小麥胚芽的綜合利用

◎ 何金麟

（廈門出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心，福建 廈門 361000）

隨著近年來國內外對麥胚營養價值和功能特性研究的深入，越來越多的人開始關注麥胚的應用。將麥胚開發為新型的營養健康保健食品，也成為近年來小麥深加工的一大熱點。對提高國人膳食的營養和健康水平和豐富營養與保健食品的種類，具有深遠意義。

1 小麥胚芽的營養成分

麥胚豐富的營養成分和天然合理的營養素比例已引起科學家們的重視和研究。相比于小麥胚乳，麥胚中含有胚乳3倍的蛋白質、7倍的脂肪、15倍的糖、6倍的礦物質。此外，小麥胚芽是維生素E最豐富的來源，同時含有豐富的B族維生素、賴氨酸和不飽和脂肪酸。麥胚是優質蛋白的重要來源，所含的維生素E可護膚美容、抗氧化、延緩衰老；小麥胚芽油可清除膽固醇，預防心腦血管疾病；麥胚凝集素又有抗腫瘤、抗疲勞、增強機體免疫功能；含有的膽堿可保護大腦，增加記憶力。

2 小麥胚芽的穩定化

小麥胚芽是面粉加工業的副產品，占小麥籽重量1.5%～3.9%，所含營養豐富，各種氨基酸組成比例合理，與大豆、牛肉、雞蛋氨基酸構成比例基本接近。由于麥胚含有多種酶類，可促進麥胚中的脂肪氧化，造成酸敗，散發難聞味道。因此，要開發利用麥胚，必須對新鮮小麥胚芽進行滅酶鈍化穩定化處理。麥胚穩定化處理的方法有干熱法、蒸汽法、微波法等。徐斌[1]等利用研發的麥胚在線微波穩定化處理工藝和裝備進行試驗。結果表明，采用微波功率2.8 kW、時間4 min處理的麥胚，在30 d加速貯藏后，脂肪酸組成和相對含量未產生明顯變化。

3 小麥胚芽的開發利用

3.1 麥胚油的提取

近年來，小麥胚油提取的方法有壓榨法、浸出法和超臨界CO2萃取，目前主要采用超臨界CO2萃取法技術。超臨界流體萃取分離技術是利用超臨界流體具有的優良溶解能力和其密度密切相關，通過調整氣體密度使其有選擇性地萃取不同物質。該方法制備麥胚油品質最高，比其他提取方法效果好。但該技術對設備的要求較高，生產成本也高。李國書[2]等利用超臨界CO2萃取法技術對麥胚油制取工藝進行研究，結果表明在萃取壓力32～36 MPa，萃取溫度45～50 ℃，萃取時間6 h，CO2流量15～20 kg/h，麥胚水分含量5.0%的條件下，麥胚油的品質和產量遠優于浸出法。

3.2 谷胱甘肽的提取

谷胱甘肽是一種含γ-酰胺鍵和巰基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成。它可加強人體免疫系統你體內的免疫活性、作為抗氧化劑和自由基清除劑、調節其他抗氧化劑，是一種很好的保健品。從小麥胚芽中提取谷胱甘肽的方法主要有溶劑法、發酵法和酶法。劉國琴[3]等利用水、甲酸和乙醇浸提溶劑提取谷胱甘肽，試驗結果表明：在浸提時間12 min，料液比1∶9，浸提反應溫度95 ℃，攪拌速度200 r/min的條件下，熱水浸提是一種從脫脂小麥胚芽粉中提取谷胱甘肽的理想方法。

3.3 天然維生素E的提取

小麥胚芽中所含的維生素E遠比其他植物豐富，居各植物油之首。其中，α生育酚約占60%、β生育酚約占35%，還含有一定量的生育三烯酚，維生素E的存在使小麥胚芽身價倍增。天然維生素E的提取主要方法有萃取法、皂化法、硅膠法、醇法、酯化法、尿素絡合法和凝膠過濾法等。王賢[4]等采用最新的超臨界CO2萃取技術對從小麥胚芽油萃取天然維生素E進行研究，試驗結果表明，低萃取壓力、低溫和低分離壓下分離物中維生素E含量高。

3.4 麥胚凝集素的提取

麥胚凝集素是從小麥胚芽中提取出來的一種能與專一性糖結合，促進細胞凝集的二聚體蛋白質，在醫學、生物學、免疫學等范圍中廣泛應用。凝集素可為糖尿病患者自動調節胰島素的劑量，也可為高雪氏病提供酶處理療法。目前常用的提取方法有水提取法、緩沖溶液提取法和酸提取法。

3.5 麥胚食品

（1）焙烤食品。將麥胚添加于以小麥粉為原料的各種焙烤食品，制成各種麥胚焙烤、蒸煮食品等。可改善焙烤食品的外觀、口感和風味，是效果非常好的糕點餅干改良劑。

（2）蛋白飲料。利用酶處理小麥胚芽，再經水解制成營養液，用來配制高營養保健飲料。在豆奶內添加一定量的小麥胚芽浸提汁或麥胚粉末，可生產出口醇厚、具有清新的植物香味的麥胚豆奶。

（3）豆制品。將小麥胚芽液與相似濃度的豆液相混合，經適當工藝可制作味道鮮美的麥胚豆腐，可增強風味及營養成分。

4 結語

麥胚是小麥的胚組織，小麥的核心和生命，乃小麥精華之精華。具有極高的營養價值和藥用價值，小麥胚芽對人體健康的神奇作用為世界所公認。麥胚是純天然食品中十分珍稀、天然合一的高檔營養保健品。將小麥胚芽經穩定化處理后可提取功能性成分、開發麥胚系列多種保健食品，為企業帶來良好的經濟效益。

參考文獻：

[1]徐 斌，董 英，吳艷博.小麥胚芽的微波在線穩定化試驗[J].農業機械學報，2009（8）：134-138.

[2]李書國，陳 輝，李雪梅，等.超臨界CO2流體萃取小麥胚芽油工藝的研究[J]．食品科學，2002（8）：151-153．

[3]劉國琴，陳 潔，趙 雷，等.小麥胚芽中谷胱甘肽提取方法探討及工藝條件優化[J]．河南工業大學學報，2007（2）：1-5.

[4]王 賢，李季平，陳 龍．超臨界CO2萃取法分離小麥胚芽油中維生素E試驗[J]．河南農業科學，2002（8）：10-l1.