們所學(xué)的知識(shí)，更是鍛煉了我們分工合作的能力。”

也有學(xué)生總結(jié)：“這學(xué)期老師給了好多鍛煉自己的機(jī)會(huì)，第一次是讓我們進(jìn)行食品檢驗(yàn)儀器正確使用的比賽，第二次是‘化驗(yàn)室管理與安全防護(hù)’學(xué)生說(shuō)課比賽，第三次是角色體驗(yàn)，當(dāng)一次某企業(yè)的化驗(yàn)員。這些活動(dòng)都調(diào)動(dòng)了同學(xué)們的積極性、團(tuán)結(jié)性。‘操作比賽’提高了同學(xué)們的動(dòng)手能力和實(shí)踐水平，‘說(shuō)課比賽’展現(xiàn)了小組之間的合作精神和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，這些活動(dòng)都讓同學(xué)們對(duì)這門課有了很大的興趣，在興趣中學(xué)習(xí)是最有效的學(xué)習(xí)方法。”

企業(yè)評(píng)價(jià) 通過(guò)實(shí)習(xí)生、畢業(yè)生企業(yè)跟蹤調(diào)查問(wèn)卷顯示：食品檢驗(yàn)基本操作技術(shù)課程按照產(chǎn)品檢驗(yàn)流程進(jìn)行項(xiàng)目化教學(xué)，強(qiáng)化實(shí)踐能力的培養(yǎng)，符合企業(yè)實(shí)際，課程評(píng)價(jià)體系合理，重視過(guò)程化考核，使學(xué)生進(jìn)入企業(yè)后上崗快，適應(yīng)性強(qiáng)。采用工作情境化教學(xué)，有效調(diào)動(dòng)了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的熱情，學(xué)生在完成工作任務(wù)的過(guò)程中掌握了理論知識(shí)，培養(yǎng)了工作意識(shí)，適崗能力強(qiáng)，滿足企業(yè)用人的需求。

綜上所述，基于項(xiàng)目主線、賽說(shuō)結(jié)合、能力為主的食品檢驗(yàn)基本操作技術(shù)課程建設(shè)，以企業(yè)工作過(guò)程為導(dǎo)向，

突出教學(xué)過(guò)程的實(shí)踐性、開(kāi)放性和職業(yè)性，使學(xué)生的職業(yè)能力得到顯著提高。同時(shí)能夠適應(yīng)“一帶一路”特別是核心區(qū)建設(shè)給新疆帶來(lái)的新機(jī)遇、新挑戰(zhàn)，適應(yīng)新疆區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展和大力培養(yǎng)食品檢驗(yàn)方面高技能人才的需求。■

［1］張建中.以賽帶訓(xùn)人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建與應(yīng)用［J］.職業(yè)技術(shù)教育，2012（35）：10-13.

［2］翟希東.基于職業(yè)能力培養(yǎng)的物流管理專業(yè)課程體系構(gòu)建［J］.職業(yè)技術(shù)教育，2012（35）：36-39.

［3］郭焰，李陽(yáng)，嚴(yán)玉玲，等.探索以模塊和項(xiàng)目為導(dǎo)向的應(yīng)用化學(xué)基礎(chǔ)課程教學(xué)［J］.中國(guó)教育技術(shù)裝備，2013（21）：97-98.

［4］郭焰，王鵬，申玉飛，等.探索高職食品檢驗(yàn)基本操作課程建設(shè)［J］.中國(guó)教育技術(shù)裝備，2013（27）：94-96.

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