新鮮干酪感官品質評價指標篩選

（內蒙古商貿職業學院食品工程系，呼和浩特010070）

新鮮干酪感官品質評價指標篩選

郭奇慧，劉靜

（內蒙古商貿職業學院食品工程系，呼和浩特010070）

為研究新鮮干酪感官描述詞的建立方法，首先利用M值法對感官描述詞進行初篩，得到甜味、酸味等15個感官描述詞，再利用主成分分析法對其進行二次篩選，選取了4個主成分PC1（28.66%）、PC2（24.23%）、PC3（17.89%）、PC4（14.45%），分別代表新鮮干酪的外觀、風味、質地和色澤特征，之后結合相關性分析得到7個關鍵描述詞，能夠比較準確的評價新鮮干酪的感官品質。

新鮮干酪；品質；評價指標；篩選

0 引 言

干酪含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質等營養素，是一種高營養低熱量的健康食品[1-2]，新鮮干酪質地松軟、風味柔和，深受國人青睞。目前新鮮干酪沒有專門的感官評價方法，各企業品評時主要參考GB 5420-2010（食品安全國家標準干酪），該標準感官指標僅僅包括色澤、滋氣味和組織狀態三項，很難全面、準確反映出產品的感官特性，因此采用更為客觀、科學的新鮮干酪感官評價方法迫在眉睫。

定量描述分析法具備描述和剖析功能，可以有效地提高產品感官質量水平，目前已經應用于肉制品、酒類以及茶類產品中[3-6]。

本研究根據定量描述分析法，對評價新鮮干酪感官品質的描述詞進行篩選，得到關鍵性描述詞，為進一步建立該產品的感官評價體系提供參考。

1 實 驗

1.1材料

5種市售新鮮干酪。

1.2方法

由經過篩選、培訓的10位學生組成感官評價小組，根據定量描述分析法的要求，參考文獻[7]的方法進行篩選。

M值法：根據國標GB/T16861-1997方法，計算M值，M值是產品出現的每一描述詞頻率和相對強度的積的平方根。

1.3數據分析

參考感官剖面法計算M值，用SPSS19.0數據分析軟件進行相關性分析和主成分分析。

2 結果與分析

2.1 M值法初篩新鮮干酪感官描述詞

根據新鮮干酪感官特性的要求，結合酸奶感官評價指標[8-10]，篩選出26個感官描述詞，感官評價小組人員按照M值法的要求，對市售5種新鮮干酪樣品進行感官評價（標度范圍為0～5,0為無感覺，1為感覺很弱，2為感覺較弱，3為感覺適中，4為感覺較強，5為感覺強烈），計算所有描述詞的M值，結果如表1所示。

M能夠反映食品感官描述詞出現的頻率和強度，其值越大，表明該項描述對感官評價的貢獻越大[11]。

由表1可以看出，表面光滑的、有光澤的、均勻的、緊實度等15個描述詞的M值都大于0.4，說明評價員對這些感官指標的感受強度較大，也即這15個感官剖面描述詞適用于評價新鮮干酪感官品質。

2.2主成分分析法篩選新鮮干酪感官描述詞

26個新鮮干酪感官描述詞通過M值法初篩之后剩余15個，但描述詞仍然較多，不適宜用于直接評價其感官特性，所以采取主成分分析法對15個描述詞進行分析，以期得到較少的具有代表性的感官評價描述指標。結果如表2所示。

表1 新鮮干酪感官描述詞的M值

由表2可以看出，前4個主成分的總方差貢獻率為85.23%，保留了樣品的大部分信息[12]，因此選擇前4個主成分對新鮮干酪的感官特征進行分析。

PC1的方差貢獻率為28.66%，由表2可知表面光滑的、有光澤的、均勻的和緊實度的載荷因子分別為0.734，0.621，0.558和0.561；由于它們是對新鮮干酪外觀的描述，因此定義為外觀因子。PC2的方差貢獻率為24.23%，甜味、酸味、牛奶味和發酵味的載荷因子分別為0.601，0.689，0.533和0.544；代表了產品的風味特征。PC3的方差貢獻率為17.89%，其中細膩度、吞咽力度、彈性和柔軟的是主要的載荷因子，代表了新鮮干酪的質地特征。PC4的方差貢獻率為14.45%，乳白色的載荷因子為0.588，代表了新鮮干酪的顏色特征。

通過主成分分析法篩選新鮮干酪感官描述詞，得到了包括外觀、風味、質地和顏色4個方面13個關鍵性描述詞。

2.3相關性分析法篩選新鮮干酪感官描述詞

對主成分分析法篩選得到的13個新鮮干酪感官關鍵性描述詞進行相關性分析，參考文獻[7]的方法進行進一步篩選，結果如表4所示。

表2 各主成分的累計方差貢獻

表3 新鮮干酪描述詞載荷因子

由表4可以看出，主成分分析法篩選新鮮干酪外觀因子時，表面光滑這個指標的載荷較大，為0.734，并且與有光澤的、均勻的、緊實度和細膩度相關系數達到了0.7564，0.7865，0.7112和0.6780；這說明表面光滑包含了有光澤的、均勻的、緊實度和細膩度的大部分信息，因此選擇表面光滑作為新鮮干酪的關鍵評價指標，反映了新鮮干酪的外觀特征。

代表風味的4個描述詞中，發酵味與牛奶味相關系數為0.7865，這可能是由于發酵味是乳酸菌發酵牛奶所產生的，因此可以用發酵味代替牛奶味，所以最終選擇酸味、甜味和發酵味作為評價新鮮干酪風味因子的關鍵描述詞，可以代表其風味特征。

從表3、表4綜合分析可知，主成分分析中代表新鮮干酪質地特征的描述詞中，彈性的載荷最大（0.553），并且與柔軟的的呈負相關，相關系數為-0.7863,說明彈性可以代替柔軟的，因此最終選擇細膩度、吞咽力度、彈性代表產品的質地特征。

表4 新鮮干酪感官品質相關性分析

綜上所述，通過主成分分析、相關性分析相結合的方式，篩選出表面光滑、甜味、酸味、發酵味、吞咽力度、彈性和乳白色這7個描述詞作為新鮮干酪關鍵的感官描述詞，可以比較準確的描述新鮮干酪的感官品質。

3 結論

采用M值法對新鮮干酪的感官描述詞進行初篩，

得到甜味、酸味、牛奶味、發酵味等15個描述詞，表明這些詞適于評價新鮮干酪的感官特征；通過主成分分析和相關性分析相結合的方式，對描述詞進一步篩選，最終得到表面光滑、甜味、酸味、發酵味、吞咽力度、彈性和乳白色這7個描述詞作為新鮮干酪關鍵的感官描述詞，可以比較準確的描述新鮮干酪的感官品質。

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Selection of sensory quality evaluation indexs offresh cheese

GUO Qi-hui，LIU Jing
（Inner Mongolia Business&Trade Vocational College,Huhhot 010070,China）

This research was to study method of establishing sensory evaluation descriptors of fresh cheese.TThough M value method analy?sis,15 indexes were gained including sweet,sour and so on.Then filtered these 15 descriptive words for secondary screening by Principal Component Analysis.Extracted 4 main components:PC1（28.66%）,PC2（24.23%）,PC3（17.89%）,PC4（14.45%）,representing appearance, flavor,texture and colour characteristics of fresh cheese.Then combining correlation analysis,7 key descriptive words can accurate describe sensory evaluation method of fresh cheese.

fresh cheese;quality;evaluation index;selection

TS252.53

A

1001-2230（2016）11-0062-03

2016-03-10

郭奇慧（1980-），女，講師，研究方向為食品營養與檢測。