風險管理在食品檢驗中的應用

◎ 胡廣勇

（滄州市產品質量監督檢驗所，河北 滄州 061001）

1 食品安全風險管理的法律依據及現狀

我國對于食品安全風險管理的法律依據在不斷地發展和完善，2006年頒布的《中華人民共和國農產品質量安全法》有明確的條文規定：農產品質量安全風險評估與管理要由農業行政主管部門實施，并報國務院相關部門。這一法律條款為農產品的食品安全奠定了法律基礎。2009年，我國審議通過的《中華人民共和國食品安全法》中，對于食品的風險管理也有明文規定：食品安全風險管理評估制度用于對食品中的生物性、化學性和物理性危害，實施風險管理和評估。從這些法律規定可看出，我國對于食品的風險管理已上升到國家層面，具有法律權威性，這些安全標準為食品安全保駕護航，進入法律保護的軌道，需加以關注和全面分析。

我國的食品檢驗與評估管理正在不斷完善和發展，也已做出一定的成績，如對丙烯酰胺風險的檢驗和評估，已得出科學的結論。然而，我國食品檢驗和評估工作還存在不足，與國際先進水平相比，仍有較大的差距。在我國的食品衛生標準的制定過程中，也運用到風險評估的方法，然而由于樣本量較小、檢驗監測技術受到一定限制，風險評估水平和結果的科學性相對不高。因而，我國的部分食品衛生標準仍處于較低水平的風險評估和檢驗基礎上，還有待進一步提升和完善。

我國食品中，農藥殘留、獸藥殘留、重金屬等屬于常規性的食品安全問題，對于這些常規性的食品安全問題要依循風險評估和管理的框架，只有在科學而全面的風險評估和管理前提下，才能進行風險交流[1]。首先要研究國外先進的食品風險評估方法，如對于具有遺傳毒性的致癌物，其化學毒性如何評估和分析，仍需進一步成熟和完善，應有一個定量分析的結果，將其限定在民眾可接納的風險范圍內。

2 食品安全風險分析與管理

風險分析理論可應用于各個不同的領域，對于食品行業而言，食品中的風險是指存在食品中的各種對人體健康有害的物質，需根據其風險程度進行控制和分析。對食品中的食源性危害的風險分析框架主要有風險評估、風險管理、風險交流3項內容，它們相互聯系，互為補充，構成食品安全風險分析的重要內容[2]。

2.1 風險評估

風險評估是一種獨立的、專家性的評估行為，是單純的科學技術手段，它主要是利用數據資料，采用定量或定性的方法對食品安全風險進行科學評估。在這種風險評估手段中，需對食品中的毒性危害進行識別和鑒定，研究其劑量—反應關系，并對人體膳食加以調查，加以危害性評估。它以風險特征描述為核心，依據科學的風險評估過程，實現對食品安全風險的評估。評估步驟主要歸納為4個階段——安全危害的辨識階段、安全危害的明顯特征描述階段、對攝入量的評估、安全風險的特征描述[3]。其中，對于危害的辨識是對食品中的不良固有性質進行檢驗和鑒定，以準確地表達出食品物質中的某種毒性狀況；對于危害特征的描述主要是對超過標量的劑量大小和反應關系進行描述；攝入量的評估則主要是以對膳食的調查數據為依據，通過生物因子、化學因子、物理因子的攝入實施的定性或定量評估；風險特征描述主要是對危害嚴重程度的評估，并對疾病結果的產生進行評估。

2.2 風險管理

風險管理通過風險評估結果，選取合適的措施進行控制，在經過權衡后，制定食品安全使用的最高限量，減少有害物質在食品中的使用，將人體安全健康置于首位，實施風險管理與控制。它包括食品安全標準、食品檢驗技術、風險監控與審查等，受各種不同因素的影響，如國際食品標準、CAC標準等。例如，人體每天對于糖精鈉的攝入是有最高限量的，每kg體重攝入5 mg/ d是安全的，然而，由于不同國家的飲食結構不同，在制定風險管理政策時，要考慮這一因素，在規定碳酸飲料中糖精鈉的最高限定用量時，要根據不同國家的狀況而定。

2.3 風險交流

風險交流是涉及專家、政府、消費者、食品生產經營的交流行為，它是在對食品安全信息進行有效交流和傳播的過程中，將風險信息向公眾進行及時公布和宣傳，從而在完全透明的狀態下，實現食品安全的風險交流[4]。例如，在2008年出現的三聚氰胺事件，通過一系列的風險評估和交流手段，較好地控制事態的發展。又如紅心鴨蛋事件，即在紅心鴨蛋的飼料中非法添加蘇丹紅，蘇丹紅是工業染料，屬于有毒有害物質，因此，政府通過風險評估和交流，及時向消費者公布風險信息：立即禁止在飼料中添加蘇丹紅，并向消費者保證，添加有蘇丹紅的紅心鴨蛋已下架，且如果已吃了含有蘇丹紅的紅心鴨蛋，也保持鎮定，少量的蘇丹紅摻加食品不會對人體造成任何影響，而且以后再也不用擔心會吃到紅心鴨蛋。

3 結語

食品安全檢驗的風險管理是一個動態的過程，需要研究法律風險和風險控制與管理技術，對食品安全風險進行全面的分析和評估，并采取相應的安全風險處置舉措，在強化食品安全風險管控意識的前提下，依照食品的優劣程度，進行扶優汰劣的安全檢驗。

參考文獻：

[1]呂振華.風險管理在進口食品檢驗監管中的應用分析[J].農業與技術，2012（10）：203-204.

[2]馬素瑩.做好食品檢驗工作的重要意義解析[J].中國農業信息，2013（09）：166-167.

[3]李春秀.淺談食品檢驗資源的現狀及對策[J].科技創新與應用，2015（23）：293.

[4]王頤蓉，牛金明.食品檢驗技術的探討[J].食品安全導刊，2015（21）：78-79.