做一個有內涵的烤包子

趙礫

烤包子是新疆的地方美食，對于像我這樣的當地土著來說，它是一種日子久了不吃就會惦記的食物。對于初來新疆的內地朋友來說，烤肉是立馬能接受的，但對于烤包子則需要一個漸進的過程。因為烤包子在馕坑里被高溫灼烤加工的過程中，羊肉經過物理變化，內中的膻腥味會被釋放得很充分，對于不經常食用羊肉的人來說要接受這個味道，的確需要一個過程。但一旦適應后，這個神奇的食物便會強烈地吸引你去不斷品嘗。

烤包子是個典型的表里不一的食物，它的外皮其實并不精致，通常只有兩種形態，四方形和長方形，沒有捏得像花朵的褶，也不圓潤，在馕坑里經過高溫烘烤，個別包子的外皮還會出現皮開肉綻的狀況。因為它是被附在馕坑壁上烤的，底部或是會沾上馕坑的泥巴顆粒或是會留下焦黑，這些瑕疵對于挑剔的食客來說簡直就是致命傷。

但烤包子的餡兒卻非常華麗。說起來雖然很簡單，就是精選的瘦羊肉和羊尾巴的肥油，按照1∶1的比例調和，加上切碎的洋蔥，而調料也僅僅只是食鹽和黑胡椒粉。但烤包子的鮮明特點是，它的肉餡并不是被剁成泥狀，而是被師傅們切成小塊狀。我的一個對食物有著近乎偏執挑剔性格的朋友，基本上從來不在家鄉以外的地方吃餃子或包子，理由是那些“剁成肉泥”的餡他不知道是不是好肉，但對于烤包子而言他從來都很放心，理由也簡單，餡料用的是什么，一目了然。

烤包子餡兒中的羊肉熱量非常高，是抵御寒冷的上佳選擇，而羊油的搭配能夠提升包子的香味，洋蔥則不僅是中和這種高熱量食物的好搭檔，且具有軟化血管、清除腸道雜質的作用。包子皮的面粉經過高溫烤制后對胃病和胃功能障礙的人會有極大的幫助。另外，享用這個食物時會飲用茶水，通常是磚茶或紅茶，對消解油膩也很有好處。

每一家的烤包子口感都不會相差太大，口碑更好的多是在餡料的調制上、口感咸香的適宜度上以及烤制時火候的掌握程度上恰到好處。我在喀什市吃到過兩家令人印象非常深刻的烤包子。一家是老城花園巴扎附近的古法烤包子店，店主在顯眼的位置掛著一幅前總理溫家寶來包子店參觀的照片，那是他在任職總理期間考察喀什時的活動，店主人每次都非常驕傲地說：“溫總理吃過我的烤包子，說好吃。”

他家的烤包子個頭大，就像漢堡包，4元一個，像我這樣的成年人一般吃3個也就飽了。但我那次卻吃得極其狼狽，滿手都是油汁。對面一個大叔卻是從容優雅，他先是將烤包子的上蓋小心揭去，用這塊焦黃的面皮當成勺子，將包子的餡鏟上，然后再一塊塊地掰開烤包子四周的面皮，就這樣拿一塊面皮當“面勺”，就著包子餡吃，最后再將包子的底部吃掉。自始至終，手都干干凈凈，沒有留下一點油汁。看得我汗顏，看來如何吃東西也是一項技術活，并不是只管張口咀嚼吞咽就可以了。

還有一家是在步行街后門的烤包子店，這一家顯然屬于創新型商家，他家的烤包子除了傳統的肥瘦肉和洋蔥配料外，還加入了西紅柿、青椒、黃蘿卜，咬開后里面赤橙黃綠煞是好看。加入了蔬菜的烤包子除了保持它自身的滋味以外，還有一種酸甜和微辣，更加清香可口。

在我看來，每一只剛出爐、飽滿的烤包子不但味美，還似乎是一位驕傲的、有內涵的小王子，自信滿滿地等待八方食客。不信的話，您來新疆嘗嘗看，就知道我不是在夸張了。