蛋白質與人體健康

肖詠昕

（華中師大一附中 湖北武漢 430223）

蛋白質與人體健康

肖詠昕

（華中師大一附中 湖北武漢 430223）

人體的組織和細胞，重要的組成部分是蛋白質，蛋白質承擔生命活動，是生命活動的物質基礎，人體的每個細胞活動都需要蛋白質參與，生命離不開蛋白質。

蛋白質 人體健康 氨基酸

蛋白質一種生物大分子，其基本組成單位是氨基酸，蛋白質由多肽鏈盤曲折疊形成，多肽鏈由氨基酸脫水縮合而成，多肽鏈具有不同的一、二、三、四級結構，不同的分子結構決定了蛋白質具有不同的功能。人體的五分之一為蛋白質，蛋白質占人體重量的16%~20%，人體中有不同種類的蛋白質，具有不同的性質和功能，參與人體的代謝活動。[1]

蛋白質具有重要的生理功能：（1）蛋白質可以作為人體組織更新和修補的原料，構造身體。人體的好多組織，如骨骼、內臟、肌肉、大腦等都是由蛋白質組成，另外，蛋白質在人體成長發育過程中也發揮重要的作用。（2）蛋白質可以作為運輸載體，比如人體細胞氧的運輸由血紅蛋白完成，脂肪的輸送由脂蛋白完成，另外，人體細胞的轉運蛋白是由細胞膜上的受體完成的。（3）蛋白質具有免疫作用。人體所有的抗體都是蛋白質，當人體遭受抗原威脅時，人體免疫細胞（漿細胞）會分泌產生抗體，如免疫球蛋白、干擾素等對抗抗原。（4）具有酶催化作用。酶有促進消化、吸收，增大反應速率的作用，人體大多數酶都是蛋白質，人體細胞每分鐘進行的百余次生化反應，都與酶息息相關。（5）蛋白質具有激素的調節作用，可以調節人體相關器官的生理活動，胰島素就是一種蛋白質激素，由51個氨基酸分子構成，它可以降低人體的血糖，在人體血糖平衡過程中發揮重要作用。（6）蛋白質可以為人體供能，雖然人體主要的供能物質是糖類，但是蛋白質也會在人體能量缺乏時分解，為人體供能，其產熱量4千卡/克。（7）蛋白質具有抗癌作用。當人體內的癌細胞擴散時，需要穿透器官的膠原蛋白組織，進入血液，再經血液運輸到達器官深處，若被侵染器官的膠原蛋白足夠多的話，會形成一道保護墻，阻礙癌細胞的進入，這就給免疫球蛋白和吞噬細胞殺死癌細胞提供了足夠的時間，有利于病癥的好轉。[2]

植物性蛋白和動物性蛋白是人體蛋白質的兩大來源，蛋白質共含有氨基酸20多種，其中色氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸以及苯丙氨酸這八種氨基酸人體內不能合成，只能來自每日的膳食，因此這8種氨基酸成為必需氨基酸。食物蛋白質營養指標的評價主要是根據食物中含有的必需氨基酸的種類、數量和比例。在植物蛋白中，谷類蛋白是人體膳食蛋白的主要來源，雖然其蛋白含量僅有10%左右，但是由于其是人們的主食，所有谷類蛋白依然是膳食蛋白的主要來源。豆類食品蛋白質含量高，含有36%-40%的蛋白質，并且大豆中氨基酸的組成也比較合理，利用率高，因此大豆是非常好的蛋白來源。蛋類和奶類也是人體蛋白質的重要來源，對比奶類蛋白質含量的3.0%-3.5%，蛋類中蛋白質含量達11%-14%，蛋類是一種優質的蛋白質來源，而奶類（牛奶）對嬰幼兒和青少年的較佳蛋白質來源。肉類蛋白中蛋白質的含量達15%-22%，禽、畜和魚的肌肉中含有蛋白質，肉類中蛋白質的營養價值高于植物類和蛋奶類。可被人體利用的優質蛋白質主要有：豆類、肉類、蛋類和豆制品等。

人體內蛋白質的合成與分解是一個動態平衡的過程，食物中的蛋白質在人體內經過消化分解成氨基酸，被人體吸收，再合成人體所需的蛋白質，新合成的蛋白質又被分解和代謝。因此，食物中蛋白質的數量和種類，以及含有氨基酸的比例，不僅關系到體內蛋白質的合成，也關系到人體的生長發育，特別是青少年的成長，孕婦的優生優育和老年人的身體健康。我國營養學會推薦的膳食營養標準中指出，當成年男女從事較輕的體力活動時，其蛋白質推薦的攝入量為75g/d和60g/d；中體力活動分別為80g/d和70g/d；重體力活動分別為90g/d和80g/d。

人體的健康與蛋白質密不可分。一方面，人體的生長、發育、遺傳、繁殖等生命活動，均與蛋白質息息相關，另一方面，人體內胺類、激素、抗體、神經遞質、酶、核蛋白等生理活動，以及具有“載體”作用的血紅蛋白，都與蛋白質相關，蛋白質對調節人體生理功能和新陳代謝活動，發揮重要作用。不僅如此，人體每天的肌肉活動，包括肌肉的收縮、做功等動作，均與蛋白質相關，體育鍛煉與蛋白質也有關系。[3]

蛋白質缺乏會對人體健康造成危害，特別是對青少年，若蛋白質攝入不足，會產生一系列健康問題，如發育緩慢、體質差、易動怒、身體消瘦、身體水腫等癥狀，易遭受疾病感染。成年人缺乏蛋白質的癥狀主要表現為身體代謝速率下降，容易患病，身體抵抗力下降，長期缺乏蛋白質會導致身體器官受損。例如，第二次世界大戰前后，由于生活水平的提高，日本青少年日常生活攝入蛋白質的量較戰前有了很大提高，12歲青少年的平均身高也由戰前的137.8厘米增加到戰后的147.1厘米。“西卡病”是蛋白質缺乏的另一種癥狀，是蛋白質-熱能營養不良性疾病的一種，其熱量攝入基本滿足而蛋白質攝入不足。另一種癥狀是蛋白質和熱量均不足，稱為“消瘦”。需要補充蛋白質的人群主要有：孕婦、哺乳母親、兒童、青少年、中青年人、老年人、駕駛員、接觸有毒物質人員、肥胖人群、糖尿病人、高血壓病人、高血脂病人、動脈硬化患者、冠心病患者、急性肝炎病人、脂肪肝病人、消化性潰瘍病人、癌癥患者、化放療病人、慢支炎病人、骨質疏松癥、骨折病人、貧血患者、更年期綜合癥者、燒傷、燙傷、開刀病人、神經衰弱的人、性功能衰弱者。

動物性蛋白雖是優良的蛋白質，但攝入過多的動物蛋白質對人體健康也會造成危害，因為攝入蛋白的同時也會攝入脂肪和膽固醇，脂肪是導致人體肥胖的關鍵因素，膽固醇會引起高血壓心血管等疾病。另外，蛋白質在人體內不能被儲存，過多的蛋白質只能分解消化，若人體攝入過多的蛋白質，會增加腎臟負擔，分解生成的氮經腎臟過濾，由尿液排出體外，這無疑增加的腎臟的負擔，對腎臟有疾病的人群危害更大。另外，體內硫氨基過多的一個原因是由于攝入過多的動物蛋白，硫氨基過多的危害是造成骨骼中鈣的流失，引起骨質疏松。

因此，日常生活中，我們要注意飲食規律，合理攝入足量的蛋白質，保證身體健康。

［1］姜花云，淺談蛋白質與人體健康［N］.考試周刊，2012-7.

［2］王淑芝，孟淑芳，石學明.試談蛋白質與人體健康［N］.醫藥養生保健報，2005-12-13.

［3］朱秀敏，李海燕，高振魁.蛋白質三種內在平衡是人體健康的重要因素［N］.醫療與保健，2007-06.