一技之長融入社會

劉佳

【摘 要】 中國烹飪歷史悠久，經過不斷的實踐、積累、創造，形成了獨具特色的中國飲食文化，中國的烹飪文化、技術既傳承著歷史的輝煌，又背負著開創的重擔，中國烹飪技術、文化要隨著社會發展而發展，這就必須有一大批適應新形勢，具有新文化、新觀念、新形式、新技術的烹飪人才，因此大力培養新型的烹飪專業技術人才是烹飪行業發展的需要，也是社會發展的需要。

【關 鍵 詞】 烹飪專業；聾生；教學

中國烹飪歷史悠久，經過不斷的實踐、積累、創造，形成了獨具特色的中國飲食文化，21世紀的中國進入了科技社會，交通的便利、文化交流的多層次性，人民生活水平的提高，烹飪原材料的跨地域性，科學技術的進步出現了很多轉基因的食品，特別是我國加入世界貿易組織以來，中國與世界文化融合等多方面的因素組合，使傳統的烹飪文化、烹飪技術和行業發展特點都受到了前所未有的挑戰，中國的烹飪文化、技術既傳承著歷史的輝煌又背負著開創的重擔，中國烹飪技術、文化要隨著社會發展而發展，這就必須有一大批適應新形勢，具有新文化、新觀念、新形式、新技術的烹飪人才。因此，大力培養新型的烹飪專業技術人才是烹飪行業發展的需要，也是社會發展的需要。

一、聽障學生烹飪專業學習的職業能力優劣勢及現狀分析

健全人能調動聽覺、視覺等多種感官，綜合起來觀察、思考和分析世界，但是聾人由于失去了聽力，只能用視覺去觀察分析世界，以視覺經驗為重心，自然會形成自己的人生觀、價值觀，如在教學過程中，聾生在菜肴制作過程中的化學變化、色澤變化、色彩搭配以及菜品名稱等有很敏銳的觀察能力，不利的是他們無法完整地與外界溝通和交融，只能“聾者以目代耳，啞者以手代口”。

隨著人民群眾物質生活水平的提高，社會對烹飪人才的需求量越來越大。2008年我校根據市場需求和學生的特殊情況設置了烹飪專業，招收了第一屆烹飪專業的學生。聾人在以目代耳感知世界的過程中，視覺優勢突顯，在烹飪過程中的觀察能力和顏色搭配上有一定的優勢，但在烹飪課程能力培養的過程中，效果不盡人意。個別烹飪教師在教學中仍然慣于“五個一”教學思路，在課程設置方面對學生全面發展和個性發展不夠重視，學生除了解烹飪專業的知識外，其他知識涉及甚少，對他們的創新精神和創業能力、社會適應能力、自我調控能力的培養缺少要求，個性教育觀和主體發展觀的理念體現不夠；整體教學內容未能有力支持適崗、應變、綜合、創新、發展的中職教育層次的要求和能力培養。這就導致了學生在就業時除了從事烹飪行業外無所適從，更難以根據社會需求進行有效的職業轉化，制約了學生畢業后的社會適應能力，也造成了學生繼續學習深造的后勁嚴重不足。

二、烹飪專業聾生核心職業能力的培養

（一）培養和激發學生學習動機

學生的專業興趣是專業教育必須首先解決的問題，學生一入學就要加強這方面的教育，鞏固其專業思想。與此同時，教師在課堂傳授專業知識時，也要注意學生的專業興趣，這對學生專業思想的鞏固更直接、更主動。如通過講授飲食文化史、菜系發展史等來影響學生關心自己所學的專業，從而更加了解自己的專業，更加熱愛自己的專業。其次是培養學生對所學專業的認知興趣，教師在示范教學中，創造“問題情境”，引起學生注意，啟發學生積極思維，強化學生的記憶。

（二）在教學中加強考核審評，強化核心職業能力培養

在教學中采用“鏈接式教學”，在考核過程中采用“課業手冊”和“項目式考核”。

“鏈接式教學”即在實際操作中模擬仿真教學內容，也可稱為“菜單式教學”。根據聾人特殊情況將烹飪煩瑣的操作提煉為可操作的知識點，把知識點、注意點轉化為關鍵詞語，像菜單一般歸門別類，形成思維的鏈接。在完成一道菜品前，學生首先想起哪些知識點，一個詞語重點聯想到下一步的詞語重點，整個思路由各個重要知識點鏈接起來，以避免操作時急、亂導致技巧重點的遺漏。

“項目教學法”即在學生通過一年半的基本技能學習的基礎上，我們在高二開始“項目教學法”的實踐與探索，把一個班分為小組，每個小組給出具體價位的宴會包桌，綜合性的考核學生掌握的烹飪核心職業能力：成本核算、營養衛生、熱菜烹調、冷菜烹調、面點制作、果盤以及人際交往能力等。這既是對學生核心職業能力的考核，也是為即將步入社會做鋪墊。

（三）多開展技能比賽，激發學生學習興趣

日常課堂教學形式需要做出一些變革。如刀工，可以在每次課中增加實戰比賽，讓學生在比賽中看到自己的不足。烹飪實做課，可以每個月增加一次自創菜比賽。一年一度的職業技能大賽，是檢驗教學成果的一次好機會。今年比賽形式之一——年級對抗賽，這種方式特別好。比賽采取現場公布主料、輔料，由學生自由創作菜品的方式進行。經過對比，低年級的菜品造型美觀，非常有創意，但需要在味道上下工夫；高年級的菜品味道鮮美，造型也很有特點。這種比賽，可以充分調動學生的創作熱情，發揮學生的潛能。

（四）培養創新精神、實踐能力和自立創業能力

社會尤其需要既懂得飲食營養，又能科學烹調的專門人才，多帶學生外出參觀，開闊學生視野。增強校校聯合教學，我校學生到其他普通高職學校參觀學習，開展聯校教研，都對學生有比較大的觸動。通過參觀，學生認識到了自己與健全學生在技能和行為習慣上的差距，學習的積極性更高了，學習起來更有目標。

（五）創造條件，加強與實訓基地企業和其他學校合作的交流，創設真實情境教學

校企合作是一種“雙贏”模式。校企合作，做到了學校與企業信息、資源共享，學校利用企業提供設備，企業也不必為培養人才擔心場地問題，實現了讓學生在校所學與企業實踐有機結合，讓學校和企業的設備、技術實現優勢互補，節約了教育與企業成本，是一種“雙贏”模式。如刀工實訓，在學校附近聯系2～3個餐廳，讓他們頂崗實習2周墩子師，這樣既可以讓學生深刻感受廚師工作的特點，又可以快速提高學生的刀工技術。

三、專業技術職業能力檢測指標的構建

根據我國勞動和社會保障部在《國家技能振興戰略》中的描述，職業核心能力分為8項，稱為“8項核心能力”，包括：與人交流、數字應用、信息處理、與人合作、解決問題、自我學習、創新革新、外語應用等。

中等職業學校烹飪教學中的教學模式、課程體系、教學方式注重學生教學設計與崗位能力的培養，以具體工作崗位設置實訓項目，并對其進一步歸納、提煉，對本專業職高學生有較強的針對性。課程核心能力突出，以烹調技法為主線，結合相關理論知識和實訓知識，強調中餐菜肴規范化操作；同時注重學生綜合能力的培養，并將操作程序、綜合能力及菜肴設計能力培養融入整個教學過程。

通過對烹飪就業現狀和我校聾生在學習過程中的實際情況分析，調整了烹飪教學中的教學模式、課程體系、教學方式，注重學生教學設計與崗位能力的培養，以具體工作崗位設置實訓項目，并對其進一步歸納、提煉，讓烹飪技術可量化考核，對烹飪專業學生有較強的針對性。在教學過程中，教師要加強課程核心能力突出，以烹調技法為主線，結合相關理論知識和實訓知識，強調中餐菜肴規范化操作；同時注重學生綜合能力的培養，并將操作程序、綜合能力及菜肴設計能力培養融入整個教學過程，實現提升烹飪專業核心職業能力的高效課堂。在今后聾校職業教育發展中，教師在教學過程中建設真正適合聾啞人心理、生理發展需要的烹飪學科知識體系，培養聾生創新設計能力，融入社會適應市場發展和需要，加強殘疾人核心職業能力的競爭力還是一項任重道遠的工作，也將在不斷探索、總結、交流中發展成熟壯大。

【參考文獻】

[1] 陳光新. 烹飪概論 烹飪專業[M]. 北京：高等教育出版社，2004.

[2] 張長青. 烹飪專業教學探析[J]. 當代教育實踐與教學研究，2015（4）.

[3] 廖京. 如何開展烹飪專業學生的職業指導[J]. 職業，2015（4）.