韓國餐桌上的精靈：泡菜

2016-03-10 23:40:57李瑞

食品與健康 2016年3期

李瑞

在韓國的餐桌上，一日三餐都有泡菜的影子。作為不可替代的佐餐食品，泡菜深深地影響著韓國的烹調文化。每年秋冬時節，韓國家家戶戶都會為做泡菜而忙碌起來，還會舉行一些全國或地區性的做泡菜比賽。據說，以前的韓國女子如果不會做泡菜就有可能成為“剩女”。

如果您認為韓國泡菜品種只有蘿卜、白菜，口味只有酸辣這一種，那就大錯特錯了。韓國人做泡菜就像中國人包水餃似的，一家一個樣兒，泡菜品種可以說是只有您想不到，沒有他做不到，凡是能吃的，基本都可以做成泡菜。并且在口味上，有咸的、甜的、酸的、辣的多種選擇，而每個人心目中也都會有一個“媽媽味道”的保留泡菜選項。

先說說種類，基本上任何菜都可以制作成泡菜，比如他們會選地瓜梗、桔梗、海藻類、茄子、小香蔥、黃瓜、辣椒、小蘿卜、紫蘇葉、藕、黑豆等等來做成各式泡菜，并用水果、蘿卜、水芹菜、韭菜等做配料。海鮮既可以作為配料增加泡菜的蛋白質含量，也會作為主料直接腌制，如蟹子、牡蠣、八帶等。口味上有的只加鹽，有的則突出糖，有的會用到醬油和醋，此外還會添加辣椒粉、蔥、姜、蒜、糖稀等來調味。

品種多樣的泡菜，不僅豐富了餐桌的菜品及口味，而且還可以提供多種營養素。例如將辣白菜和黑豆一起吃，白菜的蛋白質含量低而黑豆的蛋白質含量高；黑豆中維生素C缺乏，但辣白菜卻恰好能彌補這一缺點。那您可能會有疑問了，平時烹調白菜還損失那么多維生素C呢，腌制泡菜大多都超過兩周甚至一年，維生素C不都死翹翹了？事實上，泡菜在自然發酵過程中會產生大量有機酸，維生素C在酸性環境下不易被氧化。如果不是長時間煮或燉的話，還是可以保留一些的。另外，因為泡菜原料和輔料的不同，所富含的維生素、礦物質也有所不同，泡菜除了可以提供原料本身所含有的蛋白質、維生素、礦物質、膳食纖維等營養物質外，還可以提供對人體有益的菌類——乳酸菌。

泡菜那清脆爽口的口感及益生菌等多種有益成分會令很多人吃得上癮。但要提醒大家，注意泡菜中的亞硝酸鹽含量問題。亞硝酸鹽致癌的話題持續升溫，癌癥的高發不僅讓人們談癌色變，也讓人們談亞硝酸鹽色變。泡菜在腌制的過程中的確會產生亞硝酸鹽，但同時有機酸的含量也增加。經研究測定，有機酸對亞硝酸鹽有一定的降解作用。所以亞硝酸含量在泡菜的發酵過程中是呈現一個先增后降的曲線圖的，一般腌制3天后亞硝酸含量升高，7天左右到達峰值，隨后呈現下降的趨勢，20天以后其含量降到最低值并且趨于平穩，最低值在安全食用范圍內。

所以吃泡菜要么選擇剛腌制不超過3天的，要么選擇發酵20天以后的成熟泡菜。在口味上，這兩者是有一定區別的。以辣白菜為例，剛腌制出來的辣白菜有淡淡的甜味，但是20天以后甜味幾乎消失殆盡，取而代之的是酸味，并且調味料與白菜之間也達到了一個口味上的完全融合。我認為發明泡菜的人們是非常智慧的，一般經典菜如泡菜湯、泡菜餅都是選用發酵完全的酸泡菜。即使作為佐餐食品，韓國人也喜歡吃酸酸的泡菜，很少有人會剛腌制就拿出來吃。

輕松在家搞定韓國泡菜

愛吃韓國料理的朋友們，是不是每次去韓餐廳吃飯都會向服務員多要些泡菜呢？既然那么喜愛泡菜，不如動手自己做，既保證了干凈衛生，又能想吃即吃。別的不多說，直接給大家上干貨，教給大家制作辣白菜的方法。

需要采購的原料有：大白菜、白蘿卜、小香蔥、梨、千日鹽、辣椒粉、蝦醬、糯米粉等。糯米粉是用來做糯米粥的，如果糯米粉不好買也可以用面粉代替，做成漿糊狀即可，主要是其中富含碳水化合物，可以給乳酸菌的發酵提供原料?，F在網上都有一些成套的泡菜調料售賣，一般包含辣椒粉、蝦醬、魚露。魚露的作用是提鮮，可少量加入，也可不加。您還可以根據自己的口味，在以上這些食材的基礎上添加一些自己喜歡的原料，如胡蘿卜、韭菜、大蝦、牡蠣等。

這里介紹的是最基本最簡單的泡菜做法。

原料：大白菜3 000克，白蘿卜600克，小香蔥50克，梨50克，辣椒粉75克，鹽50克，白砂糖25克，蝦醬50克，糯米粥50克，姜15克，蒜35克，味精2.5克（也可以不加）。

做法：1.白菜從中間縱切一切為二，根部切十字刀，撒鹽，腌12小時，然后沖洗干凈。

2.蘿卜和梨切絲，小香蔥切段，姜和蒜切末。

3.將蘿卜絲與辣椒粉混合拌勻，然后加入蒜末、姜末、蝦醬、白砂糖、糯米粥，使之混合均勻。

4.再加入梨和小香蔥混合均勻。

5.將拌好的餡料從外到內一層一層涂抹在白菜上就可以了，包好放入密封盒內，冷藏儲存。20天后即可食用。