流通流域中豆漿產品的歸類與添加劑檢驗結果的判定

◎ 莫洪波，曾祥平，李其美，王 川，李曉鋒，雷 銘

（重慶市計量質量檢測研究院第一分院，四川 重慶 402260）

隨著人民群眾對食品安全質量的重視，食品行政機關在流通領域中食品檢驗中加強了監管，其中豆漿是一種常見產品。在對豆漿產品的檢驗中，一般要進行添加劑指標的檢驗。但相關的國家或行業標準對其歸類不夠明確，有的標準歸類和其他的標準歸類并不一致，而且這些標準都是針對生產企業的，流通領域是否應參照執行值得探討。總之，應通過分析與研究，確定豆漿產品的歸類。而歸類的不同，會導致允許添加限量不同，會影響相關指標的判定，進而影響流通領域中豆漿產品是否合格的判定。所以，這項工作需要大家進行討論，確保流通領域中豆漿產品檢驗結果的正確性和合理性。

1 豆漿的定義與歸類

豆漿（Soybean milk）是將大豆用水泡后磨碎、過濾、煮沸而成的。一般認為，豆漿是通過物理加工而不是通過發酵而成的。因此，對于豆漿屬于食品的類別劃分，大致有幾種看法，有的認為屬于非發酵豆制品，有的認為屬于其他豆制品，有的認為屬于植物蛋白飲料。

依據GB16322-2003《植物蛋白飲料》的定義：植物蛋白飲料包括豆乳類飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料和其他植物蛋白飲料。其中，豆乳類飲料，是“以大豆為主要原料，經磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調制而成的飲料，如純豆漿、調制豆乳、豆乳飲料”。但是，GB16322-2003《植物蛋白飲料》中提到：“本標準適用于以植物果仁、果肉、及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經加工、調配后，再經高壓滅菌或無菌包裝制得的乳狀飲料。”[1]因此，如果豆漿沒有經過高壓滅菌或無菌包裝，就不適用于該標準。因此，如果是食品生產企業生產豆漿，一般具備高壓滅菌或無菌包裝的生產條件，其產品可以按植物蛋白飲料對待。但是，餐飲流通領域的餐館或飲食作坊，往往不具備高壓滅菌或無菌包裝的生產條件，其產品很可能就不適用于GB16322-2003。

依據SB/T10948-2012《熟制豆類》：“本標準適用于果蔬籽中的豆類為原料，經熟制加工的產品的生產、檢驗和銷售”。而定義了熟制豆類是“以果蔬籽中的豆類為主要原料，添加或不添加輔料，經烘炒、油炸或其他熟制加工工藝，部分或全部保持豆類物理形態制成的食品”[2]。該標準由中國食品工業協會堅果炒貨專業委員會提出，依照相關定義，可以分析出，該標準主要適用于堅果炒貨，而豆漿并沒能保持豆類的物理形態，所以豆漿明顯不屬于熟制豆類。

依據《28類食品生產許可證審查細則(2010版)》，將食品質量安全市場準入制度食品分類表第25類豆制品分為豆制品和其他豆制品。豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料經加工制成的產品。根據加工工藝的不同分為發酵性豆制品和非發酵性豆制品兩大類。實施食品生產許可證管理的發酵性豆制品，是指以大豆或其他雜豆為原料經發酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產品。實施食品生產許可證管理的非發酵性豆制品，是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆制食品，包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆漿等產品。其他豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料經加工制成的，包括大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）、豆沙類產品等[3]。由此可以看出，依據生產許可證審查的要求，豆漿屬于非發酵豆制品而不是發酵豆制品或其他豆制品。

依據《GB2760-2014〈食品安全國家標準 食品添加劑使用標準〉實施指南》中，分類有蛋白飲料的定義：“以乳或乳制品，或其他動物來源的可食用蛋白，或含有一定蛋白質的植物果實、種子或種仁等為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經加工或發酵制成的液體飲料。”這個定義，好像豆漿可以劃為植物蛋白飲料。依據豆類制品：“包括非發酵豆制品和發酵豆制品。”依據其他豆制品定義為“以上各類未包括的豆制品。”其中，非發酵豆制品定義為“以大豆等為主要原料，不經發酵過程加工制成的豆制品，如豆腐及其再制品、腐竹等。”依定義看，似乎豆漿也可以算非發酵豆制品或其他豆制品。其中，非發酵豆制品分成了豆腐類、豆干類、豆干再制品、腐竹類、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）和熟制豆類[4]。根據分類，豆漿似乎勉強可以劃為非發酵豆制品中的新型豆制品，但不夠明確。豆漿也可以劃為其他豆制品，定義也不明確。筆者曾經電話咨詢過標準起草單位，也沒得到豆漿具體應劃分為植物蛋白飲料還是豆制品中的某一類。標準起草單位回復GB2760-2014主要是針對生產企業，而餐飲流通領域要參考食藥監部門的具體規定，但目前筆者未找到食藥監部門關于豆漿分類的具體規定。

依據GB2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中附錄A“食品類別(名稱)說明”豆類及其制品，分為豆類（干豆、以干豆磨成的粉）和豆類制品兩大類，而豆類制品分為“非發酵豆制品（例如，豆漿、豆腐類、豆干類、腐竹類、熟制豆類、大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）”“發酵豆制品（例如，腐乳類、納豆、豆豉制品等）”和“豆類罐頭”[5]。故依據GB2762-2012，明確了豆漿應屬于非發酵豆制品，鑒于GB2762-2012為中華人民共和國衛生部制定并發布的標準，GB2760-2014為中華人民共和國衛生和計劃生育委員會制定并發布的標準，從延續性的角度來看，豆漿歸類于非發酵豆制品比較合理，加上《28類食品生產許可證審查細則(2010版)》也指出：“實施食品生產許可證管理的非發酵性豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆漿等產品。”[3]因此，認為雖然GB2760-2014沒有明確指出豆漿屬于非發酵豆制品或其他豆制品，但其他標準或規范能夠明確豆漿屬于非發酵豆制品而不是植物蛋白飲料。

2 豆漿歸類不同的影響

2.1 導致對甜蜜素是否合格的判定不同

根據對檢驗機構和企業的調研，由于標準的不夠明確或對標準的理解偏差，一般對豆漿的歸類主要有3種看法，一是認為屬于植物蛋白飲料，一種認為屬于其他豆制品，另外就是認為屬于非發酵豆制品。

根據GB2760-2014第33頁的規定，環己基氨基磺酸鈉（又名甜蜜素）的最大使用量，對飲料類（包裝飲用水除外）為0.65 g/kg，對熟制豆類為1.0 g/kg，對腐乳類為0.65 g/kg[6]，而對于其他豆制品或非發酵豆制品（不含熟制豆類）則為不得檢出。

在檢驗過程中，發現在多個豆漿樣品中，有2個豆漿樣品檢出了甜蜜素。其中，1份樣品的含量為0.011 g/kg。如果按植物蛋白飲料判定，則為合格，按其他豆制品或非發酵豆制品判定，則為不合格。另有1分樣品的含量為2.4 g/kg，則無論怎么分類都為不合格。

所以，從實例中看出，豆漿的歸類在添加劑指標的判定中會出現合格與否的不同結果。歸類如果出現偏差，很可能會出現錯誤的判定。所以，豆漿產品一定要正確進行歸類。

2.2 導致對其他添加劑是否合格的判定不同

根據GB2760-2014第102頁的規定，乙酰磺胺酸鉀（又名安賽蜜）的最大使用量，對于飲料類（包裝飲用水除外）為0.3 g/kg[6]，對于其他豆制品或非發酵豆制品則為不得檢出。由此可以看出，豆漿歸類不同將會影響該添加劑的判斷結果。

根據GB2760-2014第75頁的規定，山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計，g/kg）的最大使用量，對于飲料類(包裝飲用水除外)為0.5 g/kg，對于豆干再制品為1.0 g/kg，新型豆制品為1.0 g/kg[6]，其他豆制品或非發酵豆制品（不含豆干再制品和新型豆制品）不得檢出。由此看出，豆漿歸類不同將會影響該添加劑的判斷結果。

根據GB2760-2014第5頁的規定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計，g/kg）的最大使用量，對于蛋白飲料為1.0 g/kg[6]，對于其他豆制品或非發酵豆制品則為不得檢出。這也說明了豆漿歸類不同將會影響該添加劑的判斷結果。

根據GB2760-2014第84頁的規定，糖精鈉（以糖精計，g/kg）的最大使用量，對于新型豆制品為1.0 g/kg，對于熟制豆類為1.0 g/kg[6]，對于其他豆制品或非發酵豆制品（不含新型豆制品和熟制豆類）不得檢出，對于飲料不得檢出。這也看出豆漿歸類不同將會影響該添加劑的判斷結果。

添加劑指標還有很多，類似上述例子。如果豆漿歸類出現問題，將可能導致判定結果不同，特別是在添加劑有檢出且數據介于兩類指標的中間值時，判定結果將因歸類差異而不同。

3 結語

在食品檢驗中，對于產品的類別判定非常重要。類別不同，其技術指標允差是不同的。由于GB2760-2014中對于豆漿的歸類不夠明確，檢驗機構或食品生產企業（或單位）對其有多種歸類認識，但豆漿產品的歸類不同將引起相應的允許添加限量不同，從而影響其添加劑是否允許檢出，導致指標是否合格的判定有差異，進而影響豆漿產品是否合格的判定。因此，要綜合各相關標準來準確識別。經過對相關標準的綜合分析，可以確定餐飲流通領域生產的豆漿一般應為非發酵豆制品而非植物蛋白飲料，所以其中的添加劑甜蜜素應不得檢出，從而為檢驗結果的正確判定提供理論支撐。而其余種類的添加劑也可以按此原則進行判別。

參考文獻：

[1]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.GB 16322-2003.植物蛋白飲料衛生標準[S].北京：中國標準出版社，2004.

[2]中華人民共和國商務部.SBT 10948-2012.熟制豆類[S].北京：中國標準出版社，2012.

[3]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.28類食品生產許可證審查細則（2010版）[S]. 北京：中國標準出版社，2010.

[4]國家食品安全風險評估中心.GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》實施指南[M].北京：中國標準出版社，2016：96-270.

[5]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中華人民共和國標準化管理委員會.GB 2762-2012.食品安全國家標準 食品中污染物限量[S].北京：中國標準出版社，2012.

[6]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中華人民共和國標準化管理委員會.GB 2760-2014.食品安全國家標準 食品添加劑使用標準[S].北京：中國質檢出版社，2014.