食品微生物檢測的質量控制管理探討

姚 瑤

鹽城市食品藥品監督檢驗中心

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食品微生物檢測的質量控制管理探討

姚 瑤

鹽城市食品藥品監督檢驗中心

摘 要：食品安全在現代生活中逐漸被人們重視，因此需要嚴格的控制食品微生物的檢測，本文針對食品微生物檢測的質量控制管理展開了探討。

關鍵詞：食品微生物；檢測；質量控制；管理

前言

微生物檢測是食品檢測中非常重要的組成成分，對食品微生物檢測的質量控制進行管理是企業十分關心的問題。

一、食品微生物檢測的重要作用

食品微生物檢測是一項重要的工作，相關工作人員需要重視這項工作，而且要采用適合的檢測方法。在食品加工廠，對每一項工作都有著明確的指標，生產環節需要層層把關，生產人員需要保證每項環節的正常進行。在食品微生物檢驗工作中，質檢人員需要了解相關準則，這對食品檢驗有著重要的指導意義，而且每一項工作都需要有自身的準則，這樣才能循序漸進的保證生產加工正常進行。食品微生物檢驗是食品加工單位質檢的根本，其對食品的安全有著保證作用，為了促進食品廠健康﹑長遠的發展下去，管理人員一定要重視這項工作，還要提高檢驗人員的工作水平，使其具有良好的道德規范，這樣才能避免在質檢的過程中出現疏漏。食品衛生檢驗是保證食品質量與安全的前提，對于食品加工廠來說，不但要保證食品的味道，還要保證食用的安全。加強質量管理是提高食品安全的有效方式，食品廠為了更好的滿足消費者的要求，需要對食品微生物檢測的質量控制管理制度進行優化，這樣才能為消費者提供健康的產品。加強質量管理，需要工作人員深入調查消費者的滿意程度以及要求，然后根據調查的結果對質量控制與管理方案進行優化。

二、食品微生物檢測的具體內容

食品微生物檢測包含眾多技術指標內容，其基本要求準則是有營養﹑無毒﹑無害。食品微生物檢測主要分為食品污染程度指標菌檢驗和多種致病菌的檢驗兩個大方面。①食品污染程度指標菌檢驗，以檢驗菌落總數和大腸菌群為主要對象的指標檢測，因為細菌總數是評定食品和水質污染的重要參數指標，對備件樣品進行衛生評價，需要參照食品微生物各種指標菌檢驗結果。特別是大腸菌常常被作為食品污染的重要指標菌，在食品和飲水衛生質量評價時，大腸菌是最常用檢測參數。②多種致病菌檢驗，主要包括黃色葡萄球菌﹑沙門氏菌﹑霍亂弧菌﹑志賀氏菌﹑空腸彎曲菌﹑李斯特氏菌﹑小腸結腸炎耶爾森氏菌等。這些致病菌存在數量多寡，是致病危害程度輕重的重要因素。因此，在致病后進行多種病菌進行檢測時，不僅要對微生物進行定性檢測，還要進行定量檢測，為致病診斷提供重要指標參數。

三、食品微生物檢測的現狀分析

在質檢的過程中，主要是對食品進行檢查，食品的好壞影響著企業的聲譽以及經營效益，只有提高食品微生物檢驗的水平，才能維護食品生產企業的聲譽，才能提高產品的銷量，從而促進企業更好的發展。在微生物檢驗工作中，還需要制定出切實可行的檢驗方案，對檢驗的流程進行優化，并提高質檢的效率。從當前食品加工廠的工作水平來看，食品微生物檢驗的質量不高，而且工作效率較低，這主要是因為很多人對這項工作不夠重視，而且缺乏相關的質量控制管理制度，缺乏管理與約束。加強食品微生物檢驗的質量控制管理水平，是提高企業管理水平的有效方法，也是內在的管理要求，其對工作人員有著約束作用，為了達到檢驗的標準，生產人員會按照流程與要求進行操作，降低了操作失誤等情況發生的概率。食品安全會影響企業的根本利益，只有抓好食品微生物檢測工作，才能實現企業的長遠發展。

四、食品微生物檢測的質量控制管理

1、檢測人員的質量管控

對于食品檢測的人員，在上崗以前都需要有一定的理論知識，對于實際操作和實際技能需要節能型綜合的判斷，全面的培訓之后才能夠達到上崗的要求，另外對于食品行業人員而言，首先自身的身體需要保證健康，無任何的傳染性疾病。對于上崗的工作人員需要進行持證的上崗，對衛生的檢測人員需要進行人員的培訓，不符合要求的人員堅決不予錄用。參加食品衛生檢測的人員需要明確自身的職責，在日常工作的過程中需要保證自身的個人衛生，做到勤洗澡，勤洗頭，勤剪指甲和勤換衣。

2、檢測儀器的質量管控

食品微生物檢測用實驗儀器，這是食品檢測重要物質條件，在選購階段就要遵循相應標準要求，各項質量指標能夠滿足實驗檢測需要，確保儀器易于潔凈，不會對檢測形成污染。食品微生物檢測實驗室儀器管理要有專人負責，每一種儀器都需要標明標志，要時常檢查儀器的完好狀況﹑保潔狀況和工作狀況。微生物檢測用儀器，應該有定購﹑安裝﹑調試﹑驗證﹑維護﹑保養﹑流轉﹑報廢等詳細規定，在具體執行過程中，要嚴格執行相關規程，并做好所有環節操作記錄，以備查詢。食品微生物檢測儀器在具體使用時，要嚴格執行相關規章，并做好詳細記錄。另外，微生物檢測用的標準品﹑對照品，也要有專人進行管理，并且在標準品選購﹑復蘇﹑檢測﹑擴增﹑領用等環節，也要做好詳細記錄。 對于標準品﹑對照品的儲存管理，需要按照相關要求進行操作。

3、實驗室清潔的質量管控

一般在每次實驗結束以后需要進行有效的清潔，在一般的食品企業中，一周需要進行一次徹底的清潔，并且停止一段時間后才能夠進行使用，在開始使用實驗室以前，需要進行常規的檢測，達到無菌的程度以后方能夠進行使用，清潔的周期和清潔的效果有直接的關系，不同企業可以根據自身的情況進行針對性的設定。清潔完畢以后，需要將實驗室的物品歸位，將垃圾倒出以及將清潔臺進行徹底的清潔，其次在進行徹底清潔的過程中需要對有關的地面，實驗所用的器材已經地板進行消毒，采用消毒水進行擦拭，擦拭的原則是由力向外進行擦拭，在擦拭的過程中需要不斷的進行消毒水的更換。選用消毒水的過程中，需要注意不同于種類的消毒水更換使。最后微生物清潔效果需要有詳細的記錄。

4、檢測過程中的質量管控

（1）食品微生物在進行檢測的過程中需要按照產品微生物的質量要求，采用國家相關的標準方法進行檢測，結合企業實際情況，制定相關的企業微生物檢測的操作流程，并按照實驗室檢測操作的規章要求，對實驗室的試劑，培養基等進行規范化的操作，便于微生物在后期檢測的過程中實現規范化。

（2）對于食品微生物而言，從取樣到檢測的結果報告都需要有完整的流程，按照規范的操作，對于每一個程度需要進行斟酌，對食品微生物檢測過程中樣品的流轉需要進行詳細的登記，方便出現問題后知道問題的癥結所在。

（3）微生物檢測實驗用試劑檢測應合格，且在有效期內；培養基經驗正合格﹑且在有效期內。對于過期的試劑，以及質量不符合要求的試劑禁止使用。微牛物檢測實驗過程中，要及時填寫實驗操作記錄，禁止填寫“回憶錄式”實驗操作記錄。

（4）微生物檢測實驗過程中，應嚴格按照操作規程要求進行檢測，不得隨意更改檢測步驟或檢測方法。并且，按照操作規程要求，設置相應的空白對照﹑陽性對照和環境監控試驗，以保證檢測結果準確可靠。

（5）在微生物檢測實驗的過程中，尤其是對于無菌實驗室，一般我們在日常生活中，檢測微生物的數量，無菌實驗室控制人員在2人以內，因此無菌實驗室內人數不宜過多，否則會造成實驗產生干擾和誤差。當實驗完成以后，需要及時的對實驗報告進行發放，相關的負責人審核以后，進行歸檔處理。

（6）在進行微生物實驗的過程中，人員走動的聲音要輕，切忌出現大聲的喧嘩以及和打鬧，由于在衛生檢測的過程中，很多試劑在一定程度上對人體有傷害，因此嚴謹出現打鬧，以免造成人員傷亡。微生物檢測實驗結束后，應及時對實驗室進行清場清潔，實驗垃圾及時進行滅菌消毒處理。

（7）做好樣品的保留管理。日常實驗中，很多人員才采樣以后，沒有對樣品進行備留，但是有些時候需要對樣品進行復檢，因此對于樣品的流轉需要有詳細的記錄，留樣貯存條件﹑貯存方法﹑領用流程﹑留樣觀察﹑到期處理方法等有詳細管理規程或操作規程。

五、結語

食品安全關系重大，加強食品微生物檢測質量管理尤為重要，為了保證食品微生物檢測的準確性，需要針對人員﹑實驗室﹑檢測儀器﹑檢測過程等各個方面進行管理控制。

參考文獻：

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［2］余欣達.淺談食品監測中微生物技術應用分析［J］.中國化工貿易，2013（06）:308-309.

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